作者：北京四中 賈云杰

指導(dǎo)教師：北京四中 段玉佩 中國(guó)科技館 張志堅(jiān)

2014年10月

【摘要】

飲茶有益健康和延緩衰老已為世人所公認(rèn)。研究表明，茶的品質(zhì)和對(duì)人體多方面的功效主要是取決于茶水浸出物中茶多酚的含量[1]。本研究以茶水中茶多酚含量的高低作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)龍井茶不同沖泡方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究，探索有利于龍井茶營(yíng)養(yǎng)成分有效利用的科學(xué)泡茶方法，最終希望能得出龍井茶對(duì)健康最有益的飲茶方法。

本研究采用實(shí)驗(yàn)研究方法，選取適量龍井茶葉和純凈水分別以不同的水溫，不同的沖泡時(shí)間和重復(fù)沖泡次數(shù)模擬生活中泡茶的方法，再將得到茶水樣品采用GB/T 8313-2008方法二的福林酚氧化法測(cè)定茶水中茶多酚的含量。研究結(jié)果表明：龍井茶的不同沖泡方法對(duì)茶水中茶多酚的含量有明顯影響，水溫越高、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)茶水中茶多酚的含量越高，茶多酚在高水溫(90℃)時(shí)容易從龍井茶中溶解出來(lái)，在90℃恒溫下浸泡15min茶多酚溶解率可以達(dá)到100%。龍井茶使用中水溫(70℃左右)通過(guò)兩次短時(shí)(15min)浸泡的辦法，也可以使茶多酚的溶解率達(dá)到90%以上。洗茶應(yīng)采用低溫水(50℃左右)短時(shí)間快速?zèng)_洗的方法，以減少茶多酚的流失。

【關(guān)鍵詞】龍井茶沖泡方法　茶多酚檢測(cè)　沖泡時(shí)間與溫度

【引言】

在中國(guó)的茶文化中，龍井茶的泡法沒(méi)有一定的方式，一般建議使用約75℃到85℃的水沖泡，如果用太熱的水去沖泡，就會(huì)把茶葉泡熟，失去了綠茶原有的清香、爽涼味，而且還會(huì)把苦澀的味道一并沖泡出來(lái)，影響口感[10]。這種說(shuō)法正確嗎?

通過(guò)學(xué)習(xí)和查閱資料，我了解到：茶的品質(zhì)和對(duì)人體多方面的功效主要是取決于茶水浸出物中茶多酚的含量。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等[2]。因?yàn)椴瓒喾营?dú)特的分子結(jié)構(gòu)，有很強(qiáng)的抗氧化性，能很好的清除人體內(nèi)的自由基，起到抗癌和防癌、抗氧化、抗衰老的效果[9]。

那么怎樣泡茶才能使茶葉中的茶多酚有效溶解?到底什么樣的泡茶方法對(duì)人的健康最有益?這些問(wèn)題引發(fā)了我的思考，我發(fā)現(xiàn)：目前對(duì)從茶葉中提取茶多酚的工藝研究較多[4]，而系統(tǒng)研究不同沖泡方法對(duì)茶水中茶多酚含量影響的研究的報(bào)道較少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)針對(duì)龍井茶不同沖泡方法的科學(xué)研究。為此，在老師的帶領(lǐng)下，我以“龍井茶不同沖泡方法對(duì)茶水中茶多酚含量影響的研究”為題目進(jìn)行了系統(tǒng)研究，以茶水中茶多酚含量的高低作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)龍井茶不同沖泡方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究，探索有利于龍井茶營(yíng)養(yǎng)成分有效利用的科學(xué)泡茶方法，以期為龍井茶健康飲茶、科學(xué)飲茶提供理論依據(jù)。

我從研究中學(xué)習(xí)到了很多知識(shí)，更重要的是在艱辛的實(shí)驗(yàn)研究過(guò)程中，鍛煉了自己的生物實(shí)驗(yàn)操作技能，熟練掌握了茶葉中茶多酚提取與檢測(cè)方法，提高了生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰ΑＮ以敢馔蠹乙黄鸱窒砦业难芯砍晒?，我愿我的研究能為大家的生活帶?lái)新的啟示。

