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【科普營(yíng)養(yǎng)】空氣炸鍋也會(huì)產(chǎn)生致癌物？怎么用才健康

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月13日 21:36

作者：范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康系研究員，北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖中心崗位科學(xué)家，食品科學(xué)博士，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。

“范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息”自媒體作者；中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食物與烹飪營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主委；中國(guó)老年學(xué)與老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品分會(huì)副主委等。教授食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程，主要研究方向?yàn)槭澄镅欠磻?yīng)、烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)等。主編教材6本，參編教材12本，以第一作者或通訊作者發(fā)表科技論文133篇，出版食品營(yíng)養(yǎng)科普書籍25本，撰寫食品科普文章被報(bào)刊雜志轉(zhuǎn)載超過6000篇。

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近年來，很多家庭都購(gòu)買了空氣炸鍋，覺得它做出來的食物又省油又香脆。但是也有人聽說，空氣炸鍋并不健康，它也會(huì)產(chǎn)生致癌物！

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

到底空氣炸鍋還能不能用？這篇文章就給大家認(rèn)真梳理一下。

首先，空氣炸鍋和油炸、烤箱有什么不一樣？

油炸烹調(diào)的原理是：食物進(jìn)入熱油之后，其中的水分快速到達(dá)沸點(diǎn)，從而迅速蒸發(fā)，使食物脫水。水分子蒸發(fā)留下的空隙使食品變得疏松質(zhì)脆。但其中空隙中也會(huì)進(jìn)入油脂，從而使食品的脂肪含量大幅度上升。如果用的是含有較多飽和脂肪的油脂，它本身在室溫下就是半固態(tài)，進(jìn)入食品之后也不會(huì)感覺油膩，而且提供了更為酥脆的口感。

烤箱烤制食物的原理，是讓食物處于高溫空氣的包圍當(dāng)中，表面慢慢變干，形成了比較致密脆硬的殼。因?yàn)榭鞠涫窃陟o止?fàn)顟B(tài)下加溫，熱量進(jìn)入食物內(nèi)部的速度較慢，內(nèi)部的水分受到硬殼的保護(hù)，使食物能在較長(zhǎng)時(shí)間中保持柔軟狀態(tài)。

空氣炸鍋的烹調(diào)原理，則是讓加熱后的空氣在密閉的鍋體內(nèi)快速循環(huán)，用熱空氣替代熱油，使食物溫度迅速升高，特別是讓食物表層的水分快速蒸發(fā)[1]。也就是說，和同樣功率的烤箱相比，空氣炸鍋可以讓食物表面以更快的速度失去水分，形成干脆的殼，而中間部分在達(dá)到熟化溫度的同時(shí)還保持柔軟。這樣就快速達(dá)到了油炸和煎烤的烹調(diào)效果——「外脆里嫩」。而這種效果，是在不用加入油，或只加入很少量油的情況下達(dá)到的。對(duì)于那些本身油脂含量很少的食物，比如饅頭、面包等，空氣炸鍋的作用就是快速干烤。對(duì)于那些本身油脂含量較多的食物，比如排骨、雞翅中等，空氣炸鍋在起到干烤作用的同時(shí)，還通過快速加熱肉類中自帶的脂肪，在食材內(nèi)部又形成了油煎的效果。其次，油炸會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等有害物質(zhì)，空氣炸鍋會(huì)不會(huì)也有這種麻煩？

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）是的，空氣炸鍋也會(huì)有類似麻煩。這是因?yàn)?，有害物質(zhì)的產(chǎn)生與溫度有關(guān)。而不管用什么方式來烹調(diào)，要想獲得香脆、干爽的效果，都需要高溫來幫忙?？諝庹ㄥ伒墓ぷ鳒囟韧ǔＴ?150~200 攝氏度之間，油炸溫度在 160~180 攝氏度之間，而超過 120 攝氏度就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的產(chǎn)量和碳水化合物食物的褐變程度相關(guān)聯(lián)，所以，空氣炸鍋既然能和油炸一樣讓食物變得發(fā)黃、焦脆，就難以避免產(chǎn)生丙烯酰胺的問題[2]。2019 年底，韓國(guó)消費(fèi)者院公布了對(duì) 10 款空氣炸鍋的測(cè)試報(bào)告，發(fā)現(xiàn)按照說明書推薦的方式，在 200 攝氏度以上對(duì)冷凍薯?xiàng)l進(jìn)行空氣炸制的情況下，有 4 款產(chǎn)品做出來的薯?xiàng)l丙烯酰胺含量超過歐盟標(biāo)準(zhǔn)。

如果是加熱雞翅、排骨之類本身含脂肪和蛋白質(zhì)的食物，那么無論是空氣炸鍋還是油炸操作，只要蛋白質(zhì)和脂肪的實(shí)際溫度達(dá)到 200 度以上，同樣會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴（如苯并芘）之類的致癌物質(zhì)。

