首頁 資訊 “不幸而貧賤,甘之如蜜飴”,透過制糖工藝,探析糖文化的寓意

“不幸而貧賤,甘之如蜜飴”,透過制糖工藝,探析糖文化的寓意

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月10日 21:06

糖是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品,也是各種甜品生產(chǎn)過程中必不可少的原料,在我國的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中,糖與糧食、油、棉花并駕齊驅(qū),構(gòu)成了我國最重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟體。中國人制糖的歷史悠久,我們的祖先最早在水果和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)了甜味,然后經(jīng)過不斷的探索學(xué)會了制糖的技術(shù),目前制糖最常見的原料是甘蔗,而甘蔗在周朝時就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)并用來制糖。

當(dāng)時所制成的糖不是今天的白糖而是用甘蔗熬出來的糖漿,專門供貴族食用。到了東漢時期,由于印度佛教的傳入,印度人用甘蔗制糖的技術(shù)也被傳入中國并加以改良,當(dāng)時的人們稱這種糖為“蔗糖”。這種制糖方法到了唐代又被加以改良,制成了今天常見的白糖和冰糖。隨著制糖工藝的進步,各種甜品也是層出不窮,而人們通過糖和甜品也形成了各種美好的寓意。

一、制糖的來源——蜜蜂和甘蔗

1、最古老的糖源:勤勞的小蜜蜂

最早的人們由于沒有掌握用甘蔗煉糖的技術(shù)就只能從自然界中獲取糖源,他們發(fā)現(xiàn)蜜蜂采集花蜜后可以產(chǎn)生蜂蜜,是一種很甜的糖源,人們稱之為“蜜糖”。從周朝的時候,史書典籍上就已經(jīng)有了人們采集蜜糖的記錄,人們利用蜜糖制成糖漿,或是做菜時澆上一些使菜肴更加香甜可口,或是給王公貴族作為珍貴的飲料享用。

但是由于技術(shù)有限,從西周到戰(zhàn)國都是通過用煙熏火燎或者是直接掏馬蜂窩的辦法來獲取蜂蜜,這種做法雖然簡單粗暴的獲得了蜂蜜,但是對于蜜蜂是一次大規(guī)模的滅絕,采蜜的人也有可能受到蜜蜂的報復(fù)而被蟄咬,因此人們總結(jié)了蜜蜂的習(xí)性和活動時間,發(fā)展人工養(yǎng)殖蜜蜂,這種養(yǎng)殖技術(shù)從東漢末年開始發(fā)展,到了晉朝開始普及,當(dāng)時的養(yǎng)蜂者已經(jīng)非常熟悉蜜蜂的習(xí)性,根據(jù)《博物志》記載:“人家養(yǎng)蜂,以木為器,開小孔,以蜜涂器,捕取二三蜂,內(nèi)器中,宿昔,蜂飛出,將伴來,作蜜多少,隨歲豐儉。”

在魏晉南北朝時期,蜂蜜已經(jīng)成為了一種商品,優(yōu)質(zhì)的蜂蜜顏色如凝脂,整體顏色通透,喝起來也是入口甘甜,讓人回味無窮,最重要的是人們還發(fā)現(xiàn)了蜂蜜的藥用價值,比如蜂蜜可以清熱補中、滋陰解毒、緩解焦慮等等,因此在市場上的地位非常高,經(jīng)常是供不應(yīng)求,這也促進了養(yǎng)蜂業(yè)的發(fā)展。當(dāng)初的人工采集蜂蜜的時代已經(jīng)一去不復(fù)返,經(jīng)濟的發(fā)展和人口的增長都使他們看到了人工養(yǎng)殖蜜蜂的利潤,而大規(guī)模的養(yǎng)殖蜜蜂不僅方便快捷,還能使人們獲得穩(wěn)定的蜂蜜來源。

