酵素食品與健康——發(fā)酵食品與酵素（二）

我們有義務(wù)把傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚(yáng)光大，而不是純粹接受外來(lái)的酵素概念

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       前幾年，在酵素風(fēng)靡全國(guó)之時(shí)，我也不是很清楚酵素與發(fā)酵食品的關(guān)系?？及l(fā)酵食品博士時(shí)，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外資料，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)酵素其實(shí)就是發(fā)酵食品的精華組成，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是發(fā)酵食品的提純物。酵素可以是發(fā)酵食品的代稱。

很多家庭都曾自己腌制蔬菜。選取多種新鮮的蔬菜， 切成塊后加入糖或蜂蜜及醋，在室溫下密封存放四個(gè)月以上，讓蔬菜材料完全發(fā)酵成蔬果酵素。事實(shí)上最后的產(chǎn)品是微生物發(fā)酵產(chǎn)品，主要的內(nèi)容物是胞外酶，破裂微生物和胞內(nèi)酶，存活微生物和剩余未發(fā)酵的食品。從最常見(jiàn)的酸奶，到納豆，豆瓣醬，再到酵素，其實(shí)都是一類產(chǎn)品，本質(zhì)上都是利用微生物的活力，將常見(jiàn)的食品分解為更易消化的有益物質(zhì)。

常見(jiàn)的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發(fā)酵的原料。這是由于，酵素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌，而后期又由乳酸菌代謝酒精轉(zhuǎn)化為乳酸，所以吃起來(lái)是酸酸的。

我國(guó)傳統(tǒng)地方特色發(fā)酵食品是中華民族最基本、最重要的營(yíng)養(yǎng)源食品，具有悠久的歷史。各地傳統(tǒng)食品也是當(dāng)?shù)厝祟愒诤荛L(zhǎng)發(fā)展歷史中順應(yīng)自然、賴以生存和不斷創(chuàng)新發(fā)展形成的。傳統(tǒng)食品的本質(zhì)特色就是和當(dāng)?shù)刈匀粭l件（食物生產(chǎn)條件）、生命健康（長(zhǎng)期飲食結(jié)構(gòu)形成的遺傳因素）及社會(huì)（文化、產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平）的和諧，其生命力價(jià)值也在于此。中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品不僅是寶貴的自然文化遺產(chǎn)，還是中華食文化的代表。時(shí)至今日影響著人類飲食文明。柴米油鹽醬醋茶。后三種都屬于發(fā)酵食品。很多茶種都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的。數(shù)前年的傳承、家鄉(xiāng)的口味使中華傳統(tǒng)發(fā)酵食品融入到國(guó)人的飲食文化中，扮演著餐桌的主角，有著深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)，也必須看到許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品長(zhǎng)期游離于工業(yè)管理之外，在消費(fèi)者日益增強(qiáng)的食品安全意識(shí)和外來(lái)進(jìn)口工業(yè)化食品的沖擊下，缺乏一定科學(xué)研究推廣處于奮力掙扎的尷尬狀態(tài)。

我們自己有這么寶貴的東西，何必舍近求遠(yuǎn)，要去找日本的呢？作為一個(gè)中國(guó)人，我們有義務(wù)把我們的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚(yáng)光大，而不是純粹接受外來(lái)的酵素，何況酵素根本不是經(jīng)過(guò)商業(yè)包裝忽悠我們的神奇東西。就在你身邊。

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