第一部分消化系統(tǒng)

 1、消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。
消化管是由一條起自口腔延續(xù)為咽、食管、胃、小腸、大腸、終于肛門的很長的肌性管道組成，它包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）等部。

為了便于研究和認(rèn)識它的結(jié)構(gòu)特點，科學(xué)家人為地將消化道分為上、下消化道。上、下消化道是如何區(qū)分的呢?

上、下消化道的區(qū)分是人為的,它是根據(jù)其在Treitz韌帶的位置不同而分的。位于此韌帶以上的消化管道稱為上消化道,Treitz韌帶以下的消化管道稱為下消化道。

Treitz韌帶,又稱十二指腸懸韌帶,從膈肌右角有一束肌纖維索帶向下與十二指腸空腸曲相連,將十二指腸空腸固定在腹后壁。Treitz韌帶為確認(rèn)空腸起點的重要標(biāo)志。

上消化道有哪些器官,有什么功能?
上消化道由口腔、咽、食管、胃、十二指腸組成。
(1)口腔:由口唇、頰、腭、牙、舌和口腔腺組成?？谇皇艿绞澄锏拇碳ず?口腔內(nèi)腺體即分泌唾液,嚼碎后的食物與唾液攪和,借唾液的滑潤作用通過食管,唾液中的淀粉酶能部分分解糖類。

牙齒又稱“牙” 英文是：tooth。具有一定形態(tài)的高度鈣化的組織，有咀嚼、幫助發(fā)音和保持面部外形的功能。在人體，一生中先后長兩次牙，首次長出的稱“乳牙”，到二歲左右出齊，共二十個。六歲左右，乳牙逐漸脫落，長出“恒牙”，共三十二個。按形態(tài)可分為切牙、尖牙和磨牙。切牙的功能是切斷食物，雙尖牙用以搗碎食物，磨牙則能磨碎食物。

從牙齒的縱剖面可將牙齒分成3層硬組織和1層軟組織組成。

a牙釉質(zhì)又稱琺瑯質(zhì)，是構(gòu)成牙冠的表層、半透明的白色硬組織，是人體中最硬的組織。牙釉質(zhì)中 96％為無機物，其余為水和有機物。

b牙本質(zhì)是牙齒的主體，貫穿于整個牙冠與牙根部。牙本質(zhì)中央為牙髓腔，其內(nèi)充滿牙髓組織，牙髓神經(jīng)末梢伸入牙本質(zhì)，對痛覺極為敏感。

c牙骨質(zhì)覆蓋于牙根，是本質(zhì)表面的鈣化組織，呈淺黃色，其結(jié)構(gòu)與人骨相似。牙骨質(zhì)有不斷新生的特點。

d牙髓位于牙齒中心的空腔內(nèi)，牙髓組織包括神經(jīng)纖維、血管和淋巴組織。牙髓神經(jīng)末梢敏感，當(dāng)受到刺激后，即可產(chǎn)生疼痛，但不能識別方向，不能定位，俗話說“牙痛不病，痛起來要命”往往即指牙髓組織的急性炎癥所引起。

(2)咽:是呼吸道和消化道的共同通道,咽依據(jù)與鼻腔、口腔和喉等的通路,可分為鼻咽部、口咽部、喉咽部三部。咽的主要功能是完成吞咽這一復(fù)雜的反射動作。

(3)食管:食管是一長條形的肌性管道,全長約25～30厘米。食管有三個狹窄部,這三個狹窄部易滯留異物,也是食管癌的好發(fā)部位。食管的主要功能是運送食物入胃,其次有防止呼吸時空氣進(jìn)入食管,以及阻止胃內(nèi)容物逆流入食管的作用。

(4)胃:分胃賁門、胃底、胃體和胃竇四部分,胃的總?cè)萘考s1000～3000毫升。胃壁粘膜中含大量腺體,可以分泌胃液,胃液呈酸性,其主要成分有鹽酸、鈉、鉀的氯化物、消化酶、粘蛋白等,胃液的作用很多,其主要作用是消化食物、殺滅食物中的細(xì)菌、保護(hù)胃粘膜以及潤滑食物,使食物在胃內(nèi)易于通過等。

胃粘膜的自我保護(hù)作用：胃液內(nèi)含有高濃度鹽酸和胃蛋白酶，但胃粘膜并不被損害。胃粘膜表面粘液細(xì)胞之間的緊密連接和分泌的粘液起了重要的保護(hù)作用。胃上皮表面覆蓋一層厚0.25～0.5mm的粘液層，它是由不可溶性的粘液凝膠（mucingel）構(gòu)成，內(nèi)含有大量ＨＣＯ３￣，表面粘液細(xì)胞和壁細(xì)胞都可以產(chǎn)生ＨＣＯ３￣。凝膠層將上皮與胃蛋白酶相隔離，并減緩Ｈ+向粘膜方向彌散；ＨＣＯ３￣可中和Ｈ+形成 Ｈ2ＣＯ３，Ｈ2ＣＯ３可被胃上皮細(xì)胞的碳酸酐酶迅速分解為Ｈ2Ｏ和ＣＯ2這就是所謂的粘液-碳酸氫鹽屏障
胃的主要功能是容納和消化食物。由食管進(jìn)入胃內(nèi)的食團(tuán),經(jīng)胃內(nèi)機械性消化和化學(xué)性消化后形成食糜,食糜借助胃的運動逐次被排入十二指腸。

