營養(yǎng)學領域一直充滿著爭議。少吃真的能長壽嗎？高蛋白飲食真的有助于健康嗎？為何我們無法控制自己的食欲，總是暴飲暴食呢？

今天，我們特別編譯Knowable Magazine雜志對Simpson的采訪，共同探討不同營養(yǎng)素對人體健康的影響以及如何選擇適合自己的健康飲食。

對于一篇人類營養(yǎng)學文章來說，這個故事的發(fā)生地有點不同尋常。在英國牛津大學動物學大樓里有這樣一個房間：它狹窄、潮濕且炎熱，里面裝有幾百只遷徙性蝗蟲，每只蝗蟲都待在一個單獨的塑料盒子里。

正是在這里，昆蟲學家Stephen Simpson和David Raubenheimer于20世紀80年代末開始合作開展一項新奇的工作：飼養(yǎng)這些臭名昭著的昆蟲，并試圖鑒別它們是否“挑食”。

每天，Simpson和Raubenheimer將對每只蝗蟲稱重，并給它們喂食含有不同比例且精確定量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的粉末狀食物。令他們驚訝的是，他們發(fā)現(xiàn)，無論給蝗蟲喂食哪種食物，它們最終都會吃下幾乎完全等量的蛋白質(zhì)。

事實上，喂食蛋白質(zhì)含量低的蝗蟲會為了達成其蛋白質(zhì)目標，吃下額外的食物，最終導致超重。盡管由于蝗蟲的外骨骼結構，導致其外表增胖并不明顯，但其身體內(nèi)部充斥著脂肪。

這不禁讓Simpson和Raubenheimer猜想是否有類似的物質(zhì)可能導致人類肥胖。許多研究報告指出，盡管我們對脂肪和碳水化合物的消費增加，但我們對蛋白質(zhì)的消費卻沒有增加。

所以是不是像蝗蟲一樣，因為我們總是挑選貨架上充滿誘惑力但蛋白含量卻很低的超加工食物，才會導致暴飲暴食呢？這正是Simpson和Raubenheimer在他們最近出版的Eat Like the Animals一書和發(fā)表在Annual Review of Nutrition雜志上的綜述中所闡述的內(nèi)容。

那么這究竟是怎么一回事呢？答案是怎樣的呢？今天，我們特別編譯Knowable Magazine雜志對Simpson的采訪。

Q1：一位昆蟲學家怎么會研究人類營養(yǎng)學？

我對進食行為的研究興趣可追溯到我在澳大利亞讀本科時期，那時我正研究羊狂蠅的進食選擇。這種蟲子藏于羊毛中，并可以將羊活生生地吃掉。在攻讀博士學位時，我利用在英國倫敦大學的機會，研究了遷徙性蝗蟲的食欲和食物攝入控制。這種蝗蟲以兩種極端的方式存在——一種是獨居生活，另一種則是聚集成群，造成毀滅性的瘟疫。

因為這些蝗蟲有著“超級貪食者”的惡名，所以我們完全沒有想過它們會在飲食控制方式上存在如此多的細微差異。

為了探索遷徙性蝗蟲是否可感知對不同營養(yǎng)物質(zhì)的需求，以及利用其調(diào)節(jié)它們的食物攝入，我設計了含有不同營養(yǎng)組分的人工食物用于實驗。結果顯示，蝗蟲對蛋白質(zhì)和碳水化合物有特定的營養(yǎng)需求：食物的味道不同，因此蝗蟲可以根據(jù)味道和自身的需求來平衡飲食。

1987年，我開始與牛津大學的David Raubenheimer共事，我們開始研究如果蝗蟲在營養(yǎng)成分不平衡的飲食條件下，會發(fā)生什么情況，即給動物喂入蛋白質(zhì)和碳水化合物相對含量不匹配的混合物。我們制作了25種不同的飲食，并測量了蝗蟲吃了多少、多快長大、長了多大，發(fā)現(xiàn)當?shù)鞍踪|(zhì)和碳水化合物兩種營養(yǎng)需求產(chǎn)生矛盾時，蛋白質(zhì)是勝利方。

也就是說，如果你把動物放在低蛋白、高碳水化合物的飲食中，它們會吃更多的卡路里來獲得有限的蛋白質(zhì)，最終會變得肥胖。同樣，如果你把它們放在一個高蛋白、低碳水化合物的飲食中，它們則不需要吃那么多來達到蛋白質(zhì)目標，最終會減輕體重?；诖?，我們恍然我們發(fā)現(xiàn)了一種強大的營養(yǎng)學研究新方法。

