近幾年，果蔬脆片憑借其較為完整地保留了水果蔬菜原本的樣貌、風味和營養(yǎng)的優(yōu)勢，在休閑零食屆掀起一陣追捧浪潮。各路食品生產(chǎn)企業(yè)也紛紛入局，線上線下銷售渠道都能看到它的身影，“低脂肪、低熱量”“非油炸、非膨化”等宣傳字眼也成為了它的代名詞。

但是，也有消費者發(fā)現(xiàn)，原以為是凍干技術(shù)生產(chǎn)、沒有油的果蔬脆片，長時間放在紙巾上會有油漬的痕跡，再看營養(yǎng)成分表，部分產(chǎn)品的脂肪營養(yǎng)素參考值能達到50%，這又是為什么呢？

并不都是凍干工藝制作而成

根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔（2016）》推薦，人均每日蔬菜類攝入量為300—500克，水果類攝入量為200—350克。對于不喜歡和沒時間吃蔬菜水果又沒有果干儲備糧的人來說，采用真空低溫脫水技術(shù)的果蔬脆片便成為了最佳選擇。

“新鮮的蔬菜水果有時并不方便隨時食用，再加上挑食的毛病，沒有太多的時間去超市購買、回家烹飪，像這些脆片剛好滿足了我的需求。”剛剛大學畢業(yè)，初入職場的周女士在和筆者聊天時談到。同時，作為“單純的蔬菜和水果”，果蔬脆片也是她在減肥期間的營養(yǎng)代餐。

10月19日，筆者根據(jù)周女士的介紹在天貓超市搜索香菇脆片、黃秋葵脆片和水果蔬菜組合脆片等產(chǎn)品。一款規(guī)格為106克的熊孩子綜合蔬菜干產(chǎn)品，周銷量達3782件，在產(chǎn)品評價中，“孩子不愛吃蔬菜，買來蔬菜干當零食吃，脆脆的，口感和味道還可以！”“吃零食還是吃蔬菜干更健康”“好吃，已經(jīng)多次購買”等話語也吸引著更多消費者的購買。“酥脆”“健康”“有營養(yǎng)”是消費者對果蔬脆片評價中常見的字眼，但是這種酥脆是怎么形成的呢？在不少消費者眼中，果蔬脆片都是由航天食品廣泛應用的凍干工藝制作而成的，其實則不然，根據(jù)國家輕工行業(yè)標準QB2076-95的權(quán)威定義，果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片的總稱。業(yè)內(nèi)專家表示，經(jīng)過真空油炸的水果和蔬菜，因工藝過程中真空的存在，脫水在相對較低的溫度下進行，果蔬中富含的各種營養(yǎng)得以保持的同時也維持了果蔬原本的樣貌，最終產(chǎn)生酥脆的口感、宜人的口味。

真空低溫脫水也有油炸“內(nèi)傷”

一說到油炸，消費者總免不了擔心高油脂的問題。比如休閑食品當中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同時為了保證食品的口味，使用多種添加劑，鈉的含量也較高，屬于高油高鹽食物，長期過量食用后對人體產(chǎn)生的危害不容小覷。而在近幾年流行的果蔬脆片是否也存在這一問題呢？

筆者在愛淘寶上搜索“果蔬脆片”，某品牌下一款名為田園果蔬脆零食的產(chǎn)品凈含量為100克，由8種混合綜合什錦營養(yǎng)蔬菜果干組成，月銷量達到4.6萬。該產(chǎn)品包裝上注明采用的“真空低溫脫水技術(shù)”進行加工，而在它的營養(yǎng)成分表中可以清晰的看到每100克脂肪的營養(yǎng)素參考值為71%，鈉的含量為20%，在配料表中第一位為“植物油”。

有油炸，也含鈉，那么產(chǎn)品包裝介紹“非油炸、非膨化，采用真空VF技術(shù)，保留了原本的營養(yǎng)”又是什么意思呢？筆者了解到，目前我國的果蔬脆片主要是采用真空冷凍干燥（FD）和真空低溫油炸脫水（VF）兩種技術(shù)。真空冷凍干燥加工技術(shù)費用要比真空低溫油浴脫水稍低，而國內(nèi)市場上果蔬脆片的生產(chǎn)大部分采用的還是低溫真空油炸技術(shù)，國家輕工行業(yè)標準QB/T2839-2006中提到國際市場普遍認可的真空油炸果蔬脆片含油量指標為不大于25％（個別品種為不大于30%），雖然這一技術(shù)較傳統(tǒng)油炸方式而言降低了食品中的含油量，但其脂肪含量在依舊在10%—20%，甚至更高，長期食用同樣不利于人體的健康。而真空冷凍干燥技術(shù)是物品冷凍后，保持冷凍狀態(tài)，利用真空而使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物品中多余水分。由于是在低溫下的脫水，不需要經(jīng)過油炸，諸如凍干草莓等產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表中脂肪的營養(yǎng)素參考值為0%，對于食品的健康而言真空冷凍干燥比低溫油炸技術(shù)更佳。因此，由于不同的干燥方式有著不同的結(jié)果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低熱量”。

既要“瘦身”又要健康

在前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2015-2020年中國休閑食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》中指出，休閑食品將朝著低熱量、低脂肪、低糖的健康營養(yǎng)型發(fā)展。健康營養(yǎng)的果蔬脆片必定是低油低鹽的，這一趨勢對生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。其中最大難題便是如何突破傳統(tǒng)的真空油炸脫水技術(shù)的局限，既可以低成本大規(guī)模生產(chǎn)，又可以保證果蔬在“瘦身”過程中不失營養(yǎng)。

而在今年的第十屆北京食品論壇上，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰就介紹了其團隊正在進行的一項研究“壓干閃蒸干燥技術(shù)”。這項技術(shù)可以在瞬間壓差過程當中，使物料能夠順利氣化。目前在蘋果片產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常成熟，比凍干蘋果片效果要很好。他提到，“因為干燥方式很多，原料有千差萬別，總有一種原料會找到最合適的干燥方式。未來的干燥行業(yè)發(fā)展將更加注重高品質(zhì)、低能耗、低污染；不斷擴大干燥產(chǎn)品種類；注重技術(shù)與裝備集成、自動化和連續(xù)化；注重干燥新產(chǎn)品創(chuàng)制；精準干燥理論與技術(shù)?！?/p>

食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，成為了果蔬脆片產(chǎn)品向健康營養(yǎng)方向發(fā)展的巨大推動力。由單一干燥技術(shù)向組合干燥技術(shù)的發(fā)展是行業(yè)的創(chuàng)新，也是產(chǎn)品追求健康“瘦身”的嘗試。作為營養(yǎng)健康的休閑食品，果蔬脆片僅僅是龐大農(nóng)產(chǎn)品中得益于干燥技術(shù)應用的一個細小分類，如何在脫水瘦身的同時最大限度的保證食品的健康營養(yǎng)，滿足消費者對果蔬的真正需求，還需要不斷地探索與嘗試。 （閆 利）

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