話李

原料配方

李果坯100千克 甘草2.5千克 精鹽30～35千克 糖精450克，檸檬酸200克 香料粉(包括等量的丁香、肉桂、豆蔻、小回香)50克 砂糖8千克 清水25千克

制作工藝

1.原料處理：選擇6～8成熟的果作料，果先經(jīng)擦皮機(jī)擦皮，以利浸鹽時(shí)鹽分易透入果肉組織，然后將原料移入水缸和水池中，邊加原料邊撒鹽，食鹽的用量約為原料重的23～25%，約經(jīng)2～3天，果肉組織中的水分滲出，體積縮小，出現(xiàn)溶液，這時(shí)放入格簾，上加重石壓下，到格簾浸沒(méi)在溶液面下為止，即放置腌漬。腌漬時(shí)間為20～30天。待原料果腌透后，移出曬干，即成果坯備用。

2.浸漬液制備：先把甘草洗凈后以25千克清水煮沸浸出濃縮到20千克左右，除去甘草渣，過(guò)濾，然后加入砂糖、糖精、精鹽、檸檬酸及香料粉末，充分拌勻，即可進(jìn)行浸坯處理。

3.浸坯：把浸漬液加熱到80～90℃，趁熱加入半干果坯，充分翻動(dòng)，使果坯吸收浸漬液。大批量生產(chǎn)時(shí)，翻動(dòng)可采用橫臥式圓桶液動(dòng)翻拌機(jī)，以每分鐘30轉(zhuǎn)滾動(dòng)。無(wú)翻拌機(jī)時(shí)，可由一容器倒入另一容器，反復(fù)多次，不可用木棒翻動(dòng)，以免翻破部分果坯。浸漬液分次加入，用完為止。最后把吸完浸漬液的果坯移出，以55～60℃烘到含水量不超過(guò)18%即為成品。

健康常識(shí)

話李在加工過(guò)程中，水果中所含維生素C等生物活性物質(zhì)完全被破壞;話李除了熱量外，幾乎沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)。其中還在制作過(guò)程中添加了大量化學(xué)合成的香精、防腐劑、鹽、糖、甜味劑等各種食品添加劑，同時(shí)還含亞硝酸鹽，因此少年兒童食用會(huì)損傷肝臟，對(duì)健康非常不利。同時(shí)話李含鹽也過(guò)高，長(zhǎng)期攝入大量的鹽分又會(huì)誘發(fā)高血壓。

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