營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域一直充滿著爭(zhēng)議。少吃真的能長(zhǎng)壽嗎？高蛋白飲食真的有助于健康嗎？為何我們無(wú)法控制自己的食欲，總是暴飲暴食呢？

今天，我們特別編譯Knowable Magazine雜志對(duì)Simpson的采訪，共同探討不同營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的影響以及如何選擇適合自己的健康飲食。

對(duì)于一篇人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)文章來(lái)說(shuō)，這個(gè)故事的發(fā)生地有點(diǎn)不同尋常。在英國(guó)牛津大學(xué)動(dòng)物學(xué)大樓里有這樣一個(gè)房間：它狹窄、潮濕且炎熱，里面裝有幾百只遷徙性蝗蟲，每只蝗蟲都待在一個(gè)單獨(dú)的塑料盒子里。

正是在這里，昆蟲學(xué)家Stephen Simpson和David Raubenheimer于20世紀(jì)80年代末開始合作開展一項(xiàng)新奇的工作：飼養(yǎng)這些臭名昭著的昆蟲，并試圖鑒別它們是否“挑食”。

每天，Simpson和Raubenheimer將對(duì)每只蝗蟲稱重，并給它們喂食含有不同比例且精確定量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的粉末狀食物。令他們驚訝的是，他們發(fā)現(xiàn)，無(wú)論給蝗蟲喂食哪種食物，它們最終都會(huì)吃下幾乎完全等量的蛋白質(zhì)。

事實(shí)上，喂食蛋白質(zhì)含量低的蝗蟲會(huì)為了達(dá)成其蛋白質(zhì)目標(biāo)，吃下額外的食物，最終導(dǎo)致超重。盡管由于蝗蟲的外骨骼結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其外表增胖并不明顯，但其身體內(nèi)部充斥著脂肪。

這不禁讓Simpson和Raubenheimer猜想是否有類似的物質(zhì)可能導(dǎo)致人類肥胖。許多研究報(bào)告指出，盡管我們對(duì)脂肪和碳水化合物的消費(fèi)增加，但我們對(duì)蛋白質(zhì)的消費(fèi)卻沒(méi)有增加。

所以是不是像蝗蟲一樣，因?yàn)槲覀兛偸翘暨x貨架上充滿誘惑力但蛋白含量卻很低的超加工食物，才會(huì)導(dǎo)致暴飲暴食呢？這正是Simpson和Raubenheimer在他們最近出版的Eat Like the Animals一書和發(fā)表在Annual Review of Nutrition雜志上的綜述中所闡述的內(nèi)容。

那么這究竟是怎么一回事呢？答案是怎樣的呢？今天，我們特別編譯Knowable Magazine雜志對(duì)Simpson的采訪。

Q1：一位昆蟲學(xué)家怎么會(huì)研究人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)？

我對(duì)進(jìn)食行為的研究興趣可追溯到我在澳大利亞讀本科時(shí)期，那時(shí)我正研究羊狂蠅的進(jìn)食選擇。這種蟲子藏于羊毛中，并可以將羊活生生地吃掉。在攻讀博士學(xué)位時(shí)，我利用在英國(guó)倫敦大學(xué)的機(jī)會(huì)，研究了遷徙性蝗蟲的食欲和食物攝入控制。這種蝗蟲以兩種極端的方式存在——一種是獨(dú)居生活，另一種則是聚集成群，造成毀滅性的瘟疫。

因?yàn)檫@些蝗蟲有著“超級(jí)貪食者”的惡名，所以我們完全沒(méi)有想過(guò)它們會(huì)在飲食控制方式上存在如此多的細(xì)微差異。

為了探索遷徙性蝗蟲是否可感知對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，以及利用其調(diào)節(jié)它們的食物攝入，我設(shè)計(jì)了含有不同營(yíng)養(yǎng)組分的人工食物用于實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，蝗蟲對(duì)蛋白質(zhì)和碳水化合物有特定的營(yíng)養(yǎng)需求：食物的味道不同，因此蝗蟲可以根據(jù)味道和自身的需求來(lái)平衡飲食。

