作者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核：高　超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員

流言

冬季最適合吃的美食就是火鍋，約上三五好友，圍著鍋?zhàn)訒沉娜∨?，填飽肚子是寒冷天氣的一大美事。很多人也總結(jié)出了吃火鍋的美味秘訣，如：只有吃紅油火鍋才夠辣夠過(guò)癮；吃毛肚要“七上八下”，這樣的毛肚才最嫩；吃火鍋就要吃熱乎的，肉片等下鍋不用太久就能撈出來(lái)吃；一定要喝點(diǎn)味道鮮美的火鍋湯才完美；火鍋和啤酒是好搭檔！殊不知，這些做法可能會(huì)危害你的健康！

分析

只點(diǎn)紅油鍋

紅油火鍋——就是表面飄著一層辣油的鍋底。對(duì)于重口味的人和無(wú)辣不歡的人來(lái)講，紅油鍋簡(jiǎn)直就是最?lèi)?ài)。紅油鍋的熱量可比清湯鍋要高，下圖分別為紅油火鍋鍋底和清湯火鍋鍋底的營(yíng)養(yǎng)成分表，對(duì)比一下可以看出，紅油火鍋的熱量幾乎是清湯鍋的兩倍。圖片來(lái)源：電商平臺(tái)（紅油火鍋底料）圖片來(lái)源：電商平臺(tái)（清湯火鍋底料）經(jīng)常吃火鍋的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅油火鍋水開(kāi)得特別快，如果是點(diǎn)的鴛鴦鍋，一般都是紅油那一半先被燒開(kāi)。因?yàn)樯厦娓街艘粚佑椭?，保溫效果好，升溫快?img src="http://img.trfsz.com/upload/news/2024/1212/photos/middle/20241212175413_econ_q027cqhk.jpg" alt="圖片">版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載正確做法：對(duì)于經(jīng)常吃火鍋又重口味的人，建議選擇鴛鴦鍋，兩種鍋綜合著吃，能幫助控制熱量的攝入，降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

吃毛肚相信“七上八下”

不少人聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：吃毛肚要“七上八下”。這種做法靠譜嗎？毛肚如果煮的時(shí)間太長(zhǎng)了，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老變硬，咬不動(dòng)。而這種流傳的方法看似時(shí)間很短，吃起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩，但并不建議這樣操作的。從健康衛(wèi)生的角度講，一般建議涮毛肚的時(shí)間控制在3~5分鐘，不要太長(zhǎng)。但是也不能像傳說(shuō)的那么短，時(shí)間太短了，毛肚是不會(huì)熟透的，而且加熱不充分，毛肚上也是可能存在寄生蟲(chóng)或者細(xì)菌的。吃火鍋后出現(xiàn)拉肚子的事件常有發(fā)生，經(jīng)常食用這種沒(méi)有熟透的毛肚，很可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)腹瀉、寄生蟲(chóng)感染等問(wèn)題，也會(huì)出現(xiàn)胃腸疾病。版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載正確做法：水開(kāi)下鍋，涮毛肚的時(shí)間控制在3~5分鐘。

吃得太急

有人認(rèn)為，吃火鍋就要吃熱乎的，熟了撈出來(lái)就吃，還有的人沒(méi)等肉片熟透就趕緊撈出來(lái)吃了。吃火鍋可別著急，吃得太著急，食物溫度過(guò)高，容易燙傷食道黏膜，增加患有食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。而肉片沒(méi)等熟透就撈出來(lái)吃，可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)腸道疾病。版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載正確做法：肉片徹底熟透再撈出，食物撈出后放置在干凈的盤(pán)子上，稍微涼一下，蘸小料后享用。

愛(ài)喝火鍋湯

火鍋湯味道鮮美，但是食材中的脂肪、嘌呤、亞硝酸鹽、草酸、水溶性農(nóng)藥殘留等都是會(huì)融入到湯里面去的。肉湯、火鍋湯都屬于高脂肪高嘌呤的食物，無(wú)論是正常人群、減肥人群還是痛風(fēng)患者都不建議喝。有研究表明，火鍋湯汁中硝酸鹽的升高可能與蔬菜等食品中硝酸鹽移入和湯汁濃縮有關(guān)。[1]我國(guó)《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》中也提到，痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用肝臟和腎臟等動(dòng)物內(nèi)臟、貝類(lèi)、牡蠣和龍蝦等帶甲殼的海產(chǎn)品及濃肉湯和肉汁等。版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載正確做法：不建議喝火鍋湯。

吃火鍋喝酒

冬季聚會(huì)吃火鍋，還要喝點(diǎn)酒，火鍋配啤酒是誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作的常見(jiàn)原因。啤酒與痛風(fēng)關(guān)系密切，啤酒嘌呤含量為5~10g/100ml[2]，雖然看起來(lái)并不高，但是含有較高的鳥(niǎo)苷酸，在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生大量嘌呤，進(jìn)而導(dǎo)致血尿酸濃度升高。一項(xiàng)關(guān)于飲酒與痛風(fēng)關(guān)系的研究也顯示：啤酒增加痛風(fēng)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)的作用更加顯著，而適量紅酒不增加痛風(fēng)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)。[3]版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載正確做法：能不喝酒就不喝酒，如果喝可以選擇紅酒，但一定要限量。

結(jié)論

紅油火鍋的熱量幾乎是清湯鍋的兩倍，建議吃火鍋的時(shí)候選擇鴛鴦鍋，兩種鍋綜合著吃，能幫助控制熱量的攝入。毛肚“七上八下”是不會(huì)熟透的，這時(shí)毛肚上有可能存在寄生蟲(chóng)或者細(xì)菌，涮毛肚的時(shí)間應(yīng)控制在3~5分鐘?；疱伋缘锰比菀谞C傷食道黏膜，增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)，也可能因肉片等沒(méi)熟透出現(xiàn)腸道疾病?；疱仠珜儆诟咧靖哙堰实氖澄?，不建議喝?；疱伵淦【剖钦T發(fā)痛風(fēng)發(fā)作的常見(jiàn)原因，盡量不要喝酒。冬季吃火鍋，暖胃又暖心。但可別由著性子胡吃海喝，以上5個(gè)壞習(xí)慣不要有。

參考文獻(xiàn)：

[1].鄭艷燕, 李習(xí)藝, 魯力,等. 火鍋湯汁中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的檢測(cè)[J]. 廣西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào), 1999.

[2]. 楊月欣. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)成分表第6版.第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社: 北京, 2019.

[3]沈?qū)? 飲酒與痛風(fēng)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性的Meta分析[D]. 2016.

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