進(jìn)入2019，外賣成了餐飲行業(yè)一個(gè)備受爭(zhēng)議的領(lǐng)域，平臺(tái)扣點(diǎn)漲了，外送費(fèi)漲了，越來(lái)越高的運(yùn)營(yíng)成本讓餐飲老板大為頭疼，然而，餐飲經(jīng)營(yíng)者又不得不依靠這些線上頭部流量的主力軍。

外賣市場(chǎng)形成“631”市場(chǎng)格局

——在外賣平臺(tái)上開(kāi)店，不僅僅只是“第二門店”而已

“外賣”一詞由來(lái)已久，隨著技術(shù)手段的快速迭代，中國(guó)外賣市場(chǎng)幾經(jīng)洗牌，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，餐飲外賣市場(chǎng)逐步成熟 。易觀智庫(kù)發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)年度綜合分析2019》報(bào)告指出，2018年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4415億元人民幣，同比增長(zhǎng)112.5%，訂單量同比增長(zhǎng)近200%，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態(tài)勢(shì)。截至2018年底，餐飲外賣月活用戶數(shù)達(dá)10288.5萬(wàn)人。 

圖表來(lái)源于《2018上半年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)監(jiān)測(cè)報(bào)告》

根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)DCCI發(fā)布的2019年首份外賣行業(yè)報(bào)告——《網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展研究報(bào)告》，報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，目前美團(tuán)外賣、餓了么和餓了么星選的市場(chǎng)份額分別為64.1%、25%和8.7%。這也意味著，進(jìn)入2019年后，網(wǎng)絡(luò)外賣行業(yè)依然延續(xù)著“631”市場(chǎng)格局。

線下流量的玩法和線上流量不盡相同，對(duì)于早已在實(shí)體領(lǐng)域跌爬滾打多年的餐飲老手來(lái)說(shuō)，在外賣平臺(tái)上開(kāi)店，不僅僅只是“第二門店”而已，一個(gè)店鋪?zhàn)詈玫臓顟B(tài)是，高單量，高評(píng)價(jià)，高自然排名，每天利潤(rùn)拿出一部分買流量，流量繼續(xù)穩(wěn)定，持續(xù)掙錢。

頭部跨界，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

——麥當(dāng)勞宣布與餓了么口碑正式實(shí)現(xiàn)會(huì)員互通

線下場(chǎng)景擁有天然的固定流量，而在線上這個(gè)流量爭(zhēng)奪的競(jìng)技場(chǎng)，必須各顯神通，目的就是提升營(yíng)業(yè)額，做厚利潤(rùn)，不然你的外賣業(yè)務(wù)就是虧本賺吆喝了。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，頭部玩家紛紛也在不斷嘗試出新，今年5月20日，麥當(dāng)勞宣布與餓了么口碑正式實(shí)現(xiàn)會(huì)員互通。用戶可以在餓了么App內(nèi)點(diǎn)擊“立即領(lǐng)卡”，綁定麥當(dāng)勞會(huì)員，此后在外賣店鋪內(nèi)的消費(fèi)即可累積麥當(dāng)勞會(huì)員積分。

數(shù)據(jù)顯示，雙方會(huì)員互通首日，麥當(dāng)勞就收獲近2萬(wàn)新會(huì)員，訂單量環(huán)比前一周增長(zhǎng)20%。這是融合和開(kāi)放之后的結(jié)果，對(duì)于國(guó)際餐飲品牌麥當(dāng)勞而言并不局限于自有產(chǎn)品，而更善于運(yùn)用第三方平臺(tái)，通過(guò)聯(lián)通會(huì)員資源推動(dòng)拉新、促活、留存黏性的提升。

外賣的形態(tài)也在發(fā)生變化，5月21日，每日優(yōu)鮮正式上線了“優(yōu)鮮超市”，將商品品類擴(kuò)大到包括美妝、個(gè)護(hù)、清潔、保健等在內(nèi)的日百品類。物流方面則與京東物流合作，根據(jù)不同城市的物流條件提供次日達(dá)或隔日達(dá)服務(wù)。

新形態(tài)與新形態(tài)下的消費(fèi)者

——少即是多，專注服務(wù)好一類人

面對(duì)著外來(lái)者的攪局以及行業(yè)自身的白熱化競(jìng)爭(zhēng)，這些靈魂拷問(wèn)日日都困擾著經(jīng)營(yíng)者們，你究竟了解你的消費(fèi)者嗎？