一、研究目的

1. 以茶水中茶多酚含量的高低為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)龍井茶不同泡茶方法進(jìn)行對(duì)比研究，探索有利于龍井茶營(yíng)養(yǎng)成分有效利用的科學(xué)沖泡方法，最終希望能得出龍井茶對(duì)健康最有益的飲茶方法。

2. 鍛煉自己的生物實(shí)驗(yàn)操作技能，掌握茶水中茶多酚含量的檢測(cè)方法，提高生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

二、材料和方法

1. 實(shí)驗(yàn)材料

1.1 茶葉

西湖龍井茶(特壹級(jí))。

1.2 試劑

1.2.1 福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑。

1.2.2 碳酸鈉(Na2CO3)。

1.2.3 10%福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑(現(xiàn)配)：將20mL福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑(1.2.1)轉(zhuǎn)移到200mL容量瓶中，用水定容至刻度并搖勻。

1.2.4 7.5% Na2CO3(質(zhì)量濃度)：稱取37.5g±0.01g Na2CO3(1.2.2)，加適量水溶解，轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中，用水定容至刻度并搖勻(室溫下可保存1個(gè)月)。

1.2.5 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液(現(xiàn)配1000ug/mL)：稱取0.110g±0.001g沒(méi)食子酸(GA)，于100mL容量瓶中溶解并定容至刻度。

1.2.6 沒(méi)食子酸工作液：用移液管分別移取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0mL沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液(1.2.5)于試管中，分別用水定容至10mL刻度并搖勻，濃度分別為50，100，150，200，250，300，350，400ug/mL。

1.3 儀器

1.3.1 分析天平：感量0.001g。

1.3.2 電熱恒溫水槽：SSW-600-2S型。

1.3.3 分光光度計(jì)：NanoDrop 2000型。

1.3.4 移液器，量筒，錐形瓶，燒杯，刻度試管，定容瓶，溫度計(jì)等。

2. 實(shí)驗(yàn)方法

茶葉水中茶多酚含量的檢測(cè)原理：在堿性條件下，福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑氧化茶多酚中-OH基團(tuán)并顯藍(lán)色，茶多酚的量與藍(lán)色的深淺成正比，可用分光光度法測(cè)定茶多酚含量[8]?？紤]到茶多酚是一類混合物，是由30多種含酚羥基的物質(zhì)組成，因此茶多酚標(biāo)準(zhǔn)樣的組成也難確定。目前GB/T8313—2008標(biāo)準(zhǔn)采用的是沒(méi)食子酸(GA)作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用來(lái)定量茶多酚的含量，其最大的優(yōu)點(diǎn)是不同的實(shí)驗(yàn)室都有一個(gè)統(tǒng)一的尺度，檢測(cè)一致性比較好[8]。

2.1 繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

分別用移液管移取沒(méi)食子酸工作液(1.2.6)各1ml分別加入刻度試管中，在各個(gè)試管中加入5.0ml福林酚(1.2.3)試劑，反應(yīng)3～8分內(nèi)，加入4.0ml7.5% Na2CO3(1.2.4)溶液，搖勻，室溫下放置60min。在波長(zhǎng)765nm處測(cè)定吸光度值，繪制出沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，計(jì)算出線性回歸方程[5]。

2.2 測(cè)定龍井茶中茶多酚的含量。

GB/T8313—2008標(biāo)準(zhǔn)是以7O%甲醇提取茶葉中的茶多酚，提取溫度70℃ ，提取時(shí)間10min。優(yōu)點(diǎn)是提取快，但是甲醇的沸點(diǎn)是64.5℃,這樣常對(duì)人造成一定的傷害[8]。因此本實(shí)驗(yàn)采用GB/T 8313—2002標(biāo)準(zhǔn)中的沸水浸提法提取茶葉中的茶多酚，優(yōu)點(diǎn)是與大眾的飲茶習(xí)慣基本一致。將這個(gè)檢測(cè)結(jié)果作為計(jì)算茶多酚溶解率的參考值。

稱取西湖龍井茶1.000g放入錐形瓶中加100ml開(kāi)水，將錐形瓶放入沸水浴中浸提45min后，吸取1 ml茶水移到試管中再加入4ml水，搖勻，得到稀釋5倍的待測(cè)茶水，按2.6方法測(cè)量待測(cè)茶水的吸光度值A(chǔ)，并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.3 不同浸泡時(shí)間對(duì)茶多酚溶解率的影響。

