首頁資訊 “0 糖 0 卡”，一場(chǎng)健康幻覺？

“0 糖 0 卡”，一場(chǎng)健康幻覺？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 19:39

本文為晚點(diǎn)LatePost原創(chuàng)，作者：朱凱麟，編輯：黃俊杰，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系出處。

飲料要 “0 糖 0 卡”，果汁、蛋糕、米飯……絕不能碰。推崇戒糖的都市人反對(duì)一切含糖食物。新一輪流行文化中，糖不光指向肥胖，也和衰老聯(lián)系在一起。大量美妝博主推銷抗糖生活，說這是永葆青春的秘訣。

對(duì)糖的厭惡是如此流行，以至于不久前，中國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)閆衛(wèi)民在一份報(bào)告中稱，食糖已經(jīng) “被妖魔化”，人們 “忽略食糖的天然性和安全性，反而強(qiáng)調(diào)負(fù)罪感。”

伊利植選無蔗糖奶
圖片來源：伊利官方旗艦店

三、無法割舍的蔗糖

國(guó)內(nèi)最早嘗試赤蘚糖醇的公司不是元?dú)馍?，而是伊利?/p>

保齡寶的一名員工透露，當(dāng)時(shí)保齡寶正打算開拓赤蘚糖醇的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，一開始他們瞄準(zhǔn)了乳企。公司內(nèi)部評(píng)估認(rèn)為，乳品公司的創(chuàng)新速度要比飲料公司更快，如果能說服伊利蒙牛推出相關(guān)的產(chǎn)品，就能成為一個(gè)標(biāo)桿，引爆這款代糖的市場(chǎng)。

2015 年 3 月，伊利旗下的乳酸菌飲料 “每益添” 推出了一款低糖版本，配方中引入了赤蘚糖醇。伊利請(qǐng)了楊冪來代言，還做了功夫熊貓版本的包裝。但據(jù)知情人士稱，到 2015 年底經(jīng)銷商大會(huì)開完之后，伊利就決定取消這款產(chǎn)品，變回原糖的版本。

“這款產(chǎn)品沒推起來，2015 年給了我們一個(gè)巨大的打擊。” 這名保齡寶的員工說。一方面，乳酸菌飲料酸度較高，為了中和口感，每 100 克的每益添還是加了 5 克左右的蔗糖；另一方面，赤蘚糖醇的成本較高，企業(yè)對(duì)此也有顧慮。

此前，健康的無糖食品不僅難吃，而且價(jià)格昂貴。因?yàn)樘遣恢惶峁┨鹞?，也是天然、成本低廉的食物保鮮劑、甜品里的粘合劑。如果不用糖，這些功能就需要以其它原料替代。即便企業(yè)下了狠心，花成本、愿意顛覆自己的成功產(chǎn)品，也往往難以徹底割舍蔗糖。

“糖是最重要的填充劑?！?一名前瑪氏中國(guó)的研發(fā)經(jīng)理說，有各種不同等級(jí)的糖可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，從而降低成本。比如一顆彩虹糖，在外表最先接觸舌頭的部分用較好的一級(jí)糖，糖芯則使用較次的二級(jí)糖，就能為公司節(jié)省 3% 左右的成本。

許多甜味劑都沒有蔗糖的 “粘性”。一位內(nèi)部人士說，關(guān)于元?dú)馍謿馀菟€有一個(gè)很隱蔽的缺陷，就是代糖所致：打開瓶蓋后氣跑得很快。她曾經(jīng)做過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一瓶可樂打開一小時(shí)后，明顯要比氣泡水的氣更足。這是因?yàn)榭蓸防锏奶怯姓承?，能更好地留住氣泡?/p>

正是因?yàn)樘且恢币詠矶既绱斯郧伞⒆屓擞淇?、價(jià)格便宜，扮演了多重角色，食品公司才不愿意舍棄它們。即便要?jiǎng)?chuàng)新，他們也傾向于改變較少的方案。

2018 年，食品巨頭雀巢推出了低糖版的巧克力棒 Milkybar Wowsomes，這款產(chǎn)品外面裹著牛奶巧克力，里面是脆脆的內(nèi)餡。雀巢在這款產(chǎn)品上應(yīng)用了一種他們花大力氣研發(fā)的 “充氣多孔糖”，通過修改糖分子的形狀，提高舌頭感知甜味的強(qiáng)度，從而減少大約 1/3 的糖用量。

