酵素食品是指以新鮮果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等為原料, 經(jīng)微生物發(fā)酵形成的, 富含多種生物活性物質的功能產(chǎn)品。

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酵素食品本質上是一個復雜的多元發(fā)酵體系,其微生物主要來源于原料本身和加工環(huán)境,其中,部分微生物快速生長并成為加工體系的重要微生物。

酵素食品在傳統(tǒng)加工過程中微生物種類繁多, 其優(yōu)勢微生物主要集中在乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等, 這些微生物之間此消彼長, 對產(chǎn)品風味和活性物質形成起到重要作用。

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原材料在微生物的發(fā)酵作用下可產(chǎn)生多種酶、短鏈脂肪酸、醇、酯等次級代謝產(chǎn)物, 亦可能將原料的某些成分轉化成高活性物質?！　?/p>

如發(fā)酵柚子汁中的類胡蘿卜素、糙米酵素中的γ-氨基丁酸;利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的復合菌種發(fā)酵, 研制出玫瑰酵素, 產(chǎn)品不僅具有玫瑰紅色和玫瑰花味, 酸甜適口,而且SOD (超氧化物歧化酶) 活性大幅提高;用嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和長雙歧桿菌等5種菌研制發(fā)酵腰果蘋果汁, 產(chǎn)品中B 族維生素含量提高23. 11%。

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酵素具有消除自由基, 抗氧化;預防與心血管、肥胖相關的疾病;保護和修復肝臟;減緩糖尿病四大功效。

獎狀

消除自由基、抗氧化

目前, 市場上酵素食品多表現(xiàn)出較強的抗氧化作用, 這也是酵素食品的重要功能性質。檸檬汁酵素、藍莓酵素、石榴汁酵素、靈芝酵素等可明顯清除DPPH 自由基、ABTS (2, 2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸) 自由基、超氧自由基、羥基自由基等。

獎狀

預防心血管、肥胖相關的疾病

蔬菜源酵素食品含有豐富的不溶性膳食纖維,可降解形成可溶性膳食纖維或低聚糖, 具有益生作用, 通過調節(jié)結腸微生物生長達到降低血脂、體脂等效果。

海蘆筍酵素、藍莓酵素、蔬菜酵素可抑制血管緊張素轉化酶活性, 從而降低心血管疾病的發(fā)生。黑莓與藍莓混合酵素可明顯降低高脂肪喂養(yǎng)的小鼠體重和體脂含量, 且脂肪量、附睪脂肪墊、平均脂肪細胞直徑、血漿甘油三酯和膽固醇等含量亦降低, 其中, 大劑量組小鼠的肝臟腫大和增加脂質沉積等情況得到明顯改善。據(jù)研究44 名志愿者服用酵素8周后, 體重和體脂肪等參數(shù)明顯降低, 其中, 總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇分別下降5. 5 mg·dL-1和3. 85 mg·dL-1。

獎狀

保護和修復肝臟

多數(shù)酵素食品含有多酚物質和抗氧化酶, 表現(xiàn)出較強的抗氧化性, 可降低導致肝細胞損失的氧化應激反應, 從而起到保護和修復肝細胞的作用。水果酵素可降低血清中天冬氨酸氨基轉移酶、丙氨酸氨基轉移酶、谷草轉氨酶等活性, 提高肝臟中乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等活性, 可預防和修復酒精對小鼠肝臟的急性損傷。

獎狀

減緩糖尿病

海蘆筍、蔬菜酵素等可明顯抑制葡糖苷酶活性, 提高機體的葡萄糖耐受性。經(jīng)植物乳桿菌NCU116 發(fā)酵的胡蘿卜原漿有助于調節(jié)2 型糖尿病大鼠的血糖、荷爾蒙和脂類等物質代謝, 增加結腸中短鏈脂肪酸含量, 恢復胰腺、腎臟的抗氧化能力和形態(tài), 對低密度脂蛋白受體、膽固醇7α-羥化酶、葡萄糖轉運蛋白-4、過氧化物酶體增生物激活受體α、過氧化物酶體增生物激活受體γ 的mRNA 可起上調作用。

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我國的發(fā)酵食品行業(yè)已取得了一定的發(fā)展, 但是酵素食品仍發(fā)展滯后。

目前, 科研人員已經(jīng)對發(fā)酵食品中的微生物做了大量的研究工作, 但其微生物群落結構與功能并未得到全面分析, 許多功能性食品微生物并未得到開發(fā)和應用。正確地理解食品加工和成熟過程中的微生物過程, 進行可控發(fā)酵,既可以提高發(fā)酵效率, 又能穩(wěn)定產(chǎn)品質量, 有助于深化酵素食品行業(yè)的技術改進。

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中,以高鹽、高糖為特點的發(fā)酵體系雖然提高了產(chǎn)品的風味, 但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面遠不及酵素食品。酵素食品更符合現(xiàn)代人生活特點, 酵素食品及其中功能性物質的變化和提取, 為開發(fā)功能性食品提供了廣闊空間。

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特別鳴謝

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中 國 酵 素 研 究 院

由中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家委員會副主任委員黃繼紅教授和河南工業(yè)大學共同籌建，以酵素技術攻關、酵素產(chǎn)品研發(fā)，不斷完善行業(yè)標準，推動行業(yè)發(fā)展為宗旨，集聯(lián)合性、專業(yè)性和行業(yè)性于一體，以酵素研究、酵素產(chǎn)業(yè)分析及推進為主要工作的全國性組織機構，全力為中國酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展做貢獻。

現(xiàn) 任 院 長

黃繼紅，中原學者，河南工業(yè)大學教授，博士生導師，高級工程師，全國酵素專家委員會副主任委員，享受國務院特殊津貼，國家“十五”重大科技專項首席專家，中國東西部科技合作項目首席專家，國家產(chǎn)業(yè)政策評審專家組組長，河南省食品工業(yè)科學研究所生命科學技術中心主任。

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