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供應(yīng)鏈視角下的餐飲業(yè)，預(yù)制菜破局的關(guān)鍵一環(huán)？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月13日 03:19

預(yù)制菜這條賽道有多吸引人？賽道內(nèi)新玩家不斷涌入，創(chuàng)業(yè)者背景五花八門，這讓預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)看起來似乎是一件門檻很低的事。

一方面，市場上的預(yù)制菜代加工資源并不缺乏。多年來餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，加上國家相關(guān)政策的扶持，目前預(yù)制菜的上游供應(yīng)商供大于求，所以理論上來說，產(chǎn)能實(shí)際上是過剩的。

另一方面，復(fù)制一款菜肴的難度并不高。目前大多數(shù)的預(yù)制菜，都是餐飲端十分暢銷、大眾化的菜品，深加工的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)積累得很成熟。一款預(yù)制菜在市場上爆火，其他企業(yè)可以迅速跟進(jìn)，也就是說，生產(chǎn)加工門檻并不高。

也正因如此，隨著小龍蝦、酸菜魚、小酥肉等菜品成為預(yù)制菜大單品，預(yù)制菜也正陷入同質(zhì)化的困境中。以國內(nèi)目前的生產(chǎn)工藝而言，預(yù)制技術(shù)并不會構(gòu)成關(guān)鍵的競爭壁壘。不同工廠加工的產(chǎn)品在口味上不會有太大差別，消費(fèi)者對口味差異上的感知其實(shí)十分有限。

因?yàn)閷?shí)話講，預(yù)制菜本質(zhì)仍是快消品，當(dāng)產(chǎn)品陷入同質(zhì)化，行業(yè)競爭將變成對性價比和用戶洞察能力上的競爭。此時，供應(yīng)鏈的重要性便凸顯出來。優(yōu)秀的供應(yīng)鏈能力有助于構(gòu)建企業(yè)更深的競爭壁壘。因?yàn)閮?yōu)秀的供應(yīng)鏈能力，意味著更高的性價比，更優(yōu)秀的保鮮和配送能力，以及更快適應(yīng)消費(fèi)者飲食需求變化的能力。

小利無意去討論，供應(yīng)鏈、研發(fā)、品牌、渠道、銷售等環(huán)節(jié)，哪一個對預(yù)制菜行業(yè)而言更重要。我們更希望通過討論，來讓大家了解預(yù)制菜行業(yè)中更深層次的東西，以及行業(yè)長期發(fā)展的核心競爭要素。

因?yàn)楹艽蟮囊粋€命題就擺在眼前，從食材到冷鏈，預(yù)制菜長期競爭壁壘取決于供應(yīng)鏈。

無論是服務(wù)于B端還是C端，要想打造穿越周期的競爭力，供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者們遲早需要思考和布局的重要環(huán)節(jié)。出色的供應(yīng)鏈，將有助于構(gòu)建以下幾大優(yōu)勢：

首先能確認(rèn)的就是可以穩(wěn)定產(chǎn)能和價格，保障產(chǎn)品不受原材料供給變化的影響。因?yàn)?/strong>預(yù)制菜的原材料成本占比通常超過80%，上游食材供應(yīng)量的波動會很大程度上影響預(yù)制菜的產(chǎn)能和價格。小龍蝦、黑魚等食材供應(yīng)通常有淡旺季之分，價格也隨之波動，擁有穩(wěn)定的上游食材供應(yīng)能保障企業(yè)產(chǎn)能的穩(wěn)定。

其次就是可以降低成本，提升利潤率，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。健全的供應(yīng)鏈體系，能夠幫助企業(yè)在各個供應(yīng)環(huán)節(jié)降本增效，提升性價比，從而獲得更大的利潤空間。

最后就是物流配送，快速地物流保障能夠?qū)a(chǎn)品及時送達(dá)，避免品質(zhì)受損。

目前，市場上的大多數(shù)預(yù)制菜屬于凍品，對冷鏈物流的依賴很高。運(yùn)輸過程中的控溫、物流周轉(zhuǎn)速度，甚至泡沫箱和冰袋的質(zhì)量，都會極大影響商品配送到客戶手中時的新鮮狀態(tài)。健全的冷鏈配送體系，不僅能夠維持預(yù)制菜出品后的新鮮度，還能有效增加運(yùn)輸半徑，擴(kuò)大銷售規(guī)模。

從目前情況看，預(yù)制菜市場仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團(tuán)餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。在餐飲連鎖化、工業(yè)化和降本增效訴求作用下，預(yù)制菜在B端餐飲已得到廣泛應(yīng)用，滲透率穩(wěn)步提升，C端隨著家庭小型化和疫情催化也在逐漸放量。

在過去，大多數(shù)地方本土小吃由于生產(chǎn)條件、供應(yīng)鏈等因素的局限，只能留在當(dāng)?shù)?，隨著食品工業(yè)和冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，將地方菜系帶到全國各地，是預(yù)制菜的一個發(fā)展方向。

小利微廚認(rèn)為，渠道力、產(chǎn)品力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢依然是預(yù)制菜公司的三重壁壘。其中供應(yīng)鏈的重要性不言而喻，隨著冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備的逐漸完善，只要可以保證餐飲食材在運(yùn)輸、倉儲環(huán)節(jié)的品質(zhì)，就能做到既滿足消費(fèi)者對口感和體驗(yàn)的高品質(zhì)要求，也能為中國預(yù)制菜行業(yè)邁向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化筑牢根基。

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