雀巢的首席技術(shù)官斯蒂芬·卡西卡斯當(dāng)時(shí)說：“我們希望用更少的糖，但保持相同的甜度水平。”

結(jié)果到 2020 年，雀巢砍掉了這款銷量不佳的產(chǎn)品。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，失敗是因?yàn)闇p糖 30% 不能滿足消費(fèi)者的胃口。

以色列一家創(chuàng)業(yè)公司 DouxMatok 的產(chǎn)品比雀巢更進(jìn)一步，能做到減糖 40%。這家公司目前已累計(jì)獲得 3000 萬美元融資，并且和歐洲、美國(guó)最大的幾家制糖公司簽訂了合作協(xié)議。七十多歲的創(chuàng)始人埃蘭·巴尼爾（Eran Baniel）把他父親發(fā)明的白色晶體形容為 “一種更好的糖”。盡管它 99% 的結(jié)構(gòu)都和蔗糖一樣，卻因?yàn)樘砑恿硕趸瑁固欠肿颖┞队谕僖旱谋砻娣e增加，從而提升了人們的甜味感知。

和蔗糖越接近，就越能發(fā)揮蔗糖原本的各種效用。DouxMatok 聲稱，他們的產(chǎn)品可以用于烘焙，這是大部分甜味劑還不能觸及的領(lǐng)域。

但沒多久，這款新型糖就在海綿蛋糕面前栽了跟頭。有甜點(diǎn)師在用它做蛋糕的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很難達(dá)到用白砂糖制作時(shí)同樣的蓬松度——?jiǎng)e忘了，糖也是蛋糕體積的一部分。這種情況下，就必須在配方里增加膳食纖維來填補(bǔ)缺少的質(zhì)量。很多客戶都在實(shí)際應(yīng)用的過程中遇到了類似的困擾，用巴尼爾的話說，“我們的糖需要一個(gè)保姆。”

新的嘗試往往更昂貴，還可能在輿論上危及這些大型企業(yè)主要的業(yè)務(wù)。

在《甜蜜的，致命的》（Pure, White and Deadly）這本書中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家尤德金提及的一個(gè)片段揭示了食品飲料企業(yè)在面對(duì)健康趨勢(shì)時(shí)，那種兩面糾結(jié)的作派。

1980 年初，后來廣泛被用于 Diet Coke（健怡可樂）的甜味劑阿斯巴甜即將獲得幾個(gè)國(guó)家的政府批準(zhǔn)。此時(shí)，阿斯巴甜的生產(chǎn)商美國(guó)西爾列制藥公司找到尤德金，希望贊助他組織一場(chǎng)會(huì)議，來探討碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)問題，條件是在會(huì)議上安排一個(gè)環(huán)節(jié)介紹剛剛問世的阿斯巴甜。

尤德金籌備了幾個(gè)月，會(huì)議卻在召開兩周前不得不臨時(shí)取消。原來，是正準(zhǔn)備采購(gòu)大批阿斯巴甜的可口可樂要求喊停，他們擔(dān)心會(huì)議向公眾傳遞的內(nèi)容會(huì)對(duì)含糖的經(jīng)典可樂銷售不利。

五十年前，西方社會(huì)普遍認(rèn)為過度攝入脂肪才是冠心病高發(fā)的原因，糖和碳水化合物則提供了 “積極的能量”。作為最早發(fā)現(xiàn)并提出 “多吃糖有害” 的科學(xué)家，尤德金在制糖業(yè)圍剿和學(xué)術(shù)同行的打壓下郁郁而終。

幾十年后，尤德金關(guān)于糖的觀點(diǎn)已經(jīng)成為人們的共識(shí)。但他的這句警告顯然更為長(zhǎng)久：“我們獲取更多信息的渠道早已被篩選，留給我們的是自由選擇的幻覺?！?糖等于不健康的真相被識(shí)破之后，他們還是研究出了新的魔術(shù)。

四、從礦泉水，到小甜水

在赤蘚糖醇出現(xiàn)之前，食品工業(yè)迎合消費(fèi)者口味最直接的思路是提供一個(gè) “稍微沒那么甜” 的選項(xiàng)。他們害怕如果徹底去掉糖，消費(fèi)者會(huì)拋棄自己。

