日本古書《和漢三才圖會(huì)》記載：“納豆自秦漢以來開始制作?！笔加谥袊亩刽?，日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，是以亦稱“唐納豆”或“咸納豆”。隨后依當(dāng)?shù)丨h(huán)境發(fā)展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基于各地區(qū)特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產(chǎn)。

傳統(tǒng)包裹在稻草中的水戶納豆

傳統(tǒng)制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在40攝氏度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認(rèn)為是納豆美味的來源。

二十世紀(jì)后期高品質(zhì)稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販?zhǔn)?。因此現(xiàn)代的制作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養(yǎng)出的納豆菌混合后，直接放在容器中使之發(fā)酵，黃豆以外之某些食品亦能制成納豆。

現(xiàn)代在工廠制作的納豆

而制作清酒時(shí)，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現(xiàn)納豆，其他發(fā)酵食品可能也有類似情況，制程需多加留意。

納豆菌屬于弱酸性，會(huì)阻礙乳酸菌制造的乳酸。在技術(shù)上已經(jīng)開發(fā)出氣味較弱的納豆，但由于使用了活發(fā)性較低的納豆菌種，容易造成其他細(xì)菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會(huì)寄生在細(xì)菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用后會(huì)降低納豆菌的活動(dòng)力，并可能造成其他細(xì)菌開始繁殖，因此應(yīng)避免食用超過保存期限的納豆。

傳統(tǒng)上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現(xiàn)，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時(shí)也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創(chuàng)意吃法。若未經(jīng)攪拌便加入醬料會(huì)使水分過多，粘性也會(huì)有所削減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習(xí)慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

納豆含有黃豆全部營養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)分，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)，適合長期食用維護(hù)健康。

經(jīng)日本的醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會(huì)由于納豆菌及關(guān)聯(lián)細(xì)菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。

成分

含量

水分

61.8%

粗蛋白

19.26%

粗脂肪

8.17%

碳水化合物

6.09%

粗纖維

2.2%

灰分

1.86%

作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的酶，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常。

黃豆與黑豆在營養(yǎng)成分上有所不同，所以被納豆菌利用情況也就不同。用黃豆生產(chǎn)納豆，豆粒金黃、完整、較軟，產(chǎn)黏液多、氨基酸含量高，同時(shí)苦味重、氣味濃，這與氨基酸含量高是相關(guān)的，且活菌數(shù)遠(yuǎn)多于黑豆。黑豆生產(chǎn)的納豆為黑色，帶金屬光澤，豆粒完整且較硬，黏液少、氨基酸含量低，所含活菌數(shù)也較少。黃豆與黑豆比例為8∶2時(shí)，共同發(fā)酵生產(chǎn)的納豆的氨基酸含量和菌數(shù)均介于原料為全黃豆和全黑豆之間。從混合發(fā)酵的豆粒來看，明顯易分辨，黃豆粒金黃，有金屬光澤，表面黏液含量多，粒完整較軟，而黑豆粒有光澤，表面覆蓋的黏液少，粒完整較硬。黃豆容易被納豆菌利用，生產(chǎn)的納豆優(yōu)于黑豆。

日本：

有日本機(jī)構(gòu)研究出納豆中產(chǎn)生粘的成分可以制成納豆粉末。

來自日本傳統(tǒng)食品的水質(zhì)凈化劑尤其在發(fā)展中國家等發(fā)揮了顯著功效。

溶血栓

1987年日本富崎醫(yī)科大學(xué)須見洋行等首先發(fā)現(xiàn)納豆激酶（nattokinase, NK），隨之將提取出的納豆激酶應(yīng)用于狗的血栓作用，證明是一種有纖溶活性的酶制劑，所以定名為納豆激酶 [1]。NK是一種絲氨酸蛋白酶，能顯著溶解體內(nèi)外血栓，明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間（ELT），并能刺激靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生纖溶酶原激活劑（t-PA），從而更有效地發(fā)揮溶栓效果。納豆激酶做溶血栓藥物具有以下優(yōu)點(diǎn)：

a.納豆菌被FDA認(rèn)證為食品工業(yè)的安全性細(xì)菌；

b.納豆激酶分子量小，更易為人體吸收；

c.可以有消化道吸收，因此可以成為第一個(gè)口服性溶血栓藥物；

d.直接作用于纖維蛋白，且作用迅速；

e.可以利用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)，因此造價(jià)低廉，有望開發(fā)為一種安全的食用血栓預(yù)防劑。

抗腫瘤

納豆中含有染料木素和染料木甙，類似枯草溶血素的脂肽，還含有豐富的植物雌激素和一種叫infrabin的類黃酮色素形成成分，這些物質(zhì)有強(qiáng)烈的裂解功能，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。1967年金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動(dòng)物試驗(yàn)，他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2～3天后，比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細(xì)胞生長情況。納豆菌對動(dòng)物的生長是無害的，但抑制了癌細(xì)胞的生長，龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為KMD1126。據(jù)報(bào)道，日本每人每天攝入的染料木素和染料木甙為1.5～4.1mg和6.3～8.3mg，其中染料木素是抗癌的主要活性成分；而歐美國家每人每天攝入的黃酮總量僅為幾毫克。調(diào)查表明，日本人乳腺癌、腸癌的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國家，因此認(rèn)為常食用含染料木素高的納豆，可有效降低癌癥發(fā)病率。

