“火鍋”如解意，“痛風(fēng)”莫摧殘
在寒冷的冬天，最幸福的事莫過(guò)于和朋友一起吃頓熱氣騰騰的火鍋，火鍋天天吃，快樂(lè)時(shí)時(shí)有！
火鍋使人快樂(lè)
但是對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)就只能是：火鍋天天吃，痛風(fēng)時(shí)時(shí)有，平時(shí)不痛不知道，痛起來(lái)是鉆心刻骨永難忘……
痛風(fēng)是由于人體嘌呤類物質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生尿酸過(guò)多或尿酸排泄減少，血尿酸濃度持續(xù)增高，導(dǎo)致尿酸鹽結(jié)晶而沉積在軟組織所致的一組代謝性疾病 [1] 。對(duì)于這種疾病，除了藥物治療，飲食上也需多多注意，控制嘌呤的攝入 [2] 。而吃火鍋時(shí)攝入的大量高嘌呤的牛羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮，甚至火鍋湯中都含有較高的嘌呤，很容易導(dǎo)致痛風(fēng)的發(fā)作 [3] 。
但是不要怕，只要你選對(duì)了食材，用對(duì)了方法，痛風(fēng)也能愉快地吃火鍋！
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通過(guò)嘌呤含量高低，我們可以將食物分成4類 [4] ：
在吃火鍋時(shí)，不同食材中嘌呤含量有多少呢？
肉類、海鮮&蛋類
肉類和海鮮大概是人們涮火鍋時(shí)必不可少的部分，但也是高嘌呤食物“重災(zāi)區(qū)”，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮等更是痛風(fēng)/高尿酸血癥患者一定要避免的。
涮火鍋離不開的牛羊肉屬于中高嘌呤食物，食用需嚴(yán)格限量。不過(guò)，用水涮過(guò)之后，它們的嘌呤含量會(huì)有所降低。有研究表明，肉中的嘌呤含量隨著涮肉時(shí)間的延長(zhǎng)，先降低后增加，其中羊肉在涮后6分鐘、牛肉在涮后16分鐘達(dá)到最低值 [5] 。因此，對(duì)于痛風(fēng)/高尿酸血癥患者，吃牛羊肉時(shí)可以適當(dāng)多煮一會(huì)兒以減少嘌呤攝入，但不宜煮過(guò)久。
而像培根、午餐肉、魚丸等加工食品的嘌呤含量相比于豬肉、海鮮大大降低，屬于中低嘌呤食物，但因其鹽分、香精等食品添加劑較多，建議適量食用。
而鵪鶉蛋、雞蛋等蛋類，是幾乎沒(méi)有嘌呤的，可以放心食用。
表1. 涮火鍋常見(jiàn)肉類、海鮮&蛋類的嘌呤含量 [6-7]
注：全部食材嘌呤含量均為未經(jīng)烹飪時(shí)的含量
蔬菜&菌菇
蔬菜的嘌呤含量普遍較低，除了西蘭花、菜花、筍等蔬菜為中低嘌呤食物，需稍加控制，其余大多數(shù)都是低嘌呤食物，因此痛風(fēng)/高尿酸血癥患者在涮火鍋時(shí)是可以吃的。而且，根據(jù)我國(guó)高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)，患者每天應(yīng)食用高于500g的新鮮蔬菜 [8] ，因此吃火鍋時(shí)可以多吃些。
表2. 涮火鍋常見(jiàn)蔬菜&菌菇的嘌呤含量 [6]
注：未特殊標(biāo)注的食材嘌呤含量均為未經(jīng)烹飪時(shí)的含量
豆制品
豆制品也是火鍋宴席上的?？?，由于黃豆本身屬于高嘌呤食物，患者對(duì)豆制品常常望而卻步。
實(shí)際上，由于制作工藝不同、含水量不同，不是所有豆制品都需要限制的，比如北豆腐、豆?jié){，對(duì)于痛風(fēng)/高尿酸血癥患者來(lái)說(shuō)，是可以適量食用的[9]，可以少吃一點(diǎn)嘗（解）嘗（解）鮮（饞）。
表3. 涮火鍋常見(jiàn)豆制品的嘌呤含量[8]
注：全部食材嘌呤含量均為未經(jīng)烹飪時(shí)的含量
酒水飲料
火鍋配啤酒，快樂(lè)經(jīng)常有！
可是，啤酒的嘌呤含量并不低，500ml啤酒的嘌呤約為166mg [10] 。而果汁、碳酸飲料中嘌呤含量低，糖分卻不少，尤其是果糖、蔗糖等，這也是我國(guó)高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)中明確需要限制患者攝入的食物 [8] 。因此，患者在吃火鍋時(shí)可以選擇無(wú)添加糖的酸奶或牛奶，其實(shí)小編覺(jué)得，酸奶和火鍋就很配呀，既能解膩又能補(bǔ)充蛋白質(zhì)！
表4. 配火鍋常見(jiàn)酒水飲料的嘌呤含量 [10]
火鍋底料&小料
吃火鍋必不可少的鍋底和小料也藏著大學(xué)問(wèn)！
小編選出4種常見(jiàn)火鍋底料：清湯鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底、牛油辣鍋，考一考你痛風(fēng)/高尿酸血癥患者可以選擇哪種鍋底呢？
