本文為晚點LatePost原創(chuàng)，作者：朱凱麟，編輯：黃俊杰，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系出處。

飲料要 “0 糖 0 卡”，果汁、蛋糕、米飯……絕不能碰。推崇戒糖的都市人反對一切含糖食物。新一輪流行文化中，糖不光指向肥胖，也和衰老聯(lián)系在一起。大量美妝博主推銷抗糖生活，說這是永葆青春的秘訣。

對糖的厭惡是如此流行，以至于不久前，中國糖業(yè)協(xié)會理事長閆衛(wèi)民在一份報告中稱，食糖已經(jīng) “被妖魔化”，人們 “忽略食糖的天然性和安全性，反而強調(diào)負罪感?！?/p>

 “0 糖 0 卡”的元氣森林

圖片來源：微博@元氣森林官方微博

突破來自糖的 “完美替代品”——赤蘚糖醇，一種完全不含熱量，而且比其他代糖的口感更接近蔗糖的甜味劑。

加了 “赤蘚糖醇” 的元氣森林氣泡水大獲成功后，價值數(shù)百億的飲料新品轉(zhuǎn)向了同一個方向。糖廠激進擴產(chǎn) “赤蘚糖醇”、印著 “0 糖、0 卡、0 脂” 的飲料包裝填滿了便利店的貨架。

面對糖所造成的健康危機，甜味劑確實取得了一個極大的進展，可付出的代價卻很難察覺。逐漸的，甜到什么程度才等于不健康，味蕾已經(jīng)失去判斷。

一、赤蘚糖醇的苦衷

山東濱州，一座工業(yè)園里，幾只巨大的、裝著葡萄糖的金屬發(fā)酵罐日夜不停地工作。經(jīng)過特殊酵母的參與，罐中的糖將有一半變成赤蘚糖醇，創(chuàng)造豐厚的利潤。

只要使用一種特殊的酵母，就能讓六碳的葡萄糖降解為四碳的赤蘚糖醇。在這個過程中，酵母獲得了它生長所需的能量，“而我們?nèi)祟惥偷玫搅顺嗵\糖醇?！?一位制糖企業(yè)的研發(fā)人員說，“這跟我們做啤酒、白酒是類似的?！?/p>

擁有這家工廠的人叫聶在建，今年 71 歲。2008 年時，他經(jīng)營一家紡織企業(yè)三元家紡。金融危機影響服裝出口，聶在建想到了曾在日本看到的一種冷門代糖發(fā)酵工藝。他后來這么解釋自己決定進入制糖業(yè)的原因：紡織印染的原理是加熱、調(diào)制色彩、獲得布料，制糖工藝有讓他感到熟悉的相似性。

三元家紡現(xiàn)在叫三元生物，年產(chǎn) 8.5 萬噸赤蘚糖醇。2022 年 2 月 10 日，三元生物在創(chuàng)業(yè)板上市，成為風(fēng)口上的公司。

這波無糖熱潮中，跨度最大的是元氣森林的供應(yīng)商，老牌制糖廠保齡寶，從生產(chǎn)熱量的生產(chǎn)源頭，變成無糖的堅定支持者。

在創(chuàng)始人劉宗利操刀之下，保齡寶在 2001 年開始進入跨國公司的供應(yīng)鏈，成為雀巢的供應(yīng)商。2004 年，可口可樂在經(jīng)過三年考察后將保齡寶列為唯一一家中國的果葡糖漿供應(yīng)商。你曾經(jīng)喝到的可樂雪碧那么甜，就是這家公司的功勞。果葡糖漿比蔗糖便宜，大部分軟飲料公司對其的使用已經(jīng)超過蔗糖。近年來，保齡寶的業(yè)績增長也隨可口可樂一樣放緩，直到它們開始生產(chǎn)赤蘚糖醇。