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

只不過，相比于油炸，空氣炸制的有害物質(zhì)產(chǎn)量會(huì)明顯減少。這是因?yàn)?，空氣炸鍋處理的時(shí)候，加熱只有一次。而油炸操作時(shí)，通常油脂不會(huì)只用幾分鐘，而反復(fù)加熱油脂時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而積累。油炸時(shí)，經(jīng)過過度加熱、已經(jīng)存在氧化聚合問題的煎炸油會(huì)進(jìn)入食品內(nèi)部，而空氣炸則不會(huì)有這種問題。油脂氧化產(chǎn)物本身就會(huì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物作用，形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs）。過多的 AGEs 和丙烯酰胺一樣是促進(jìn)炎癥反應(yīng)的成分，也會(huì)促進(jìn)衰老和慢性疾病發(fā)生。所以，減少煎炸油使用本身，就有利于減少食物的促炎性質(zhì)。另一方面，空氣炸鍋可以更方便地調(diào)整加熱溫度和時(shí)間。通過控制溫度和時(shí)長(zhǎng)，降低食物褐變的程度，降低對(duì)香脆口感的要求，就可以減少丙烯酰胺、雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)的產(chǎn)量。第三，油炸會(huì)產(chǎn)生油煙，空氣炸鍋是否也會(huì)帶來油煙污染？人們都知道，油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生油煙，而油煙中含有大量有害物質(zhì)，吸入油煙會(huì)增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

如果用來煎炸含脂肪的食物，而且溫度較高，那么用空氣炸鍋烹調(diào)也會(huì)產(chǎn)生油煙，從而帶來廚房環(huán)境污染。即便用電餅鐺、電烤箱等，也同樣難免有這類問題。

比如說，在烤雞翅的時(shí)候，雞翅的皮下脂肪細(xì)胞會(huì)受熱釋放出脂肪，而脂肪在近 200 攝氏度的高溫下會(huì)產(chǎn)生油煙。

所以，在用空氣炸鍋烹調(diào)含脂肪食品時(shí)，最好把它放在抽油煙機(jī)附近，或者打開廚房的窗子和抽風(fēng)機(jī)。當(dāng)然，和油炸相比，空氣炸鍋產(chǎn)生的油煙會(huì)減少一些。一方面，它不需要那么多的油，受熱的脂肪總量比較少，油煙產(chǎn)量也就比較少。另一方面，它可以通過降低設(shè)定溫度來減少油煙產(chǎn)生，而油炸的時(shí)候控制火候難度更大。總揮發(fā)性有機(jī)化合物（TVOC）是常溫下能夠揮發(fā)成氣體的各種有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，具有毒性、刺激性和致癌性，對(duì)人體健康有急性損害。有學(xué)者測(cè)定了 7 種廚房加熱電器在工作狀態(tài)下產(chǎn)生的 TVOC 濃度，包括空氣炸鍋、電烤箱、多功能煎烤機(jī)、電水壺、電飯鍋、電餅鐺、消毒柜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，7 種電熱廚房電器在剛啟用后的第 1 個(gè)工作周期釋放的 TVOC 濃度最高，而且空氣炸鍋和電烤箱的排放量相近，都略微超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值（每立方米 0.8mg 以下），可能是因?yàn)槠渲械姆冷P涂層和不沾涂層在受熱之后釋放的[3]。不過令人松口氣的是，到第 10 個(gè)工作周期時(shí)，空氣炸鍋的排放量就大幅度下降到剛啟用時(shí)的十分之一以下，比電飯鍋還要低。

第四，和烤箱、油炸相比，空氣炸鍋的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失會(huì)不會(huì)更大？

消費(fèi)者比較看重的是，使用空氣炸制的時(shí)候，可以大大降低烹調(diào)過程中的油脂用量，甚至很多食物中的油脂含量完全不會(huì)增加。比如說，用它來烤饅頭片、烤紅薯，是不需要加油的?？厩锏遏~、烤雞翅中，也不需要加油。這樣就不會(huì)明顯升高食物的熱量值，甚至還能因?yàn)榭境鲇投档椭竞俊?/p>

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

除了避免熱量值增加之外，在達(dá)到同樣加熱溫度的前提下，空氣炸鍋的脂溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失通常會(huì)相對(duì)小一些。因?yàn)?，空氣炸鍋不需要用大量的油脂來煎炸，就有效減少了食物中脂溶性維生素和保健成分的溶油損失。比如維生素A、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉黃素等，都能得到更好的保存。還有研究顯示，和油炸相比，空氣炸薯?xiàng)l不僅脂肪含量可以降低 70%，而且維生素C損失較少[4]。