唐代人已經(jīng)學(xué)會了劃分蜜蜂的種類,把具有相同習(xí)性的蜜蜂放在一起養(yǎng)殖,生產(chǎn)出來的蜜糖也比以前的蜜糖更甜。宋人更是不甘落后,創(chuàng)新了養(yǎng)蜂的技術(shù):宋人發(fā)現(xiàn)了蜂群分化的現(xiàn)象,蜂群分化是指蜜蜂中的蜂王引導(dǎo)著其它蜜蜂聽從指揮,當(dāng)蜂王飛走時其它蜜蜂就會跟隨其一起飛走,從而造成蜜蜂數(shù)量的減少,影響蜜源產(chǎn)量。宋人很快發(fā)現(xiàn)了阻止這種現(xiàn)象的原因,那就是將蜂群中的罪魁禍?zhǔn)追渫鯕⑺?,以此來減少跟隨它的蜜蜂數(shù)量,從而控制蜂群的正常數(shù)量,這種創(chuàng)新技術(shù)也被元明清三朝一直沿用并加以改進,比如明清時期人們不再殺死多余的蜂王,而是讓它們自立為王從而形成新的群體,然后將它們與其它蜜蜂隔離開,這樣不僅擴大了養(yǎng)殖規(guī)模,還突破了原有的養(yǎng)蜂技術(shù),又是一次技術(shù)的創(chuàng)新。通過這些方法養(yǎng)殖出來的蜜蜂所產(chǎn)的蜂蜜也比之前的蜂蜜更加香甜。

2、最普遍的糖源:甘蔗

甘蔗是制糖的主要作物,被發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用的時間稍晚于蜜蜂,從先秦時代開始種植,到了魏晉時期種植規(guī)模擴大,尤其在南方地區(qū)被廣泛種植,逐漸培育除了可以直接食用的紅蔗、制作沙糖的蠟蔗、制作冰糖的竹蔗等等。

最早被發(fā)現(xiàn)的甘蔗是野生甘蔗,當(dāng)時的人們還沒有發(fā)現(xiàn)甘蔗可以制糖,只是把它當(dāng)做一種帶有甜味的零食來吃,到了公元前三百多年,人們突然想到這種嚼起來可以產(chǎn)生像蜂蜜一樣甜的汁液的零食,是否可以大規(guī)模種植呢?于是人們開始主動了解甘蔗的生長習(xí)性并展開了人工栽培模式,把甘蔗培育成了一種農(nóng)作物。當(dāng)時的甘蔗經(jīng)過馴化以后是很名貴的作物,除了種甘蔗的人可以吃,其它的甘蔗就只能在祭祀祖先時擺放,或者供王侯公卿食用,甘蔗真正供百姓食用的時期是在隋唐時期,也是在這一時期人們發(fā)現(xiàn)甘蔗可以制糖,于是產(chǎn)生了沙糖和冰糖這兩種今天最常見的糖。

二、制糖工藝的發(fā)展

1、飴糖的制作

飴糖是我國最早的成品糖,在周朝初年人們就已經(jīng)開始制作飴糖了,《周禮·天官·疾醫(yī)》賈公彥疏云:“五味,酰酒飴蜜姜鹽之屬者,酰則酸也,酒則苦也,飴蜜即甘也姜即辛也,鹽即咸也?!笨梢姰?dāng)時的人們已經(jīng)有了“制飴”的概念,并且把飴糖作為甜味的代表。早期的飴糖也叫“粔籹、蜜餌,餭?!钡搅藵h代飴糖才開始大規(guī)模制作,根據(jù)漢代的書籍記載,飴糖是用一種煮爛的米芽制作的,在制作飴糖之前把米芽冰凍放涼,然后再用水煮,制成飴糖。到了東晉時期出現(xiàn)了專門記錄飲食的《食經(jīng)》,其中記載了制作飴糖的升級版本:將米芽和黍米按比例混合攪拌然后進行發(fā)酵,發(fā)酵一夜后加熱制成飴糖,同時也記錄了制作飴糖的兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié):制蘗和熬糖。

米芽就是蘗,也是制糖的關(guān)鍵所在,賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細記載了制蘗的方法:在七八月份進行制蘗,制蘗谷物用量的多少根據(jù)當(dāng)年作物的糧食產(chǎn)量來決定,豐年則多用,荒年則少用。小麥發(fā)白芽則制白餳,發(fā)青芽制黑糖,大麥蘗制琥珀餳,制作好的餳可以到市場上販賣,用于制作飴糖。唐人在此制蘗的基礎(chǔ)上進行了改良,并且學(xué)會了區(qū)分蘗的好壞從而培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的麥芽,這一制糖方法為飴糖的制造提供了優(yōu)質(zhì)的原料,并且沿用至今。