降血壓

納豆周圍的黏性物質(zhì)中有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑（ACEinhibitor），這種抑制劑分為水溶性和醇溶性兩種，其中水溶性抑制劑為高分子量的蛋白質(zhì)，IC50為12mg/mL；醇溶性抑制劑為低分子量物質(zhì)，具有兩種形態(tài)，抑制作用強(qiáng)于水溶性抑制劑，IC50分別為0.53mg/mL和0.95mg/mL，其pH和溫度穩(wěn)定性都很好。

這兩種形態(tài)的醇溶性抑制劑的抑制模型是不同的，一種是競爭性抑制，一種是非競爭性抑制。1977年預(yù)防高血壓帝國女子大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授林右市的研究小組在20年前就進(jìn)行了納豆預(yù)防高血壓的實(shí)驗(yàn)，他們使有遺傳性高血壓老鼠攝入納豆，與攝入等量大豆的老鼠作為對照。其結(jié)果是，食用大豆的鼠血壓逐漸升高，4個(gè)月內(nèi)平均波動(dòng)達(dá)到0.033MPa；而食用納豆的鼠血壓4個(gè)月內(nèi)波動(dòng)最高值達(dá)到0.027MPa。

抗氧化性

納豆中含有大量的抗氧化物質(zhì)，如卵磷脂、異黃酮、α-生育酚（即VE）、超氧化物歧化酶（SOD），其中卵磷脂經(jīng)常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素，調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和納豆中含有大量的皂甙素，由于納豆比大豆容易消化，所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解、遇熱便分解的物質(zhì)，因此在豆腐、豆?jié){中含量很少。皂甙素不僅能夠改善便秘，還可以減少血脂、預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化、抑制艾滋病毒。高度飽和脂肪酸對人體有害，納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。

防止骨質(zhì)疏松和促凝血

納豆含有豐富的維生素，包括維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素E以及維生素K。在納豆中維生素K分為維生素K1和維生素K2兩種，其中維生素K1包含在納豆本身，不溶于水；而維生素K2存在于納豆外面的黏性物質(zhì)中，溶于水。納豆周圍含有許多的黏性物質(zhì)，其主要成分是γ-PGA，它可在維生素K的參與下與Ca離子偶合，提高人體對鈣的吸收。

抗菌消毒

納豆可產(chǎn)生許多抗菌素，如桿菌肽、多黏菌素、2,6-吡啶二羧酸，這些物質(zhì)對痢疾桿菌、原發(fā)性大腸桿菌O-157、O-111、O-144、傷寒菌、沙門氏菌等，都有強(qiáng)烈的抑制作用。

提高蛋白質(zhì)的消化率

枯草桿菌不產(chǎn)生毒素，是對人體沒有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶類，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇、必需氨基酸含量高、營養(yǎng)平衡好的優(yōu)點(diǎn)，而且可使大豆的消化率提高。桿菌發(fā)酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促進(jìn)了大豆組織的分解和蛋白質(zhì)的水解，蛋白質(zhì)的消化吸收率可以從原來的50%增加到90%以上。有50%～60%的大豆蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特別是谷氨酸較多，因此納豆非常鮮。

調(diào)整腸功能

大豆中約有28%碳水化合物，其中2/3是半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等食物纖維，這些食物纖維在食用后可防止便秘、預(yù)防大腸癌和直腸癌，還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果。另外，食用納豆后，納豆菌在腸中發(fā)芽增殖，作為營養(yǎng)物質(zhì)能在腸內(nèi)生活幾周，分泌各種酶和維生素類物質(zhì)可以與寡糖偶合，從而促進(jìn)雙歧桿菌增殖，對腸道菌群的微生態(tài)平衡起重要調(diào)節(jié)作用，保證腸功能的正常。

抑制動(dòng)脈硬化

2023年12月，日本筑波大學(xué)發(fā)布公報(bào)說，納豆可抑制動(dòng)脈粥樣硬化。

為探究富含維生素K的納豆抑制動(dòng)脈硬化的原因，他們以動(dòng)脈硬化的小鼠為實(shí)驗(yàn)對象，將其分為4組，一組喂食高膽固醇食物，另三組在喂食高膽固醇食物的同時(shí)，分別喂食維生素K含量不同的納豆。

結(jié)果顯示，所有食用納豆的小鼠動(dòng)脈硬化情況均有所改善，食用維生素K含量最高的納豆組小鼠改善尤為明顯；所有食用納豆的小鼠腸道菌群中的納豆菌都有所增加，且血清中促進(jìn)動(dòng)脈硬化的趨化因子CCL2的表達(dá)顯著降低。

這表明納豆可通過改變腸道菌群和調(diào)節(jié)趨化因子的表達(dá)來抑制動(dòng)脈硬化，該研究再次體現(xiàn)出納豆的醫(yī)療價(jià)值。接下來，他們計(jì)劃研究納豆對其他疾病的預(yù)防效果，并爭取開發(fā)醫(yī)療價(jià)值更高的納豆。 [2]

2007年1月7日，日本關(guān)西電視臺(tái)生活資訊節(jié)目《發(fā)掘！真有其事大百科Ⅱ》（発掘！あるある大事典Ⅱ）宣稱“根據(jù)美國專家的飲食研究，進(jìn)食納豆可以有效減肥”。及后，該段內(nèi)容被日本《周刊朝日》發(fā)現(xiàn)內(nèi)容不實(shí)，《周刊朝日》并揭發(fā)該節(jié)目制作單位“日本Telework股份有限公司”（日本テレワーク株式會(huì)社，Japan Television Workshop Co., Ltd.）捏造研究數(shù)據(jù)。2007年1月21日，關(guān)西電視臺(tái)社長千草宗一郎為此公開道歉。

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