對(duì)于古人來(lái)說(shuō)，同樣有冰塊的夏天，就是美好的夏天……

記者 | 蒲琳

炎炎夏日，躲進(jìn)空調(diào)房里喝上一杯冰飲，或是來(lái)幾口冰鎮(zhèn)西瓜是現(xiàn)代人的無(wú)上享受。那在炎熱而沒(méi)有空調(diào)的古代，人們又是用什么辦法來(lái)消暑呢？

事實(shí)上，我國(guó)是世界上用冰歷史悠久的國(guó)家之一，在制冰技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，古人就懂得用冰降溫、防腐保鮮，以及制作冷食，為燥熱難耐的夏天增添一抹清涼。

掌冰之事

古人取冰

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！痹缭诩s3000年前的《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中就寫(xiě)過(guò)這樣一句話，意思是說(shuō)夏歷十二月鑿取冰塊，正月將冰塊藏入冰窖。其中“凌陰”，指的就是冰窖。后世解釋?zhuān)e冰曰凌；陰，通窨，也就是地窖。

因?yàn)橛帽鸪跖c獻(xiàn)祭活動(dòng)相關(guān)，所以當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者將采冰、儲(chǔ)冰視為一件大事，還設(shè)有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和官吏管理這項(xiàng)事務(wù)。

西周設(shè)有先秦時(shí)期專(zhuān)門(mén)管理采冰、藏冰事宜的機(jī)構(gòu)。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)的機(jī)構(gòu)名為“冰政”，負(fù)責(zé)人稱(chēng)為“凌人”。，按當(dāng)時(shí)規(guī)定“編制”有94個(gè)人?！傲枞苏票?。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。”《周禮·天官·凌人》中還詳細(xì)記載了凌人的職責(zé)：采冰數(shù)量是用冰量的三倍，才能保證融化損耗后有足夠的冰；除了采冰、藏冰，還有秋刷等步驟，即秋天刷除冰室，對(duì)冰室進(jìn)行清潔，同時(shí)更換冰窖內(nèi)的鋪設(shè)材料，修補(bǔ)冰室，疏通淤水，可見(jiàn)不是一般的講究；此外，冰除了用于冷藏食物和美酒外，也用于喪事中保存尸體。

《左傳》中透露了這些冰具體來(lái)自何處，“古者日在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之。其藏之也，深山窮谷，涸陰互寒”，說(shuō)的是不必等冬日天寒地凍，冰可取自寒冷的地方，有的可能出自終年積雪的深山老林。

如何才能驗(yàn)證史料中這些記載？在近年來(lái)的考古發(fā)掘中，陸續(xù)出土了幾處典型的古代冰窖遺址。

位于陜西鳳翔的秦都雍城遺址，以及位于河南新鄭的鄭韓故城遺址，考古工作者都發(fā)現(xiàn)了“凌陰”，即春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的冰窖。它們都是內(nèi)有排水設(shè)施的地下室。

位于陜西西安的長(zhǎng)樂(lè)宮五號(hào)建筑遺址，是漢長(zhǎng)安城遺址中目前為止發(fā)現(xiàn)的唯一一處凌室建筑遺址。這是一座半地下室的漢代建筑，四周有非常寬厚的夯土墻，最厚的南墻可達(dá)到5.5米，能夠起到非常好的保溫與隔熱功能。冰窖內(nèi)靠墻的地方均保留了供人們儲(chǔ)冰、取冰時(shí)行走的回廊通道。地面鋪磚，從南北兩側(cè)向房間中間的小水溝傾斜，以供排出冰窖內(nèi)的冰在儲(chǔ)存過(guò)程中逐漸消融而形成的融水。這座漢代冰窖遺址距離長(zhǎng)樂(lè)宮北部、西部的宮殿建筑不遠(yuǎn)，推測(cè)應(yīng)是為這些宮殿就近供冰而建。

如今，冰窖在很多城市已經(jīng)成為歷史記憶和文化遺產(chǎn)，如北京故宮“冰窖”成為網(wǎng)紅打卡地，西安有冰窖巷，濟(jì)寧有冰窖街……考古顯示，目前發(fā)掘出的最早的冰窖已經(jīng)有4200多年的歷史。

冬季儲(chǔ)納冰塊于冰窖以供來(lái)年夏天使用的習(xí)俗就這樣從先秦傳至明清，并且越來(lái)越規(guī)范化、制度化。

由于夏日用冰量大，官方藏冰常常不足，因此還出現(xiàn)了私家藏冰的“冰商”。據(jù)宋人所作《迷樓記》記載，宮中“美人各市冰為盤(pán)，以望（隋煬帝）行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金”。這說(shuō)明隋代就能在市場(chǎng)上買(mǎi)到冰。到了清代，《大清會(huì)典》明文規(guī)定：各級(jí)官府“如藏冰不敷用，從市采買(mǎi)”。清代的冰窖分為官窖、府窖和民窖三種，民窖由商民設(shè)立，專(zhuān)門(mén)用于商業(yè)經(jīng)營(yíng)。