(5)十二指腸:為小腸的起始段。長度相當(dāng)于本人十二個手指的指幅(約25～30厘米),因此而得名。十二指腸呈C型彎曲,包繞胰頭,可分為上部、降部、下部和升部四部分。其主要功能是分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌,為蛋白質(zhì)的重要消化場所等。

下消化道有哪些器官,有什么功能?
下消化道由空腸、回腸和大腸組成。
(1)空腸、回腸:空腸起自十二指腸空腸曲,下連回腸,回腸連接盲腸。空腸、回腸無明顯界限,空腸的長度占全長的2/5,回腸占3/5,兩者均屬小腸?？漳c、回腸的主要功能是消化和吸收食物。

小　腸

小腸包括十二指腸、空腸和回腸三部分，其主要作用是吸收營養(yǎng)和分泌消化液。小腸的管壁也具有典型四層基本結(jié)構(gòu)。小腸是消化和吸收的重要部位，絨毛及腸腺是與小腸功能相適應(yīng)的特殊結(jié)構(gòu)。

在距幽門2～5cm處的小腸壁上開始出現(xiàn)環(huán)形皺壁（plicae circulare），它是粘膜和粘膜下層共同向腸腔突出所形成的。在十二指腸遠(yuǎn)側(cè)部及空腸近側(cè)部最發(fā)達(dá)，以下逐漸減少且變小，近回腸的中部則消失。粘膜表面可見許多細(xì)小的突起，稱小腸絨毛（intestinal villus），由上皮和固有層共同向腸腔突出而形成。絨毛根部的上皮向固有層內(nèi)凹陷形成小腸腺。絨毛及腸腺的上皮相連續(xù)，腸腺直接開口于腸腔。

小腸絨毛

小腸絨毛長約0.5～1.5mm，形狀不一，十二指腸的絨毛呈葉狀，空腸的如指狀，回腸的則細(xì)短。 　　　

a.上皮　覆蓋絨毛的表面，為單層住狀上皮，大部分上皮細(xì)胞是吸收細(xì)胞，少數(shù)是分泌粘液的杯狀細(xì)胞。

吸收細(xì)胞（absorptive cell）：高柱狀，核橢圓形，近細(xì)胞核基底部。細(xì)胞游離面有明顯的紋狀緣，電鏡下即為密集排列的微絨毛。每個細(xì)胞上約有1000～3000很微絨毛，每根長約1～1.5μm, 粗約80nm。微絨毛表面的細(xì)胞衣較厚，其中含有磷脂酶、雙糖酶及氨基肽酶等，有助于食物的分解和吸收。微絨毛內(nèi)有縱行的微絲，它下延至細(xì)胞頂端的終末網(wǎng)。頂部胞質(zhì)內(nèi)含有大量線粒體及滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)?；鎯?nèi)質(zhì)網(wǎng)膜含有的酶可將細(xì)胞吸收的甘油-脂與脂肪酸合成甘油三酯，于高爾基復(fù)合體形成乳糜微粒，然后在細(xì)胞側(cè)面釋放，這是脂肪吸收與轉(zhuǎn)運的方式。細(xì)胞基部粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)豐富。細(xì)胞側(cè)面與相鄰吸收細(xì)胞形成連接復(fù)合體，但相鄰細(xì)胞側(cè)面近基底部則有較大間隙。

b.杯狀細(xì)胞（goblet cell）：散在于吸收細(xì)胞之間，分泌粘液，對粘膜有保護(hù)和潤滑作用。  

(2)大腸:大腸為消化道的下段,包括盲腸、闌尾、結(jié)腸和直腸四部分。成人大腸全長1.5米,起自回腸,全程形似方框,圍繞在空腸、回腸的周圍。大腸的主要

是進(jìn)一步吸收水分和電解質(zhì),形成、貯存和排泄糞便。

消化腺：

消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導(dǎo)管，將分泌物排入消化管內(nèi)。

肝臟是人體內(nèi)最大的腺體，具有分泌膽汁、合成糖原和解毒功能。

2、消化系統(tǒng)的基本功能。

是食物的消化和吸收，供機體所需的物質(zhì)和能量，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無機鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被機體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程就稱為消化。這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程就是吸收。對于未被吸收的殘渣部分，消化道則通過大腸以糞便形式排出體外。

3、消化食物的不同方式：

在消化過程中包括機械性消化和化學(xué)性消化兩種形式。

物理性消化：食物經(jīng)過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動食團(tuán)或食糜下移，從口腔推移到肛門，這種消化過程叫機械性消化，或物理性消化。