2.3.1 低水溫浸泡實(shí)驗(yàn)

將電熱恒溫水槽加熱并保持在50℃，稱取西湖龍井茶1.000g放入錐形瓶中加100ml 50℃水，將錐形瓶放入恒溫水槽中，分別在浸泡1、3、5、10、15、30、60 min時(shí)，進(jìn)行一次抽提，分別吸取1 ml茶水移到試管中再分別加入1、1、1、2、3、4、4ml水，搖勻，得到稀釋2倍、2倍、2倍、3倍、4倍、5倍、5倍的7組待測(cè)茶水，按2.6方法分別測(cè)量每組待測(cè)茶水的吸光度值A(chǔ),并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.3.2 中水溫浸泡實(shí)驗(yàn)

將電熱恒溫水槽加熱并保持在70℃，稱取西湖龍井茶1.000g放入錐形瓶中加100ml 70℃水，將錐形瓶放入恒溫水槽中，分別在浸泡1、3、5、10、15、30、60 min時(shí)，進(jìn)行一次抽提，分別吸取1 ml茶水移到試管中再分別加入1、1、2、3、3、4、4ml水，搖勻，得到稀釋2倍、2倍、3倍、4倍、4倍、5倍、5倍的7組待測(cè)茶水，按2.6方法分別測(cè)量每組待測(cè)茶水的吸光度值A(chǔ),并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.3.3 高水溫浸泡實(shí)驗(yàn)

將電熱恒溫水槽加熱并保持在90℃，稱取西湖龍井茶1.000g放入錐形瓶中加100ml 90℃水，將錐形瓶放入恒溫水槽中，分別在浸泡1、3、5、10、15、30、60 min時(shí)，進(jìn)行一次抽提，分別吸取1 ml茶水移到試管中再分別加入1、1、2、3、3、4、4ml水，搖勻，得到稀釋2倍、2倍、3倍、4倍、4倍、5倍、5倍的7組待測(cè)茶水，按2.6方法分別測(cè)量每組待測(cè)茶水的吸光度值A(chǔ),并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.4 不同浸泡水溫對(duì)茶多酚溶解率的影響。

(1)將6個(gè)錐形瓶中各加100ml水后放入電熱恒溫水槽中。

(2)將電熱恒溫水槽的溫度設(shè)定為40℃。

(3)當(dāng)水溫達(dá)到設(shè)定值時(shí)，稱取西湖龍井茶1.000g放入1個(gè)錐形瓶中。

(4)每5min攪拌1次，浸泡15 min時(shí)，從錐形瓶中吸取1 ml茶水移到試管中得到1號(hào)茶水樣品。

(5)將電熱恒溫水槽的溫度按50、60、70、80、90℃順序重復(fù)(3)(4)步，得到2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)茶水樣品。

(6)分別向1至6號(hào)試管中加入1、2、2、4、4、4ml水，搖勻，得到稀釋2倍、3倍、3倍、5倍、5倍、5倍的6組待測(cè)茶水。

(7)按2.6方法分別測(cè)量每組待測(cè)茶水的吸光度值A(chǔ)，并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.5 多次浸泡對(duì)茶多酚溶解率的影響。

(1)將3個(gè)錐形瓶中各加100ml水后放入電熱恒溫水槽中。

(2)將電熱恒溫水槽的溫度設(shè)定為80℃。

(3)當(dāng)水溫達(dá)到設(shè)定值時(shí)，稱取西湖龍井茶1.000g放入1號(hào)錐形瓶中。

(4)分別在浸泡1、5、10、15 min時(shí)，從錐形瓶中分別吸取1 ml茶水移到A1、A2、A3、A4號(hào)試管中，得到第1次浸泡的A組茶水樣品。

(5)倒出1號(hào)錐形瓶中的茶水，保留瓶中的茶葉，再將2號(hào)錐形瓶中的100 ml水加入1號(hào)錐形瓶中，重復(fù)(4)步，得到第2次浸泡的B組茶水樣品。

(6)倒出1號(hào)錐形瓶中的茶水，保留瓶中的茶葉，再將3號(hào)錐形瓶中的100 ml水加入1號(hào)錐形瓶中，重復(fù)(4)步，得到第3次浸泡的C組茶水樣品。

