面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：

高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做面包。

中筋粉Standard：

含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。

低筋粉High Ration：

含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛吃的臺式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。

自發(fā)粉self rising：

在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的面粉。

全麥粉 whomeal

以小麥磨制的全麥粉，粉質較粗，顏色較黃，是比較健康營養(yǎng)的食品。

二：淀粉類

1、玉米淀粉Corn Starch

是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、太白粉Potato Starch

馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch

地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。

4、葛粉

葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結。

5、木薯粉Tapioca Flour

又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

三、其他粉類

1、吉士粉Custard Powder

也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。

2、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。

四、膨脹劑

1，泡打粉Baking Powder

泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。

2，蘇打粉Baking Soda

蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

3，阿摩尼亞Ammonia

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。

4，SP 乳化劑

又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質地綿密。只有在專業(yè)烘培店或者掏寶網站上才有售。請見本博舊文：微笑蛋糕。

5，面包改良劑

用以增強面筋，提供酵母發(fā)酵時所需的活力。

6 酵母 Yeast

酵母是西點常用膨大劑之一。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。

西點中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。

五、膠質類

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點制作中還是較普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味，很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。

2、洋菜Agar

又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下后會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也口感較硬脆。西點中比較常用吉利丁。

六糖/鹽類

細砂糖 Castor Sugar

在西點烘培中最外廣泛使用的糖。

糖粉Icing Sugar

白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時使用較多。

糖漿 Glucose

具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。

鏡面果膠 Glaze

鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱后融化使用。

鹽 Salt：

糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發(fā)酵。

七 油脂

1，黃油 Butter

動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。

2，植物黃油 Margarine

又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。

3、起酥油 Pastry Margarine

起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。請看本博舊文：千層酥皮跟我學

八，奶油類

動物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。

奶油奶酪CreamCheese：

含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。

九，香料

可可粉和香草精華

香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。

玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

4、葛粉

葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

PS：木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。

6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）

這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為２０年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當?shù)鼐用穹Q之為西谷米。

這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Starchy Flour

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

二、米粉類

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個貨架。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour

鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“?！眱煞昼?。

目前，我只在做冰皮月餅的時候用到過鳳片粉即熟糯米粉，詳見冰皮月餅的帖子。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour

它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。

一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。

三、小麥粉

其實在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。

1、澄粉Wheat Starch

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。

這個也在麥德龍有售，大約是200g左右，1.2元

2、小麥蛋白Wheat Gluten

小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。

小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。

使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

3、小麥胚芽Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養(yǎng)價值非常的高。

小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。

4、手粉Keanding Flour

嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

四、其他粉類

1、玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。

另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉

就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。

一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權路看看，很多小店都有售，一般是10～20幾元不等，1000g。

吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。

吉士粉具有四大優(yōu)點：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉雖然有以上優(yōu)點，但在實際運用中我們應當弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應該是多少？若使用不當，吉士粉所具有的優(yōu)點在特定的條件下反而會變成缺點。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。

吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：

--１、吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放１５克左右為宜。

--２、吉士粉用于菜肴勾芡時，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時用。

--３、吉士粉用于脆漿糊的調制時，可在糊中加入１５％的吉士粉。

4、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要么就在網上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的產品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。

五、膨大劑

1、泡打粉Baking Powder

泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

2、蘇打粉Baking Soda

蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

友情提示：

1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

3、發(fā)粉

嚴格說來，這個分類也不科學，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。

因此，當食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，

就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

4、阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、膠質類

膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、吉利T Jelly T

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下后會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點制作中常用得專業(yè)名詞和術語

一． 烘焙原料方面

高筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

蛋糕專用粉--低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。

全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

麥片--通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。

玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。

白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。

起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。

液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。

轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數(shù)用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?