對(duì)此給出提示的是臺(tái)灣奶茶店。2007 年，進(jìn)入大陸市場(chǎng)的一點(diǎn)點(diǎn)奶茶（即臺(tái)灣的 “五十嵐” 奶茶）最早允許消費(fèi)者在希望獲得心理安慰時(shí)選擇 7 分糖、5 分糖、3 分糖或者無糖。直到今天，現(xiàn)制奶茶店已經(jīng)進(jìn)化出了 0 卡糖選項(xiàng)，甚至出現(xiàn)了一個(gè)叫 “7 分甜” 的奶茶品牌。這些奶茶店的火爆明確地告訴飲料公司，消費(fèi)者只控制自己一半的大腦，不想要熱量，但還是想喝甜的——盡管奶茶的牛奶、珍珠、水果都有熱量。

2013 年，時(shí)任三得利中國(guó)總經(jīng)理的李鳳起注意到一個(gè)飲料市場(chǎng)的細(xì)微變化：飲用水的銷量在回升。在那之前，是各種看似健康卻加了大量糖的飲料在中國(guó)市場(chǎng)崛起的十年，果粒橙、營(yíng)養(yǎng)快線、王老吉……消費(fèi)者喝得越來越甜，而飲用水的占比逐年下降。

三得利在中國(guó)賣無糖烏龍茶賣了 20 年，很少推出甜到發(fā)齁的產(chǎn)品，因?yàn)槟侵饕强蓸?、康師傅、統(tǒng)一的市場(chǎng)。李鳳起認(rèn)為，飲用水重新獲得青睞可能是一個(gè)重大機(jī)遇——到了 2015 年第一季度，水在全國(guó)飲料產(chǎn)量的占比已經(jīng)從兩年前的 46% 上升到 50% 以上。這是否意味著人們受夠了甜膩的飲料，決定多喝水？他于是決定，做一款清淡口味、接近水的飲料，也就是后來大賣的沁檸水。

統(tǒng)一的海之言、可口可樂的水動(dòng)樂、康師傅的海晶檸檬、農(nóng)夫山泉的茶 π……這些口味相對(duì)清淡的飲料都有類似的研發(fā)思路，它們被歸類為 “近水飲料”。甚至也包括加了氣泡的元?dú)馍帧?/p>

一位知情人士說，可口可樂中國(guó)早先在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很大一部分消費(fèi)者購(gòu)買元?dú)馍謿馀菟膱?chǎng)景，實(shí)際上不是用它取代可口可樂，而是把它當(dāng)作飲用水的替代品。

近水飲料的探索讓中國(guó)的飲料公司獲得了一個(gè)關(guān)鍵的結(jié)論：“甜” 仍然是有力的武器，“輕微的甜” 能夠塑造一個(gè)讓人放松警惕的環(huán)境。而接下來的問題是，降多少，怎么降？

約四年前開始，多家中國(guó)食品飲料企業(yè)和江南大學(xué)合作，希望能研究 “甜味的感官認(rèn)知”，了解各種糖、代糖物質(zhì)本身以及這些物質(zhì)的組合所呈現(xiàn)的味覺特征，尋找在不同類型的食品中可完美替代蔗糖的減糖、代糖方案。

學(xué)界和業(yè)界都感覺到一種趨勢(shì)，食品飲料中應(yīng)該添加多少的糖已經(jīng)從一個(gè)不太具有爭(zhēng)議的話題，變成一個(gè)未知領(lǐng)域。江南大學(xué)食品學(xué)院的鐘芳教授說，確定代糖方案無疑是減糖產(chǎn)品設(shè)計(jì)的難點(diǎn)，但在確定減糖 / 代糖方案時(shí)催生出的另外一個(gè)問題似乎更難回答：要不要降甜？“有些消費(fèi)者會(huì)說，既然你降糖，那就要把甜度也降下來？而另一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，代糖就是要替代原有的甜度，否則為什么要代糖？”

一位元?dú)馍值脑缙趩T工透露，元?dú)馍謿馀菟Q生之前，同一時(shí)間在開發(fā)的還有另一款 “平衡水”，最后沒有上市?！捌胶馑?的配方非常接近沒有氣的氣泡水：水，加甜味劑 “赤蘚糖醇” 提供甜味，再加一點(diǎn)果汁和檸檬香精提供風(fēng)味。據(jù)《晚點(diǎn) LatePost》了解，后來這款 “平衡水” 因?yàn)樯a(chǎn)工藝的限制過高被放棄了，但從 “平衡水” 可以看到，包括氣泡水在內(nèi)，元?dú)馍值难邪l(fā)思路繼承了幾年前近水飲料的衣缽，唯一的區(qū)別是 “赤蘚糖醇” 取代了糖，因此可以宣稱 “ 0 糖 0 卡”。

