鯽魚(yú)湯、烏雞湯、大骨湯、豬腳湯……中國(guó)人的餐桌上，往往少不了各種各樣的湯。

喝上一碗熱氣騰騰的湯，是冬日里最?lèi)芤獾氖轮涣恕?/p>

有人認(rèn)為煲的時(shí)間越久，湯越鮮美，營(yíng)養(yǎng)越多，對(duì)健康越有利，但事實(shí)并非如此。

煲湯到底多久合適？不同人群喝湯有什么禁忌？專(zhuān)家為你一一解答。

食材決定煲湯最佳時(shí)間

煲湯過(guò)程中，食材中有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)進(jìn)入湯中，比如脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，其中部分蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生水解，釋放氨基酸，與其本身的部分氨基酸一起進(jìn)入湯中，從而產(chǎn)生鮮味。

因此，適度加長(zhǎng)煲湯時(shí)間有利于食物釋放營(yíng)養(yǎng)，使湯更鮮美。但經(jīng)過(guò)三四個(gè)小時(shí)以上的長(zhǎng)時(shí)間熬制，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)遭到破壞。

此外，燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯中嘌呤、脂肪含量升高，很容易誘發(fā)痛風(fēng)、傷害腎臟。

畜禽類(lèi)——1.5~2小時(shí)

排骨、老母雞、豬蹄煲湯等，時(shí)間過(guò)久既費(fèi)燃?xì)猓瑥臏蝎@取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不會(huì)顯著增加，口感也沒(méi)有明顯提升。

畜禽類(lèi)煲1.5~2小時(shí)就夠了。喝湯同時(shí)吃些肉，營(yíng)養(yǎng)攝入更全面。

菌藻類(lèi)、根莖類(lèi)——不超過(guò)40分鐘

海帶等菌藻類(lèi)和蓮藕等根莖類(lèi)，一般會(huì)以輔料的形式出現(xiàn)，主料（肉類(lèi)）煲至七八成熟再加入，用時(shí)不超過(guò)40分鐘。

長(zhǎng)時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋、鐵刀，以免其氧化變黑。

水產(chǎn)類(lèi)、豆腐——10~30分鐘

燉煮后大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?，更易被消化吸收；魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量豐富，肌肉纖維組織較軟細(xì)，受熱后收縮不易入味，小火慢燉能讓魚(yú)肉更鮮美。

控制在15~30分鐘左右即可，燉太久則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類(lèi)做湯，時(shí)間更短，開(kāi)湯下鍋，控制在10分鐘左右。

干貨類(lèi)——和主料用時(shí)相同

黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實(shí)等干貨類(lèi)食材也常常作為輔料用于煲湯。這類(lèi)食材先浸泡2~6小時(shí)，再搭配主料一起燉煮，用時(shí)與主料相同。

綠葉菜——快出鍋時(shí)放入

從健康角度來(lái)說(shuō)，綠葉菜并不適合煲湯，因?yàn)槠渲械南跛猁}含量較高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮后會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對(duì)人體有害。

煮制時(shí)間過(guò)久，綠葉菜的菜葉會(huì)變軟，顏色也變得很難看。如果用綠葉菜做湯，要在快出鍋時(shí)放入，涮一下迅速關(guān)火。

7個(gè)訣竅熬一鍋好湯

1、炊具選瓦罐

使用瓦罐熬制的湯色澤乳白，口感醇厚，肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的湯。

因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

2、冷水下料，小火慢燉

熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。

3、加水量要足夠

一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。

4、蓋上鍋蓋風(fēng)味更佳

在煲湯時(shí)，我們常能嗅到湯的香味，這種“香味”實(shí)質(zhì)上來(lái)源于湯內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)。蓋上蓋子能有效控制該類(lèi)物質(zhì)的揮發(fā)，還有利于保持煲湯時(shí)的溫度。

5、食材多樣化更營(yíng)養(yǎng)

煲湯時(shí)，人們可根據(jù)自己的口味或從食療的角度適量添加其他食材。適量的配料混合在一起，不僅能使風(fēng)味疊加，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更加全面和豐富。

但需要注意的是，應(yīng)根據(jù)身體狀況選擇配料，如百合偏涼性，胃寒的患者要少用，風(fēng)寒咳嗽、虛寒出血、脾胃不佳者忌食。

6、配料后加

煲湯的前半程不宜加入其他配料，而應(yīng)單獨(dú)燉煮原料，有助保持原本的風(fēng)味，也就是“原汁原味”。其他配料在后半程加入，保證一定的燉制時(shí)間即可。

7、最后再放鹽

鹽放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。應(yīng)該在快出鍋時(shí)再加鹽。

不少人有這樣的誤區(qū)，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)都在湯里，平時(shí)只喝湯不吃肉。

需要提醒的是，雖然湯汁內(nèi)含有一定量的氨基酸、礦物質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)元素，但最主要的營(yíng)養(yǎng)成分仍存在于肉中。

喝湯時(shí)，我們也應(yīng)適當(dāng)食用富含肉質(zhì)蛋白的動(dòng)物性食材，或富含優(yōu)質(zhì)蛋白的豆類(lèi)食品。

特殊人群喝湯要注意

湯品雖美味，但不是適合每個(gè)人，尤其是以下幾類(lèi)人需要格外當(dāng)心。

1、高血壓患者

喝魚(yú)湯和肉湯都需要注意少鹽，高血壓患者更適合的飲品是不加糖的蔬菜汁、綠茶、烏龍茶和椰子水。

2、痛風(fēng)患者

不建議喝濃白湯、油膩的湯，魚(yú)肉的清湯也別喝。即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質(zhì)，嘌呤類(lèi)物質(zhì)易溶于水，去油并不能去掉它們。

推薦礦泉水、沒(méi)有加糖的蔬菜汁、純椰子水和淡茶水。

3、胃酸多的人

此類(lèi)人群不適合大量喝雞湯、肉湯，如果要喝湯，也要先吃蔬菜，少量喝，以免引起腸胃不適。

4、膽結(jié)石、膽囊炎患者

想要喝湯的話，可以去掉雞湯、肉湯中的脂肪，但不建議喝濃湯和油湯。

5、肥胖者

可在餐前20~30分鐘喝易小碗清淡、少油的蔬菜湯，能增加飽腹感。

不少人希望通過(guò)喝湯進(jìn)補(bǔ)，煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，建議咨詢(xún)醫(yī)生后再加。

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