首頁資訊羊奶粉更好消化？模擬胃消化環(huán)境，我們做了個(gè)實(shí)驗(yàn)……

羊奶粉更好消化？模擬胃消化環(huán)境，我們做了個(gè)實(shí)驗(yàn)……

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月10日 22:25

近年來，羊奶因其特有的營養(yǎng)價(jià)值和潛在的健康益處，日益受到消費(fèi)者的關(guān)注。尤其對(duì)于腸胃較弱，消化吸收不好的寶寶，寶爸寶媽們更加青睞選擇羊奶粉。那么，羊奶粉真的更好消化吸收嗎？其實(shí)際消化吸收效果是怎么樣的呢？為了給大家呈現(xiàn)更清晰的答案，對(duì)此，我們采用人工胃液模擬胃消化環(huán)境，做了一個(gè)體外模擬消化實(shí)驗(yàn)，帶大家揭開羊奶粉的真實(shí)消化表現(xiàn)，一起來看看吧~

△實(shí)驗(yàn)樣品：隨機(jī)選取3款3段嬰配牛奶粉和3款3段嬰配羊奶粉。

△實(shí)驗(yàn)工具及試劑：量筒、量杯、滴管、培養(yǎng)皿、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、人工胃液等。

實(shí)驗(yàn)說明：

本次實(shí)驗(yàn)由奶粉智庫母嬰評(píng)測中心進(jìn)行，主要通過分別沖調(diào)3款牛奶粉和3款羊奶粉，并采用人工胃液模擬胃消化環(huán)境進(jìn)行體外模擬消化研究，以奶液凝乳塊的大小和絮凝程度為判斷標(biāo)準(zhǔn)，探究羊奶粉是否更好消化吸收。實(shí)驗(yàn)僅對(duì)本次樣品負(fù)責(zé)，供大家參考。

為了觀察牛/羊奶粉的實(shí)際消化表現(xiàn)，以探究羊奶粉是否更好消化吸收，奶粉智庫母嬰評(píng)測中心根據(jù)酪蛋白在酸性環(huán)境下會(huì)絮凝形成凝乳塊的原理，以人工胃液模擬胃消化環(huán)境，對(duì)6款奶粉進(jìn)行體外模擬消化研究。

實(shí)驗(yàn)過程：根據(jù)相關(guān)奶粉的沖調(diào)建議，先對(duì)6款奶粉進(jìn)行沖調(diào)，助溶后分別取10ml奶液于培養(yǎng)皿中，并向培養(yǎng)皿中加入3ml人工胃液，搖勻后靜置2分鐘，記錄奶液中凝乳塊的大小和絮凝程度。6款奶粉實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

圖1：位于上方的為3款牛奶粉（對(duì)照組）；位于下方的為3款羊奶粉（實(shí)驗(yàn)組）

從圖1整體來看，相較于3款牛奶粉，3款羊奶粉的奶液在人工胃液的處理下，形成了更加細(xì)小的絮凝物，且分散均勻。

圖2：3款牛奶粉和3款羊奶粉凝乳塊大小和絮凝程度

從圖2進(jìn)一步可以看出，3款牛奶粉在人工胃液的處理下形成了較大的凝乳塊、且聚集程度較高；而3款羊奶粉形成的凝乳塊更小、分散得更加均勻。

為了實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確，每款奶粉，我們都做了多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以明顯看出，與牛奶粉相比，羊奶粉的凝乳塊的確相對(duì)更小、聚集程度相對(duì)更低、分散更均勻。

那么，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？

在探究背后真相之前，粉哥先給大家科普一下為什么會(huì)形成凝乳？也就是本次實(shí)驗(yàn)基于的原理是什么？

其實(shí)，奶液中蛋白質(zhì)是凝乳的關(guān)鍵成分，而無論是牛奶還是羊奶，其蛋白質(zhì)主要是由酪蛋白和乳清蛋白組成。其中，酪蛋白占據(jù)了牛/羊奶蛋白質(zhì)的絕大部分，且具有良好的膠凝性。在胃液中，也就是酸性條件下，酪蛋白分子中的一些電荷被中和，使得酪蛋白分子間的靜電排斥減弱，從而促使酪蛋白先聚集形成微小的團(tuán)簇，這些團(tuán)簇逐漸增大形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝乳塊，導(dǎo)致酪蛋白的溶解度減小，出現(xiàn)類似酪蛋白和乳液分離的現(xiàn)象。因此，酪蛋白其實(shí)就是凝乳塊的主要組成部分。

在了解了為什么會(huì)形成凝乳塊后，我們?cè)倩貧w到實(shí)驗(yàn)中，聊聊為什么牛奶粉和羊奶粉會(huì)出現(xiàn)不同的凝乳結(jié)果？粉哥查閱資料后發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致這樣結(jié)果的原因主要有三個(gè)：酪蛋白與乳清蛋白的比例、酪蛋白的種類以及蛋白質(zhì)的凝乳張力。

第一方面：酪蛋白和乳清蛋白的比例

其實(shí)，羊奶與牛奶在酪蛋白和乳清蛋白的比例上有所區(qū)別。奶液中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白，在母乳中，兩者的比例為2∶3；在牛奶中，二者的比例是4∶1；而在羊奶中二者比例是3∶1[1-3]。因此，從比例上來看，羊奶中的酪蛋白含量比牛奶更低，因此絮凝的程度也會(huì)比牛奶更輕。