化學(xué)性消化：指消化腺分泌的消化液對食物進(jìn)行化學(xué)分解而言。由消化腺所分泌的種消化液，將復(fù)雜的各種營養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡單的可溶性的化合物，如糖類分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂類分解為甘油及脂肪酸。然后這些分解后的營養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程，這種消化過程叫化學(xué)性消化。

特點：機械性消化和化學(xué)性消化兩功能同時進(jìn)行、相互配合共同完成消化過程。

4、食物消化的過程：

食物的消化是從口腔開始的,食物在口腔內(nèi)以機械性消化(食物被磨碎)為主,因為食物在口腔內(nèi)停留時間很短,故口腔內(nèi)的消化作用不大。

食物從食道進(jìn)入胃后,即受到胃壁肌肉的機械性消化和胃液的化學(xué)性消化作用,此時,食物中的蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸參與下)初步分解,胃內(nèi)容物變成粥樣的食糜狀態(tài),小量地多次通過幽門向十二指腸推送。食糜由胃進(jìn)入十二指腸后,開始了小腸內(nèi)的消化。

小腸是消化、吸收的主要場所。食物在小腸內(nèi)受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸的機械性消化,各種營養(yǎng)成分逐漸被分解為簡單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收。因此,食物通過小腸后,消化過程已基本完成,只留下難于消化的食物殘渣,從小腸進(jìn)入大腸。

大腸內(nèi)無消化作用,僅具一定的吸收功能。

5、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：

吸收是指食物經(jīng)過消化后,通過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)的過程叫吸收。

食道：幾乎不吸收任何物質(zhì)。

胃：吸收少量的水、無機鹽、全部酒精。

小腸：消化和吸收的主要場所。

大腸：吸收少量的水、無機鹽和部分維生素。

   知識結(jié)構(gòu)總結(jié)如下表：

人體的消化系統(tǒng)

消化管

口腔 

咽 

食道 

胃 

小腸 

大腸 

肛門 

功能

牙齒：咀嚼、咬碎食物

門齒：切斷

犬齒：撕裂

臼齒：磨碎

舌頭：協(xié)助咀嚼食物

攪拌食物

將食物與唾液充份混合，容易下咽

弱酸環(huán)境【pH=6.7~6.8】

調(diào)節(jié)、控制食物進(jìn)入食道

產(chǎn)生蠕動

將食物輸送至胃

1.呈囊狀

可容納較多食物，延長食物停留時間，使酵素作用

2.產(chǎn)生蠕動

將已消化成粥狀之食物推入小腸

3.酸性環(huán)境【pH=2】

1.內(nèi)壁具有絨毛

可增加吸收養(yǎng)分的表面積

2.細(xì)長而呈盤曲狀

可延長食物分解及養(yǎng)分吸收之時間

3.消化作用及吸收養(yǎng)分之主要部位

4.藉蠕動推動食物

5.堿性環(huán)境【pH=8】

吸收食物中剩余的水分及鹽類

排出糞便

（食物殘渣）

＝＞排遺

消化腺

唾腺：分泌唾液

有三對：耳下腺、
舌下腺、
頜下腺

胃腺：分泌胃液

腸腺：分泌腸液

肝臟：分泌膽汁

（儲存于膽囊）

胰臟：分泌胰液

消化液

唾液：

分解淀粉【淀粉酶】

胃液：

1.胃酸（鹽酸）呈強酸，有殺菌作用并可活化胃蛋白酶

2.胃蛋白酶可消化分解蛋白質(zhì)

腸液：分解醣類、蛋白質(zhì)及脂質(zhì)

膽汁：不含消化酶，但可將脂質(zhì)乳化為小油滴，增進(jìn)分解效率

胰液：分解醣類、蛋白質(zhì)及脂質(zhì)

 第二部分：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)與膳食平衡

人類為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。食物的成分主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類，通常被稱為營養(yǎng)素。它們和通過呼吸進(jìn)入人體的氧氣一起，經(jīng)過新陳代謝過程，轉(zhuǎn)化為構(gòu)成人體的物質(zhì)和維持生命活動的能量。所以，它們是維持人體的物質(zhì)組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一、人體必須的六大營養(yǎng)素：

1、糖類

光合作用是世界上涉及物質(zhì)數(shù)量最多的化學(xué)反應(yīng)，據(jù)估計，每年由光合作用合成的糖類（主要是淀粉和纖維素）約為二十五億噸。

首先強調(diào)一點，這里提到的糖類決不僅僅局限于日常以為的蔗糖，而是范圍很廣的一個群體。

糖是一種碳水化合物，它們的化學(xué)式大多是(CH2O)n。其中C就是碳，H2O是水的化學(xué)式，這也是他們被稱為碳水化合物的原因所在。糖可以分為四大類：單糖（葡萄糖等），寡糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