麥芽糖漿--是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點中塔類產品。

煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。

泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

塔塔粉--酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產品的裝飾之用。

椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要原料之一。

香精--有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。

香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

譜中吉利丁的使用。

西點在國內純碎是泊來品，它是西方民族飲食文化的重要部分，工藝較復雜，技術性強。在制作過程中為了使每位操作者都能準確掌握常見屬于的含義，提高制作技能，現(xiàn)將一些術語錄入作一解釋：

作成品名稱的名詞：

慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調味品調合而成或將打發(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派——是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻——是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

作半成品或原料的名詞：

啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、 f細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

膨松奶油——是用鮮?逃突蛉嗽炷逃圖猶墻鏈蛑瞥傻模 諼韉闃杏猛痙淺９惴骸?/P>

黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板——是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

札干——是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風封——又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

專業(yè)術語：

化學起炮——是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機械起泡∏利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

打發(fā)——是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”——是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

烘焙百分比——是以點心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%

高筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在12．5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在7％_9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉——低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。

全麥面粉——小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

小麥胚芽——為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

麩皮——為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

裸麥粉——是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

麥片——通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面——呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。

玉米淀粉——又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。

白油——俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油——分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精煉過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點之用。

乳化油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油——有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

酥油——酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中。

瑪琪琳——其含水在15％_20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。

起酥瑪琪琳——該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油——由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。

液體油——油在室內溫度（26℃）呈流質狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖——白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖——是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風蛋糕等。

糖粉——一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。

紅糖——紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

蜂蜜——主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。 轉化糖漿——砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數(shù)用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

葡萄糖漿——單糖，是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。

麥芽糖漿——是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖——砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖——由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

牛奶——為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西點中塔類產品。

煉奶——加糖濃縮奶，又稱煉乳。

全脂奶粉——為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪26％_28％。

脫脂奶粉——為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪——國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。

鮮酵母——大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母——有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打——學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。 泡打粉——又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。堿亦即是食用堿，是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上沒有區(qū)別。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等

臭粉——學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

塔塔粉——酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用。

檸檬酸——酸性鹽，煮轉化糖漿用。

蛋粉——為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。三洋糕粉

補充回答： 熟糯米粉確實是由生糯米粉加工而成的，只是不是用鍋炒的，而是蒸熟的。

方法是：把生糯米粉放在已擦干凈的（并且一定是沒有水珠的）碗里或者是容器里，把盛有生糯米粉的碗或者是容器放到蒸鍋里隔水蒸15-20分鐘取出，放涼，然后再把已蒸熟放涼的糯米粉用筷子或者勺子撥散開即可，這樣生糯米粉就變成熟糯米粉了，熟糯米粉可以用來做點心餡的配料。戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻

之面糊拌合。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴

下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加

入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面

粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料

拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于

油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾

端稍彎曲。

干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺

直。

分 蛋－

1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離.

2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

裁剪模型用紙－

1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。

2.裁去多出之烤盤紙。

3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度并折痕。

4.另底部寬度量取與前項同。

5.四邊折痕處剪開至高度折痕。

6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后,扣出多

余面粉。

【打發(fā)】

蛋白打發(fā)－

1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時間會延長且組織較稠密。

2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。

3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏干性發(fā)泡,

約9分發(fā),為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。

4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。

蛋黃打發(fā)－

1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發(fā)－

1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最

佳狀態(tài)。

2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態(tài)。

三角紙折法：

1. 以三角尖端當中心點卷折

2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合

3. 裝入鮮奶油后兩邊折起

4. 中間往內折起

5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盤裁紙：

1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉

2. 于烤紙四邊剪開

3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕

4. 鋪于烤盤上并壓出折角.

奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油

切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可

過高,否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生,經靜置后再桿卷較好操作,不會縮

刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過篩－以篩網過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產品,過濾掉殘留雜質.使產品光滑細致.亦有去氣泡的作

用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動物膠片,使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化,或加入熱

溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化－

1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化.

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化

3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱后可減低

其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹。（中廚聯(lián)）返回搜狐，查看更多

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