1987年，我開始與牛津大學(xué)的David Raubenheimer共事，我們開始研究如果蝗蟲在營(yíng)養(yǎng)成分不平衡的飲食條件下，會(huì)發(fā)生什么情況，即給動(dòng)物喂入蛋白質(zhì)和碳水化合物相對(duì)含量不匹配的混合物。我們制作了25種不同的飲食，并測(cè)量了蝗蟲吃了多少、多快長(zhǎng)大、長(zhǎng)了多大，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和碳水化合物兩種營(yíng)養(yǎng)需求產(chǎn)生矛盾時(shí)，蛋白質(zhì)是勝利方。

也就是說(shuō)，如果你把動(dòng)物放在低蛋白、高碳水化合物的飲食中，它們會(huì)吃更多的卡路里來(lái)獲得有限的蛋白質(zhì)，最終會(huì)變得肥胖。同樣，如果你把它們放在一個(gè)高蛋白、低碳水化合物的飲食中，它們則不需要吃那么多來(lái)達(dá)到蛋白質(zhì)目標(biāo)，最終會(huì)減輕體重?；诖?，我們恍然我們發(fā)現(xiàn)了一種強(qiáng)大的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究新方法。

我們開始研究許多不同的昆蟲物種，發(fā)現(xiàn)它們也有能力調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入量，而且蛋白質(zhì)往往是（并不總是）被優(yōu)先考慮的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

到現(xiàn)在為止，我們已經(jīng)研究了從貓、狗和自由放養(yǎng)的靈長(zhǎng)類到水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚再到黏菌和人類的許多不同物種，探究了從健康和疾病到優(yōu)化動(dòng)物飼料再到保護(hù)生物學(xué)等多種問(wèn)題。

Q2：你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物所追求的營(yíng)養(yǎng)水平是它們生長(zhǎng)、生存或繁殖的最佳水平。只要遵循它們的食欲，它們就能準(zhǔn)確地吃下它們所需要的東西。為什么我們不會(huì)呢？

有兩種可能性。第一，我們的生理已經(jīng)損壞了；第二，它還在正常工作但我們處在一個(gè)錯(cuò)誤的環(huán)境下。我們的研究表明，正確的答案應(yīng)該是后者。我們的食欲在自然環(huán)境中不斷進(jìn)化，但現(xiàn)在，我們卻置身于一個(gè)被加工食物所包圍的環(huán)境。這一環(huán)境可以從很多方面來(lái)干擾我們的生理，從而改變食欲。

我們最喜歡舉的例子就是在悉尼進(jìn)行的一項(xiàng)研究。我們將受試者關(guān)在睡眠中心。以4天為一個(gè)周期，進(jìn)行3個(gè)周期的試驗(yàn)。在此期間，我們會(huì)為受試者提供不同種類的食物和菜單，這些食物具有相同的可口程度，且在同一周期內(nèi)提供的食物營(yíng)養(yǎng)成分相同。

三個(gè)周期飲食的蛋白質(zhì)含量分別為25%、15%和10%，并且受試者對(duì)此毫不知情。對(duì)于受試者來(lái)說(shuō)，該試驗(yàn)允許他們吃任何自己想吃的食物，每份食物都很可口且選擇很多。但事實(shí)證明，在低蛋白周期中，人們吃得更多，因?yàn)樗麄儗?duì)蛋白質(zhì)的渴望會(huì)促使他們吃掉更多的熱量，從而獲得足夠的蛋白質(zhì)。具體地，他們主要通過(guò)攝入更多的零食，以及有選擇地吃咸味零食來(lái)達(dá)到這一目的。

我們隨后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)你攝入的蛋白質(zhì)含量低時(shí)，比如10%的蛋白質(zhì)飲食，體內(nèi)一種名為FGF21的激素水平會(huì)升高，這種激素主要從肝臟釋放。我們?cè)谛∈髮?shí)驗(yàn)中顯示并在人類中證實(shí)的是，F(xiàn)GF21開啟了尋求美味的行為，這是想要吃蛋白質(zhì)的一種指征。

如果此刻你的機(jī)體激活了這種反應(yīng)，而最近的咸味食品是一袋烤肉味薯片，那可以說(shuō)這袋薯片就像一個(gè)蛋白質(zhì)誘餌。你會(huì)被誤導(dǎo)，選擇去吃這包薯片，但你不會(huì)獲得大量的蛋白質(zhì)。于是你將繼續(xù)渴望蛋白質(zhì)，并不得不吃更多的東西來(lái)滿足蛋白質(zhì)的胃口。這意味著你正在積累多余的卡路里，而這正是我們?cè)诂F(xiàn)代食物環(huán)境中發(fā)生的事情。