(7)分別向A組的A1至A4號(hào)試管中加入1、3、4、4ml水，搖勻，得到稀釋2倍、4倍、5倍、5倍的4個(gè)待測(cè)茶水。按2.6方法分別測(cè)量4個(gè)待測(cè)茶水的吸光度值并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

(8)分別向B組的B1至B4號(hào)試管中各加入1ml水，搖勻，得到稀釋2倍的4個(gè)待測(cè)茶水。按2.6方法分別測(cè)量4個(gè)待測(cè)茶水的吸光度值并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

(9)C組茶水樣品不需要稀釋，按2.6方法分別測(cè)量4個(gè)待測(cè)茶水的吸光度值并計(jì)算出茶水中茶多酚的濃度和含量。

2.6 茶多酚分析檢測(cè)方法。

用移液管移取1 ml待測(cè)液體到刻度試管內(nèi)，加入5.0ml福林酚(1.2.3)試劑，反應(yīng)3min～8min內(nèi)，加入4.0ml 7.5% Na2CO3(1.2.4)溶液，搖勻，室溫下放置60min。在765nm波長(zhǎng)條件下用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度(A)。

茶水中茶多酚濃度P(ug/ml) = [(A-b)×n]÷k

式中：A——液體吸光度，b——沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線截距，k——沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率，n——稀釋因子

茶水中茶多酚質(zhì)量m(ug) = P×V

式中：P——茶水中茶多酚濃度，V——水的體積(100ml)

茶水中茶多酚溶解量R(%)=m÷M×100

式中：m——茶水中茶多酚質(zhì)量(ug)，M——茶葉質(zhì)量(ug)

茶水中茶多酚溶解率(%)=m1÷m2×100

式中：m1——茶水中茶多酚的實(shí)測(cè)質(zhì)量(ug)，m2——茶葉中可溶性茶多酚總質(zhì)量(ug)

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1. 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線和線性回歸方程。

表1 沒(méi)食子酸工作液吸光度值記錄表（標(biāo)準(zhǔn)曲線）

沒(méi)食子酸濃度ug/ml

吸光度值1

吸光度值2

吸光度值3

吸光度平均值

50

0.083

0.084

0.086

0.084

100

0.158

0.16

0.161

0.160

150

0.221

0.22

0.223

0.221

200

0.286

0.289

0.29

0.288

250

0.35

0.354

0.356

0.353

300

0.409

0.411

0.413

0.411

350

0.473

0.476

0.478

0.476

400

0.532

0.534

0.538

0.535

450

0.594

0.595

0.602

0.597

500

0.644

0.648

0.653

0.648

由表1可以計(jì)算出沒(méi)食子酸工作曲線線性回歸方程：A = 0.001251354 × P + 0.033

式中：A——液體吸光度 P——沒(méi)食子酸工作液濃度(ug/ml)

圖1 沒(méi)食子酸工作曲線圖

2. 龍井茶中茶多酚含量的測(cè)定結(jié)果。

表2 龍井茶中茶多酚含量的檢測(cè)記錄表

第一次測(cè)量

第二次測(cè)量

第三次測(cè)量

平均值

吸光度值

0.38

0.384

0.388

0.384

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

280.30

稀釋因子

5

茶多酚濃度(ug/mL)

1402

茶多酚含量(%)

14.02%

由表2可知：龍井茶樣品的茶多酚含量為14.02%。

3. 不同浸泡時(shí)間對(duì)茶多酚溶解率影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果。

2.6.1 低水溫不同浸泡時(shí)間實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果

表3 50℃水溫不同浸泡時(shí)間茶水吸光度、茶多酚濃度和溶解率記錄表

1 min

3 min

5 min

10 min

15 min

30 min

60 min

吸光度1

0.16

0.229

0.275

0.236

0.232

0.252

0.269

吸光度2

0.153

0.226

0.277

0.239

0.237

0.252

0.272

吸光度3

0.155

0.224

0.278

0.233

0.239

0.253

0.273

吸光度平均值

0.156

0.226

0.277

0.236

0.236

0.252

0.271

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

98.098

154.304

194.527

162.029

162.029

175.082

190.265

稀釋因子

2

2

2

3

4

5

5

茶多酚濃度(ug/mL)

196.196

308.608

389.054

486.087

648.116

875.408

951.325

茶多酚溶解量(%)

