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什么是真正的重慶老火鍋

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月11日 15:50

【導(dǎo)語】：說起重慶的老火鍋，最受關(guān)注的就是其衛(wèi)生問題，什么是真正的老火鍋？一起來看看吧！

　　一座城，兩條江，山城重慶鍋頭燙!火鍋，已經(jīng)成為重慶的美食名片，可近幾年，隨著大家對自身健康的關(guān)注度的日益提高，講究“無老油不火鍋”的重慶老火鍋被推到風(fēng)口浪尖!老火鍋的衛(wèi)生與否成了全民關(guān)心的問題，甚至很多不了解真實(shí)情況的外地人對重慶老火鍋嗤之以鼻!

　　小編作為一個(gè)正宗的重慶土著加老火鍋的忠實(shí)粉絲，覺得必須要為我大重慶的老火鍋正名了!

　　什么是真正的重慶老火鍋?

　　老油與老火鍋

　　首先我們來談一談什么是真正的重慶老火鍋，老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統(tǒng)手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認(rèn)為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨(dú)步天下。

　　老油=老火鍋?NO!

　　老火鍋并不等于老油，因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋與新派火鍋的區(qū)別不僅僅在油上，而包括很多方面：

　　1、材料上：傳統(tǒng)老火鍋不用任何的香料(茴香、八角等)，基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。

　　2、制作工藝上：底料炒作流程，火候與其他派別火鍋都不同。

　　3、餐具上：老火鍋在鍋碗瓢盆、甚至桌子與其他派別火鍋都不一樣，老火鍋相對更樸實(shí)無華，然而其他更講究小資潮流。

　　4、蘸料上：吃老火鍋時(shí)，建議只用傳統(tǒng)調(diào)料。另外，吃老火鍋時(shí)不要一開始就放調(diào)味鹽，要根據(jù)自身的情況而定，不然吃到后面會(huì)越吃越咸。

　　一首詩告訴你什么是老火鍋

　　郭沫若當(dāng)年對重慶老火鍋也是情有獨(dú)鐘，所以在宴請朋友的時(shí)候，還即興創(chuàng)作了一首火鍋的打油詩：

　　街頭小巷子，開個(gè)幺店子;

　　一張方桌子，中間挖洞子;

　　洞里生爐子，爐上擺鍋?zhàn)?

　　鍋里熬湯子，食客動(dòng)筷子;

　　或燙肉片子，或燙菜葉子;

　　吃上一肚子，香你一輩子。

　　老火鍋真的不健康嗎?

　　1.老油的溫度并不高

　　重慶火鍋兩分油，一分水。水在下，油在上，無論多沸騰，水不能沖破油面，客人不能見水，所以燒的時(shí)候沸騰的是水，油溫也最多一百度，既是一個(gè)適宜的“生菜烹飪溫度”，又是一個(gè)安全的“老油健康溫度”，比那些溫度高達(dá)150——300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。

　　2.老油的加工

　　老油須經(jīng)過三道加工工序后方能使用：沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。

　　火鍋老油是動(dòng)物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中，有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的，而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度，加熱20分鐘即可滅活。

　　3.2005年就已經(jīng)為老油正名

　　在重慶本土火鍋向外地推廣的時(shí)候，由于使用火鍋老油，遭到媒體曝光，一時(shí)間，全國各地一起聲討火鍋老油。2005年，在經(jīng)過重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、第三軍醫(yī)大學(xué)、西南大學(xué)和市食品工業(yè)研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金屬實(shí)驗(yàn)后，市火鍋協(xié)會(huì)公布實(shí)驗(yàn)結(jié)果：重慶火鍋老油對人體無害。

　　重慶老火鍋為何如此受歡迎?

　　1.老火鍋融入重慶人的血液

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　　大部分重慶人的夜生活是豪爽、酣暢、隨性的，沒有那么多矯揉造作和刻意安排。夜了、餓了、累了，一個(gè)電話，三兩個(gè)朋友，路邊店一桌紅油翻滾的老火鍋，金黃的酥肉、鮮嫩的毛肚兒、粉紅的鴨腸以及麻辣鮮香的老肉片，最重要的是來幾瓶老山城，絕對夠味!

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