根據(jù) 12 月中旬公司披露的業(yè)績預(yù)告，2021 年保齡寶的凈利潤同比增長 281%-321%，得益于赤蘚糖醇產(chǎn)品供需兩旺，漲價情況明顯。去年，保齡寶在 1.3 萬噸赤蘚糖醇的新產(chǎn)能投產(chǎn)后，又開始籌劃投建 3 萬噸產(chǎn)能項目。利益驅(qū)使下，更多公司加入。2021 年 5 月，華康藥業(yè)召開了一場董事會，股東們一致決定，叫停原來的 “黏膠纖維壓榨液產(chǎn)業(yè)化項目”，改為募集資金，投入年產(chǎn)量 3 萬噸的赤蘚糖醇產(chǎn)線。

大部分這些赤蘚糖醇都溶化在標注了 “0 糖 0 卡” 的飲料里迅速售出，人們很難分別它和蔗糖的區(qū)別——和蔗糖口感接近本來也是它的賣點。飲料市場接受了赤蘚糖醇以后，中國的商人和制糖廠很快瞄準了零售市場。

2021 年 8 月，保齡寶投資了初創(chuàng)公司零號英雄，發(fā)布的第一款是號稱 1:1 白砂糖的 “零卡糖”。

我下單了買了一包，袋子里是顆粒度極細的白色粉末，更像是鹽。配料表中寫著：赤蘚糖醇、海藻糖、羅漢果甜苷、甜菊糖苷。

用手取了一點放進嘴里，“零卡糖” 和蔗糖的區(qū)別立刻顯現(xiàn)出來：剛接觸舌頭，是一陣奇異的清涼感，然后才是甜味。這股清涼感正是赤蘚糖醇的特性，正因此，它很適合用于飲料。但開發(fā)者顯然不滿足于此，包裝背后寫著，使用場景包括沖飲、烘焙、烹飪、涼拌菜。

在歐美市場的咖啡館，供人自取的小包代糖是常見的景象，但這些代糖一般只用于咖啡和茶。

抱著懷疑的態(tài)度，我用這包糖做了一次紅燒肉，結(jié)果味道并不令人滿意：肉的色澤明顯很淡（沒有放老抽），達不到白砂糖上色的效果，肉的香氣也很平淡，但確實是甜的。

后來我了解到，赤蘚糖醇有吸熱屬性，所以它才會產(chǎn)生清涼的口感。它能經(jīng)受長時間加熱，零度可樂用的阿斯巴甜則不能，但 “赤蘚糖醇很難上色，就算你把溫度烤得很高，那也不是美拉德反應(yīng)，而是降解產(chǎn)生的顏色變化，不會有蛋白質(zhì)和糖進行美拉德反應(yīng)后的香氣?！?一位制糖廠的研發(fā)人員解釋說。

這款產(chǎn)品推出后一個月，是 2021 年的中秋節(jié)。有網(wǎng)友吃加了赤蘚糖醇的月餅之后開始腹瀉。

為了形象地說明不同甜味劑和蔗糖的口感差異，有一位飲料公司的產(chǎn)品研發(fā)人員在采訪中繪制了三條拋物線，“中間這條，是蔗糖給我們帶來的甜味感受，是均衡飽滿的?！?/p>

接著，他又在靠左邊的位置又畫了一條拋物線?！白筮叺倪@條，是元氣氣泡水用的赤蘚糖醇，入口后立即能覺得甜，且?guī)в星鍥隹诟?，但這種甜很快會散去?！?/p>

然后是右邊?！翱坑疫叺哪菞l，像甜菊糖苷這類高倍甜味劑，它們的甜味會在嘴里停留很久時間?！保ㄓ幸淮?，江南大學(xué)的夏熠珣博士為了做實驗，不小心吸入了一點三氯蔗糖粉末，直到晚上入睡，她的喉嚨里仍然留有一股吞咽不下的甜味。）