另?yè)?jù)《大清會(huì)典》記載，清代的藏冰規(guī)模也是數(shù)一數(shù)二的，稱(chēng)當(dāng)時(shí)紫禁城內(nèi)有5口窖，藏冰25000塊；景山西門(mén)有6口窖，藏冰54000塊；德勝門(mén)外3口窖，藏冰26700塊。有學(xué)者根據(jù)這些記載推算，5000塊藏冰窖的容積，相當(dāng)于現(xiàn)在一幢五層四單元的住宅樓的體積。

說(shuō)起制冰，在我國(guó)可以追溯到唐朝末年。生產(chǎn)火藥的工匠們?cè)陂_(kāi)采硝石時(shí)發(fā)現(xiàn)，硝石溶于水時(shí)會(huì)吸收大量的熱，從而使水迅速降溫直至結(jié)冰，這就叫降溫結(jié)晶法或蒸發(fā)結(jié)晶法，于是一些能工巧匠便開(kāi)始利用硝石制作人工冰塊。該技術(shù)大大促進(jìn)了古代制冷市場(chǎng)的繁榮。

吃“冰”快樂(lè)

民以食為天，有了充足的冰，古人自然擁有了夏日吃“冰”消暑的快樂(lè)。

春秋時(shí)期就出現(xiàn)了“冰鎮(zhèn)米酒”?！冻o·招魂》中有一句“挫糟凍飲，酎清涼些”，是說(shuō)濾去酒糟的米酒冰鎮(zhèn)后喝起來(lái)清涼又美味。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的冰鎮(zhèn)飲品，并不是把冰塊切小以后直接放進(jìn)酒水里，而是需要用到“冰鑒”來(lái)“湃”上一段時(shí)間?！氨b”可以視作是當(dāng)時(shí)的冰箱。使用時(shí)，將冰塊置入鑒內(nèi)，再將盛裝了酒水或瓜果的銅缶放入其中。

冰鑒，可以看作是最早的“冰箱”

唐代出現(xiàn)了一種非常流行的冰食，名為“酥山”。其中，“酥”是一種奶制品?！八稚健钡木唧w制作方法，是將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模樣。

到了宋朝，冰食的普及度更甚從前，市井中出現(xiàn)了相當(dāng)數(shù)量的飲品鋪?zhàn)樱麨椤帮嬜印薄８鶕?jù)《東京夢(mèng)華錄》中“州橋夜市”一節(jié)的記載，當(dāng)時(shí)北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪涼水”，一聽(tīng)名字就知道是清涼的冰食。從某種意義上來(lái)講，“飲子”跟如今市面上琳瑯滿目的奶茶店倒是異曲同工。

到了元代，出現(xiàn)了一種跟現(xiàn)在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰與牛奶、果汁調(diào)制而成的，叫做“冰酪”。

除了吃，冰，還被古人用出了眾多花樣。

漢代皇宮設(shè)有夏季用房“清涼殿”，殿內(nèi)有多重降溫裝置，以石頭為床，用玉晶盤(pán)盛裝冰塊，仆人站在一旁對(duì)著扇竹扇。唐宋以后，“清涼殿”之類(lèi)的“空調(diào)房”越建越高級(jí)，殿內(nèi)除了放冰塊，還放有“扇車(chē)”，借水的作用轉(zhuǎn)動(dòng)扇葉，扇帶涼水吹更涼。宋代還注重空氣凈化，在廳堂里擺幾百盆鮮花，“鼓以風(fēng)輪”，既涼快，又“清芬滿殿”，宋代的“空調(diào)”設(shè)備已在民間普及。

而南方的各類(lèi)時(shí)鮮則通過(guò)冰鎮(zhèn)保鮮運(yùn)到北京。如明成祖朱棣遷都北京后，南方進(jìn)貢的荔枝等時(shí)鮮主要通過(guò)大運(yùn)河運(yùn)輸，大多在運(yùn)河水量充沛的夏季，為保證新鮮，必須將荔枝等時(shí)鮮放在冰里，沿途的一些停泊點(diǎn)，設(shè)置巨大的冰庫(kù)，便于及時(shí)取冰。

竟然還有人用冰來(lái)裝病的。據(jù)《左傳》記載，公元前552年，楚國(guó)的令尹（即主持國(guó)事的大臣）子庚去世，楚國(guó)國(guó)君楚康王指派楚國(guó)士大夫薳子馮繼任。薳子馮就用裝病來(lái)推辭。當(dāng)時(shí)正值盛夏，薳子馮在家里挖了個(gè)地窖，放上冰，用冷水澆身，把自己弄成重感冒，然后身穿厚棉衣和皮袍子，躺在床上好幾天不吃東西。楚康王無(wú)奈，只好改任子南為令尹。

薳子馮因此堪稱(chēng)“開(kāi)空調(diào)蓋棉被”的古代先驅(qū)。但裝病的方式有多種，為什么要躺冰塊上呢？要知道，唐代以前，冰塊非常珍貴，不僅數(shù)量有限，還價(jià)格昂貴，甚至到了“長(zhǎng)安冰雪,至夏日則價(jià)等金璧”的地步。

因此，古時(shí)大臣們?cè)诿苫实圪p賜冰塊時(shí)都會(huì)深感為榮，如唐代詩(shī)人白居易某日得到幾塊小冰的賞賜，就高興得記錄了下來(lái)：“圣旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩?！?/p>

由此，對(duì)于古人來(lái)說(shuō)，同樣有冰塊的夏天，就是美好的夏天……

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