第二是熬糖,熬糖的技術(shù)十分復(fù)雜,這里簡單介紹一下:熬糖時要注意蘗和米的比例,發(fā)酵時間不能過長或過短,掌握好火候和溫度,處理好制成的飴糖,不能太軟也不能太硬。其次要注意的就是制作“白飴”和“黑飴”所用的原料:制作白飴要用剛出芽的白色大麥,不能用結(jié)成團的麥芽,制作黑飴則要選用成團的青大麥芽。運用以上技術(shù),中國人在北魏時期就制造出了最早的淀粉軟糖——琥珀餳,也可以稱之為古代版的“牛皮糖”。

2、蔗糖的制作

要制成蔗糖首先要對甘蔗進行榨汁,形成甘蔗汁,然后再進行更加精細的加工。而古人榨汁的工具也是五花八門:關(guān)于榨甘蔗汁的工具從宋代才開始有記載,宋代的榨汁工具有蔗碾、棗杵、榨床、榨斗、榨盤等等,都是用來碾碎甘蔗或盛放碾碎后甘蔗汁液的器具。

明代發(fā)明了“糖車”,是一種用畜力拉動轉(zhuǎn)盤來增加甘蔗出汁率的工具,被碾碎的甘蔗汁液會流入槽中,清代還出現(xiàn)了用水代替“畜力”的“糖車”,這樣在獲取甘蔗汁液的方面則又提高了效率,使制糖工藝進一步發(fā)展。將甘蔗的汁液都準(zhǔn)備好之后可以加入石灰進行浸泡和沉淀,把浮在上層的清汁反復(fù)煎煮,取得最好的甘蔗汁,可以制作冰糖和白糖。

三、糖制食品的產(chǎn)生和甜品的發(fā)展

1、糖制食品的產(chǎn)生

糖制食品在我國歷史悠久,人們最早用果皮和蜂蜜制成甜食,后來隨著飴糖和蔗糖的制作技術(shù)進步,人們又開始用飴糖和蔗糖制作甜食,在制作甜食的過程中,人們又發(fā)現(xiàn)把蜂蜜、飴糖和蔗糖混合在一起,然后加入油脂、雞蛋、香料等原料,口感會更加香甜,這也奠定了今天制作甜食的基礎(chǔ)原料。

糖制食品主要是因為統(tǒng)治者的需要、祭祀的需要、行軍作戰(zhàn)時的需要而產(chǎn)生的,春秋戰(zhàn)國時就有甜的飴和蜜以及一些甜酒和甜菜,甚至夏天還有甜飲;在祭祀時,早起的人普遍用甘蔗,后來發(fā)展成了灶糖和南糖;第三是軍隊在行軍打仗的時候無法埋鍋做飯,因此就只能自備糧食,但是單純的用大米和小麥制成的糧食無法滿足口腹之欲,于是士兵們就用糖制作糧食,比如炒米、蒸糕、炒餅、爆米花等等,都是帶有甜味的糧食,在行軍途中吃一口甜食也是苦中作樂。

2、五彩繽紛的甜食

糖制品在古代也是多種多樣的,人們在糖制食品的基礎(chǔ)上又發(fā)明了很多甜食,最早的蜂蜜制品就有很多種,春秋戰(zhàn)國時期到魏晉南北朝的蜂蜜制品有以下幾種代表。

第一個是粔籹,又叫膏環(huán),是將糯米和蜂蜜加水調(diào)和,使其變軟然后再搓成面條狀,抻到一定長度后把兩頭黏在一起形成圓圈狀,下鍋油炸至金黃,再裹上適量的飴糖,口感酥脆,是當(dāng)時的人們最喜歡的甜食之一。

第二個叫做粲,又叫亂積,是用絹篩出糯米粉,再加入蜂蜜攪拌調(diào)和,稀稠程度要能透過竹杓掉落下來,如果無法掉落就再加水調(diào)稠,將調(diào)和好的糯米條下鍋油炸,口感和粔籹有些相似。

第三個是各種甜餅制品,比如細環(huán)餅、截餅、髓餅等等,都是用蜂蜜加水調(diào)和面粉,或者用牛奶和紅棗等有甜味的食品代替蜂蜜,然后將調(diào)好的面做成圓形進行烘烤,烤熟后的甜餅有一種奶香或者蜂蜜的香味,入口甘甜,讓人回味無窮。

