醪糟，老祖宗留下的好食物

湖北省黃石市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 胡曉嵐

醪糟湯圓、醪糟雞蛋、醪糟銀耳羹……這些用醪糟制作的美食總能讓人百吃不厭。除了口味香甜醇美，醪糟在營(yíng)養(yǎng)方面有沒有優(yōu)勢(shì)？

醪糟由熟糯米發(fā)酵而來，是我國(guó)很多地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，又名酒釀、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子等。 我國(guó)古代就有“人參補(bǔ)氣，米酒養(yǎng)人”的說法。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“米酒可止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲可使皮膚潤(rùn)滑有光澤?！敝嗅t(yī)典籍《神農(nóng)本草經(jīng)疏論》記載：“醪糟補(bǔ)脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中自溫；溫能養(yǎng)氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之。”因此，醪糟被很多人視為老祖宗留下的好食物。

從營(yíng)養(yǎng)方面分析，醪糟也有很多特長(zhǎng)。第一，經(jīng)過釀制，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，有利于人體快速補(bǔ)充能量，特別適合中老年人、孕產(chǎn)婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。我國(guó)許多地方有給坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用醪糟美食的風(fēng)俗。第二，糯米發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了醪糟酸甜可口的特殊風(fēng)味，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇、酯、酸等芳香物質(zhì)賦予醪糟獨(dú)特的芳香。這些物質(zhì)有助于刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。第三，糯米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的(比如谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)，經(jīng)過發(fā)酵，有一部分會(huì)被分解成游離氨基酸和多肽類，更利于人體吸收。第四，由于微生物的作用，跟糯米相比，醪糟中的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升。

醪糟雖好，但嚴(yán)重胃酸過多、胃潰瘍、胃出血、肝病患者不宜飲用?！?/p>

(責(zé)編：許心怡、楊迪)

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