感官科學(xué)的神秘之處在于，消費(fèi)者的感知容易受各種因素影響。江南大學(xué)的夏熠珣博士設(shè)計(jì)了一則實(shí)驗(yàn)：同樣甜度的兩杯溶液中，一瓶貼有 “代糖” 標(biāo)識(shí)，一瓶貼有 “減糖” 標(biāo)識(shí)，一些消費(fèi)者品嘗后，傾向于認(rèn)為貼有 “代糖” 的那一瓶比 “減糖” 的更甜一些。

這則實(shí)驗(yàn)意味著，假設(shè)宣稱 “代糖” 會(huì)讓人覺得更甜，那么企業(yè)就可以降低代糖的添加量來達(dá)到同樣的甜度，降低成本。

用代糖反復(fù)愚弄我們的味蕾、胰腺和大腦真的明智嗎？“總體來說，糖比甜味劑更糟糕?！?曾在多家全球公司擔(dān)任首席醫(yī)療官的福特·布魯爾（Ford Brewer）博士在一篇介紹代糖如何影響血糖和胰島素的文章中指出，有很多相關(guān)研究警告了甜味劑的潛在風(fēng)險(xiǎn)，比如可能導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)老鼠腸道的益生菌減少。他的建議是，如果你嗜甜成癮，可以把代糖作為過度?！澳壳盀橹?，甜菊糖和赤蘚糖醇被認(rèn)為是最安全的，但這兩種都是新的甜味劑，所以對(duì)它們的醫(yī)學(xué)研究還不多?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)新型甜味劑的謹(jǐn)慎判斷，不妨礙企業(yè)大肆推廣。過去幾年，在元?dú)馍值膸?dòng)下，赤蘚糖醇成為中國(guó)食品飲料公司在考慮健康創(chuàng)新時(shí)最熱門的甜味劑。它的走紅代表了消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)同這樣一種極端的減糖思路：只要口味足夠好，我們完全可以將甜味和熱量徹底分開。

五、吞噬一切的減糖趨勢(shì)

中國(guó)人的添加糖攝入有三大來源，乳制品、烘焙食品、含糖飲料。在飲料和乳品中，現(xiàn)有的甜味劑都能較好地偽裝成蔗糖，但一旦遇到烘焙，它們就會(huì)投降。

烘焙產(chǎn)品不僅是糖的用量大，本身也是高熱量食物。一位去年火爆的中式烘焙品牌創(chuàng)始人在了解這篇報(bào)道的主題后，婉拒了《晚點(diǎn) LatePost》的采訪。理由是 “我們暫時(shí)沒考慮用代糖，甜品已經(jīng)是高碳水產(chǎn)品了。但我們確實(shí)在關(guān)注健康原料，比如燕麥面粉之類的?！?/p>

大多數(shù)人的味蕾已經(jīng)被馴化為，面包不加糖就不好吃。大多數(shù)代糖也經(jīng)不起高溫烘烤。這件事是如此之難，以至于很少有人膽敢嘗試。但在低糖飲料和乳品的市場(chǎng)成功號(hào)召之下，烘焙食品的減糖也在悄悄發(fā)生。根據(jù)天貓烘焙行業(yè)商家客服王維的總結(jié)，烘焙類電商產(chǎn)品過去一年的四大趨勢(shì)分別是粗糧化、減糖、低脂無油、天然原料。

軒媽蛋黃酥是一個(gè)在電商誕生的烘焙品牌，靠直播間推薦銷量大漲。直接的反饋?zhàn)屲帇尭缱⒁獾较M(fèi)者希望減糖的愿望。2020 年有一天，軒媽蛋黃酥的總經(jīng)理韋福獻(xiàn)向研發(fā)中心提出需求：很多消費(fèi)者反映蛋黃酥太甜了，能不能做一個(gè)低糖的版本？

這個(gè)任務(wù)落到了軒媽的研發(fā)工程師計(jì)敏月頭上。她首先查資料：每 100 克中含糖量低于 5% 的才能宣稱是低糖產(chǎn)品。根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，她開始尋找材料。她改的蛋黃酥由四個(gè)部分構(gòu)成：酥皮、糯米皮、紅豆餡、咸蛋黃，前三部分都含糖，且每一個(gè)部分的制作工藝都不同。其中，酥皮由公司自產(chǎn)，所以計(jì)敏月得靠自己研究出新配方。

