俗話說：“巧婦難為無米之炊。”無論是加工菜肴、湯品、面點，還是小吃、甜品，均離不開各種各樣的烹飪原料，因此，從事一切烹飪活動的物質(zhì)基礎(chǔ)是烹飪原料。

隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，在中西方現(xiàn)代生活的日常飲食中，由工業(yè)化生產(chǎn) 出的即食食物、各種方便食品在人們的生活中占有一定的比例， 但運(yùn)用烹飪手段制作各種菜點，依然是家庭、餐廳、酒店等餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的加工方法，由此而制作的各類食物依然是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹饕獌?nèi)容。 人們在生活和工作中所需要的營養(yǎng)素，除通過飲水獲得所需要的大部分水分外，其他的糖類、蛋白質(zhì)、 脂肪、無機(jī)鹽和維生素均需通過各種食品所獲取這樣，制作各類欒點的原料不但要滿足人們的口腹之欲，更重要的是必須考慮安全性和合理營養(yǎng)，從而保證人們的生命安全。

什么是烹飪原料呢？ 烹飪原料是指符合飲食要求，能滿足人體的營養(yǎng)需要，并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 隨著國內(nèi)外的交流越來越廣泛，烹飪原料的引入與使用也越來越多。一方面，在中餐制作中大量應(yīng)用進(jìn)口或引種、栽培的西餐原料，如新西蘭羊扒、日本神戶牛肉(圖1-6) 、美國牛仔骨、美國七彩山雞、三文魚、銀鱈魚、魚子、冰鮮魚柳、肥鵝肝、冰鮮貝肉、車匣子、夏威夷果、牛油果、泰國龍眼、芝士、蘆筍等；另一方面，中餐的傳統(tǒng)原料在西餐中也有一 定的應(yīng)用，如豆腐。

烹飪原料絕大多數(shù)來自于動物和植物。在生物學(xué)分類上，屬于同一類的生物都具有相似的外觀、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分等。因此，生物性的分類體系對于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。如了解種子植物的組織結(jié)構(gòu)可正確認(rèn)識果蔬的食用性以及烹調(diào)對其質(zhì)地的影響：掌握魚類原料肌肉的組成特點，有助于對這一類原料在 烹調(diào)中采取正確的烹飪手段。

此外，由于人類長期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的品種，但它們總的特性還是一致的。 如原產(chǎn)于我國的芥菜(Brassicajuncea)就有根用芥菜、莖用芥菜、 葉用芥菜、基用薺菜、籽用芥菜、芽用芥菜6個變種及許多品種，但都具有較粗硬的組織、均含齊子武而有辣味、腌制后有特殊的鮮味和香味等共同點。 所以，借助生物學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)分類系統(tǒng)，可以使我們從總體上把據(jù)原料的特性，從而舉一反三。

自然界的動植物性原料由于種類、生長環(huán)境的不同，其營養(yǎng)構(gòu)成、衛(wèi)生狀況有很大差異，加之采摘或宰殺后原料的品質(zhì)隨貯藏時間的延長而發(fā)生變化。因此，在選料時應(yīng)了解和考慮各種原料的營養(yǎng)構(gòu)成，從外部感官特征的變化判斷原料的衛(wèi)生品質(zhì)狀況，從而決定原料的使用價值高低及使用方式，烹制出符合人體營養(yǎng)需求和滿足飲食衛(wèi)生要求的菜點。綜上所述，正確選料要明確菜點對原料的要求、原料的品種特性、原料的品質(zhì)差異，了解產(chǎn)地、產(chǎn)季對原料質(zhì)量的影響及原料不同部位的品質(zhì)特點，熟悉各地區(qū)和國家的地方名優(yōu)特產(chǎn)，掌握原料鑒別方法，從而使原料選擇有的放矢地進(jìn)行

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