也有研究發(fā)現(xiàn)，空氣炸雞塊的脂肪含量可以降低 25%，而且脂肪酸的氧化分解也明顯降低[5]。

有研究者對(duì)空氣炸鍋、熱風(fēng)干制、傳統(tǒng)油炸對(duì)蝦的烹調(diào)效果進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用空氣炸鍋在 150℃ 下加熱 6min 時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好，優(yōu)于其他烹調(diào)方式?？諝庥驼ㄎr的味道比熱風(fēng)干燥更甜，消化率高于油炸蝦，氧化程度低于熱風(fēng)干燥蝦?？傊?，從烹調(diào)蝦的角度來說，空氣炸鍋處理具有綜合優(yōu)勢(shì)[6]。

同時(shí)，因?yàn)椴患尤牖蛏偌尤胗椭?，魚類、蝦貝等水產(chǎn)食材中的 omega-3 脂肪酸所占比例變化較小，不會(huì)像油炸魚那樣，在煎炸過程中吸入大量飽和脂肪酸。

然而，空氣煎炸也總會(huì)帶來一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失[7]。由于熱空氣的快速回旋，會(huì)使食物表面的成分更快地受到氧化。例如，omega-3 脂肪酸、多酚類物質(zhì)和維生素E等都會(huì)受到損失。如果煎炸時(shí)在食材表面刷上或拌入高度不飽和的油脂，那么其中的多不飽和脂肪酸會(huì)快速氧化。魚類中自帶的 DHA 和 EPA 等成分也一樣會(huì)損失。

所以，在做空氣炸的薯?xiàng)l時(shí)，不適合使用亞麻籽油、核桃油、大豆油等不飽和度特別高的油脂。和油炸食品一樣，用棕櫚油、椰子油、豬油、奶油等更為適合。

其實(shí)，脫離具體烹調(diào)效果來比較烤箱、油炸和空氣炸鍋的營(yíng)養(yǎng)損失，是沒有意義的。因?yàn)?，用不同的時(shí)間和溫度來烹調(diào)，口感效果、有害物質(zhì)產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失效果都是不一致的。

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

在油炸的時(shí)候，如果炸制時(shí)間太長(zhǎng)、油溫太高，會(huì)增加有害物質(zhì)的形成和營(yíng)養(yǎng)素的損失。

如果油溫太低，雖然有害物質(zhì)產(chǎn)量減少，但又會(huì)導(dǎo)致吸油過多，脂肪含量大幅度上升。

用空氣炸鍋烹調(diào)時(shí)，如果煎炸的方案不合理，溫度過高，或者時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地變差，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失增加，丙烯酰胺和油脂氧化產(chǎn)物增加。比如說，同樣是烤雞塊，雞塊總量少一些，希望顏色更深、口感更脆一點(diǎn)，加入的糖和淀粉更多一些，雞塊含的脂肪更多一些，那么空氣炸制之后所產(chǎn)生的丙烯酰胺的總量就會(huì)更多。

總結(jié)：空氣炸鍋可以用。

它減少了烹調(diào)油的使用量，有利于降低食物的熱量值。它減少了脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的溶油損失，也降低了油脂氧化聚合產(chǎn)物的產(chǎn)量。但是，畢竟屬于高溫加熱，它仍然會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，仍然會(huì)造成維生素和多不飽和脂肪酸的氧化損失。如果用來烹調(diào)富含油脂的食物，仍然會(huì)產(chǎn)生油煙，要注意廚房通風(fēng)，最好能在抽油煙機(jī)旁邊操作。特別是第一次啟用時(shí)，要打開抽油煙機(jī)并打開窗戶，減少揮發(fā)性有機(jī)化合物的危害。對(duì)普通消費(fèi)者來說，也應(yīng)當(dāng)在烹調(diào)中積累經(jīng)驗(yàn)，摸索如何優(yōu)化烹制的溫度和時(shí)間，寧可顏色淺一點(diǎn)、時(shí)間短一點(diǎn)，也不要烹調(diào)過度。

參考文獻(xiàn)：

1 Zaghi AN, Barbalho SM, Guiguer EL, et al. Frying process: from conventional to air frying technology. Food Revews International, 2019, 35(8):763-777

2 Sansano M, Juan-Borras M, Escriche I, et al. Effects of pretreaments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of Food Science, 2015, 80(5):1120-1128

3 吳相彬, 于宵, 胡芬, 等. 電熱廚房電器產(chǎn)品TVOC釋放的檢測(cè). 日用電器. 2019(05):29-31

4 Teruel MR, Gordon M, Linares MB, et al. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science, 2015, 80(2):349-358

5 Cao Y, Wu, G, Zhang F, et al. A comparative study of physicochemical and flavor characteristics of chicken nuggets during air frying and dieep frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2020, 97(8):901-913

6 周高慧. 空氣油炸對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)及體外消化特性影響研究[D]. 廣東海洋大學(xué)，2022

7 王君王穎陳喆, 等. 空氣煎炸技術(shù)應(yīng)用于食品加工的研究進(jìn)展. 美食研究 2021,38(02),49-53

《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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