可以看到，糖類物質(zhì)包括的不只有蔗糖，作為主食之一的淀粉（面粉，米飯的主要營養(yǎng)成分）也屬于糖類。

許多人對糖類的營養(yǎng)存在誤解，如多吃糖會得糖尿病等等。無可否認(rèn)，糖尿病患者因為體內(nèi)代謝系統(tǒng)無法正常進(jìn)行糖代謝，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因卻并非真的來自于糖類，更多的還是因為遺傳或者其他因素導(dǎo)致人體代謝系統(tǒng)的缺陷才導(dǎo)致無法正常代謝從而造成高血糖。

相反的，對于正常人來說，糖類是一種不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。肌肉組織的營養(yǎng)來源主要是糖類而不是脂肪物質(zhì)。而且單糖對于體弱的病患者來說則是最主要最快捷的營養(yǎng)來源，這正是醫(yī)院里為無法進(jìn)食的病人輸葡萄糖的原因。糖類食物可提高人體的血糖水平，并向肌肉供能。多糖食物能夠向脈搏率達(dá)到每分鐘120～150次的中等運動程度的運動員提供直接的能量。糖類還可使身體更有效地利用蛋白質(zhì)，并有助于保持體內(nèi)適宜的酸堿平衡。

資料:大米,花生,面粉,玉米,薯干和大豆等,應(yīng)儲存在干燥通風(fēng)的地方,因為它們在溫度為30-38度,相對濕度80%-85%以上時,最易發(fā)霉,滋生有黃霉素的黃曲霉素.而黃曲霉素十分耐熱,即使蒸煮也不能將其破壞,只有加熱到280度以上才能將其破壞.然而黃曲霉素能損壞人的肝臟,誘發(fā)肝癌等疾病.因此霉變的食物絕對是不能食用.

2、脂類

脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機體細(xì)胞生成、轉(zhuǎn)化和生長必不可少的物質(zhì)。我國成年男子體內(nèi)平均脂肪含量約為13.3%，女性稍高。人體脂肪含量因營養(yǎng)和活動量而變動很大，饑餓時由于能量消耗可使體內(nèi)脂肪減少。

脂肪是貯備人體能量的形式，脂類更多的營養(yǎng)價值在于它是機體代謝所需能量儲存運輸?shù)闹饕绞?，與糖類所提供營養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上。顯而易見的，沒有人身上會有許多糖類物質(zhì)作為能量儲存，反而如果血糖濃度過高還是一種病態(tài)——糖尿病，而幾乎所有人都會有多余的脂肪組織，在需要的時候，這些脂肪可以被利用來“燃燒”產(chǎn)生人體所需能量。

但是過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。西方人的飲食結(jié)構(gòu)比較單一，多是高脂肪的食品（烤肉、漢堡、牛奶等等），所以相對肥胖的人要比中國多得多，從而各種所謂“富貴病”的發(fā)病率也往往高于中國。

一般來說，多食用植物油（如花生油）比多食用動物油對人體更有好處。

資料:油脂在人體內(nèi)完全氧化時,每克放出39.3KJ的能量,比糖類多一倍,因此它是重要的供能物質(zhì) ,正常下,每日需攝入50-60g油脂,它可以供人體日需能量的20-25%.
一般人體內(nèi)儲存約占人體質(zhì)量大的10-20%的脂肪,它是維持生命活動的備用能源.當(dāng)人進(jìn)食量小,攝入食物的能量不足以支付肌體消耗的能量時,就要消耗自身的脂肪,此時人就會瘦.

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，是另一種重要的供能物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量。但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝。過量的攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。因此蛋白質(zhì)的攝入要根據(jù)營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育要求達(dá)到供求平衡。通常攝入的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量約占總熱量的20%左右為宜。

蛋白質(zhì)種類：

動物蛋白：是蛋白質(zhì)的主要來源，如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳，它們被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。

植物蛋白：是蛋白質(zhì)的另一來源，主要存在于豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時含有大量膳食纖維，而且物美價廉，適合糖尿病病友食用。

血紅蛋白：血紅蛋白又稱血色素，是紅細(xì)胞的主要成分。
血紅蛋白（Hb）是人和其他脊椎動物紅細(xì)胞的成分，主要功能是運輸O2和CO2。Hb能與氧迅速結(jié)合成氧合血紅蛋白（HbO2），也能迅速分離。其結(jié)合與分離取決于血液中氧分壓的高低，當(dāng)血液流經(jīng)肺部時，氧分壓增高，使得大部分Hb與O2結(jié)合成HbO2，血液顏色鮮紅，為動脈血；血液流經(jīng)組織時，氧分壓下降，一部分HbO2解離，釋放出O2，供組織利用，血液變?yōu)轭伾导t的靜脈血。此外Hb也能與CO結(jié)合，其與CO的親合力比與O2的親合力高約200倍，所以空氣中只要有少許CO存在，即可有大量一氧化碳血紅蛋白（HbCO為鮮紅色）生成，而且結(jié)合后不易分離，這樣Hb就失去與O2結(jié)合的機會，造成組織缺氧，即CO中毒。