我們開始研究許多不同的昆蟲物種，發(fā)現(xiàn)它們也有能力調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入量，而且蛋白質(zhì)往往是（并不總是）被優(yōu)先考慮的營養(yǎng)物質(zhì)。

到現(xiàn)在為止，我們已經(jīng)研究了從貓、狗和自由放養(yǎng)的靈長類到水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚再到黏菌和人類的許多不同物種，探究了從健康和疾病到優(yōu)化動物飼料再到保護生物學等多種問題。

Q2：你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，動物所追求的營養(yǎng)水平是它們生長、生存或繁殖的最佳水平。只要遵循它們的食欲，它們就能準確地吃下它們所需要的東西。為什么我們不會呢？

有兩種可能性。第一，我們的生理已經(jīng)損壞了；第二，它還在正常工作但我們處在一個錯誤的環(huán)境下。我們的研究表明，正確的答案應該是后者。我們的食欲在自然環(huán)境中不斷進化，但現(xiàn)在，我們卻置身于一個被加工食物所包圍的環(huán)境。這一環(huán)境可以從很多方面來干擾我們的生理，從而改變食欲。

我們最喜歡舉的例子就是在悉尼進行的一項研究。我們將受試者關在睡眠中心。以4天為一個周期，進行3個周期的試驗。在此期間，我們會為受試者提供不同種類的食物和菜單，這些食物具有相同的可口程度，且在同一周期內(nèi)提供的食物營養(yǎng)成分相同。

三個周期飲食的蛋白質(zhì)含量分別為25%、15%和10%，并且受試者對此毫不知情。對于受試者來說，該試驗允許他們吃任何自己想吃的食物，每份食物都很可口且選擇很多。但事實證明，在低蛋白周期中，人們吃得更多，因為他們對蛋白質(zhì)的渴望會促使他們吃掉更多的熱量，從而獲得足夠的蛋白質(zhì)。具體地，他們主要通過攝入更多的零食，以及有選擇地吃咸味零食來達到這一目的。

我們隨后發(fā)現(xiàn)，當你攝入的蛋白質(zhì)含量低時，比如10%的蛋白質(zhì)飲食，體內(nèi)一種名為FGF21的激素水平會升高，這種激素主要從肝臟釋放。我們在小鼠實驗中顯示并在人類中證實的是，F(xiàn)GF21開啟了尋求美味的行為，這是想要吃蛋白質(zhì)的一種指征。

如果此刻你的機體激活了這種反應，而最近的咸味食品是一袋烤肉味薯片，那可以說這袋薯片就像一個蛋白質(zhì)誘餌。你會被誤導，選擇去吃這包薯片，但你不會獲得大量的蛋白質(zhì)。于是你將繼續(xù)渴望蛋白質(zhì)，并不得不吃更多的東西來滿足蛋白質(zhì)的胃口。這意味著你正在積累多余的卡路里，而這正是我們在現(xiàn)代食物環(huán)境中發(fā)生的事情。

在圖中，每個藍點代表一個人。如圖所示，蛋白質(zhì)的消耗量（沿橫軸測量）基本保持不變，而脂肪和碳水化合物的攝入量則根據(jù)飲食的限制發(fā)生顯著變化。這意味著滿足蛋白質(zhì)需求是優(yōu)先的，正如垂直的綠色虛線所說明的。其他線條表示如果我們的食欲優(yōu)先考慮總能量或非蛋白質(zhì)能量，藍點將如何分布。

Q3：你認為超加工食品特別容易使我們攝入過多的熱量，為什么會這樣呢？

過去幾年里的人口調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國、澳大利亞或英國的普通人有一半以上的熱量來自于高度加工食品，在某些情況下甚至是90%或更多。

超加工食品比例在飲食中不斷增加，蛋白質(zhì)的攝入量基本保持不變，但能量的攝入?yún)s急劇上升，因為蛋白質(zhì)被這些食物中的脂肪和碳水化合物稀釋了。因此，我們最初在蝗蟲身上發(fā)現(xiàn)的這種蛋白質(zhì)食欲其實也出現(xiàn)在我們?nèi)祟惿砩稀Ｔ谖覀兊默F(xiàn)代食物環(huán)境中，它促使我們過度消費能量，這就形成了一個惡性循環(huán)。

我們發(fā)現(xiàn)隨著人們超重，他們的新陳代謝開始失調(diào)，身體組織對胰島素的反應變差，而胰島素會參與蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)。這使得蛋白質(zhì)代謝的效率降低，導致身體分解肌肉和骨骼等瘦肉組織，燃燒蛋白質(zhì)以產(chǎn)生能量。