在圖中，每個(gè)藍(lán)點(diǎn)代表一個(gè)人。如圖所示，蛋白質(zhì)的消耗量（沿橫軸測(cè)量）基本保持不變，而脂肪和碳水化合物的攝入量則根據(jù)飲食的限制發(fā)生顯著變化。這意味著滿足蛋白質(zhì)需求是優(yōu)先的，正如垂直的綠色虛線所說(shuō)明的。其他線條表示如果我們的食欲優(yōu)先考慮總能量或非蛋白質(zhì)能量，藍(lán)點(diǎn)將如何分布。

Q3：你認(rèn)為超加工食品特別容易使我們攝入過(guò)多的熱量，為什么會(huì)這樣呢？

過(guò)去幾年里的人口調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)、澳大利亞或英國(guó)的普通人有一半以上的熱量來(lái)自于高度加工食品，在某些情況下甚至是90%或更多。

超加工食品比例在飲食中不斷增加，蛋白質(zhì)的攝入量基本保持不變，但能量的攝入?yún)s急劇上升，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)被這些食物中的脂肪和碳水化合物稀釋了。因此，我們最初在蝗蟲身上發(fā)現(xiàn)的這種蛋白質(zhì)食欲其實(shí)也出現(xiàn)在我們?nèi)祟惿砩?。在我們的現(xiàn)代食物環(huán)境中，它促使我們過(guò)度消費(fèi)能量，這就形成了一個(gè)惡性循環(huán)。

我們發(fā)現(xiàn)隨著人們超重，他們的新陳代謝開始失調(diào)，身體組織對(duì)胰島素的反應(yīng)變差，而胰島素會(huì)參與蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)。這使得蛋白質(zhì)代謝的效率降低，導(dǎo)致身體分解肌肉和骨骼等瘦肉組織，燃燒蛋白質(zhì)以產(chǎn)生能量。

此外，這還會(huì)導(dǎo)致人們的蛋白質(zhì)需求變得更大，從而使他們吃得更多，變得更重，更加代謝失調(diào)，并渴望更多的蛋白質(zhì)，如此反復(fù)。

基于這一想法，在去年年底的一篇論文中，我們提出了對(duì)婦女在更年期容易發(fā)胖的原因的新理解。因?yàn)楦昶谏臣に氐臏p少，骨骼和肌肉中蛋白質(zhì)分解率急速上升，這一現(xiàn)象剛好與剛才提出的猜想吻合。

你可以在衰老中看到類似的情況，還有吸煙人群以及酗酒人群，他們都會(huì)出現(xiàn)FGF21上升，蛋白質(zhì)食欲上升，蛋白質(zhì)分解上升的情況，并最終陷入這種惡性循環(huán)。

許多高加工食品的味道與富含蛋白質(zhì)食物的味道類似，但它們的蛋白質(zhì)含量往往非常低。

Q4：作為一名昆蟲學(xué)家，你是如何說(shuō)服營(yíng)養(yǎng)科學(xué)界的同事們相信這一點(diǎn)的呢？

這只需要證據(jù)的不斷積累。去年秋天，我們?cè)趥惗鼗始覍W(xué)會(huì)的一個(gè)大型肥胖癥會(huì)議上發(fā)言，觀眾的反應(yīng)向我表明，現(xiàn)在，大家已經(jīng)接受蛋白質(zhì)杠桿是解釋肥胖癥的可信的主要機(jī)制之一。我們的證據(jù)來(lái)自于臨床前研究、臨床研究、隊(duì)列研究、人口層面的分析以及深入的生物學(xué)機(jī)制解釋——這些是無(wú)可辯駁的客觀證據(jù)。剩下的問(wèn)題是：在驅(qū)動(dòng)肥胖的各種影響因素中，蛋白質(zhì)食欲是一個(gè)主要因素嗎？我們認(rèn)為它可能是。