1.96%

3.09%

3.89%

4.86%

6.48%

8.75%

9.51%

茶多酚溶解率(%)

14.00%

22.02%

27.76%

34.68%

46.24%

62.46%

67.88%

2.6.2 中水溫不同浸泡時(shí)間實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果

表4 70℃水溫不同浸泡時(shí)間茶水吸光度、茶多酚濃度和溶解率記錄表

1 min

3 min

5 min

10 min

15 min

30 min

60 min

吸光度1

0.17

0.347

0.274

0.271

0.309

0.285

0.322

吸光度2

0.17

0.348

0.275

0.274

0.316

0.29

0.331

吸光度3

0.172

0.356

0.279

0.276

0.321

0.292

0.333

吸光度平均值

0.171

0.350

0.276

0.274

0.315

0.289

0.329

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

109.819

253.397

193.994

192.130

225.427

204.383

236.082

稀釋因子

2

2

3

4

4

5

5

茶多酚濃度(ug/mL)

219.638

506.793

581.983

768.519

901.708

1021.916

1180.411

茶多酚溶解量

2.20%

5.07%

5.82%

7.69%

9.02%

10.22%

11.80%

茶多酚溶解率(%)

15.67%

36.16%

41.53%

54.84%

64.34%

72.92%

84.22%

2.6.3 高水溫不同浸泡時(shí)間實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果

表5 90℃水溫不同浸泡時(shí)間茶水吸光度、茶多酚濃度和溶解率記錄表

1 min

3 min

5 min

10 min

15 min

30 min

60 min

吸光度1

0.218

0.416

0.456

0.393

0.394

0.346

0.372

吸光度2

0.22

0.419

0.46

0.398

0.393

0.348

0.373

吸光度3

0.221

0.411

0.461

0.396

0.396

0.356

0.378

吸光度平均值

0.220

0.415

0.459

0.396

0.394

0.350

0.374

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

148.976

305.340

340.236

289.624

288.559

253.130

272.576

稀釋因子

2

3

3

4

4

5

5

茶多酚濃度(ug/mL)

297.953

916.021

1020.708

1158.497

1154.235

1265.652

1362.880

茶多酚溶解量

2.98%

9.16%

10.21%

11.58%

11.54%

12.66%

13.63%

茶多酚溶解率(%)

21.26%

65.36%

72.83%

82.66%

82.36%

90.31%

97.24%

4. 不同浸泡水溫對(duì)茶多酚溶解率影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果。

表6 不同水溫浸泡的龍井茶水吸光度和茶多酚溶解率記錄表

40℃

50℃

60℃

70℃

80℃

90℃

吸光度1

0.248

0.232

0.335

0.271

0.302

0.386

吸光度2

0.251

0.237

0.337

0.272

0.306

0.388

吸光度3

0.252

0.239

0.341

0.277

0.304

0.385

吸光度平均值

0.250

0.236

0.338

0.273

0.304

0.386

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

173.483

162.029

243.274

191.863

216.370

282.166

稀釋因子

2

3

3

5

5

5

茶多酚濃度(ug/mL)

346.967

486.087

729.823

959.317

1081.851

1410.828

茶多酚溶解量

3.47%

4.86%

7.30%

9.59%

10.82%

14.11%

茶多酚溶解率(%)

24.76%

34.68%

52.07%

68.45%

77.19%

100.67%

5. 多次浸泡對(duì)茶多酚溶解率影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果。

表7 80℃水溫第一次浸泡茶水吸光度和茶多酚含量記錄表

1 min

5 min

10 min

15 min

第一次測(cè)量

0.122

0.199

0.226

0.278

第二次測(cè)量

0.121

0.201

0.229

0.279

第三次測(cè)量

0.126

0.198

0.232

0.28

吸光度平均值

0.123

0.199

0.229

0.279

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

71.727

132.727

156.435

196.392

稀釋因子

2

4

5

5

茶多酚濃度(ug/mL)

143.454

530.910

782.175

981.959

茶多酚溶解量

1.43%

5.31%

7.82%

9.82%

茶多酚溶解率(%)