曾經(jīng)有糖果公司嘗試用赤蘚糖醇來制作軟糖，發(fā)現(xiàn)它會在糖果里析出為細小顆粒。這是因為赤蘚糖醇相比蔗糖有較低的溶解度。

在元氣森林氣泡水的研發(fā)初期，有過一個只加赤蘚糖醇，不加三氯蔗糖的版本。當時研發(fā)人員曾找來其他同事試飲，不知是否和職業(yè)方向有關(guān)，一位做酸奶的同事腸道功能異常敏感，喝完一整瓶后就拉了肚子。最終上市的氣泡水減少了赤蘚糖醇用量，以高度甜味劑三氯蔗糖補充甜度。

二、“極樂點” 失靈

圍繞著人們對甜味的天然偏好，食品工業(yè)在過去數(shù)十年建立了一套方法論：大量消費者研究證明，食品飲料里糖的添加量有一個固定的范圍，只要達到那個區(qū)間，消費者的味蕾才會滿意。食品工業(yè)在這套理論的指導(dǎo)下嫻熟地攫取利潤。但過去幾年，中國市場的公司發(fā)現(xiàn)，他們對于甜度的判斷，逐漸失靈了。

2017 年 12 月，伊利推出了主打濃香型豆乳的新品牌 “植選”。彼時，伊利董事長潘剛正在布局 “橫跨大健康領(lǐng)域內(nèi)的多品類”，效仿以乳業(yè)起家的雀巢、達能，往奶制品以外發(fā)展。

那一年，達利推出的豆本豆豆奶增長迅速，2017 年銷售額達到近 10 億。招商證券分析師在一份行業(yè)報告中預(yù)言，豆奶行業(yè)將呈 “J” 型增長。

“第一年植選作為新品其實賣得還可以了。公司對它的期望也很大。” 一位前伊利員工告訴《晚點 LatePost》，伊利希望植選一款年銷售百億的大單品。

一般來說，伊利的新品上市后不太會馬上迭代，但植選上市半年，就調(diào)整了配方。因為一次新品后測中，消費者、導(dǎo)購員普遍反饋植選豆奶口味偏甜。消息人士說，“我猜應(yīng)該是管理層也覺得甜?！?/p>

植選上市前，伊利已經(jīng)做過大量的消費者調(diào)研。研發(fā)人員會提供幾種不同濃度、甜度的豆奶樣品，裝在一個個 100 毫升的試飲杯中，讓消費者進行盲測。當時大多數(shù)人選擇的是更甜的版本。

后來植選團隊總結(jié)，在只喝一口的情況下，更甜的配方總是能俘獲大多數(shù)人，但一瓶 250 毫升的甜豆奶喝完就有點太膩了。最終他們決定，把原本 5% 的白砂糖含量降低了一成。

食品飲料工業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，各種食物加多少糖會讓消費者欲罷不能，早就經(jīng)過一次次科學(xué)實驗，固定為一個大概的數(shù)值。最早對此進行深入研究的是美國人霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz），他是一位食物科學(xué)家，在 1980 年代活躍于各大食品業(yè)巨頭的實驗室擔(dān)任顧問。莫斯科維茨發(fā)現(xiàn)，人們對食物的喜好會隨著糖的增加而增加，直到達到一個峰值。在這條倒 U 型曲線的頂端，就是所謂的 “極樂點”（bliss point），或者叫，“最佳感官嗜好”。

“我們做研發(fā)的人都知道，比如 0.2% 的鹽是人最適口的范圍；甜味在中性飲料里，4% 的糖比較好。像可樂這類酸性飲料，就要用很多糖來中和，越酸的話甜度越高?！?飲料研發(fā)從業(yè)者葉素萍告訴《晚點 LatePost》。

2016 年，葉素萍加入一家初創(chuàng)公司，接到的第一個任務(wù)是配置一款汽水的甜味劑組合。負責(zé)的產(chǎn)品經(jīng)理明確提出，口感要對標可樂，但絕不能像可樂那么甜。這款汽水就是后來成為爆款的元氣森林氣泡水?！翱蓸返奶鸲仁?11%，元氣氣泡水的甜度是 7%，相應(yīng)的酸度也有所下降。” 葉素萍說，現(xiàn)在國內(nèi)很多飲料公司為了量化消費者變化了的味覺，都在做這方面的模型。