Q5：為什么蛋白質(zhì)會(huì)成為我們食欲的最強(qiáng)驅(qū)動(dòng)力？其生物學(xué)邏輯是什么？

三種宏量營(yíng)養(yǎng)素——脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)——都含有熱量，因此我們可以燃燒其中任何一種來(lái)產(chǎn)生能量，我們可以使用其中任何一種來(lái)制造葡萄糖，而葡萄糖是我們細(xì)胞和大腦的首選燃料。

但只有蛋白質(zhì)含有氮，我們需要氮來(lái)實(shí)現(xiàn)許多其他目的，從維持我們的細(xì)胞工作到產(chǎn)生后代。因此你不會(huì)只攝入較少的蛋白質(zhì)。

這也產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題：為什么我們不會(huì)過(guò)量攝入蛋白質(zhì)？為什么我們?cè)诟叩鞍罪嬍持谐缘臒崃勘刃枰纳?，而不是去吃過(guò)多的蛋白質(zhì)？

對(duì)我們來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)也有代價(jià)，我們?cè)诠壷邪l(fā)現(xiàn)了這種代價(jià)。我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)大型實(shí)驗(yàn)，納入了一千只果蠅，每只果蠅采取28種飲食中的任意一種。這些飲食的蛋白質(zhì)和碳水化合物比例各不相同，并且將這2種營(yíng)養(yǎng)元素作為主要營(yíng)養(yǎng)素。

我們發(fā)現(xiàn)，果蠅在低蛋白、高碳水化合物的飲食中壽命最長(zhǎng)，但在高蛋白、低碳水化合物的飲食中產(chǎn)卵最多。此外，蛋白含量過(guò)高的真高蛋白飲食對(duì)兩種性狀都沒(méi)有好處。

這顛覆了一百年來(lái)圍繞限制卡路里和衰老的思考。占主導(dǎo)地位的觀點(diǎn)是，減少卡路里是延長(zhǎng)壽命的原因，但我們的數(shù)據(jù)顯示，卡路里的類型很重要，特別是蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例。這在當(dāng)時(shí)引起了很大的轟動(dòng)，相關(guān)的論文在2008年發(fā)表。

后來(lái)我們開始在小鼠身上做同樣的實(shí)驗(yàn)。要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，我們必須在飲食設(shè)計(jì)中加入脂肪作為第三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這項(xiàng)研究工作較為龐大。我們納入了700多只小鼠，每只小鼠采用25種不同飲食中的任意一種。這些飲食在蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的濃度和比例上有所不同。在最老的小鼠死亡之前的3或4年里，我們花了重達(dá)6噸的實(shí)驗(yàn)性飲食來(lái)進(jìn)行這項(xiàng)研究。

這是我們進(jìn)行的第一批大型老鼠實(shí)驗(yàn)，我們研究了不同類型的碳水化合物、不同比例的氨基酸等。簡(jiǎn)而言之，老鼠在低蛋白質(zhì)、高碳水化合物飲食上壽命更長(zhǎng)，但在高蛋白質(zhì)、低碳水化合物飲食上更易繁殖——與果蠅非常相似。

重要的是，低蛋白質(zhì)的好處只有在碳水化合物是難以消化的復(fù)雜碳水化合物（如纖維和淀粉）而不是簡(jiǎn)單糖時(shí)才能體現(xiàn)。如果將這項(xiàng)結(jié)論轉(zhuǎn)化到人群并在全球?qū)ふ覊勖铋L(zhǎng)的人群，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，他們的飲食中蛋白質(zhì)含量低，而健康的碳水化合物和脂肪含量高，如地中海飲食和傳統(tǒng)的沖繩飲食。

在動(dòng)物園等環(huán)境中，低蛋白、高能量的食物相對(duì)便于獲得，而體育活動(dòng)往往要少得多，這可能會(huì)導(dǎo)致肥胖，比如印度尼西亞動(dòng)物園里的這只猩猩就是如此。動(dòng)物園的營(yíng)養(yǎng)專家必須仔細(xì)平衡動(dòng)物的飲食。

Q6：我確信他們都非常健康，但這些人是如何管理他們的食欲的？

這是一個(gè)非常有趣的問(wèn)題。沖繩人當(dāng)然有強(qiáng)烈的蛋白質(zhì)渴望。在傳統(tǒng)的日本料理中，對(duì)“鮮味”有一種近乎宗教般的重視。鮮味是蛋白質(zhì)的特征，是食物中的咸味特征。因此，這可以說(shuō)是一個(gè)社會(huì)整體層面的蛋白質(zhì)食欲。