10.24%

37.88%

55.81%

70.06%

表8 80℃水溫第二次浸泡茶水吸光度和茶多酚含量記錄表

1 min

5 min

10 min

15 min

第一次測(cè)量

0.098

0.151

0.18

0.197

第二次測(cè)量

0.103

0.154

0.184

0.203

第三次測(cè)量

0.106

0.158

0.186

0.211

吸光度平均值

0.102

0.154

0.183

0.204

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

55.211

96.766

119.941

136.190

稀釋因子

2

2

2

2

茶多酚濃度(ug/mL)

110.423

193.533

239.882

272.381

茶多酚溶解量

1.10%

1.94%

2.40%

2.72%

茶多酚溶解率(%)

7.88%

13.81%

17.12%

19.43%

表9 80℃水溫第三次浸泡茶水吸光度和茶多酚含量記錄表

1 min

5 min

10 min

15 min

第一次測(cè)量

0.071

0.083

0.121

0.129

第二次測(cè)量

0.079

0.085

0.124

0.133

第三次測(cè)量

0.083

0.09

0.125

0.135

吸光度平均值

0.078

0.086

0.123

0.132

檢測(cè)樣品濃度(ug/mL)

35.499

42.159

71.993

79.185

稀釋因子

1

1

1

1

茶多酚濃度(ug/mL)

35.499

42.159

71.993

79.185

茶多酚溶解量

0.35%

0.42%

0.72%

0.79%

茶多酚溶解率(%)

2.53%

3.01%

5.14%

5.65%

四、 分析和討論

1. 不同浸泡時(shí)間對(duì)茶多酚溶解率影響的分析和討論。

為了便于觀查和對(duì)比，將表3、表4、表5中的茶多酚溶解率繪制成如圖2所示的柱狀對(duì)比圖。由圖2可以看出：隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)龍井茶水中茶多酚溶解率都是呈增加趨勢(shì)，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)茶多酚溶解率越高，沖泡水溫越高茶多酚溶解速度越快。

圖2 不同浸泡時(shí)間茶多酚溶解率對(duì)比圖

在90℃高水溫下，在1～3min的浸泡時(shí)間范圍內(nèi),茶多酚溶解率呈明顯增加趨勢(shì);隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng), 茶多酚的溶解率略有增加，浸泡10分鐘茶多酚溶解率可達(dá)到80%以上。在70℃以下水溫，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng), 茶多酚的溶解率基本成線性增加，且水溫越高其增速越快。

2. 不同浸泡水溫對(duì)茶多酚溶解率影響的分析和討論。

圖3 不同浸泡水溫茶多酚溶解率比對(duì)圖

為了便于觀查和對(duì)比，將表6中的茶多酚溶解率繪制成如圖3所示的柱狀對(duì)比圖。由圖3可以看出：隨著沖泡水溫的增高茶多酚溶解率呈增加趨勢(shì)，水溫越高茶多酚溶解率越大。

用90℃高水溫泡茶15min，茶多酚溶解率基本可以達(dá)到100%。隨著水溫的降低，茶多酚溶解率也顯著降低。使用中低水溫(70℃)泡茶時(shí)，茶多酚溶解率一般都不高于70%，應(yīng)當(dāng)增加沖泡次數(shù)，以有效溶解龍井茶中的茶多酚。

3. 多次浸泡對(duì)茶多酚溶解率影響的分析和討論

為了便于觀查和對(duì)比，將表7、表8、表9中的茶多酚溶解率繪制成如圖4所示的柱狀對(duì)比圖。

圖4 不同浸泡次數(shù)茶多酚溶解率比對(duì)圖

由圖4可以看出：多次浸泡可以提高茶多酚溶解率，第一次浸泡溶解了龍井茶中大部分的茶多酚。當(dāng)使用較高水溫(80℃)浸泡龍井茶時(shí)，第一次浸泡(15min)茶多酚溶解率達(dá)到70%;第二次浸泡后茶多酚溶解率約90%，第三次浸泡后茶多酚溶解率大于95%，所以多次浸泡可以提高茶多酚溶解率。

特別是當(dāng)水溫不高時(shí)(低于70℃)，由圖3可知第一次浸泡的茶多酚溶解率只有大約60%左右，這時(shí)增加浸泡次數(shù)可以有效提高茶多酚的溶解率。

五、結(jié)論和建議

1.龍井茶的不同沖泡方法對(duì)茶水中茶多酚的含量有明顯影響，水溫越高、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)茶水中茶多酚的含量越高。