上述伊利植選的降甜只是這款產(chǎn)品多次修改的開始。后來研發(fā)人員終于意識到，人們之所以愿意喝豆奶，是因為覺得它富有營養(yǎng)，而這類消費者今天也往往對糖敏感。最終，伊利決定在 2020 年徹底去掉蔗糖，添加高蛋白，改為宣傳 “源自植物的自然甜味”。

伊利植選無蔗糖奶
圖片來源：伊利官方旗艦店

三、無法割舍的蔗糖

國內(nèi)最早嘗試赤蘚糖醇的公司不是元氣森林，而是伊利。

保齡寶的一名員工透露，當時保齡寶正打算開拓赤蘚糖醇的國內(nèi)市場，一開始他們瞄準了乳企。公司內(nèi)部評估認為，乳品公司的創(chuàng)新速度要比飲料公司更快，如果能說服伊利蒙牛推出相關(guān)的產(chǎn)品，就能成為一個標桿，引爆這款代糖的市場。

2015 年 3 月，伊利旗下的乳酸菌飲料 “每益添” 推出了一款低糖版本，配方中引入了赤蘚糖醇。伊利請了楊冪來代言，還做了功夫熊貓版本的包裝。但據(jù)知情人士稱，到 2015 年底經(jīng)銷商大會開完之后，伊利就決定取消這款產(chǎn)品，變回原糖的版本。

“這款產(chǎn)品沒推起來，2015 年給了我們一個巨大的打擊?！?這名保齡寶的員工說。一方面，乳酸菌飲料酸度較高，為了中和口感，每 100 克的每益添還是加了 5 克左右的蔗糖；另一方面，赤蘚糖醇的成本較高，企業(yè)對此也有顧慮。

此前，健康的無糖食品不僅難吃，而且價格昂貴。因為糖不只提供甜味，也是天然、成本低廉的食物保鮮劑、甜品里的粘合劑。如果不用糖，這些功能就需要以其它原料替代。即便企業(yè)下了狠心，花成本、愿意顛覆自己的成功產(chǎn)品，也往往難以徹底割舍蔗糖。

“糖是最重要的填充劑?！?一名前瑪氏中國的研發(fā)經(jīng)理說，有各種不同等級的糖可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，從而降低成本。比如一顆彩虹糖，在外表最先接觸舌頭的部分用較好的一級糖，糖芯則使用較次的二級糖，就能為公司節(jié)省 3% 左右的成本。

許多甜味劑都沒有蔗糖的 “粘性”。一位內(nèi)部人士說，關(guān)于元氣森林氣泡水還有一個很隱蔽的缺陷，就是代糖所致：打開瓶蓋后氣跑得很快。她曾經(jīng)做過對比實驗，一瓶可樂打開一小時后，明顯要比氣泡水的氣更足。這是因為可樂里的糖有粘性，能更好地留住氣泡。

正是因為糖一直以來都如此乖巧、讓人愉快、價格便宜，扮演了多重角色，食品公司才不愿意舍棄它們。即便要創(chuàng)新，他們也傾向于改變較少的方案。

2018 年，食品巨頭雀巢推出了低糖版的巧克力棒 Milkybar Wowsomes，這款產(chǎn)品外面裹著牛奶巧克力，里面是脆脆的內(nèi)餡。雀巢在這款產(chǎn)品上應(yīng)用了一種他們花大力氣研發(fā)的 “充氣多孔糖”，通過修改糖分子的形狀，提高舌頭感知甜味的強度，從而減少大約 1/3 的糖用量。

雀巢的首席技術(shù)官斯蒂芬·卡西卡斯當時說：“我們希望用更少的糖，但保持相同的甜度水平。”