血紅蛋白的主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內(nèi)輸送氧氣，能把氧輸送到體內(nèi)各組織，組織在利用氧來氧化糖、脂肪等能源物質(zhì)，釋放能量供運動需要。氧運輸多，運動時供氧就多，所以血紅蛋白的數(shù)量和運動能力相關(guān)。

蛋白質(zhì)是一種對健康至關(guān)重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，我們的皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質(zhì)的功用主要有兩個方面：一是維持人體組織的生長、更新和修復(fù)，以實現(xiàn)其各種生理功能；二是供給能量。

隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人類對酶的認(rèn)識逐漸深入。酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，是極為重要的活性物質(zhì)。存在于人、動植物及微生物體內(nèi)的細(xì)胞和組織中，各種食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物質(zhì)代謝反應(yīng)，而本身并不發(fā)生變化。如對酶不加控制，則在周圍環(huán)境適宜的條件下，將使物質(zhì)分解代謝食品，營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量將急劇下降。將食品進(jìn)行低溫冷凍貯藏，其中一個重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物體內(nèi)的化學(xué)變化，從而能在一定時期內(nèi)保持食品的新鮮度和質(zhì)量。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。

例如:在口中咀嚼米飯和饅頭時會感覺到甜味,這就是因為唾液種有淀粉酶,它將食物中的部分淀粉催化水解為麥芽糖的緣故.當(dāng)然余下的淀粉由小腸中的姨淀粉酶催化水解為麥芽糖;麥芽糖在腸液中的麥芽糖酶的催化下,水解為人體可以吸收的葡萄糖.
注意:有些物質(zhì)如甲醛等會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),使其變質(zhì),因此,可以用甲醛水溶液(福爾馬林)制作動物標(biāo)本,而使標(biāo)本長久保存.

討論與練習(xí):
1、有人用甲醛水溶液浸泡水產(chǎn)品并出售,這樣做會有什么危害

2、一女運動員可以在60s內(nèi)跑完400m.她的最大氧氣吸入量為4L/min,而肌肉在工作達(dá)到極限時,每公斤體重每分鐘需要氧氣約0.2L,如果該女運動員體重為50kg,則她將缺氧多少L

4、維生素

維生素（Vitamin），也叫做維他命，是另一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)。與糖類和脂類不同的是它不是直接供應(yīng)能量的營養(yǎng)物質(zhì)，與蛋白質(zhì)不同的是它不是生命的基本單位，而且最關(guān)鍵的一點在于它無法通過人體自身合成。

化學(xué)角度看維生素是一種有機化合物，在天然的食物中含量很少，但這些極微小的量對人體來說卻是必須的。當(dāng)人體缺乏維生素時，會出現(xiàn)各種維生素缺乏癥。比如壞血病、腳氣?。ú皇撬追Q的真菌感染所引起的“腳氣”）等等。說明這些有機化合物在生命活動中有著重要的作用。

維生素對于生命的重要作用主要是參與體內(nèi)的各種代謝過程和生化反應(yīng)途徑，參與和促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是多種酶的輔酶重要成分，所謂的維生素缺乏癥就是因為維生素缺乏時，酶的合成就會受阻，使人體的代謝過程發(fā)生紊亂，從而引起的身體疾病。輕者癥狀不明顯，但會降低身體的抵抗力和工作效率，重者會表現(xiàn)出血、腳氣、夜盲等各種典型癥狀，甚至導(dǎo)致死亡。維生素對人類生命的重要性是不容置疑的。

維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療（維生素A可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成）；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)發(fā)育，強壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進(jìn)癥的治療。
維生素B1：促進(jìn)成長；幫助消化。
維生素B2：促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。
維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。
維生素B6：能適當(dāng)?shù)南?、吸收蛋白質(zhì)和脂肪。
維生素C：治療受傷、灼傷、牙齦出血；具有抗癌作用；可治療普通的感冒；預(yù)防壞血病。

維生素D：提高肌體對鈣、磷的吸收；促進(jìn)生長和骨骼鈣化。
維生素E：有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸的酸敗，是極好的自由基清除劑，有效的抗衰老營養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。

5、水

人體內(nèi)水的作用：

A.水是一切營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的溶劑.
B.水在人體內(nèi)直接參加各種生化反應(yīng),促進(jìn)各種生理活動
C.水是生物體內(nèi)的潤滑劑
D.水是構(gòu)成生物體的重要組成成分
E.水是生物體體溫的調(diào)節(jié)劑.