所謂“少即是多”，經(jīng)營(yíng)者們必須清楚的明白，餐廳不可能討好所有的顧客，應(yīng)該明確定位，專注服務(wù)好一類人即可，即是聚焦人群，你必須清楚的了解自己的顧客定位，并繪制顧客畫像。鎖定目標(biāo)客群，對(duì)顧客實(shí)付價(jià)分布，消費(fèi)敏感度、個(gè)人偏好等進(jìn)行精準(zhǔn)的顧客畫像分析，為其設(shè)計(jì)場(chǎng)景、打造產(chǎn)品、創(chuàng)造體驗(yàn)。人群越精準(zhǔn)，在做線上滿減、競(jìng)價(jià)推廣等活動(dòng)時(shí)才能實(shí)現(xiàn)降本增效，提高成交量和營(yíng)業(yè)額。

再來(lái)，通過(guò)對(duì)顧客畫像分析，完善線上菜單的分類排序，菜品數(shù)量及套餐邏輯，從而真正實(shí)現(xiàn)線上菜單的精準(zhǔn)設(shè)置。比如，針對(duì)頁(yè)面的資源位進(jìn)行分級(jí)，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、毛利、庫(kù)存及出品速度等因素合理排序；提供合理的套餐組合，降低顧客選購(gòu)產(chǎn)品的時(shí)間，減少店鋪?lái)?yè)面的流失率。

影響外賣店鋪排名的237種因素

——注意“兩率”：無(wú)效訂單率、中差評(píng)率

近日，由漢源餐飲商學(xué)院與食亨聯(lián)合研發(fā)的《外賣實(shí)戰(zhàn)攻略》公開(kāi)課火熱開(kāi)幕。這一萬(wàn)眾期待的課程終于在同學(xué)們的熱切期盼中正式上線！為各位餐飲人把影響外賣店鋪排名的237種影響因素：無(wú)效訂單率、中差評(píng)率、異常閉店時(shí)長(zhǎng)、門店基礎(chǔ)單量、門店?duì)I業(yè)額、活動(dòng)力度等一一展現(xiàn)，并提出管理好外賣重重要的是“兩率”：無(wú)效訂單率、中差評(píng)率。另外，兩位專家也指出，隨著平臺(tái)政策的不斷變化，影響排名的因素也會(huì)隨之改變，仍需要餐飲經(jīng)營(yíng)者們時(shí)刻保持敏銳。

此次課程，由漢源咨詢中心總監(jiān) 、原麥當(dāng)勞香港漢堡大學(xué)教授、原上海小南國(guó)餐飲集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李泉鋅老師、中國(guó)外賣代運(yùn)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)品牌食亨的運(yùn)營(yíng)專家張如一老師主講。

漢源咨詢中心總監(jiān) 、原麥當(dāng)勞香港漢堡大學(xué)教授、

原上海小南國(guó)餐飲集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總監(jiān) 李泉鋅 老師

中國(guó)外賣代運(yùn)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)品牌食亨的運(yùn)營(yíng)專家 

張如一 老師

在漢源與食亨聯(lián)手打造的《外賣實(shí)戰(zhàn)攻略》上，兩位老師幫助餐飲老板們重新梳理了線上線下市場(chǎng)的兩套不同打法，針對(duì)大部分餐飲人精力、人力有限、缺少精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力等痛點(diǎn)，通過(guò)一系列行之有效的方法增加毛利，提升體驗(yàn)，提高品質(zhì)和提高復(fù)購(gòu)率。目前，北京撒拉花兒、杭州老頭油爆蝦、深圳漢陽(yáng)廷、天津三個(gè)漁夫，上海榕港海鮮舫等知名餐飲企業(yè)的外賣平臺(tái)負(fù)責(zé)人均已參加了課程。

3000億的外賣市場(chǎng)強(qiáng)者愈強(qiáng)，外賣之勢(shì)不可阻擋。漢源作為餐飲培訓(xùn)領(lǐng)域的佼佼者，十年間累積了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的豐富案例和實(shí)操方法，以“一本萬(wàn)利”、“千分選址”、“九大定位”、“感動(dòng)服務(wù)”為代表的諸多課程，使上萬(wàn)餐飲經(jīng)營(yíng)者們實(shí)現(xiàn)了跨越式的提升，而食亨作為最大專業(yè)外賣代運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)為餐飲品牌提供包括基礎(chǔ)調(diào)研、產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)、配送運(yùn)營(yíng)、流量運(yùn)營(yíng)、視覺(jué)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析等一流的一體化線上精細(xì)化代運(yùn)營(yíng)服務(wù)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)。

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