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巧克力烘焙指南：從入門(mén)到精通

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 02:29

巧克力烘焙指南：從入門(mén)到精通
一、巧克力的世界
在烘焙巧克力糖果時(shí)，選擇35% - 85%的可可脂巧克力是個(gè)不錯(cuò)的選擇。這個(gè)范圍內(nèi)的巧克力不僅口感極佳，而且調(diào)溫后容易凝固和脫模，表面還會(huì)有迷人的光澤，即使在室溫下也不會(huì)輕易融化。

二、巧克力的分類(lèi)
黑巧克力
也稱(chēng)為純巧克力，可可脂含量高于50%，質(zhì)地較硬。
53% - 55%：口感適中，可可苦味與甜度平衡，深受大多數(shù)人喜愛(ài)。
60% - 64%：可可苦味濃郁，甜度相對(duì)較低。
70% 或以上：可可苦味極濃，純度極高。
牛奶巧克力
含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶和40%的可可脂，加入煉奶后口感香滑，甜度較高。
白巧克力
含可可脂30%以上，乳制品和糖份含量較高，甜度較高。
成分多為糖、奶粉和香草，適合用于甜點(diǎn)或裝飾。

三、調(diào)溫的藝術(shù)
調(diào)溫是巧克力烘焙的關(guān)鍵步驟，今天我們來(lái)介紹一種常見(jiàn)的大理石調(diào)溫法。
融化
首先將巧克力加熱到理想的熔化溫度：黑巧克力50～55℃，牛奶巧克力45～50℃，白巧克力40～45℃。
大理石調(diào)溫
將熔化后的巧克力攤在大理石臺(tái)上，讓溫度自然下降。
將巧克力用微波爐融化后，留下1/3的巧克力備用。
將剩余的巧克力倒在大理石臺(tái)上，用三角刮刀將巧克力推刮攤開(kāi)。
接觸大理石臺(tái)的巧克力溫度較低，表面溫度較高，通過(guò)刮拌使其溫度一致。
重復(fù)上述步驟，直到巧克力溫度達(dá)到27～28℃（黑巧克力）和26～27℃（牛奶巧克力）。
將刮回缸盆的巧克力和原本的巧克力攪拌均勻，使溫度達(dá)到31～32℃（黑巧克力）和29～30℃（牛奶巧克力）。如果溫度過(guò)低，可以稍微加溫調(diào)節(jié)。

通過(guò)這些步驟，你就能制作出既美味又美觀的巧克力糖果啦！