第四屆全省職業(yè)技能大賽

暨第二屆全國技能大賽山西選拔賽

糖藝/西點制作項目技術(shù)文件

全省職業(yè)技能大賽組委會

2023年5月

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

目錄

一、技術(shù)描述2

（一）項目概要2

（二）基本知識與能力要求2

二、試題與評判標準9

（一）競賽試題內(nèi)容9

（二）賽題變化10

（三）競賽評判標準10

1、競賽試題配分7

2、成績計算方式12

3、評判方法12

3.1測量分（客觀）13

3.2評價分（主觀）13

4、成績并列13

三、競賽細則16

（一）競賽時間安排16

（二）裁判員分組和職責17

（三）競賽實施細則17

1、賽前準備15

2、競賽實施15

3、技術(shù)違規(guī)處理16

4、問題或爭議處理17

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排21

（一）賽場規(guī)格要求21

（二）場地布局要求22

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單22

1、場地設(shè)施設(shè)備18

2、材料20

3、裁判使用的設(shè)備和工具21

4、選手自備的設(shè)備和工具22

5、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料22

五、健康、安全和環(huán)保要求27

（一）選手安全防護要求27

（二）賽事安全要求27

（三）賽場要求27

（四）綠色環(huán)保要求28

（五）疫情防控28

1

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

一、技術(shù)描述

（一）項目概要

糖藝/西點制作項目介紹：糖藝是指糖類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合

等手法加工而成的藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型

能力；西點技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)

合冷熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜

食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計、實際操作等實踐活動，獨立操作、安全制作

和藝術(shù)性出品。

本文件按照西式面點師職業(yè)國家職業(yè)技能標準（三級）及以上要求，適當

吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項目技術(shù)描述、試題與評判標準、場

地設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補充通知或賽前項目

技術(shù)說明時予以說明。

（二）基本知識與能力要求

部分類別

1工作組織與管理

個人須知道并理解：

?正確的組合使用原材料來達到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達到預(yù)

期效果時找出原因。

理論

?通過制作技巧對未經(jīng)加工的材料進行巧妙的處理。

?西點和糖藝工作中使用的材料的季節(jié)、可使用性、價格、儲

存和使用。

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