烹飪?cè)系母拍?一、概念 概念：烹飪?cè)鲜侵缚晒┡腼兗庸ぶ魇?、菜肴、小吃等食物，所?yīng)用的具有一定食用價(jià)值的物質(zhì)原材料。 烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚、蝦、蟹、調(diào)料等。 二、食用價(jià)值 近年來，市場(chǎng)上的烹飪?cè)戏N類豐富多樣，新興原料不斷出現(xiàn)，原料的質(zhì)量規(guī)格與檔次的差別也日益擴(kuò)大，但是否具有食用價(jià)值是烹飪?cè)系南葲Q條件。 （1）必須確保原料的食用安全 （2）必須具有營養(yǎng)價(jià)值 （3）必須有良好的口感口味 （4）必須遵循法律法規(guī) （5）必須杜絕假冒偽劣 （1）必須確保原料的食用安全 20世紀(jì)80年代后期以來，從我國的毒蔬菜、毒大米、“福壽螺” “瘦肉精”中毒、“紅心鴨蛋”、“多寶魚”、三聚氰胺奶粉等事件，這些不斷發(fā)生的食品安全事件不僅嚴(yán)重影響了人們的身體健康，而且嚴(yán)重影響了人們的消費(fèi)信心，造成了惡劣的社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)影響。凡是含有有毒有害物質(zhì)且不易去除的原料，都不能用做烹飪?cè)?，如腐敗變質(zhì)的原料、劣質(zhì)原料、病死動(dòng)物原料、摻假有害原料、有毒害性原料、被污染的原料等。 （2）必須具有營養(yǎng)價(jià)值 作為烹飪利用的原料，必須具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，即含有一定的營養(yǎng)素。烹飪?cè)现兴瑺I養(yǎng)物質(zhì)含量的高低是決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的一個(gè)非常重要的方面。不同的原料品種各類營養(yǎng)素的組成和比例差別很大，通過品種和數(shù)量的選擇可以使原料之間的營養(yǎng)得以互相補(bǔ)充，從而滿足人體的正常需要，達(dá)到平衡膳食。少部分允許食用的化學(xué)調(diào)輔原料（如糖精、人工合成色素、防腐劑等）不含營養(yǎng)素，但要按規(guī)定使用。 （3）必須有良好的口感口味 有些原料含有一定量的營養(yǎng)素且對(duì)人體無害，但不一定能用于烹飪。有些因組織粗糙無法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母豬肉、公豬肉），或者因本身污穢不潔、惡臭難聞的原料，將直接影響到烹制出來的菜肴的口感和口味。烹飪?cè)系目诟锌谖对胶?，其食用價(jià)值也越高。 （4）必須遵循法律法規(guī) 過去，熊掌、發(fā)菜都是名貴的烹飪?cè)?，而今已退出了烹飪舞臺(tái)，熊早已被列為刑法所保護(hù)的珍貴、瀕危野生動(dòng)物；2000年6月，銷售發(fā)菜的禁令，因?yàn)檫@類原料的使用不僅破壞了自然生態(tài)平衡，更是危及了子孫后代的行徑。中國科學(xué)院動(dòng)物所有關(guān)人士指出，濫食野生動(dòng)物有可能對(duì)食用者身體造成危害。由于多數(shù)被食用的野生動(dòng)物直接或間接來自野外，有的甚至來自受到化學(xué)或生物污染的地方，并且在被食用前都未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫，多數(shù)對(duì)人體健康有很大威脅，直接拿來食用，可能會(huì)對(duì)人造成一些疾病傳染。 （5）必須杜絕假冒偽劣 添加“吊白塊”的粉絲固然不能作為烹飪?cè)鲜褂茫敲磳?duì)人體無害的假冒偽劣“龍口”粉絲能否作為烹飪?cè)鲜褂媚?？通過鑒別發(fā)現(xiàn)，真“龍口”粉絲的絲條勻細(xì)、純凈、光亮、潔白晶瑩，整齊柔韌，烹調(diào)時(shí)入水即軟，清亮透明有彈性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龍口”粉絲多以紅薯粉、玉米粉等為原料，絲條粗，色澤暗黃，透明度差，加工粗糙，韌性差，煮后泛白，久煮粘糊鍋。用假粉絲代替真“龍口”粉絲，直接的影響就是菜肴的質(zhì)量無法保證，間接的影響是企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的權(quán)益，更重要的是假冒偽劣原料嚴(yán)重?cái)_亂市場(chǎng)秩序，許多原料還對(duì)人體有害，一直是工商管理部門打擊的對(duì)象。因此，即使能夠食用的假冒偽劣原料也不宜進(jìn)入餐飲企業(yè)的廚房。

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