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你所知道的烹飪?cè)鲜鞘裁?？教你如何正確運(yùn)用烹飪?cè)?/h1>
來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 23:25

俗話說(shuō)：“巧婦難為無(wú)米之炊?！睙o(wú)論是加工菜肴、湯品、面點(diǎn)，還是小吃、甜品，均離不開(kāi)各種各樣的烹飪?cè)希虼?，從事一切烹飪活?dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)是烹飪?cè)稀?/p>

隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，在中西方現(xiàn)代生活的日常飲食中，由工業(yè)化生產(chǎn) 出的即食食物、各種方便食品在人們的生活中占有一定的比例， 但運(yùn)用烹飪手段制作各種菜點(diǎn)，依然是家庭、餐廳、酒店等餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的加工方法，由此而制作的各類食物依然是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹饕獌?nèi)容。 人們?cè)谏詈凸ぷ髦兴枰臓I(yíng)養(yǎng)素，除通過(guò)飲水獲得所需要的大部分水分外，其他的糖類、蛋白質(zhì)、 脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素均需通過(guò)各種食品所獲取這樣，制作各類欒點(diǎn)的原料不但要滿足人們的口腹之欲，更重要的是必須考慮安全性和合理營(yíng)養(yǎng)，從而保證人們的生命安全。

什么是烹飪?cè)夏兀?烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋螅軡M足人體的營(yíng)養(yǎng)需要，并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 隨著國(guó)內(nèi)外的交流越來(lái)越廣泛，烹飪?cè)系囊肱c使用也越來(lái)越多。一方面，在中餐制作中大量應(yīng)用進(jìn)口或引種、栽培的西餐原料，如新西蘭羊扒、日本神戶牛肉(圖1-6) 、美國(guó)牛仔骨、美國(guó)七彩山雞、三文魚、銀鱈魚、魚子、冰鮮魚柳、肥鵝肝、冰鮮貝肉、車匣子、夏威夷果、牛油果、泰國(guó)龍眼、芝士、蘆筍等；另一方面，中餐的傳統(tǒng)原料在西餐中也有一 定的應(yīng)用，如豆腐。

烹飪?cè)辖^大多數(shù)來(lái)自于動(dòng)物和植物。在生物學(xué)分類上，屬于同一類的生物都具有相似的外觀、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分等。因此，生物性的分類體系對(duì)于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。如了解種子植物的組織結(jié)構(gòu)可正確認(rèn)識(shí)果蔬的食用性以及烹調(diào)對(duì)其質(zhì)地的影響：掌握魚類原料肌肉的組成特點(diǎn)，有助于對(duì)這一類原料在 烹調(diào)中采取正確的烹飪手段。

此外，由于人類長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的品種，但它們總的特性還是一致的。 如原產(chǎn)于我國(guó)的芥菜(Brassicajuncea)就有根用芥菜、莖用芥菜、 葉用芥菜、基用薺菜、籽用芥菜、芽用芥菜6個(gè)變種及許多品種，但都具有較粗硬的組織、均含齊子武而有辣味、腌制后有特殊的鮮味和香味等共同點(diǎn)。 所以，借助生物學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)分類系統(tǒng)，可以使我們從總體上把據(jù)原料的特性，從而舉一反三。

自然界的動(dòng)植物性原料由于種類、生長(zhǎng)環(huán)境的不同，其營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、衛(wèi)生狀況有很大差異，加之采摘或宰殺后原料的品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化。因此，在選料時(shí)應(yīng)了解和考慮各種原料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，從外部感官特征的變化判斷原料的衛(wèi)生品質(zhì)狀況，從而決定原料的使用價(jià)值高低及使用方式，烹制出符合人體營(yíng)養(yǎng)需求和滿足飲食衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)。綜上所述，正確選料要明確菜點(diǎn)對(duì)原料的要求、原料的品種特性、原料的品質(zhì)差異，了解產(chǎn)地、產(chǎn)季對(duì)原料質(zhì)量的影響及原料不同部位的品質(zhì)特點(diǎn)，熟悉各地區(qū)和國(guó)家的地方名優(yōu)特產(chǎn)，掌握原料鑒別方法，從而使原料選擇有的放矢地進(jìn)行

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