切配=刀工配菜

中式烹調(diào)技藝第七章 第七章 熱菜的配菜 熱菜的配菜 配菜： 就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)加工處理或成形的烹飪?cè)?，?jīng)過(guò)合理的搭配，使之成為一個(gè)（或一席）完整菜肴的原料的工序。 工序中的重要性 （切配=刀工+配菜） 第一節(jié) 熱菜配菜的重要性 配菜的基本要求 必須熟悉和了解烹飪?cè)系挠嘘P(guān)知識(shí) 應(yīng)熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn) 既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過(guò)程 要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本 要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本 （1）熟悉和掌握各種烹飪?cè)蠌拿系絻袅系膿p耗率或出成率 （2）確定構(gòu)成每個(gè)菜肴的主料，配料的質(zhì)量、數(shù)量和成本 （3）根據(jù)本企業(yè)所制定的毛利幅度，來(lái)確定每個(gè)菜肴的毛利率和售價(jià) （4）制定每個(gè)菜肴規(guī)格質(zhì)量成本單 （5）必須將主料、配料分別放置 （6）必須注意營(yíng)養(yǎng)成分的組配 （7）必須具有審美感 （8）必須推陳出新，研制開(kāi)發(fā)新的菜肴品種。 第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法 第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法 第三節(jié) 菜肴的命名 第三節(jié) 菜肴的命名 第三節(jié) 菜肴的命名 教 學(xué) 目 標(biāo) 1.理解熱菜配菜的重要性 2.熟悉熱菜配菜的基本要求 3.了解熱菜配菜的原則和方法 4.掌握菜肴命名的原則和方法 5.樹(shù)立厲行節(jié)約、質(zhì)量第一的觀念 5.菜肴的形態(tài)多樣化 4.確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2.使菜肴色、香、味、形基本確定 1.確定菜肴的質(zhì)和量 3.能確定菜肴的成本 營(yíng)養(yǎng)成分配合 Text 形的配合 量的配合 色的配合 質(zhì)的配合 香和味的配合 熱菜配菜的一般原則 配花色熱菜 單一原料 幾種烹飪?cè)?主料加配料 熱菜配菜 的基本方法 Click to add Text Click to add Text Click to add Text 菜肴命名的一般原則 菜肴命名要求反映時(shí)代氣息，有思想性，具 有現(xiàn)實(shí)生活意義，文明而不媚俗格調(diào)高尚。 菜肴內(nèi)容與名稱應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，名實(shí)相符、雅致得體、雅俗共賞。 菜肴名稱應(yīng)充分體現(xiàn)其特色或全貌。 樸素大方，為群眾所喜聞樂(lè)見(jiàn)，不可牽強(qiáng)附會(huì)，不亂用辭藻。 音韻和諧押韻，文字簡(jiǎn)潔明了，易于記憶流傳。 應(yīng)突出地方特色。

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