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作者：阮光鋒

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科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任

中國食品辟謠聯(lián)盟專家團成員

果殼網(wǎng)吃貨研究所副所長

頭條號簽約作者

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臣妾很忙要速閱版

?所有的巧克力都是高脂肪高糖的。

? 黑巧克力口感獨特，營養(yǎng)價值高一些，但也沒有什么神奇的健康作用，吃多了也不好。

? 送人盡量買可可脂巧克力；但是，這并不意味著代可可脂巧克力有害健康、不能吃。

?代可可脂巧克力正常食用不會有壞處，每天都吃很多黑巧克力同樣對健康沒有好處。

又到情人節(jié)了，巧克力頓時成為了眾星捧月的對象。不過，面對市場上種類繁多的巧克力，我們該如何挑呢？什么樣的巧克力才是好的巧克力呢？

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巧克力是怎么做的？

要想挑選好的巧克力，首先得了解巧克力是怎么做成的。

巧克力的制作原料是可可豆。

可可豆采摘下后經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。

可可液塊中有著可可的香氣、豐富的多酚類和大量的可可脂，它能夠被分離成為可可脂和可可粉。

可可脂是從可可豆中提取出來的純脂肪，巧克力的醇厚口感靠的就是它啦，但對健康并沒有什么特殊的益處。可可脂中的飽和脂肪含量高，性質(zhì)接近動物油，熔點在34°C~ 38°C之間，這也使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”。

可可粉是提取自可可脂的可可豆殘渣，類似于大豆榨完油之后的“豆餅”?？煽啥怪械脑S多成分，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中。所以，巧克力中的健康物質(zhì)主要都在可可粉里。

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可可脂與可可粉就可以用來制作各種各樣的巧克力了。

一般來說，我們認(rèn)為，可可脂和可可粉比較多的巧克力就是好的巧克力，既口感醇厚，營養(yǎng)價值也更高一些。

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巧克力有多少種？

目前，市場上常見的巧克力主要有三種：黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。它們有何區(qū)別呢？

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黑巧克力，顧名思義，顏色特別黑，它的總可可固形物含量高，至少占 30% 以上。由于總固形物含量高，這種巧克力往往有很重的酸澀感。

白巧克力，顧名思義，顏色是白的。它不含可可粉，糖含量很高。基本上沒有可可特有的風(fēng)味和顏色，僅留下了其絲滑的口感。

牛奶巧克力的總可可固形物含量至少占 25% 以上，比黑巧克力略低，但含奶更多，比如我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，牛奶巧克力中的乳脂肪含量不得低于2.5%，乳總固體含量不得低于12%。

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不同巧克力，營養(yǎng)差別有多大？

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從圖可以看出，黑巧克力中的可可脂含量最高，而且，糖含量最低。而白巧克力幾乎不含可可成分，脂肪和糖的含量都很高。當(dāng)然，他們的脂肪和糖的總量都很高。

那么，我們應(yīng)該如何挑選好的巧克力呢？

從健康角度來講，黑巧克力當(dāng)然是最棒的。所以，如果希望吃得更健康，在選擇巧克力時盡量選擇可可含量更高的黑巧克力。

那么該如何看可可含量有多少呢？看食品標(biāo)簽！

在巧克力的標(biāo)簽上，往往都標(biāo)有總可可固形物含量，它其實就是可可含量的意思。

總可可固形物是指巧克力中的可可干物質(zhì)含量，包括可可液塊、可可粉和可可脂。我們常說的 50% 黑巧克力，指的就是可可固形物含量高達50%， 所以又叫“可可含量”。

然而，可可含量高的黑巧克力，口感一般也會比較酸澀，很多人并不喜歡吃。綜合口感和健康因素，大家可以選擇可可含量為40-50%的巧克力。

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代可可脂巧克力可以買嗎？

今天買巧克力的人肯定不少，很多人會看到代可可脂巧克力。一直有傳言稱“代可可脂中含有反式脂肪，不能多吃，最好不要買”。到底能不能買代可可脂巧克力呢？

在口感上，代可可脂巧克力和可可脂巧克力的差異很小，不過它沒有可可脂的固有風(fēng)味，也的確可能存在反式脂肪酸的問題。按照中國標(biāo)準(zhǔn)，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標(biāo)明位“代可可脂巧克力”。

如果你是打算將巧克力作為情人節(jié)禮物送人，那當(dāng)然還是優(yōu)先買質(zhì)量好的黑巧克力，畢竟這代表你的心意，不能讓人覺得你買不起或者太小氣。

不過，如果只是偶爾吃吃，代可可脂巧克力也并不用太擔(dān)心。

代可可脂的確可能存在反式脂肪，但是，現(xiàn)在植物油的氫化工藝已經(jīng)越來越成熟，完全可以生產(chǎn)出零反式脂肪的代可可脂了（每一百克不超過0.3克就可以標(biāo)注為零反式脂肪）。

而且，代可可脂和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油。不論是黑巧克力，還是代可可脂巧克力，它們的脂肪都很多，尤其是飽和脂肪含量都很高，飽和脂肪對健康的危害其實也不容小覷，也都不能多吃。

當(dāng)然，大過節(jié)的，吃點巧克力就是圖個開心，以上都不用太糾結(jié)。

總結(jié)

黑巧克力口感獨特，營養(yǎng)價值高一些，但也沒有什么神奇的健康作用，多吃也不好。

送人盡量買可可脂巧克力；但是，這并不意味著代可可脂巧克力有害健康、不能吃。

代可可脂巧克力偶爾食用不會有壞處，每天都吃很多黑巧克力同樣對健康沒有好處。

大過節(jié)的，吃點巧克力就圖個開心，也不用太糾結(jié)。

參考資料：

[1]GB 9678.2-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品.

[2]GBT 19343-2003 巧克力及巧克力制品

明白吃喝

拒絕糊涂

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