水的含量：

水是人身體的重要成分，正常人體內(nèi)水分約占體重的70％。口渴是體內(nèi)缺水的最早信號，人體失水2～5％就要喝水補充。如果因流血或出汗過多而喪失全部水分的10％，將會引起生理功能失調(diào)；喪失22％以上，則會導(dǎo)致死亡。

6、無機鹽：

無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質(zhì)、目前人體已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20余種，其中常量元素有鐵、鋅、硒、鉬、鉻、鈷、碘8種。如果注意飲食多樣化，少吃動物脂肪，多吃糙米、玉米等粗糧，不要過多食用精制面粉，就能使體內(nèi)的無機鹽維持正常應(yīng)有的水平。

1、各種無機鹽的主要來源及缺乏時的主要表現(xiàn)
（1）鈉
鈉是食鹽的主要成分。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上成年人的鈉每天適宜攝入量為2.2克，老年人應(yīng)取淡食。鈉普遍存在于各種食物中，人體鈉的主要來源為食鹽、醬油、腌制食品、煙熏食品、咸味食品等。

（2）鈣

鈣是骨骼的重要組成部分。缺鈣可導(dǎo)致骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥等。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦18-50歲成年人的鈣每天適宜攝入量為800毫克；50歲以后的中老年人為1000毫克。常見含鈣豐富的食物有牛奶、酸奶、燕麥片、海參、蝦皮、小麥、大豆粉、豆制品、金針菜等。

（3）鎂

鎂是維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素。缺鎂可導(dǎo)致神經(jīng)緊張、情緒不穩(wěn)、肌肉震顫等。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上成年人的鎂每天適宜攝入量為350毫克。常見含鎂豐富的食物是新鮮綠葉蔬菜、堅果、粗糧。

（4）磷

磷是構(gòu)成骨骼及牙齒的重要組成部分。嚴(yán)重缺磷可導(dǎo)致厭食、貧血等。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上成年人的磷每天適宜攝入量為700毫克。常見含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、動物內(nèi)臟、海帶、花生、堅果、粗糧。

（5）鐵

鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素，鐵與人體的生命及其健康有密切的關(guān)系。缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦50歲以上男性或女性鐵的每天適宜攝入量為715毫克。常見含鐵豐富的食物是動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩。

（6）碘

碘是甲狀腺激素的組成部分。缺碘會導(dǎo)致呆小癥、兒童及成人甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進(jìn)等。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上成年人的碘每天適宜攝入量為150毫克。常見含碘豐富的食物是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、干貝、海參等。沿海地區(qū)居民常吃海產(chǎn)品及內(nèi)陸地區(qū)居民食用碘鹽是保證碘代謝平衡最經(jīng)濟方便及有效的方法。

（7）鋅

鋅具有促進(jìn)生長發(fā)育的作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育不良；孕婦缺鋅可導(dǎo)致嬰兒腦發(fā)育不良、智力低下，即使出生后不鋅也無濟于事。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年男性每天鋅的適宜攝入量為15.5毫克，成年女性每天鋅的適宜攝入量為11.5毫克。常見含鋅豐富的食物是肝、肉類、蛋類、牡蠣。

無機鹽是存在于體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，由有機物和無機物綜合組成。人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的無機鹽，約占人體重量的4～5%。其中含量較多的（＞5g）為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫七種；每天膳食需要量都在100mg以上，稱為常量元素。另外一些含量低微，隨著近代分析技術(shù)的進(jìn)步，利用原子吸收光譜、中子活化、等離子發(fā)身光譜等痕量的分析手段，發(fā)現(xiàn)了鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素也是人體必需的，每天膳食需要量為μg～mg稱為微量元素。

2、無機鹽的生理作用：
1).無機鹽在體內(nèi)的分布極不均勻。例如鈣和磷絕大部分在骨和牙等硬組織中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鋇集中在脂肪組織，鈷集中在造血器官，鋅集中在肌肉組織。

2).無機鹽對組織和細(xì)胞的結(jié)構(gòu)很重要，硬組織如骨骼和牙齒，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多。體液中的無機鹽離子調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常滲透壓和酸堿平衡，幫助運輸普通無素到全身，參與神經(jīng)活動和肌肉收縮等。有些為無機或有機化合物以構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或作為多種酶系統(tǒng)的激活劑，參與許多重要的重理功能。例如：保持心臟和大腦的活動，幫助抗體形成，對人體發(fā)揮有益的作用。

3).由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機鹽從各種途徑排出體外，因而必腨通過膳食予以補充。無機鹽的代謝可以通過分析血液、頭發(fā)、尿液或組織中的濃度來判斷。在人體內(nèi)無機鹽的作用相互關(guān)聯(lián)。在合適的濃度范圍有益于人和動植物的健康，缺乏或過多都能致病，而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。在我國鈣、鐵和碘的缺乏較常見。硒、氟等隨地球化學(xué)環(huán)境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨節(jié)病、齪齒等，又有過多癥如氟骨癥和硒中毒。

