飲食營養(yǎng)健康——烹飪與營養(yǎng)

* * 烹飪與營養(yǎng) 第一節(jié) 營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。 ①殺滅原料中的有害生物， ②除去或減少某些有害化學物質， ③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素， ④改善食物的感官性質，做使之易于消化吸收。 合理烹飪的意義： 1.蛋白質的變性 烹調中的炒、焯等過程中蛋白質變化能盡量減少發(fā)生化學反應的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風味。 生物活性的喪失是蛋白質變性的主要特性，蛋白質中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。 影響蛋白質變性的因素很多，溫度、pH、機械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質變性的因素。　 一、蛋白質在烹飪加工中的變化 2. 蛋白質在烹飪加工中的化學反應 蛋白質水解　 蛋白質完全水解生成相應的氨基酸，最終產物是α- 氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應的非蛋白質。 變性蛋白更易水解，食品加工中，蛋白質的水解是輕微的，不完全的。恰當?shù)乃庥欣谑称返钠焚|，可提高蛋白質的消化率，并增強食品的風味，提高人們的食欲。 蛋白質分子交聯(lián)、氨基酸異構化和裂解反應 蛋白質在一定條件下連結在一起形成更大的分子，使蛋白質癌基因。溫度高、時間長的烹調會促進這種反應，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質感就愈老，蛋白質的消化率會大大降低，嚴重影響蛋白質的營養(yǎng)價值。 蛋白質中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100℃以上強熱，或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。烹飪中的煸、爆等強熱加工中會有這種反應，這會促進一些易揮發(fā)且能進一步反應的物質的產生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。溫度超過200℃以上的煎炸、燒烤食品，尤其是高蛋白食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應，生成復雜的芳香雜環(huán)化合物，有強致突變作用。 1.淀粉糊化 淀粉粒在適當?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0～80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結構，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包子、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。 二、糖類在烹飪加工中的變化 2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉，會變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為“返生”。 淀粉的老化受以下因素影響： 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化 含水量： 30％～60％時易老化，含水量低于10％～15％時，由于水分基本處于結合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。 老化最適宜的溫度為2～4℃，超過60℃或低于-20℃都不易發(fā)生老化現(xiàn)象 3. 焦糖化作用 單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|的一系列化學變化的總稱。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風味和色澤。同時焦糖色可改善食品質構，減少水分、增強食品抗氧性和防腐能力。 4. 多糖和糖苷的水解 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎，所以烹飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動，因此是膳食中不可缺的成分。 1. 油脂酸敗 油脂或含油脂較多的食品，在儲存期間，因空氣中的氧、日光、微生物、酶等作用下，會發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚至產生毒性。 水解酸敗：含低級脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。 氧化型酸敗（油脂自動氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動氧化。氧化產物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產生惡劣的臭味。稱為氧化型酸敗。 三、脂肪在烹飪加工中的變化　 2. 油脂加熱老化 高溫下反復加熱過的油脂，會出現(xiàn)色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。 高溫氧化反應：高溫下自動氧化反應速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。 熱分解反應：在高溫下，脂肪熱分解生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。當油溫達290～300℃時，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應將油溫控制在200℃以下，最好在150℃左右。 縮聚反應：油溫在300℃以上，或長期反復加熱后，油脂不僅會發(fā)生熱分解反應，還會發(fā)生熱聚合反應，其結果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡

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