我想題主的意思是老油和新油的區(qū)別吧？

首先老油不一定就是不健康的，題主把老油和健康的油做對(duì)比是有問(wèn)題的。

我自己之前就做火鍋店的。說(shuō)實(shí)話對(duì)于普通人想要鑒別老油還是新油是有點(diǎn)難度的。

首先是聞

好的老油聞起來(lái)很香的，包含了料香和肉香。不好的老油聞起來(lái)更多的是香精的味道。

好的新油的話聞起來(lái)更多的是料味，牛油味。少了點(diǎn)老油里的肉香味。

其次是吃

老油的話吃的第一口香味就很飽滿，不單是料香還會(huì)包含著肉香。那么老油無(wú)疑，要不就去加了肉香之類的香料。

新油的話吃的第一口是料香，藥料的香味，隨著涮火鍋的時(shí)間和涮的肉的增多，口感才會(huì)慢慢的飽滿起來(lái)。

最后是看

老油的話稍微一煮就容易渾湯，就是差不多油水一體了，呈渾濁狀。

新油的話一般就是涮到最后油水還是分離的，油到最后都是在水上面一層，清澈明亮。這是新油，我以前店里的（抱歉老油沒圖）。

對(duì)于老油我還有點(diǎn)其它的看法。如果能夠做到按照一定的標(biāo)準(zhǔn)去處理，還是很有衛(wèi)生保證的。但是這對(duì)商家要求是極高的，一般是很難做到。這就需要更多的監(jiān)管機(jī)制，而現(xiàn)在很難做到的，所以還是要多注意吧！

不過(guò)直接把老油當(dāng)成不健康的油也是有失偏頗的。