夏季天氣炎熱，人們食欲變差，涼拌菜開(kāi)胃爽口，成為餐桌上的?？?。但是，如果制作方法不當(dāng)，涼拌菜就會(huì)成為細(xì)菌侵害腸胃的幫兇。那么，涼拌菜要怎樣做才能兼顧健康、美味和安全呢？

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涼拌菜的誤區(qū)

夏季喜食涼拌菜

這些誤區(qū)不能不看

靠吃涼拌菜減肥

多吃涼拌菜確實(shí)能夠少攝入熱量，但光靠吃涼拌菜減肥卻不太可行。因?yàn)橛械臎霭璨艘部赡芎性S多油，或者火腿、油炸雞塊及多脂沙拉醬。

另外，只有綠葉菜的涼拌菜也不能減肥，因?yàn)樗坏茈y讓人吃飽，還會(huì)讓你很快地餓了，轉(zhuǎn)而用其他高熱量的食物來(lái)填飽肚子。健康的涼拌菜應(yīng)該含有多種蔬菜、營(yíng)養(yǎng)豐富的豆類(lèi)及杏仁等。最好放點(diǎn)醋，少放油。

涼拌菜在冰箱中久存

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里，慢慢取食。其實(shí)，這樣做極不衛(wèi)生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會(huì)引起與沙門(mén)氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，并伴有類(lèi)似闌尾炎、關(guān)節(jié)炎等病的疼痛。

涼拌菜里放味精或雞精

味精是提鮮的佐料，但如果溫度達(dá)不到，不僅不能提鮮，反而會(huì)影響菜品的味道。資料顯示，味精在80℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來(lái)，味精顆粒反而會(huì)附著在涼菜表面，影響口感，雞精也是一樣。

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涼拌菜的技巧

如何安全食用涼拌菜

涼拌菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，非常容易產(chǎn)生細(xì)菌，所以在制作涼拌菜的過(guò)程中一定要格外注意衛(wèi)生和食材的處理，謹(jǐn)防食物中毒。

食材挑選和處理

制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，可以大大減少附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。

能去皮則去皮

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過(guò)程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的污染，而且表皮不易清洗，因此在處理時(shí)能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。

不能生食的蔬菜必須焯燙或煮熟

對(duì)于一些不能生食的蔬菜，必須經(jīng)過(guò)焯燙或煮熟過(guò)程去除異味和毒素，才可涼拌。如焯燙的菠菜可除草酸，黃豆芽能去掉豆腥味，苦瓜會(huì)減輕苦味，香椿含有的亞硝酸鹽會(huì)大大降低。新鮮黃花菜和四季豆生食有毒，必須煮熟后才可食用。

砧板、餐具充分清洗消毒

做涼拌菜用的刀、砧板、碗、盤(pán)、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開(kāi)水泡一泡，經(jīng)過(guò)充分消毒后才能使用。

放醋、蒜末、姜末調(diào)味殺菌

不論何種涼拌菜，都宜放點(diǎn)醋、蒜末、姜末或燒熱的花椒油，既能調(diào)味，又能起到殺菌消毒的作用。

現(xiàn)做現(xiàn)吃不要隔夜

涼拌菜現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不但口感好，而且還能防止?fàn)I養(yǎng)素的氧化和流失，最大限度地保持水分，避免污染，因此盡量不要吃剩下的或隔夜的涼拌菜。

涼拌菜配料秘方

糖醋汁

將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。

蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

蔥油汁

取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，將燒熱的油倒在蔥末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭，味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等。

鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

咖喱汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。

五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等。

醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

三味汁

將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。

山楂汁

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

網(wǎng)友拌涼菜經(jīng)驗(yàn)

向上滑動(dòng)閱覽

1、生拌蔬菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有丁點(diǎn)損失。但生拌菜完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何烹調(diào)，可能會(huì)削弱消化吸收功能，腸胃虛寒的人不能多吃。生拌要選擇質(zhì)地脆嫩的蔬菜，這類(lèi)蔬菜含類(lèi)胡蘿卜素比較少，不需要油脂幫助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感，還能保證營(yíng)養(yǎng)不被流失。生拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌，以免鹽或糖有滲透壓，使原料出水，影響口感。

2、焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型后焯水，控干水份后冷卻，再加入調(diào)味品或加入事先調(diào)好的調(diào)味汁，調(diào)制成菜。常見(jiàn)大眾菜品有“拌西蘭花”、“涼拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。焯拌的方法其實(shí)適合大多數(shù)中國(guó)人的口味，在營(yíng)養(yǎng)上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素C活性的酶類(lèi)，有促進(jìn)維生素C利用的作用。葉菜類(lèi)最好都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。在焯拌的時(shí)候一定要做到“火大、水多、時(shí)間短”，不要一下子把所有的菜都扔進(jìn)去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態(tài)。

3、熗拌的做法是先將原料改刀成型，取炒鍋放油，在熱油里加入花椒、蒜、蔥花等熗一下鍋，待調(diào)料香味充分散發(fā)之后，把調(diào)料扔掉，把油趁熱倒在菜上，香味比生拌濃郁很多。

4、俗話說(shuō)，三分拌七分切，正確使用刀法不但能使菜肴更有味兒，還可以保證口感，更好地保存原料的營(yíng)養(yǎng)。根莖類(lèi)一般切塊、丁、片、絲。葉菜類(lèi)切絲或段。瓜果類(lèi)為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等。萵苣、山藥等一般切粗一厘米，長(zhǎng)六厘米的一字條；芹菜、蒿子稈等切寸段；紫甘藍(lán)、生菜球、白菜等一般是切細(xì)絲或撕成大片生拌；黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；菜花、西蘭花掰成塊焯水過(guò)涼再拌；蘿卜生拌要切絲，若是蘸醬就得切長(zhǎng)條，拌蘿卜皮的話，要片成厚片。胡蘿卜、土豆都切絲再拌。對(duì)于個(gè)小嬌嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。

5、涼拌菜雖然口感鮮嫩，清爽好吃，可營(yíng)養(yǎng)并不是那么全面均衡，如果只吃全素涼拌菜，很容易造成蛋白質(zhì)攝入不足，長(zhǎng)此以往會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良。加入堅(jiān)果是提升拌菜營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)好辦法。堅(jiān)果中含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和植物固醇，有助于降低人體血液中的“壞膽固醇”。同時(shí)堅(jiān)果中還含有豐富的維生素E、無(wú)機(jī)鹽和微量元素。常見(jiàn)的加入堅(jiān)果的涼拌菜其實(shí)也不少，如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等。將堅(jiān)果加入涼拌菜的時(shí)候，不但要去殼，還要去掉果實(shí)外的薄皮，而且要求口感是脆的?？梢杂糜驼ㄖ了执啵部捎盟?，焯水過(guò)涼后使口感脆嫩。要注意腰果只能炸，不能浸泡焯水。在涼拌菜中加入豆制品也能顯著提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆制品富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量堪與肉類(lèi)相媲美。豆制品是牛奶之外鈣的最好來(lái)源之一，它不僅對(duì)骨骼健康有益，還有利于控制血壓，預(yù)防肥胖，減輕過(guò)敏，安定情緒等。不過(guò)豆制品在做涼拌菜時(shí)，一定要先焯水，確保食品的衛(wèi)生，但如果做“皮蛋豆腐”這種菜，使用的是內(nèi)脂豆腐，就不能焯水了。另外，在拌制豆制品的時(shí)候一般不加醋，否則口感發(fā)澀。

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