在提倡健康營養(yǎng)的當(dāng)下，人們似乎談速凍食品就色變。一眾觀點(diǎn)認(rèn)為：速凍食品菌群超標(biāo)不可吃；速凍食品沒營養(yǎng)，還變胖‘速凍食品就等于吃了防腐劑；速凍食品添加太多添加劑和鹽，加重肝腎負(fù)擔(dān)……事實真是如此嗎？速凍食品如何吃菜健康？速凍食品是否就真的不如普通食品？下面，就是揭曉真相的時刻！
什么是速凍食品
“速”是快速 速度，顧名思義 是能快速入嘴的食品。速凍食品是指將原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，一般在以?5分鐘以內(nèi)急速冷凍，使其溫度在30分鐘內(nèi)迅速通過-1～-5℃的溫度范圍（又稱最大冰晶生成帶），食品凍結(jié)后結(jié)晶，而且食品的儲藏和運(yùn)輸溫度也要低于-18℃。食物在超低溫環(huán)境下，被快速凍結(jié)，組織及細(xì)胞結(jié)構(gòu)不會變化，微生物、酶等的活性被暫時抑制，然后密封、真空包裝（防止干耗、油耗、氧化等），最后放置在零下18度以下的環(huán)境下長期保存，時間300-600天。
速凍技術(shù)不僅使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分得以保存，鎖住點(diǎn)滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品安全可得到有效保證。同時，長期冷凍技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。
速凍與冷凍的區(qū)別
很多消費(fèi)者往往把二者混為一談，但事實上兩個概念是完全不一樣的。
食物凍結(jié)的過程，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外水分子結(jié)晶的過程。
食物組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。
食物凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)在一般分為三種：
慢速凍結(jié)，例如家用冰箱。慢速凍結(jié)是指食物在幾個小時，甚至十幾個小時以上，食物中心溫度才能達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。慢速凍結(jié)會在細(xì)胞外的組織空間形成較大的冰晶，進(jìn)而破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，使食物失去復(fù)原性。最終也就無法實現(xiàn)鎖，只能確保一定時間內(nèi)食物不變質(zhì)。
中速凍結(jié)，例如大多數(shù)凍品企業(yè)采用的靠風(fēng)機(jī)驅(qū)動冷空氣（零下15-18度）流動，幾個小時才能實現(xiàn)的凍結(jié)方式。中速凍結(jié)通常是指30分鐘至3-5小時，食物中心溫度達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。中速凍結(jié)技術(shù)由于降溫速度還不夠快，不能快速通過“冰晶生成帶”，因而食物的微觀結(jié)構(gòu)就被破壞了，一旦解凍，細(xì)胞液就會流失，食品原有味道變淡，口感等物理指標(biāo)有所下降，營養(yǎng)也會流失。但是中速凍結(jié)比慢速凍結(jié)時的物理性質(zhì)變化要小。所以事實上中速凍結(jié)也無法鎖鮮，也只能確保一定時間內(nèi)食物不變質(zhì)。
超低溫快速凍結(jié)，例如浩洋速凍食品凍庫使用的液氨制冷技術(shù)，在幾分鐘至十幾分鐘內(nèi)，把食物中心溫度達(dá)到食品鎖鮮要求的零下18度。以最短的時間，讓溫度快速穿過最大結(jié)晶區(qū)（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分子，同時生成數(shù)量很多，體積很小（直徑5微米以下）的結(jié)晶（時間越短冰晶越?。?，這樣水分子在組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，就不會刺破細(xì)胞膜（動物細(xì)胞的直徑一般在10微米以上），確保食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后細(xì)胞液流失極少，最大程度上保證它的可逆性，可以保持新鮮時的口感、味道及營養(yǎng)。實現(xiàn)長期鎖鮮的目標(biāo)。
速凍食品的保鮮優(yōu)勢
為了達(dá)到使用食物長期保鮮的目的，很多人第一時間想到的就是防腐劑。但是，我們都知道，身體吸入過量防腐劑會帶來一系列的健康問題，這也是防腐劑備受詬病的根本原因。而速凍食品，是通過超低溫的手段抑制和殺滅各種細(xì)菌，而無需添加任何的防腐劑，從而保證在實現(xiàn)食品最大限度保留營養(yǎng)的同時不會損害人體健康，令食品可以長期放心食用！