4).是維持細(xì)胞內(nèi)的酸堿平衡，調(diào)節(jié)滲透壓，維持細(xì)胞的形態(tài)和功能。如：血液中的鈣離子，和鉀離子。

5).是的維持生物體的生命活動。 如：鎂離子是ATP酶的激活劑，氯離子是唾液酶的激活劑。

7、纖維素：

植物纖維是一種不能分解與吸收的多糖，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和一些非纖維素糖 ,食物中纖維素含有水溶性纖維和非水溶性纖維,它們雖然不為人體提供能量和營養(yǎng),基本上是穿腸而過的物質(zhì),但這兩種纖維素在人體內(nèi)共同作用時,對人體排出固體廢物有不可估量的影響.對人體卻具有重要作用，被譽為生命第七營養(yǎng)要素。全谷類食物,蔬菜,水果,豆類食物中,所含纖維素十分豐富.日常飲食中應(yīng)特別注意均衡攝入這類食物,補充纖維素的不足. 需要指出的是，無論是可消化纖維還是不可消化的粗纖維，其降脂功能都是獨特的，是人類重要的、不可替代的一種食物。經(jīng)過精細(xì)加工的食物,營養(yǎng)損失嚴(yán)重.長期食用,對健康不利,甚至引發(fā)多種疾病.近二十年來,肥胖,糖尿病,心血管疾病和癌癥.有明顯增加,這與平時的膳食中不能均衡地攝入纖維素,有著密切的關(guān)系.均衡攝入纖維素對肥胖,糖尿病,癌癥有很好的預(yù)防作用,輔助其它的治療,可控制病情向更嚴(yán)重的程度發(fā)展.

1).纖維素維持人體胃腸道中的正常菌群結(jié)構(gòu),以免菌群失調(diào)而造成嚴(yán)重的消化系統(tǒng)紊亂.人體腸道中的大腸桿菌能利用纖維素合成泛酸,尼克酸,谷維素,維生素,生物素,以保障人體對這些生命物質(zhì)的需求,間接為人體提供所需的營養(yǎng).

2).纖維素降低腸道內(nèi)細(xì)菌的代謝活性,促進(jìn)腸道蠕動清除宿便，預(yù)防便秘。由便秘導(dǎo)致的宿便對人體構(gòu)成極大的威脅，是引發(fā)腸癌的重要因素，而膳纖維則是預(yù)防腸癌的有效物質(zhì)。 

3).水溶性纖維素有一定的吸附性，能夠吸附部分膽固醇和碳水化合物隨糞便排出，并且在腸道內(nèi)形成膠狀物,阻礙葡萄糖和水向小腸絨毛邊緣的傳遞作用,  阻礙糖的吸收,有利于降低血脂，降低血糖，適合于糖尿病患者長期食用。 

4).纖維素經(jīng)過胃腸時受到液體浸泡之后，有一定程度的膨潤性，能增加人體飽腹感，有利于減肥.

二、合理膳食

1、合理膳食：

也就是合理營養(yǎng)或平衡膳食。合理營養(yǎng)是根據(jù)各類營養(yǎng)的功用，合理地掌握膳食中各種食物的質(zhì)和量及比例搭配合理，并符合衛(wèi)生要求，使人體的營養(yǎng)生理需要與人體膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立平衡關(guān)系。符合合理營養(yǎng)要求的膳食即是平衡膳食。

2、講究營養(yǎng)科學(xué)

人們通過長期實踐認(rèn)識到，沒有任何一種天然食物能包含人體所需要的各類營養(yǎng)素，單靠一種食物，不管數(shù)量多大，都不可能維護(hù)人體健康。因此，要保證合理營養(yǎng)，食物的品種應(yīng)盡可能多樣化，使熱量和各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，過度和不足都將造成不良后果。所以，飲食必須有節(jié)，講究營養(yǎng)科學(xué)。

3、一般人群膳食指南

食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配
　　　多吃蔬菜水果和薯類
　　　每天吃奶類、大豆或其制品
　　　常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉
　　　減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食
　　　食不過量，天天運動，保持健康體重
　　　三餐分配要合理，零食要適當(dāng)
　　　每天足量飲水，合理選擇飲料
　　　如飲酒應(yīng)限量
　　　吃新鮮衛(wèi)生的食物

4、食物金字塔

食物金字塔由四層組成，底層是由谷類食物(如米飯、面包、饅頭、面條等)組成，我們每天應(yīng)該吃得最多。第二層是蔬菜和水果，每天要吃得多一些。第三層由肉、蛋、奶、家禽、魚、豆腐構(gòu)成，每天應(yīng)吃得適量。第四層是油和糖，我們每天應(yīng)吃的量最少。

