一盤炒雞蛋，吸走一兩油

吸油率高達(dá)43%，是炸茄盒的兩倍多

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后 王國(guó)義

提到容易吸油的食物，很多人首先想到的是茄子。其實(shí)，雞蛋也是吸油大戶，吸油能力甚至比茄子還強(qiáng)。

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中的數(shù)據(jù)顯示，炸散雞蛋的吸油率高達(dá)43%，是炸茄盒（17%）的兩倍多。有人曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，炒一個(gè)50克左右的雞蛋，就可以用掉接近15克油。如此推算，一盤炒雞蛋至少要用3~4個(gè)雞蛋，很容易就能吸走50克（一兩）油。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每人每天食用油的攝入量為25~30克。因此，西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋等菜肴都是隱藏的含油大戶。吸油率如此高的炒雞蛋，為啥吃起來(lái)卻不膩？這是因?yàn)?，雞蛋中的卵磷脂、蛋白質(zhì)都是良好的乳化劑，可以讓水與油很好的融合在一起，自然就感覺(jué)不到油膩了。

有人也許會(huì)說(shuō)，那我少放點(diǎn)油不就行了？炒雞蛋時(shí)如果油加少了，不僅吃著老，還容易糊鍋，甚至有蛋腥味，影響口感。這里給大家兩個(gè)訣竅，一是加點(diǎn)料酒。在攪打蛋液時(shí)加入少量料酒，其含有的少量酒精可以加快蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度，雞蛋更容易成形不易碎，在少用油的情況下，炒出來(lái)的雞蛋更嫩些。同時(shí)，料酒還具有除腥增鮮的作用，一般4個(gè)雞蛋加入4克左右的料酒即可。如果不喜歡料酒的味道，加些白開水（一般炒4個(gè)雞蛋，加40克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)80克）也具有類似的效果。二是使用不粘鍋。不粘鍋可以減少油的使用量，攪打均勻的蛋液放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感更細(xì)嫩，且不容易糊鍋?！?/p>

(責(zé)編：許曉華、李軼群)

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