代糖真的能代替蔗糖嗎？
最近，代糖這個(gè)詞越來(lái)越多的走到公眾的視野中，從前些年特別火的木糖醇，到這今年的赤蘚糖醇（某氣森林的主打配料），都被當(dāng)作替代蔗糖的健康解決方案大肆宣傳，以至讓人們覺(jué)得以白砂糖為主的蔗糖被取代是分分鐘的事情，
但事實(shí)上，在食品工業(yè)的維度，蔗糖的地位依然是不可撼動(dòng)，這其中一個(gè)主要原因是蔗糖的獨(dú)特作用和成本優(yōu)勢(shì)。
對(duì)于烘焙食品來(lái)說(shuō)，蔗糖會(huì)帶來(lái)酥脆的口感，但加入代糖帶來(lái)的往往是干巴巴的、砂砂的口感。而在菜肴中放入綿白糖，可以增加鮮味并提升菜肴的光澤，這也是目前代糖無(wú)法做到的。像“零度可樂(lè)”中阿斯巴甜，一旦加熱就會(huì)失去甜味。
當(dāng)然，代糖也是在不斷“進(jìn)化”的，以色列一家名為DouxMatok的公司開(kāi)發(fā)的Incredo糖，和一家叫做Tate&Lyle的美國(guó)食品公司研發(fā)的Dolcia Prima阿洛酮糖，都被應(yīng)用在糕點(diǎn)、餅干及巧克力的制作中，今年已投入量產(chǎn)，但其規(guī)模還遠(yuǎn)達(dá)不到蔗糖的級(jí)別。
同時(shí)，因?yàn)楸旧砘瘜W(xué)構(gòu)成的不同，代糖在使用時(shí)不能按照與蔗糖的甜度比例進(jìn)行添加，那樣的話，會(huì)讓食物變得非常奇怪，無(wú)論是口感還是味道上。這就造成，使用代糖的食品需要重新設(shè)計(jì)配方，這增加的成本也是非常巨大的。
采用Incredo糖進(jìn)行研發(fā)的糕點(diǎn)師吐槽，用代糖做蛋糕實(shí)在太費(fèi)勁了。為了讓蛋糕達(dá)到它應(yīng)有的蓬松、松軟的口感，必須多次嘗試可溶性纖維、植物蛋白等額外增加的配料和用量。
現(xiàn)代人糖攝入的過(guò)量已經(jīng)對(duì)健康造成了巨大的威脅，這已然是共識(shí)。但很明顯，在目前代糖無(wú)論是在健康維度，還是在美味維度都不是一個(gè)完美的解決方案，自然，未來(lái)或許會(huì)出現(xiàn)更好用更健康的新代糖產(chǎn)品。但在眼下，嚴(yán)格控制添加糖的攝入，才是保證自己健康的根本。以上。
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