左右滑動(dòng)查看答案
痛風(fēng)/高尿酸血癥患者在涮火鍋時(shí)，最宜選擇清湯鍋底，清水加上蔥姜、幾顆香料、桂圓、枸杞等，嘌呤含量幾乎為0。如果覺(jué)得口味單調(diào)，可選擇番茄鍋底，番茄本身也是低嘌呤食物，且番茄中富含的鉀元素，有利于尿酸順利排出，但湯底中添加的雞精、高湯精等用于提鮮的調(diào)味料也有較高的嘌呤含量，因此番茄鍋底較清湯鍋底嘌呤含量稍高 [3] 。
而菌菇類屬于中低嘌呤食物，干菌則達(dá)到高嘌呤食物的標(biāo)準(zhǔn)，因此，經(jīng)鮮菌和干菌熬煮過(guò)的湯底嘌呤含量較高，但具體濃度需因菌菇種類、熬制時(shí)間、調(diào)料使用等因素而判斷。牛油辣鍋中，雖然牛油本身是低嘌呤食物，但因炒制過(guò)程添加了大量豆豉與提鮮調(diào)料，且許多痛風(fēng)/高尿酸血癥患者同時(shí)伴有超重、肥胖、脂肪肝、高血脂的情況，需控制飽和脂肪酸的攝入，因此并不建議食用 [3] 。
此外，由于嘌呤易溶于水，因此在涮火鍋過(guò)程中，食物中的嘌呤會(huì)逐漸溶進(jìn)湯里。有研究表明：涮肉16分鐘以上的鍋底中嘌呤含量均高于30mg/100g，31分鐘時(shí)可達(dá)50-70mg/100g，已達(dá)到中低嘌呤食物的標(biāo)準(zhǔn) [5] 。因此建議痛風(fēng)/高尿酸血癥患者在與朋友吃火鍋時(shí)，盡量早點(diǎn)涮肉，早點(diǎn)涮菜…… 早涮早吃早享受！當(dāng)然，煮久的湯底就更不推薦大家喝了！
吃火鍋免不了蘸料，痛風(fēng)/高尿酸血癥患者可以選擇醋、香油、蒜泥、小蔥、香菜，加少許鹽調(diào)味，避免食用海鮮汁、花生碎、麻醬、牛肉末、黃豆脆、蠔油等高嘌呤調(diào)料 [3,7] 。
總結(jié)：涮肉涮菜小tips
1、畜肉、禽肉及水產(chǎn)等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯中煮6～10 分鐘后再食用，此時(shí)嘌呤含量相對(duì)較低。
2、盡量早一點(diǎn)放入肉類涮制，可以在前15分鐘或前30分鐘內(nèi)就把肉涮好，撈出來(lái)慢慢吃。
3、涮制蔬菜等其他食材時(shí)，也要早一點(diǎn)涮，涮的時(shí)間短一點(diǎn)，煮熟后盡快撈出，否則湯底的嘌呤會(huì)擴(kuò)散到煮得過(guò)久的蔬菜中。
4、可適當(dāng)食用豆腐，但腐竹、豆皮應(yīng)控制；且干的黃豆小料、零食應(yīng)避免食用。
5、避免火鍋配啤酒，可選擇無(wú)糖碳酸飲料、牛奶等飲品。
6、優(yōu)先選擇清湯鍋底，其次選擇番茄鍋底。
7、小料用蒜泥、香油、香蔥、香菜、鹽調(diào)制油碟，避免攝入麻醬、蠔油、海鮮汁等調(diào)料。
注：所有食材存在品種、產(chǎn)地等差異，因此嘌呤含量有所不同，表格數(shù)據(jù)僅供參考
參考文獻(xiàn)：
[1].朱深銀等. 醫(yī)藥導(dǎo)報(bào). 2006;25:803-806.
[2].丁志民, 劉勝華. 中華臨床醫(yī)學(xué)雜志. 2008;9:90-91.
[3].范志紅. 保健醫(yī)苑. 2018;2:60-63.
[4].范志紅. 健康管理. 2015;10:51-53
[5].榮勝忠等. 衛(wèi)生研究. 2012 NOV;41(6):1014-1016
[6]. Beiwen Wu, et al. Journal of Food Composition and Analysis. Supplementary material.
[7].楊月欣. 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所. 中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第6版第二冊(cè)[M]北京大學(xué)出版社:北京,2019;346-360
[8].中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn). 2017.
[9].榮勝忠等. 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心. 2012;5:182-186.
[10].謝芳?xì)J等. 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志. 2013,7;14(7):551-552.
本文首發(fā)丨醫(yī)學(xué)界內(nèi)分泌頻道
本文作者丨琛琛
本文審核丨徐乃佳
責(zé)任編輯丨泡芙
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