    我們應(yīng)該按照食物金字塔的比例來選擇食物，要保證品種多樣化和均衡膳食。樣才能滿足兒童青少年生長發(fā)育的需要及保證成年人的健康。

5、合理安排一日三餐

每人都要安排一日三餐，每餐的熱能分配以早餐占全日總熱能的30%，午餐占40%，晚餐占30%較合適。

6、克服不良飲食習(xí)慣

1)、零食：不少兒童終日瓜子、糖果等食品吃不離口，沒有正常的飲食規(guī)律，消化系統(tǒng)沒有建立定時進(jìn)食的條件反射，使胃腸得不到休息，故可引起食欲減退，影響進(jìn)食，久之，造成各種營養(yǎng)素缺乏。
2)、偏食：不愛吃葷菜的人，優(yōu)良蛋白質(zhì)的來源會大大受到限制，偏吃葷菜的人，又會導(dǎo)致熱量過剩和各種維生素及無機鹽的缺乏。
3)、暴食：大吃大喝，不但可引起胃腸功能紊亂，還可誘發(fā)各種疾病，如急性胃擴張，胃下垂等。油膩食物迫使膽汁和胰液的大量分泌，有發(fā)生膽道疾病和胰腺炎的可能。這些疾病會嚴(yán)重影響人體對營養(yǎng)素的攝取。
4)、快食：“狼吞虎咽”不僅加重了胃的負(fù)擔(dān)，容易發(fā)生胃炎和胃潰瘍，而且由于食物咀嚼不細(xì)，必然導(dǎo)致食物消化吸收不全，從而造成各種營養(yǎng)素的損失。
5)、燙食：太燙的食物，容易燙傷舌頭、口腔粘膜、食道等，對牙齒也可造成損害，食道燙傷留下的瘢痕和炎癥，會影響營養(yǎng)素的吸收。
6)、咸食：愛吃咸食的人，每天食鹽量大大超過正常人需要的水平，由于體內(nèi)鈉的潴留，體液增多，血液循環(huán)量增加而使心腎負(fù)擔(dān)過重，故可引起高血壓等癥

7、不宜長期吃素食

在人們平時常吃的食物中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)絕大部分是由動物性食品提供。如果長期吃素食，易缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，嚴(yán)重者會患蛋白質(zhì)缺乏癥，如下肢和上身水腫，甚至?xí)霈F(xiàn)心悸、全身乏力、形體消瘦、發(fā)育不良等。另外，動物性食品還含豐富的卵磷脂及脂溶性維生素A、維生素D、維生素B2、優(yōu)質(zhì)鈣和鐵等，如果長期素食，必然會影響這些脂類、維生素、鈣、鐵的攝入，這些都是人體生長發(fā)育、保持健康不可缺少的物質(zhì)，因此，不宜長期吃素食。

8、動物油與植物油

（1）動物油和植物油含有不同的成份。動物油主要含有飽和脂肪酸，植物油主要含有不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為飽和脂肪酸易導(dǎo)致動脈硬化。
（2）動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源。動物油主要含有維生素A和維生素D，這兩種維生素和人的生長發(fā)育有密切關(guān)系。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖系統(tǒng)的功能密切相關(guān)。（3）動物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的功能，但中老年人攝入過多，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油非但不含膽固醇，而且還能阻止人體吸收膽固醇。
（4）植物油所含的必需脂肪酸比動物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時它對防止動脈硬化還有一定作用。

9、精米白面的缺陷

人們常吃的米、面，其營養(yǎng)成分絕大部分存在于它們的皮層和谷胚內(nèi)，精米白面在加工的過程中，維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵和粗纖維幾乎全部損失掉。如長期只吃精米、白面的主食，不吃一點粗糧，會造成營養(yǎng)缺乏。

10、每天吃多少鹽

一般認(rèn)為，成年人每天約需要食鹽2～3克，最多不要超過7克。食鹽過多，會增加心腎功能負(fù)擔(dān)，科學(xué)研究還證實，食鹽過量與高血壓有密切關(guān)系。
如何看待營養(yǎng)滋補品的營養(yǎng)價值
從食物金字塔的結(jié)構(gòu)上可以看出，在這上面沒有營養(yǎng)滋補品的位置，因為它不是人體所必需的，對提高孩子的智力并沒有多大作用。所以不要盲目地去購買營養(yǎng)滋補品。

11、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值

（1）含豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鎂、銅等；
（2）含大量的維生素C和其它維生素；
（3）含豐富的纖維素；
（4）含有易被人體吸收的糖類及蛋白質(zhì)、少量脂肪類等。

12、飲食防癌

（1）維生素A和胡蘿卜素，能阻止、延緩或使癌前病變消退，對上皮組織細(xì)胞的正常分化有較大控制作用。維生素A的食物來源為動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油。含胡蘿卜素多的食物為深綠色和黃紅色的蔬菜和水果。
（2）維生素C具有抗癌作用，富含維生素C的食物是新鮮蔬菜與水果。
（3）膳食纖維，有助于致癌物的排出，可減少結(jié)腸癌的發(fā)生，富含膳食纖維的食物是粗糧、豆類、蔬菜、水果。
（4）低脂肪飲食可預(yù)防乳腺癌和結(jié)腸癌。
（5）少食煎炸、煙熏、腌制、炭火烤等烹制方法制作的食品，炸食品的油不要反復(fù)使用。
（6）不吃霉變和烤焦的食物。　

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