第四屆全省職業(yè)技能大賽

暨第二屆全國(guó)技能大賽山西選拔賽

糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件

全省職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2023年5月

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

目錄

一、技術(shù)描述2

（一）項(xiàng)目概要2

（二）基本知識(shí)與能力要求2

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)9

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容9

（二）賽題變化10

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)10

1、競(jìng)賽試題配分7

2、成績(jī)計(jì)算方式12

3、評(píng)判方法12

3.1測(cè)量分（客觀）13

3.2評(píng)價(jià)分（主觀）13

4、成績(jī)并列13

三、競(jìng)賽細(xì)則16

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排16

（二）裁判員分組和職責(zé)17

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則17

1、賽前準(zhǔn)備15

2、競(jìng)賽實(shí)施15

3、技術(shù)違規(guī)處理16

4、問(wèn)題或爭(zhēng)議處理17

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排21

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求21

（二）場(chǎng)地布局要求22

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單22

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備18

2、材料20

3、裁判使用的設(shè)備和工具21

4、選手自備的設(shè)備和工具22

5、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料22

五、健康、安全和環(huán)保要求27

（一）選手安全防護(hù)要求27

（二）賽事安全要求27

（三）賽場(chǎng)要求27

（四）綠色環(huán)保要求28

（五）疫情防控28

1

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目介紹：糖藝是指糖類(lèi)經(jīng)過(guò)熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合

等手法加工而成的藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型

能力；西點(diǎn)技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過(guò)合理調(diào)配，結(jié)

合冷熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜

食。選手要經(jīng)過(guò)輔導(dǎo)、配方設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動(dòng)，獨(dú)立操作、安全制作

和藝術(shù)性出品。

本文件按照西式面點(diǎn)師職業(yè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，適當(dāng)

吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項(xiàng)目技術(shù)描述、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)

地設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知或賽前項(xiàng)目

技術(shù)說(shuō)明時(shí)予以說(shuō)明。

（二）基本知識(shí)與能力要求

部分類(lèi)別

1工作組織與管理

個(gè)人須知道并理解：

?正確的組合使用原材料來(lái)達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達(dá)到預(yù)

期效果時(shí)找出原因。

理論

?通過(guò)制作技巧對(duì)未經(jīng)加工的材料進(jìn)行巧妙的處理。

?西點(diǎn)和糖藝工作中使用的材料的季節(jié)、可使用性、價(jià)格、儲(chǔ)

存和使用。

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