結(jié)果到 2020 年，雀巢砍掉了這款銷量不佳的產(chǎn)品。一種觀點認為，失敗是因為減糖 30% 不能滿足消費者的胃口。

以色列一家創(chuàng)業(yè)公司 DouxMatok 的產(chǎn)品比雀巢更進一步，能做到減糖 40%。這家公司目前已累計獲得 3000 萬美元融資，并且和歐洲、美國最大的幾家制糖公司簽訂了合作協(xié)議。七十多歲的創(chuàng)始人埃蘭·巴尼爾（Eran Baniel）把他父親發(fā)明的白色晶體形容為 “一種更好的糖”。盡管它 99% 的結(jié)構(gòu)都和蔗糖一樣，卻因為添加了二氧化硅，使糖分子暴露于唾液的表面積增加，從而提升了人們的甜味感知。

和蔗糖越接近，就越能發(fā)揮蔗糖原本的各種效用。DouxMatok 聲稱，他們的產(chǎn)品可以用于烘焙，這是大部分甜味劑還不能觸及的領(lǐng)域。

但沒多久，這款新型糖就在海綿蛋糕面前栽了跟頭。有甜點師在用它做蛋糕的時候發(fā)現(xiàn)，很難達到用白砂糖制作時同樣的蓬松度——別忘了，糖也是蛋糕體積的一部分。這種情況下，就必須在配方里增加膳食纖維來填補缺少的質(zhì)量。很多客戶都在實際應(yīng)用的過程中遇到了類似的困擾，用巴尼爾的話說，“我們的糖需要一個保姆?！?/p>

新的嘗試往往更昂貴，還可能在輿論上危及這些大型企業(yè)主要的業(yè)務(wù)。

在《甜蜜的，致命的》（Pure, White and Deadly）這本書中，營養(yǎng)學(xué)家尤德金提及的一個片段揭示了食品飲料企業(yè)在面對健康趨勢時，那種兩面糾結(jié)的作派。

1980 年初，后來廣泛被用于 Diet Coke（健怡可樂）的甜味劑阿斯巴甜即將獲得幾個國家的政府批準。此時，阿斯巴甜的生產(chǎn)商美國西爾列制藥公司找到尤德金，希望贊助他組織一場會議，來探討碳水化合物的營養(yǎng)問題，條件是在會議上安排一個環(huán)節(jié)介紹剛剛問世的阿斯巴甜。

尤德金籌備了幾個月，會議卻在召開兩周前不得不臨時取消。原來，是正準備采購大批阿斯巴甜的可口可樂要求喊停，他們擔(dān)心會議向公眾傳遞的內(nèi)容會對含糖的經(jīng)典可樂銷售不利。

五十年前，西方社會普遍認為過度攝入脂肪才是冠心病高發(fā)的原因，糖和碳水化合物則提供了 “積極的能量”。作為最早發(fā)現(xiàn)并提出 “多吃糖有害” 的科學(xué)家，尤德金在制糖業(yè)圍剿和學(xué)術(shù)同行的打壓下郁郁而終。

幾十年后，尤德金關(guān)于糖的觀點已經(jīng)成為人們的共識。但他的這句警告顯然更為長久：“我們獲取更多信息的渠道早已被篩選，留給我們的是自由選擇的幻覺?！?糖等于不健康的真相被識破之后，他們還是研究出了新的魔術(shù)。

四、從礦泉水，到小甜水

在赤蘚糖醇出現(xiàn)之前，食品工業(yè)迎合消費者口味最直接的思路是提供一個 “稍微沒那么甜” 的選項。他們害怕如果徹底去掉糖，消費者會拋棄自己。

對此給出提示的是臺灣奶茶店。2007 年，進入大陸市場的一點點奶茶（即臺灣的 “五十嵐” 奶茶）最早允許消費者在希望獲得心理安慰時選擇 7 分糖、5 分糖、3 分糖或者無糖。直到今天，現(xiàn)制奶茶店已經(jīng)進化出了 0 卡糖選項，甚至出現(xiàn)了一個叫 “7 分甜” 的奶茶品牌。這些奶茶店的火爆明確地告訴飲料公司，消費者只控制自己一半的大腦，不想要熱量，但還是想喝甜的——盡管奶茶的牛奶、珍珠、水果都有熱量。