第二方面：酪蛋白的種類

羊奶酪蛋白與牛奶酪蛋白的種類有所區(qū)別。研究表明，與牛奶酪蛋白相比，羊奶酪蛋白中含有較多的β-酪蛋白和更低的α-S1酪蛋白[4-5]，β-酪蛋白在胃的酸性環(huán)境下形成的是較小而松軟的絮凝物；而α-S1酪蛋白在胃中容易形成較大而硬的凝塊[6]。因此，羊奶形成的凝乳塊會(huì)比牛乳的凝乳塊更小、更松散。

第三方面：蛋白質(zhì)的凝乳張力

羊奶蛋白質(zhì)與牛奶蛋白質(zhì)的凝乳張力有所區(qū)別：凝乳張力是反映凝乳塊軟硬度的一個(gè)指標(biāo)，研究表明，牛奶的凝乳張力范圍為15~200g，平均值為70g；而羊奶蛋白質(zhì)的凝乳張力范圍為10~70g，平均值為36g[6]。因此，羊奶形成的凝乳塊會(huì)比牛奶的凝乳塊更軟、更容易分散。

看了這些原因，想必大家已經(jīng)了解為何羊奶粉和牛奶粉會(huì)出現(xiàn)不同的凝乳現(xiàn)象。

所以，通過實(shí)驗(yàn)我們也可以看出，本次實(shí)驗(yàn)中的羊奶粉形成的凝乳塊相對(duì)更小、更分散，這其實(shí)也是羊奶粉更好消化吸收的重要因素之一。而這核心是因?yàn)檠蚰痰牡鞍踪|(zhì)組成與牛奶不同。一方面，羊奶酪蛋白的種類與牛奶有所區(qū)別。羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白，α-S1酪蛋白含量較低，這使得羊奶酪蛋白的消化率高于牛奶酪蛋白[7]。

另一方面，從乳清蛋白方面來看，雖然牛奶和羊奶乳清蛋白的組成差別不大，主要都由α-乳白蛋白和β-乳球蛋白構(gòu)成[8]。但有研究表明，由于蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)中幾個(gè)氨基酸的不同，造成羊奶β-乳球蛋白表面比牛奶β-乳球蛋白具有更強(qiáng)的疏水性，使得更多的疏水端暴露到分子表面，而胃液中的胃蛋白酶會(huì)優(yōu)先水解包含疏水氨基酸殘基的肽鍵，因此，羊奶β-乳球蛋白的消化率比牛奶β-乳球蛋白高，這也使得羊奶粉的消化性更好[9-10]。

除此之外，羊奶更好消化吸收是由多方面原因決定的。比如，從脂肪的角度來看，羊奶脂肪球的直徑僅約牛奶的1/3，91%的羊奶脂肪球直徑小于4μm，一般為3.0μm或3.6μm，而牛奶中90%的脂肪球直徑大于4μm，而脂肪球越小，越有利于小腸上皮細(xì)胞的吸收和利用[11]。

因此，從蛋白質(zhì)組成、種類和脂肪等幾個(gè)角度來說，羊奶粉的確具有易吸收、好消化的優(yōu)勢。但粉哥也要提醒大家，一款奶粉是否好消化吸收，其實(shí)還受到配方、工藝等多方面的影響，因此，具體的產(chǎn)品需要根據(jù)多方面的因素具體分析喲~

好啦，關(guān)于探究羊奶粉是否更好消化吸收的實(shí)驗(yàn)就到這里結(jié)束了！相信通過實(shí)驗(yàn)，大家對(duì)于羊奶粉“易吸收”的優(yōu)勢有了更直觀的認(rèn)識(shí)。如果大家對(duì)本次實(shí)驗(yàn)還有疑問或者有更多希望奶粉智庫探究的實(shí)驗(yàn)，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言評(píng)論喲~比奶粉，上奶粉智庫！

參考資料（下滑查看更多）：

[1] 房志雄.羊奶粉的真相[J].首都食品與醫(yī)藥,2015,22(03):39-40.

[2] Gurr M I .Review of the progress of dairy science: human and artificial milks for infant feeding.[J].Journal of Dairy Research, 1981, 48(3):519-554.

[3] Clemens R A , Hernell O , Michaelsen K F .Human milk vs. cow's milk and the evolution of infant formulas.[J].Nestle Nutrition Workshop, 2011:17.

[4] Park Y W ,M Juárez, Ramos M ,et al.Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk[J].Small Ruminant Research, 2007, 68(68):88-113.

[5] Ceballos L S , Morales E R , Adarve G D L T ,et al.Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology[J].Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22(4):322-329.

[6] 逄金柱,米麗娟,劉正冬.羊奶營養(yǎng)研究進(jìn)展及羊乳基嬰兒配方奶粉開發(fā)[J].中國食物與營養(yǎng), 2018, 24(7):4.

[7] 顧浩峰,張富新,張怡.羊奶嬰兒配方奶粉中蛋白質(zhì)體外模擬消化研究[J].食品科學(xué), 2013, 34(19):4.

[8] 顧浩峰,張富新,梁蕾,等.山羊奶與牛奶和人奶營養(yǎng)成分的比較[J].食品工業(yè)科技, 2012, 33(8):5.

[9] Almaas H , Cases A L , Devold T G ,et al.In vitro digestion of bovine and caprine milk by human gastric and duodenal enzymes[J].International Dairy Journal, 2006, 16(9):961-968.

[10] El-Zahar K , Sitohy M , Choiset Y ,et al.Peptic hydrolysis of ovine β-lactoglobulin and α-lactalbumin Exceptional susceptibility of native ovine β-lactoglobulin to pepsinolysis[J].International Dairy Journal, 2005, 15(1):17-27.

[11] 吳小松. 羊奶的功能特性及其摻假鑒別方法研究進(jìn)展[J]. 中國乳品工業(yè), 2022, 50(02): 38-42+46.

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