此外，這還會導致人們的蛋白質(zhì)需求變得更大，從而使他們吃得更多，變得更重，更加代謝失調(diào)，并渴望更多的蛋白質(zhì)，如此反復。

基于這一想法，在去年年底的一篇論文中，我們提出了對婦女在更年期容易發(fā)胖的原因的新理解。因為更年期生殖激素的減少，骨骼和肌肉中蛋白質(zhì)分解率急速上升，這一現(xiàn)象剛好與剛才提出的猜想吻合。

你可以在衰老中看到類似的情況，還有吸煙人群以及酗酒人群，他們都會出現(xiàn)FGF21上升，蛋白質(zhì)食欲上升，蛋白質(zhì)分解上升的情況，并最終陷入這種惡性循環(huán)。

許多高加工食品的味道與富含蛋白質(zhì)食物的味道類似，但它們的蛋白質(zhì)含量往往非常低。

Q4：作為一名昆蟲學家，你是如何說服營養(yǎng)科學界的同事們相信這一點的呢？

這只需要證據(jù)的不斷積累。去年秋天，我們在倫敦皇家學會的一個大型肥胖癥會議上發(fā)言，觀眾的反應向我表明，現(xiàn)在，大家已經(jīng)接受蛋白質(zhì)杠桿是解釋肥胖癥的可信的主要機制之一。我們的證據(jù)來自于臨床前研究、臨床研究、隊列研究、人口層面的分析以及深入的生物學機制解釋——這些是無可辯駁的客觀證據(jù)。剩下的問題是：在驅(qū)動肥胖的各種影響因素中，蛋白質(zhì)食欲是一個主要因素嗎？我們認為它可能是。

Q5：為什么蛋白質(zhì)會成為我們食欲的最強驅(qū)動力？其生物學邏輯是什么？

三種宏量營養(yǎng)素——脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)——都含有熱量，因此我們可以燃燒其中任何一種來產(chǎn)生能量，我們可以使用其中任何一種來制造葡萄糖，而葡萄糖是我們細胞和大腦的首選燃料。

但只有蛋白質(zhì)含有氮，我們需要氮來實現(xiàn)許多其他目的，從維持我們的細胞工作到產(chǎn)生后代。因此你不會只攝入較少的蛋白質(zhì)。

這也產(chǎn)生了另一個問題：為什么我們不會過量攝入蛋白質(zhì)？為什么我們在高蛋白飲食中吃的熱量比需要的少，而不是去吃過多的蛋白質(zhì)？

對我們來說，攝入過量的蛋白質(zhì)也有代價，我們在果蠅中發(fā)現(xiàn)了這種代價。我們設計了一個大型實驗，納入了一千只果蠅，每只果蠅采取28種飲食中的任意一種。這些飲食的蛋白質(zhì)和碳水化合物比例各不相同，并且將這2種營養(yǎng)元素作為主要營養(yǎng)素。

我們發(fā)現(xiàn)，果蠅在低蛋白、高碳水化合物的飲食中壽命最長，但在高蛋白、低碳水化合物的飲食中產(chǎn)卵最多。此外，蛋白含量過高的真高蛋白飲食對兩種性狀都沒有好處。

這顛覆了一百年來圍繞限制卡路里和衰老的思考。占主導地位的觀點是，減少卡路里是延長壽命的原因，但我們的數(shù)據(jù)顯示，卡路里的類型很重要，特別是蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例。這在當時引起了很大的轟動，相關的論文在2008年發(fā)表。

后來我們開始在小鼠身上做同樣的實驗。要實現(xiàn)這一點，我們必須在飲食設計中加入脂肪作為第三種營養(yǎng)物質(zhì)。這項研究工作較為龐大。我們納入了700多只小鼠，每只小鼠采用25種不同飲食中的任意一種。這些飲食在蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的濃度和比例上有所不同。在最老的小鼠死亡之前的3或4年里，我們花了重達6噸的實驗性飲食來進行這項研究。

這是我們進行的第一批大型老鼠實驗，我們研究了不同類型的碳水化合物、不同比例的氨基酸等。簡而言之，老鼠在低蛋白質(zhì)、高碳水化合物飲食上壽命更長，但在高蛋白質(zhì)、低碳水化合物飲食上更易繁殖——與果蠅非常相似。

