近年來，我國餐飲企業(yè)的連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對(duì)于菜品標(biāo)準(zhǔn)化的需求日益高漲，同時(shí)，消費(fèi)市場對(duì)于半成品、成品食物的需求不斷增大，有力推動(dòng)了餐飲業(yè)的新一輪升級(jí)。而隨著餐飲供應(yīng)鏈的日趨完善，連鎖餐飲規(guī)模得到持續(xù)擴(kuò)張。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化打造要從供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)加速建設(shè)：上游食材供應(yīng)企業(yè)自上而下進(jìn)行全國化產(chǎn)能布局，高性價(jià)比是核心優(yōu)勢；中間流通環(huán)節(jié)的配送企業(yè)多依靠互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行信息化整合，利用高周轉(zhuǎn)率和高毛利率構(gòu)筑行業(yè)壁壘；下游餐飲企業(yè)自下而上拓展供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)、積極賦能門店的同時(shí)將供應(yīng)鏈服務(wù)開放給其他餐飲企業(yè)，開創(chuàng)收入增長第二曲線。

餐企食材供應(yīng)鏈重要性意識(shí)增強(qiáng)

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游門店的中間環(huán)節(jié)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈的效率關(guān)乎自身企業(yè)的成敗，高效有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好地滿足客戶需求，同時(shí)大大減少經(jīng)營管理費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤的增加。

餐飲原材料生產(chǎn)體系對(duì)供應(yīng)服務(wù)的要求很高，餐飲企業(yè)需要從源頭確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)，而這也大大地考驗(yàn)了餐企對(duì)上游食材供應(yīng)鏈的把控能力。不少餐飲企業(yè)已逐漸意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，有研究報(bào)告顯示，75%的餐企開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。

據(jù)了解，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)目前可劃分為三大類，第一類是餐飲企業(yè)上游延伸型供應(yīng)鏈企業(yè)，指的是從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的供應(yīng)鏈品牌，擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力。第二類是B2B的互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)，以較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù)，搭建采購平臺(tái)，為餐企提供相對(duì)透明的信息服務(wù)。第三類是垂直餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，從產(chǎn)業(yè)上游成長起來，有較強(qiáng)的資源整合能力和較為豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競爭。目前，很多餐飲企業(yè)主要是通過自建或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖企業(yè)出于自身能力不足、整合難度大、資金流風(fēng)險(xiǎn)及冷鏈物流能力的原因，開始選擇與第三方專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

很多餐飲企業(yè)在門店達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，會(huì)因采購、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化程度難以推進(jìn)，隨即帶來成本的上漲和客戶體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端門店才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高質(zhì)量的擴(kuò)張?？紤]到規(guī)模效應(yīng)，“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升了供應(yīng)鏈水平，另一方面使頭部餐企的門店擴(kuò)張?jiān)诙鄠€(gè)區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起激發(fā)了餐飲業(yè)提升運(yùn)營效率，餐飲連鎖化率提升則激發(fā)了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化需求。

業(yè)內(nèi)人士指出，目前餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展中階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。我國傳統(tǒng)供應(yīng)鏈大多數(shù)存在“一刀切”、后端優(yōu)化和被動(dòng)管理的特征，同時(shí)餐飲鏈相對(duì)冗長，供應(yīng)鏈較為分散，且大部分餐企均為中等規(guī)模。在多重因素影響下，傳統(tǒng)的餐企運(yùn)營模式亟需變革重塑，企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。其中，供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時(shí)代下餐企競爭力的關(guān)鍵組成部分。供應(yīng)鏈投資也受到資本市場的追捧，發(fā)展前景樂觀。

業(yè)內(nèi)人士表示，事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化雖然很難做，但是對(duì)于連鎖企業(yè)來說還是要堅(jiān)持去做，建成后，從加工到門店上餐的整個(gè)過程就能更細(xì)致化的把握，通過供應(yīng)鏈管理可以實(shí)現(xiàn)從源頭上建立起標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化去運(yùn)營，只有這樣才能提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)的效率。未來的消費(fèi)競爭中，供應(yīng)鏈一定會(huì)成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向。

中、小型餐企需謹(jǐn)慎構(gòu)建供應(yīng)鏈體系

餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對(duì)從食材到加工各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價(jià)格波動(dòng)大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。餐飲環(huán)節(jié)競爭激烈，集中度低，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，凈利率約5%）；其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價(jià)能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對(duì)所購食材質(zhì)量控制有難度。

業(yè)內(nèi)人士表示，供應(yīng)鏈能力在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機(jī)遇下尤為重要。餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲對(duì)采購產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格更為敏感，因此對(duì)中、小型餐飲連鎖企業(yè)而言，過早自建供應(yīng)鏈體系，只會(huì)拖慢發(fā)展的步伐，分散管理的精力。通過對(duì)于市場發(fā)展的觀察，中、小型餐飲連鎖企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場擴(kuò)張為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進(jìn)行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐企業(yè)的快速發(fā)展，待到企業(yè)發(fā)展到中等規(guī)模以上后，有了穩(wěn)定的業(yè)務(wù)增長和冗余資金，才可以考慮逐步引進(jìn)專業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)，從外包逐步轉(zhuǎn)為自建。

數(shù)字化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型勢在必行

隨著供應(yīng)鏈重要性被逐漸認(rèn)可，餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化也成為未來餐企降本增效的有效工具。數(shù)字化加強(qiáng)供應(yīng)鏈整合成為各大食材供應(yīng)鏈企業(yè)的一個(gè)重要突破方向。

據(jù)介紹，餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化可以貫穿從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化改造是眾多頭部餐企的轉(zhuǎn)型重點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士表示，為滿足不斷變化的客戶需求，供應(yīng)鏈從被動(dòng)走向主動(dòng)，成為企業(yè)下一階段的增長引擎和核心競爭力。而通過數(shù)字化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)建供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

基于供應(yīng)鏈平臺(tái)采用連鎖化架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)門店之間的物料調(diào)撥，中央廚房可向各個(gè)門店出庫物料，提供穩(wěn)定、高效的集倉庫進(jìn)銷存管理、采購、生產(chǎn)到配送等一體化的解決方案。

比如火鍋品牌呷哺呷哺建立了智能供應(yīng)鏈平臺(tái)，打造出全國—區(qū)域—運(yùn)轉(zhuǎn)中心的三級(jí)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)配送體系，從而有效地提高了食材流動(dòng)效率。中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞則引入了WMS倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)，上線電子標(biāo)簽分揀項(xiàng)目，提升冷鏈生鮮的分揀效率，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。有的餐飲企業(yè)還以數(shù)字化平臺(tái)為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)建產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等多環(huán)節(jié)高效協(xié)同、快速響應(yīng)的數(shù)字化供應(yīng)鏈生態(tài)體系，從而形成“一個(gè)市場、一個(gè)生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營模式格局。

（王寧 綜合整理）

《中國食品報(bào)》(2022年11月09日07版)返回搜狐，查看更多

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