最后一種就是今天的人們經(jīng)常吃的糍粑,用杵將糯米飯搗碎,舂成糍粑,搗碎米粒加入蜂蜜搟成餅,餅要搟后一些否則無法切成條,把餅放在太陽下曬到半干然后切成長條繼續(xù)曬干,完全曬干后用豬油炸熟,再裹上一層米粉,這就是最早的糍粑。

到了宋代,隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展,“外賣”行業(yè)開始興起,各種小吃也是層出不窮,糖制品就更加豐富多彩了:宋代有蜜果、蜜棗、蜂蜜糕、蜜姜、蜜糖、蜜粽等等蜜制甜品,三天三夜都說不完,最出名的還屬蜜餞,是用各種水果控干水分加上蜂蜜制成的,不僅在國內(nèi)深受追捧,到今天還是人們桌面上必備的甜品,而且外國人也甚為喜愛,曾一度遠銷東洋和西洋地區(qū)。除了蜜制甜品,宋代也用蜂蜜釀酒,“巧將蜜蜂煉玉液,勝似金丹萬倍強”??梢娒劬圃谒未彩侨藗兎浅O矏鄣娘嬃稀C髑鍟r代的蜜制糖品更是種類繁多、做工精美,比如雕花蜜餞、雕花蜜筍、蜜汁火腿等等,一直到了民國,還是人們最喜愛的甜食。

四、食甜的寓意

1、幸福美滿、婚姻和諧

糖在訂婚和結(jié)婚時都會被用到,人們稱之為“喜糖”,在結(jié)婚的時候吃糖,即代表著幸?;橐龅奶鹈坶_端,也代表著人們對于新人的祝福。在古代夫妻結(jié)婚有合巹之禮,合巹之前二人要共同吃上一碗湯圓,寓意著未來婚姻的幸福和圓滿,在更為講究的大戶人家,夫妻二人進入洞房后要準(zhǔn)備兩碗湯圓,每碗六只湯圓,男女每人一碗,二人各自吞食兩個湯圓,然后互相交換再吞食兩個湯圓,最后只剩兩枚湯圓,男子會用自己的碗蓋住女子的碗,這樣兩個碗中的湯圓就在一個碗中了,寓意著他們團團圓圓、永不分離。除此之外,男方在給女方送聘禮時也要有甜品和糖果,女子三天后回門也會帶回去很多果脯和糖果,由此可見糖在婚姻中的重要地位,寓意著美好的開端和甜蜜的生活。

2、平安喜樂、蒸蒸日上

人們在過年的時候總是少不了甜食的陪伴,其中的壓軸甜食就非發(fā)糕莫屬了。發(fā)糕是用糯米酒、麥粉、黏米和糖制成的,制成糊以后放在容器內(nèi)發(fā)酵,等到體積膨脹之后再取出來用水蒸,誰家的發(fā)糕蒸的最高,就代表著來年會步步高升,發(fā)糕味道鮮美、甜而不膩、軟糯可口,吃發(fā)糕最多的人,在一年中也會運氣爆棚。

相傳慈禧太后就非常喜歡發(fā)糕,每逢春節(jié)都要讓太監(jiān)宮女和妃嬪們一起做發(fā)糕,自己也親手制作,慈禧太后每次做出來的發(fā)糕都是高高隆起的,代表著宮中一年都會平安吉祥,國運步步高升。糖的主要來源是甘蔗,而甘蔗的形狀是節(jié)節(jié)而高,非常符合人們“節(jié)節(jié)高”的心理,因此在過節(jié)時大家都要吃甘蔗,希望吃甘蔗能夠讓他們生活甜美、蒸蒸日上。

結(jié)語

從糖源發(fā)展到制糖工藝的進步,再到各種甜品的產(chǎn)生和寓意的出現(xiàn),糖文化推動了甜食文化的發(fā)展,也賦予了甜食文化新的內(nèi)涵。

人們品嘗甜食能夠獲得甜美的味覺沖擊,并且在享受美味的同時也把其上升到了精神世界,即通過食甜來暢想美好生活,巧妙的把甜食和甜食文化聯(lián)系在了一起,而甜食的主要來源就是糖,所以糖是甜食文化的催化劑,在甜食文化的發(fā)展中有著中流砥柱的作用。

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