2013 年，時任三得利中國總經(jīng)理的李鳳起注意到一個飲料市場的細微變化：飲用水的銷量在回升。在那之前，是各種看似健康卻加了大量糖的飲料在中國市場崛起的十年，果粒橙、營養(yǎng)快線、王老吉……消費者喝得越來越甜，而飲用水的占比逐年下降。

三得利在中國賣無糖烏龍茶賣了 20 年，很少推出甜到發(fā)齁的產(chǎn)品，因為那主要是可樂、康師傅、統(tǒng)一的市場。李鳳起認為，飲用水重新獲得青睞可能是一個重大機遇——到了 2015 年第一季度，水在全國飲料產(chǎn)量的占比已經(jīng)從兩年前的 46% 上升到 50% 以上。這是否意味著人們受夠了甜膩的飲料，決定多喝水？他于是決定，做一款清淡口味、接近水的飲料，也就是后來大賣的沁檸水。

統(tǒng)一的海之言、可口可樂的水動樂、康師傅的海晶檸檬、農(nóng)夫山泉的茶 π……這些口味相對清淡的飲料都有類似的研發(fā)思路，它們被歸類為 “近水飲料”。甚至也包括加了氣泡的元氣森林。

一位知情人士說，可口可樂中國早先在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很大一部分消費者購買元氣森林氣泡水的場景，實際上不是用它取代可口可樂，而是把它當作飲用水的替代品。

近水飲料的探索讓中國的飲料公司獲得了一個關(guān)鍵的結(jié)論：“甜” 仍然是有力的武器，“輕微的甜” 能夠塑造一個讓人放松警惕的環(huán)境。而接下來的問題是，降多少，怎么降？

約四年前開始，多家中國食品飲料企業(yè)和江南大學(xué)合作，希望能研究 “甜味的感官認知”，了解各種糖、代糖物質(zhì)本身以及這些物質(zhì)的組合所呈現(xiàn)的味覺特征，尋找在不同類型的食品中可完美替代蔗糖的減糖、代糖方案。

學(xué)界和業(yè)界都感覺到一種趨勢，食品飲料中應(yīng)該添加多少的糖已經(jīng)從一個不太具有爭議的話題，變成一個未知領(lǐng)域。江南大學(xué)食品學(xué)院的鐘芳教授說，確定代糖方案無疑是減糖產(chǎn)品設(shè)計的難點，但在確定減糖 / 代糖方案時催生出的另外一個問題似乎更難回答：要不要降甜？“有些消費者會說，既然你降糖，那就要把甜度也降下來？而另一些消費者會認為，代糖就是要替代原有的甜度，否則為什么要代糖？”

一位元氣森林的早期員工透露，元氣森林氣泡水誕生之前，同一時間在開發(fā)的還有另一款 “平衡水”，最后沒有上市?！捌胶馑?的配方非常接近沒有氣的氣泡水：水，加甜味劑 “赤蘚糖醇” 提供甜味，再加一點果汁和檸檬香精提供風(fēng)味。據(jù)《晚點 LatePost》了解，后來這款 “平衡水” 因為生產(chǎn)工藝的限制過高被放棄了，但從 “平衡水” 可以看到，包括氣泡水在內(nèi)，元氣森林的研發(fā)思路繼承了幾年前近水飲料的衣缽，唯一的區(qū)別是 “赤蘚糖醇” 取代了糖，因此可以宣稱 “ 0 糖 0 卡”。

感官科學(xué)的神秘之處在于，消費者的感知容易受各種因素影響。江南大學(xué)的夏熠珣博士設(shè)計了一則實驗：同樣甜度的兩杯溶液中，一瓶貼有 “代糖” 標識，一瓶貼有 “減糖” 標識，一些消費者品嘗后，傾向于認為貼有 “代糖” 的那一瓶比 “減糖” 的更甜一些。