★ 初鮮不變&保持鮮美
超低溫冷凍技術(shù)可以在短時間內(nèi)將海鮮的中心溫度降至-60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，它可以快速和有效地使食品降溫，令水分完全固化，阻止了因流動性而造成的質(zhì)量變動，確保海鮮的營養(yǎng)和水分不流失，達(dá)到了無損效果，確保食品的口感被完整保存。食品解凍后，跟鮮活的沒區(qū)別，保持了海鮮的原色、原味和原質(zhì)。
★ 獨(dú)立包裝&低溫滅菌
美國FDA規(guī)定魚肉（海鮮）必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天才能生食。而在超低溫冷凍的環(huán)境中，能有效防止細(xì)菌侵入，海鮮必須經(jīng)過事先加工處理，在黃金時間段內(nèi)急速冷凍，超低溫可殺滅細(xì)菌和寄生蟲，滅菌后并放置到-60℃的環(huán)境中保存，確保海鮮的安全和品質(zhì)，獨(dú)立保鮮包裝，完美鎖鮮。
★ 零損耗&冷鏈運(yùn)輸
對于一些距離較遠(yuǎn)或者不容易保存的海鮮，在長途運(yùn)輸?shù)倪^程中會造成大量的損耗，并使其失去鮮美的美食體驗。但是，通過-60℃超低溫冷柜的全程保鮮，就能保持肉質(zhì)鮮美及營養(yǎng)健康。
例如我們熟悉的藍(lán)鰭金槍魚，就是以超低溫冷凍的形式與我們見面的。同時，超低溫冷凍的海鮮比起活鮮或者普通冷凍品，其保質(zhì)期延長一倍以上，更有利于倉儲和保鮮。
超低溫冷鏈可有效保障采購“最前一公里”，以及配送到餐桌“最后一公里”的食品安全，確保在捕撈加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售的各個環(huán)節(jié)均處于-60℃，有效保證食品的安全和口感。
成熟的超低溫冷鏈運(yùn)營起來，成本只會比普通冷鏈稍高，卻比鮮活運(yùn)輸要低，且?guī)缀鯖]有損害，大大提升了食品的價值，也保留了食品應(yīng)有的口感。所以，總體來說，超低溫食品會以更平民化的價格，讓消費(fèi)者享用，其品質(zhì)與以往特別昂貴、特別“高大上”的鮮活產(chǎn)品無異。
解凍方式
（1）自然解凍：放置在常溫中解凍2小時，自然解凍后的海鮮將重新釋放其海水味和鮮味，最大的特點(diǎn)就是能夠品嘗到原產(chǎn)地的海水味。
（2）礦泉水解凍：放置在礦泉水中解凍1小時，這種方式能夠更快速地將產(chǎn)品解凍，同時讓肉質(zhì)更加鮮美，口感柔嫩。 （不適用于金槍魚，浸泡太久影響口感）
（3）解凍板解凍法：經(jīng)常食用超低溫凍品的親們可以到網(wǎng)上商城購買一塊家用解凍板，最好買銀離子涂層的，防菌殺菌，只要把凍品包裝撕掉，放在解凍板上解凍即可，過程約1小時。
如何挑選速凍食品
1、挑選冷凍條件在-18℃以下的速凍食品
速凍面米食品要求保存在-18℃以下的冷凍條件。如果銷售商店無冷凍柜或冷凍柜的冷凍溫度達(dá)不到-18℃，則產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，不宜購買。
2、挑選距離生產(chǎn)日期最近的速凍食品
注意生產(chǎn)日期，離生產(chǎn)日期最近的食品，離生產(chǎn)日期越近，食物的新鮮度就越高，營養(yǎng)素的流失也更少。
3、挑選表面沒有冰霜和冰塊的速凍食品
凍食品如果在生產(chǎn)和運(yùn)輸儲備過程中沒有經(jīng)歷解凍的話，是不會有水生成的，因此也就不會有冰霜甚至冰塊的出現(xiàn)。只有反復(fù)的冷凍和解凍的過程中才會產(chǎn)生冰霜和冰塊。而且對食品營養(yǎng)也會有不同程度的損害，因此我們應(yīng)該首選無霜和無冰塊的速凍食品。
4、購買獨(dú)立包裝的速凍食品
選擇包裝袋無破損、凍品形態(tài)完整沒有變軟或粘連，包裝內(nèi)無霜或少霜，色澤自然、無變色、不灰暗的產(chǎn)品。
5、到有良好冷藏設(shè)備的商場或超市購買
相當(dāng)部分超市的速凍食品采用開柜經(jīng)營，冷藏柜無溫度顯示器，很難達(dá)到要求的溫度。當(dāng)天沒有銷售完的食品不入冷庫儲存，而是留在開放式的冷藏柜中。若溫度高于-10℃，會使保質(zhì)期縮短。
6、挑選大品牌的速凍食品
大品牌同時也意味著大廠家、大規(guī)模以及較為規(guī)范的生產(chǎn)操作設(shè)備。尤其對于速凍食品而言，還涉及到冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)，因此只有做到生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的規(guī)范化，才能做到入口安全化。
返回搜狐，查看更多
責(zé)任編輯：