另一個(gè)問(wèn)題是：采用像沖繩飲食這樣的10%的蛋白質(zhì)飲食的人們?yōu)槭裁床粫?huì)因?yàn)槌缘酶嘁垣@得足量蛋白質(zhì)而變得肥胖？答案是傳統(tǒng)飲食是高纖維和低熱量的。攝入更多食物以獲得足量蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致他們獲得更多的纖維，而非熱量。這也是有別于現(xiàn)代工業(yè)食品的一點(diǎn)，現(xiàn)代工業(yè)食品不僅蛋白質(zhì)含量低而且纖維含量也低，還存在大量的脂肪和碳水化合物。

Q7：如果蛋白質(zhì)和纖維含量低是主要問(wèn)題，那么在超加工食品中增加它們的含量是否有所幫助？或者說(shuō)這還不夠？

目前科學(xué)已經(jīng)以幾種可能不完全有益的方式將工業(yè)食品行業(yè)推向這一方向。比如，高蛋白零食行業(yè)就是反映這一現(xiàn)象的有效說(shuō)明。他們的回應(yīng)是：我們目前有了全新的高蛋白棒市場(chǎng)。然而這是否有助于縮小人們的腰圍還不得而知。因?yàn)檎麄€(gè)食品環(huán)境仍然是充斥著低蛋白、低纖維、超美味的超加工食品。

降低超加工食品中蛋白質(zhì)含量的主要原因是，蛋白質(zhì)比脂肪和碳水化合物更昂貴。去掉一些蛋白質(zhì)，同時(shí)相應(yīng)增加一些脂肪和碳水化合物會(huì)讓成本更低，尤其是當(dāng)你把糖、脂肪和一點(diǎn)鹽混合在一起也能使東西變得美味的時(shí)候，食品制造商更會(huì)如此選擇。

一些重要的生活方式干預(yù)提供者已經(jīng)開始增加飲食中蛋白質(zhì)的百分比。當(dāng)然，最近幾十年的所有成功的時(shí)尚飲食都是高蛋白飲食。但是，它們中沒(méi)有一種考慮到高蛋白飲食可能存在的代價(jià)。

正如我們最初在果蠅和老鼠中所表明的那樣，高于我們需要的蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例會(huì)加速身體的衰老。話雖如此，如果你患有肥胖癥和糖尿病，高蛋白飲食在減輕體重方面的益處可能會(huì)更大。這涉及到了理解不同飲食組成的相對(duì)成本和收益，將它們與個(gè)人目標(biāo)聯(lián)系起來(lái)，同時(shí)要擺脫一些在網(wǎng)上進(jìn)行的瘋狂的飲食狂熱，這些狂熱往往由飲食行業(yè)和企業(yè)所推動(dòng)。

Q8：所以你建議多吃纖維，少吃碳水化合物和脂肪，而不是多吃蛋白質(zhì)？這些發(fā)現(xiàn)對(duì)你自己在用餐時(shí)間之外選擇零食有什么影響？

我非常熱愛(ài)美食、烹飪，甚至喜歡打獵和采集，因?yàn)槲沂且幻麧O民。但我和其他人一樣，也很容易被超加工食品和飲料的美味所吸引。這些產(chǎn)品的誘惑力十足，所以我會(huì)選擇盡量避開它們（除某些特殊場(chǎng)合），不讓它們出現(xiàn)在我的家里或購(gòu)物車?yán)铩?/p>

對(duì)我們整個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，我們食用完整的食物，大量的水果和蔬菜，豆類，堅(jiān)果和谷物，乳制品，以及高質(zhì)量的肉類、魚類和禽類。有許多方法可以保證飲食營(yíng)養(yǎng)均衡且美味，并不一定需要使用App或計(jì)算機(jī)程序。畢竟，地球生命史上沒(méi)有任何一個(gè)物種用過(guò)這些東西。

關(guān)鍵是要利用我們進(jìn)化后的食欲生物學(xué)，創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境，讓我們的食欲能夠引導(dǎo)我們走向健康平衡的飲食。我們需要讓我們的食欲為我們自己和健康服務(wù)，而不是為食品和飲料行業(yè)的利潤(rùn)服務(wù)。

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