2.茶多酚在高水溫(90℃)時(shí)容易從龍井茶中溶解出來(lái)，在90℃恒溫下浸泡15min茶多酚溶解率可以達(dá)到100%。

2.沖泡龍井茶水溫應(yīng)首選90℃高溫水，至少要浸泡5到10min后再飲用。

3.龍井茶使用中水溫(70℃左右)通過(guò)兩次短時(shí)(15min)浸泡的辦法，也可以使茶多酚的溶解率達(dá)到90%以上。

4.洗茶是為了去掉茶葉表面上的農(nóng)藥殘留和灰塵的常用方法。洗茶應(yīng)采用低溫水(50 ℃左右)短時(shí)間快速?zèng)_洗的方法，以減少茶多酚的流失。

六、收獲和體會(huì)

1. 精心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，勇于創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)方法。

本研究采用的茶多酚檢測(cè)原理與方法是依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》。對(duì)以下內(nèi)容做了部分修改：

由于標(biāo)準(zhǔn)是以7O%甲醇提取茶葉中的茶多酚，提取溫度70℃但是甲醇的沸點(diǎn)是64.5℃,這樣常對(duì)人造成一定的傷害。因此本實(shí)驗(yàn)采用GB/T 8313—2002標(biāo)準(zhǔn)中的沸水浸提法提取茶葉中的茶多酚。

國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2008要求使用10mm比色皿進(jìn)行吸光度檢測(cè)。但是由于NanoDrop 2000型分光光度計(jì)不能使用比色皿，只能檢測(cè)1mm厚度的液體，其檢測(cè)精度是±2%。如果按國(guó)標(biāo)中要求的檢測(cè)樣品濃度進(jìn)行吸光度檢測(cè)，吸光度數(shù)值與儀器檢測(cè)精度在同一量級(jí)上，測(cè)量誤差較大。因此本研究提高了茶水檢測(cè)樣品的濃度，同時(shí)也提高了沒(méi)食子酸工作曲線的濃度范圍，檢測(cè)結(jié)果比較滿意。

2. 學(xué)會(huì)科學(xué)研究方法，提高科學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

通過(guò)研究活動(dòng)，使我進(jìn)一步了解和熟悉了科學(xué)研究的方法，鍛煉了自己的生物實(shí)驗(yàn)操作技能，熟練掌握了茶葉中茶多酚提取與檢測(cè)方法，提高了生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

3. 鍛煉毅志品質(zhì)，激發(fā)愛(ài)科學(xué)、學(xué)科學(xué)、用科學(xué)的興趣。

實(shí)驗(yàn)研究需要細(xì)心操作，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真觀查，需要對(duì)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析整理，總結(jié)規(guī)律，工作量大。每個(gè)周末我都需要到實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)，暑假期間更是天天到實(shí)驗(yàn)室。

剛開(kāi)始做實(shí)驗(yàn)時(shí)，只是掌握了茶多酚的檢測(cè)方法和操作步驟，對(duì)其檢測(cè)原理并不明白，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中依葫蘆畫(huà)瓢，結(jié)果檢測(cè)結(jié)果有時(shí)大、有時(shí)小，重復(fù)性不好，也不知道問(wèn)題出在哪里?我沒(méi)有灰心，越是出問(wèn)題，越能激發(fā)我的研究興趣。通過(guò)對(duì)茶多酚檢測(cè)原理的深入學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)近1個(gè)月的仔細(xì)分析和反復(fù)試驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)了檢測(cè)儀器、試劑與檢測(cè)樣品濃度之間關(guān)系，重新設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)方法，取得了滿意的結(jié)果。通過(guò)研究也讓我深深地體會(huì)到：無(wú)論做什么事情，只要努力，有恒心、信心就會(huì)成功。

八、參考文獻(xiàn)

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[2] 楊賢強(qiáng),曹明富,沈生榮,等.茶多酚生物學(xué)活性的研究[J].茶葉科學(xué),1993,13(1):51-59.

[3] 秦明仁,石玉林,陳海龍, 等.天然抗氧化劑茶多酚的制取[J].廣州食品工業(yè)科技, 1994(2):42-48.

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[5] GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法

[6] GB/I 8313-2002茶 茶多酚測(cè)定

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[10] 王元鳳,綠茶的神奇功效及飲茶誤區(qū)[J].世界科學(xué),2012,(4):43-45

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