云無心
科學(xué)松鼠會(huì)成員，食品工程博士，食品行業(yè)資深研發(fā)人員，《吃的真相》系列文集、《食物的逆襲》、《識(shí)食物者為俊杰》作者。
火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天，親朋好友圍坐一起，邊涮邊吃，鮮香撲鼻，其樂融融。
不過，關(guān)于火鍋流傳著許多傳說，比如“不健康”“會(huì)引發(fā)痛風(fēng)”“容易長胖”……
火鍋，能夠有“健康的吃法”嗎？
其實(shí)，“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康，并不取決于這種烹飪方式，而是取決于吃什么、吃多少？
怎樣吃火鍋才能既享受美味，又保障健康呢？下面就大家關(guān)心的問題一一細(xì)說。
吃什么？
火鍋可以分為三個(gè)組成部分。
首先是鍋底
全國各地有不同風(fēng)格、組成各異的鍋底，大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。
人們說“火鍋不健康”，往往是因?yàn)殄伒字泻写罅康挠秃望}，這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁，也就會(huì)攝入比較多的脂肪和鹽，這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過，如果是其他鍋底，油和鹽的用量也并不比其他的常規(guī)烹飪方式多，也就談不上“不健康”了。
根本的是食材
最常見的火鍋食材是肉類，比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉制品（火腿腸、午餐肉、肉丸子等）、各種水產(chǎn)品、內(nèi)臟下水等。它們對(duì)健康的影響跟“涮”的方式?jīng)]有什么關(guān)系。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比，火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點(diǎn)，而且時(shí)間很短，甚至還要更好一些。
此外是蔬菜以及素食類，比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強(qiáng)，為了減少油和鹽的攝入，可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材，而在其他鍋底中就沒什么影響。尤其是綠色蔬菜，用清淡的鍋底來涮，由于加熱時(shí)間短，維生素的損失更少，甚至更為健康。這一類的食材，可以多吃一些。
還有一些食材可以分類為“主食”，比如土豆、粉條、面條等等。它們本身也無所謂健康不健康，關(guān)鍵在于吃了多少。
此外是蘸料
不同的人對(duì)于蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬，有的人幾乎不需要蘸料。一般而言，蘸料都是高脂肪、高熱量的，蘸的時(shí)候會(huì)有相當(dāng)部分吸附到食材上，從而大大增加了脂肪和熱量。 從“健康吃火鍋”的角度說，應(yīng)該盡量減少蘸料的使用。
那些特定人群的火鍋
說到飲食，人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。
火鍋本身并不會(huì)對(duì)哪個(gè)人群產(chǎn)生特別的危害。某個(gè)人群“能不能吃火鍋”是個(gè)偽問題， 我們應(yīng)該關(guān)注的，只是“XX人群”在吃火鍋的時(shí)候要注意哪些食材。
糖尿病患者
糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖，所以飲食核心是避免糖和精制淀粉類食物。在火鍋中糖并不多見，基本上就是吃火鍋時(shí)不要喝含糖飲料就好。至于精制碳水化合物，主要就是面條、米粉等，跟常規(guī)飲食時(shí)注意的方向并沒有區(qū)別。
痛風(fēng)患者
各種內(nèi)臟下水往往嘌呤含量很高，對(duì)于痛風(fēng)或者高尿酸的人需要節(jié)制；海鮮水產(chǎn)和其他肉類的嘌呤也不低，這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會(huì)影響尿酸的排出，也會(huì)加劇痛風(fēng)發(fā)作的可能。
干蘑菇、干豆制品的嘌呤含量高，但吃火鍋的時(shí)候，蘑菇和豆制品要么是新鮮的，要么是發(fā)水的，嘌呤含量其實(shí)并不高，痛風(fēng)病人也還是可以吃的。
火鍋的湯里會(huì)聚集各種食材的嘌呤，尤其是涮過內(nèi)臟下水、海鮮水產(chǎn)和肉類之后，湯中的嘌呤含量會(huì)比較高。擔(dān)心尿酸和痛風(fēng)的人群，就不要去喝湯了。
孕婦產(chǎn)婦
孕婦產(chǎn)婦的飲食是各種“禁忌”流行的領(lǐng)域。然而火鍋這種烹飪方式并不會(huì)給孕婦產(chǎn)婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產(chǎn)婦能吃的食物，在火鍋里也能吃；平常飲食里不能吃的，在火鍋里也不能吃。
其他人群
很多人喜歡問“XX人群應(yīng)該怎么吃”，這個(gè)XX人群，可能是胃病病人、三高病人、癌癥病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節(jié)應(yīng)該怎么吃？”，這個(gè)XX季節(jié)可能是春夏秋冬。
但是，火鍋只不過是一種烹飪的方式，不同的季節(jié)、對(duì)不同的人群，也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個(gè)過程。每個(gè)人在飲食方面需要注意的地方，不管是火鍋、傳統(tǒng)中餐、西餐還是加工食品，都是一樣的。
所以，吃火鍋的時(shí)候，完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式，而只是考慮： 我吃什么食物？吃多少？
下周一見
作者：云無心
編輯：JoJo
（原文選自微信公眾號(hào)松鼠云無心，經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)載，略有修改，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。）
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