一開始，供應(yīng)商送來了一款混合代糖糖漿。嘗試后計(jì)敏月很快發(fā)現(xiàn)，用糖漿打面沒有摩擦力，面團(tuán)根本不起筋——失敗。接著，換成了赤蘚糖醇顆粒，保濕性差，打完的面團(tuán)沒多久就呈現(xiàn)蜂窩狀。計(jì)敏月試了好幾種方案，沒有一次是滿意的。

幾個(gè)月后，她試著把兩種復(fù)合代糖二次混合、多次調(diào)整爐溫，居然做出了口感還不錯(cuò)的酥皮。剩下的糯米皮和紅豆餡都需要拜托供應(yīng)商。一個(gè)主要的攻克難點(diǎn)是，糯米皮要達(dá)到 Q 彈的效果，要求代糖必須能保濕?！八宰詈笪覀兗恿撕Ｔ逄牵ㄒ环N從蝦、香菇等生物中提取的稀有糖）?！?/p>

嘗到可能是第三十個(gè)版本的時(shí)候，韋福獻(xiàn)終于點(diǎn)頭，對(duì)口感和甜度表示滿意。低糖版的軒媽蛋黃酥和普通版相比，每一顆的糖含量維持在 3g 以下，降了近 75% 左右，甜感也要淡不少。然而，最后一道無法逾越的難題是保質(zhì)期。在留樣的對(duì)比測(cè)試中，計(jì)敏月發(fā)現(xiàn)低糖蛋黃酥的保質(zhì)期明顯更短，只有 20 天。

“但配方已經(jīng)不能再動(dòng)了。” 她說，“后來我們更換了不透光的鋁膜包裝，又加了一片脫氧劑，才延長(zhǎng)到 35 天?！?/p>

這家公司以顧客下單后再生產(chǎn)作為賣點(diǎn)，以保證蛋黃酥的保質(zhì)期新鮮。幾天后，我終于能嘗嘗低糖蛋黃酥的味道。酥皮的口感相比普通的蛋黃酥確實(shí)稍差了一點(diǎn)，但只是一點(diǎn)點(diǎn)。整體而言，依然是美味、愉快。然后我看了一眼背面的配料表，足足印滿 6 行字，當(dāng)中包含足足 7 種不同的代糖，一陣焦慮突然襲擊了我。

如果說過去幾十年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)有什么被廣泛接受的 “公理”，食品原料表越短、健康風(fēng)險(xiǎn)越低一定是其中之一。對(duì)大眾飲食認(rèn)知影響巨大的美國(guó)作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）甚至直接建議，別吃任何配料表長(zhǎng)于五條的食物。

最近的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在攝入葡萄糖之前的 10 分鐘服用三氯蔗糖，會(huì)加強(qiáng)胰島素對(duì)糖的反應(yīng)，這可能是我們身體遭到愚弄的證據(jù)。也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從行為偏好的角度批判甜味劑，認(rèn)為無論是否包含卡路里，代糖都會(huì)讓人越來越嗜甜。

但這些研究的持續(xù)觀察時(shí)間都不夠長(zhǎng)，很難推翻甜味劑的應(yīng)用。2021 年北京服貿(mào)會(huì)上，中國(guó)工程院院士、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家陳君石在一場(chǎng)健康消費(fèi)論壇上說，可行的減糖辦法有兩種，第一種是逐步減少產(chǎn)品中糖的添加量，降低甜度，但這個(gè)辦法需要消費(fèi)者適應(yīng)的時(shí)間較長(zhǎng)，第二種就是使用甜味劑。“飲料行業(yè)要發(fā)展，用甜味劑取代糖，是一個(gè)趨勢(shì)?！?/p>

過去數(shù)百年，人類通過蔗糖建立了對(duì)甜味的認(rèn)知?！疤稹?不僅產(chǎn)生愉悅感，也會(huì)警告我們的身體，糖分即將來襲。味蕾發(fā)出信號(hào)，胰腺分泌胰島素，腸道釋放激素讓血液吸收葡萄糖。但隨著代糖的流行，有些本能已經(jīng)被扭轉(zhuǎn)了。

然而，“0 糖、0 卡” 帶來的市場(chǎng)能量已經(jīng)足夠壓過各種質(zhì)疑。

最終，人們經(jīng)過 50 年看似爭(zhēng)取自由選擇的努力，在吃糖這件事情上，定義 “健康” 標(biāo)準(zhǔn)的話語權(quán)，又回到了食品飲料的生產(chǎn)方。

本文封面圖來源：pixabay

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