重要的是，低蛋白質(zhì)的好處只有在碳水化合物是難以消化的復雜碳水化合物（如纖維和淀粉）而不是簡單糖時才能體現(xiàn)。如果將這項結論轉(zhuǎn)化到人群并在全球?qū)ふ覊勖铋L的人群，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，他們的飲食中蛋白質(zhì)含量低，而健康的碳水化合物和脂肪含量高，如地中海飲食和傳統(tǒng)的沖繩飲食。

在動物園等環(huán)境中，低蛋白、高能量的食物相對便于獲得，而體育活動往往要少得多，這可能會導致肥胖，比如印度尼西亞動物園里的這只猩猩就是如此。動物園的營養(yǎng)專家必須仔細平衡動物的飲食。

Q6：我確信他們都非常健康，但這些人是如何管理他們的食欲的？

這是一個非常有趣的問題。沖繩人當然有強烈的蛋白質(zhì)渴望。在傳統(tǒng)的日本料理中，對“鮮味”有一種近乎宗教般的重視。鮮味是蛋白質(zhì)的特征，是食物中的咸味特征。因此，這可以說是一個社會整體層面的蛋白質(zhì)食欲。

另一個問題是：采用像沖繩飲食這樣的10%的蛋白質(zhì)飲食的人們?yōu)槭裁床粫驗槌缘酶嘁垣@得足量蛋白質(zhì)而變得肥胖？答案是傳統(tǒng)飲食是高纖維和低熱量的。攝入更多食物以獲得足量蛋白質(zhì)會導致他們獲得更多的纖維，而非熱量。這也是有別于現(xiàn)代工業(yè)食品的一點，現(xiàn)代工業(yè)食品不僅蛋白質(zhì)含量低而且纖維含量也低，還存在大量的脂肪和碳水化合物。

Q7：如果蛋白質(zhì)和纖維含量低是主要問題，那么在超加工食品中增加它們的含量是否有所幫助？或者說這還不夠？

目前科學已經(jīng)以幾種可能不完全有益的方式將工業(yè)食品行業(yè)推向這一方向。比如，高蛋白零食行業(yè)就是反映這一現(xiàn)象的有效說明。他們的回應是：我們目前有了全新的高蛋白棒市場。然而這是否有助于縮小人們的腰圍還不得而知。因為整個食品環(huán)境仍然是充斥著低蛋白、低纖維、超美味的超加工食品。

降低超加工食品中蛋白質(zhì)含量的主要原因是，蛋白質(zhì)比脂肪和碳水化合物更昂貴。去掉一些蛋白質(zhì)，同時相應增加一些脂肪和碳水化合物會讓成本更低，尤其是當你把糖、脂肪和一點鹽混合在一起也能使東西變得美味的時候，食品制造商更會如此選擇。

一些重要的生活方式干預提供者已經(jīng)開始增加飲食中蛋白質(zhì)的百分比。當然，最近幾十年的所有成功的時尚飲食都是高蛋白飲食。但是，它們中沒有一種考慮到高蛋白飲食可能存在的代價。

正如我們最初在果蠅和老鼠中所表明的那樣，高于我們需要的蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例會加速身體的衰老。話雖如此，如果你患有肥胖癥和糖尿病，高蛋白飲食在減輕體重方面的益處可能會更大。這涉及到了理解不同飲食組成的相對成本和收益，將它們與個人目標聯(lián)系起來，同時要擺脫一些在網(wǎng)上進行的瘋狂的飲食狂熱，這些狂熱往往由飲食行業(yè)和企業(yè)所推動。

Q8：所以你建議多吃纖維，少吃碳水化合物和脂肪，而不是多吃蛋白質(zhì)？這些發(fā)現(xiàn)對你自己在用餐時間之外選擇零食有什么影響？

我非常熱愛美食、烹飪，甚至喜歡打獵和采集，因為我是一名漁民。但我和其他人一樣，也很容易被超加工食品和飲料的美味所吸引。這些產(chǎn)品的誘惑力十足，所以我會選擇盡量避開它們（除某些特殊場合），不讓它們出現(xiàn)在我的家里或購物車里。

對我們整個家庭來說，我們食用完整的食物，大量的水果和蔬菜，豆類，堅果和谷物，乳制品，以及高質(zhì)量的肉類、魚類和禽類。有許多方法可以保證飲食營養(yǎng)均衡且美味，并不一定需要使用App或計算機程序。畢竟，地球生命史上沒有任何一個物種用過這些東西。

關鍵是要利用我們進化后的食欲生物學，創(chuàng)造一個環(huán)境，讓我們的食欲能夠引導我們走向健康平衡的飲食。我們需要讓我們的食欲為我們自己和健康服務，而不是為食品和飲料行業(yè)的利潤服務。

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