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提到冷面，大家可能會(huì)想到酸酸甜甜的朝鮮冷面?？衫涿娼^非只此一家，在上海也有冷面，其制作方法獨(dú)樹一幟。持續(xù)的高溫天氣可能會(huì)讓我們的食欲變差，這時(shí)吃上一碗清爽美味的冷面，一定不會(huì)出錯(cuò)~

做上海冷面是需要一點(diǎn)技術(shù)的。上海冷面分“干蒸派”和“濕煮派”。前者，生面須抖松后放進(jìn)大蒸籠里蒸過，再下鍋煮熟，然后吹涼待用。先蒸后煮的冷面可較長(zhǎng)時(shí)間保持它的利爽口感，富有彈性。后者則省去蒸的工序，生面直接下鍋煮熟后再吹涼待用。選擇哪種由自己的喜好所決定，一般年輕人喜歡吃冷面的爽勁，中老年人則認(rèn)為后者軟中帶韌，更能吸收醬汁。

冷面的家常做法

材料：面條（生）300克、黃瓜100克、雞胸脯肉100克、綠豆芽100g、花生醬1湯匙、香油2茶匙、辣椒油2茶匙、生抽香醋2茶匙、白芝麻1茶匙、水適量、食鹽1茶匙、植物油1茶匙

1.準(zhǔn)備面條

面條選干蒸還是濕煮，根據(jù)自己喜歡的口感來定。如果選擇先蒸后煮：蒸鍋水燒開后，放入冷面蒸3分鐘，將面條蒸至8成熟。然后，將面條抖松備用。起鍋燒水，再放入蒸過的面條，煮至全熟后瀝干撈出。

2.防止粘連

煮熟的冷面加入少許香油防止粘連，然后迅速抖散。這個(gè)時(shí)候如果方便的話也可以打開電扇，邊吹邊拌，讓面冷卻的更快。

3.調(diào)醬汁

花生醬加適量冷開水調(diào)和成乳狀，倒入香醋、鮮醬油、紅油和白芝麻，調(diào)和均勻，其余調(diào)料按喜好做增減。

4. 準(zhǔn)備澆頭

準(zhǔn)備好熟雞絲、黃瓜絲、綠豆芽。常用的澆頭還有炒熟的肉絲、青椒絲、茭白絲等。

5. 拌冷面

最后，把醬汁淋在面和澆頭上，拌勻就可以開吃啦！

上海冷面不可缺少的靈魂

上海冷面醬汁的勾兌必須認(rèn)真對(duì)待，醬油、米醋、花生醬、辣油，一個(gè)都不能少。醬油可用生抽，但任何醬油都要兌適量的水，煮一下冷卻。醬料里稍許放點(diǎn)白糖味道更佳。切記不可用老抽和白醋拌冷面。

此外，吃冷面如果少了綠豆芽，其嚴(yán)重性不亞于吃炸豬排少了辣醬油。綠豆芽摘凈，沸水里一焯，涼水里一過，夾一撮在冷面上，入口時(shí)嚓嚓作響，這份爽勁總是讓人嘖嘖贊嘆。

上海作家陳丹青在《陳丹青的上海》里這樣描述過：“從前在夏天，我也總是午后與同學(xué)結(jié)伴來游泳。我們路過紅衛(wèi)飲食店，櫥窗里擺放著冷面和冷餛飩……”不管是以前還是現(xiàn)在，魔都的夏天從來少不了冷面。

“老上?！庇幸粋€(gè)經(jīng)驗(yàn)，凡是門口排隊(duì)的店家，就是大家認(rèn)可的放心店。生意好，食材就新鮮，吃口自然不差。如果生意清淡，店堂里小貓三五只，一坨蠟黃的冷面堆在那里，見了未免犯嘀咕：這不會(huì)是昨夜賣剩的吧！

開啟“魔都”的夏天，先來一碗上海冷面吧！

康復(fù)小編

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文 | 吳晴 國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

編輯 | 張靈

監(jiān)制 | 李文井、葉海霞

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