這則實驗意味著，假設(shè)宣稱 “代糖” 會讓人覺得更甜，那么企業(yè)就可以降低代糖的添加量來達到同樣的甜度，降低成本。

用代糖反復(fù)愚弄我們的味蕾、胰腺和大腦真的明智嗎？“總體來說，糖比甜味劑更糟糕。” 曾在多家全球公司擔(dān)任首席醫(yī)療官的福特·布魯爾（Ford Brewer）博士在一篇介紹代糖如何影響血糖和胰島素的文章中指出，有很多相關(guān)研究警告了甜味劑的潛在風(fēng)險，比如可能導(dǎo)致實驗老鼠腸道的益生菌減少。他的建議是，如果你嗜甜成癮，可以把代糖作為過度。“目前為止，甜菊糖和赤蘚糖醇被認為是最安全的，但這兩種都是新的甜味劑，所以對它們的醫(yī)學(xué)研究還不多?！?/p>

營養(yǎng)學(xué)家對新型甜味劑的謹慎判斷，不妨礙企業(yè)大肆推廣。過去幾年，在元氣森林的帶動下，赤蘚糖醇成為中國食品飲料公司在考慮健康創(chuàng)新時最熱門的甜味劑。它的走紅代表了消費者已經(jīng)認同這樣一種極端的減糖思路：只要口味足夠好，我們完全可以將甜味和熱量徹底分開。

五、吞噬一切的減糖趨勢

中國人的添加糖攝入有三大來源，乳制品、烘焙食品、含糖飲料。在飲料和乳品中，現(xiàn)有的甜味劑都能較好地偽裝成蔗糖，但一旦遇到烘焙，它們就會投降。

烘焙產(chǎn)品不僅是糖的用量大，本身也是高熱量食物。一位去年火爆的中式烘焙品牌創(chuàng)始人在了解這篇報道的主題后，婉拒了《晚點 LatePost》的采訪。理由是 “我們暫時沒考慮用代糖，甜品已經(jīng)是高碳水產(chǎn)品了。但我們確實在關(guān)注健康原料，比如燕麥面粉之類的?！?/p>

大多數(shù)人的味蕾已經(jīng)被馴化為，面包不加糖就不好吃。大多數(shù)代糖也經(jīng)不起高溫烘烤。這件事是如此之難，以至于很少有人膽敢嘗試。但在低糖飲料和乳品的市場成功號召之下，烘焙食品的減糖也在悄悄發(fā)生。根據(jù)天貓烘焙行業(yè)商家客服王維的總結(jié)，烘焙類電商產(chǎn)品過去一年的四大趨勢分別是粗糧化、減糖、低脂無油、天然原料。

軒媽蛋黃酥是一個在電商誕生的烘焙品牌，靠直播間推薦銷量大漲。直接的反饋讓軒媽更早注意到消費者希望減糖的愿望。2020 年有一天，軒媽蛋黃酥的總經(jīng)理韋福獻向研發(fā)中心提出需求：很多消費者反映蛋黃酥太甜了，能不能做一個低糖的版本？

這個任務(wù)落到了軒媽的研發(fā)工程師計敏月頭上。她首先查資料：每 100 克中含糖量低于 5% 的才能宣稱是低糖產(chǎn)品。根據(jù)這個標準，她開始尋找材料。她改的蛋黃酥由四個部分構(gòu)成：酥皮、糯米皮、紅豆餡、咸蛋黃，前三部分都含糖，且每一個部分的制作工藝都不同。其中，酥皮由公司自產(chǎn)，所以計敏月得靠自己研究出新配方。

一開始，供應(yīng)商送來了一款混合代糖糖漿。嘗試后計敏月很快發(fā)現(xiàn)，用糖漿打面沒有摩擦力，面團根本不起筋——失敗。接著，換成了赤蘚糖醇顆粒，保濕性差，打完的面團沒多久就呈現(xiàn)蜂窩狀。計敏月試了好幾種方案，沒有一次是滿意的。

幾個月后，她試著把兩種復(fù)合代糖二次混合、多次調(diào)整爐溫，居然做出了口感還不錯的酥皮。剩下的糯米皮和紅豆餡都需要拜托供應(yīng)商。一個主要的攻克難點是，糯米皮要達到 Q 彈的效果，要求代糖必須能保濕?！八宰詈笪覀兗恿撕Ｔ逄牵ㄒ环N從蝦、香菇等生物中提取的稀有糖）?！?/p>

嘗到可能是第三十個版本的時候，韋福獻終于點頭，對口感和甜度表示滿意。低糖版的軒媽蛋黃酥和普通版相比，每一顆的糖含量維持在 3g 以下，降了近 75% 左右，甜感也要淡不少。然而，最后一道無法逾越的難題是保質(zhì)期。在留樣的對比測試中，計敏月發(fā)現(xiàn)低糖蛋黃酥的保質(zhì)期明顯更短，只有 20 天。

“但配方已經(jīng)不能再動了。” 她說，“后來我們更換了不透光的鋁膜包裝，又加了一片脫氧劑，才延長到 35 天?！?/p>

這家公司以顧客下單后再生產(chǎn)作為賣點，以保證蛋黃酥的保質(zhì)期新鮮。幾天后，我終于能嘗嘗低糖蛋黃酥的味道。酥皮的口感相比普通的蛋黃酥確實稍差了一點，但只是一點點。整體而言，依然是美味、愉快。然后我看了一眼背面的配料表，足足印滿 6 行字，當中包含足足 7 種不同的代糖，一陣焦慮突然襲擊了我。

如果說過去幾十年，營養(yǎng)學(xué)有什么被廣泛接受的 “公理”，食品原料表越短、健康風(fēng)險越低一定是其中之一。對大眾飲食認知影響巨大的美國作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）甚至直接建議，別吃任何配料表長于五條的食物。

最近的一項研究發(fā)現(xiàn)，在攝入葡萄糖之前的 10 分鐘服用三氯蔗糖，會加強胰島素對糖的反應(yīng)，這可能是我們身體遭到愚弄的證據(jù)。也有營養(yǎng)學(xué)家從行為偏好的角度批判甜味劑，認為無論是否包含卡路里，代糖都會讓人越來越嗜甜。

但這些研究的持續(xù)觀察時間都不夠長，很難推翻甜味劑的應(yīng)用。2021 年北京服貿(mào)會上，中國工程院院士、營養(yǎng)學(xué)專家陳君石在一場健康消費論壇上說，可行的減糖辦法有兩種，第一種是逐步減少產(chǎn)品中糖的添加量，降低甜度，但這個辦法需要消費者適應(yīng)的時間較長，第二種就是使用甜味劑。“飲料行業(yè)要發(fā)展，用甜味劑取代糖，是一個趨勢?！?/p>

過去數(shù)百年，人類通過蔗糖建立了對甜味的認知。“甜” 不僅產(chǎn)生愉悅感，也會警告我們的身體，糖分即將來襲。味蕾發(fā)出信號，胰腺分泌胰島素，腸道釋放激素讓血液吸收葡萄糖。但隨著代糖的流行，有些本能已經(jīng)被扭轉(zhuǎn)了。

然而，“0 糖、0 卡” 帶來的市場能量已經(jīng)足夠壓過各種質(zhì)疑。

最終，人們經(jīng)過 50 年看似爭取自由選擇的努力，在吃糖這件事情上，定義 “健康” 標準的話語權(quán)，又回到了食品飲料的生產(chǎn)方。

本文封面圖來源：pixabay

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網(wǎng)址: “0 糖 0 卡”，一場健康幻覺？ http://www.u1s5d6.cn/newsview473589.html