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「西北菜」五道清真菜制作，濃濃的民族風(fēng)味

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 17:39

清真菜是我們比較少接觸的民族菜系，由于其有著一些特定的宗教規(guī)條和食用限制等，所以一直以來也很少露面。不過今天，一位做清真菜的師傅，想在此跟大家分享一些清真菜研發(fā)的思路，那么我們就來看看，他是怎么把清真菜做得更好的吧。

說到清真菜，可能大家認(rèn)為這是比較難做、比較難讓大眾接受的一種菜系，但是我卻覺得清真菜在中原地區(qū)有很大的發(fā)掘潛力。我現(xiàn)在任職的餐廳就是清真餐廳，我新研發(fā)的一些清真菜也很受食客們歡迎，下面就給大家講講我的研發(fā)思路：

1、巧用冷門部位原料

現(xiàn)在高端食材沒有了消費(fèi)市場(chǎng)，就連國(guó)內(nèi)烹飪大賽也禁止使用高端食材，提倡選用牛、羊、雞、鴨等大眾食材。但是如今牛羊肉的價(jià)格也水漲船高，于是我把目光盯在了大家都嫌麻煩不愿意使用的牛羊、家禽邊角料以及冷門部位的原料上，設(shè)計(jì)制做出物美價(jià)廉的清真菜，提高廚房利潤(rùn)。

2、重新組合菜單結(jié)構(gòu)

我在研發(fā)新菜時(shí)，挖掘傳統(tǒng)經(jīng)堂席“回族民間傳統(tǒng)宴席10大碗”，改良傳統(tǒng)清真菜，例如扣碗白羊肉、大蔥爆羊肉、芫爆散丹等，這些菜融合了粵、川、湘、豫等菜系的技法、口味和裝盤。

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，傳統(tǒng)清真菜牛羊家禽類占菜譜比例的50%，用來吸引40歲以上的懷舊老顧客；新派創(chuàng)意清真菜占菜譜比例的20%，用來吸引30歲以上追新求異的年輕顧客；海鮮、河鮮占菜譜比例的10%，來滿足高檔宴請(qǐng)的少數(shù)需求；地方家常菜占菜譜比例的20%，用來吸引當(dāng)?shù)厥晨偷目谖缎枨蟆?/p>

3、包裝文化菜

我的家鄉(xiāng)地處豫東平原，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。我將鱔魚經(jīng)過腌制、油炸、干煸等多道烹飪工序制作而成，形成“辣而不燥，麻而可口”的獨(dú)特風(fēng)味，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥膳功效。菜肴上桌后，由服務(wù)員把典故娓娓道來，客人聽得入神，烘托了就餐氣氛，加深了客人對(duì)菜肴的印象。

然后，再給大家介紹一些傳統(tǒng)清真菜和創(chuàng)新清真菜：

羊肉湯

清真特色：

在河南，羊湯館是人們經(jīng)常扎堆光顧的地方，無論到哪一家，總能聞見撲鼻的肉香，鮮香的湯汁在大鍋里翻滾，雪白的羊骨在鍋底靜靜地釋放。

羊肉湯是將羊骨頭投入大鍋內(nèi)熬湯，再將煮熟的鮮羊肉與洗凈的羊雜一起投入湯鍋中火煮熟后撈起瀝干，然后切成薄片撒入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊鮮湯，撒上碧綠的香菜、蒜苗花，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了。再配上調(diào)味料，咬上一口烙好的燒餅，那真叫一個(gè)美。

河南的羊肉湯品種繁多，有地域之別，各不相同。最有名的還要數(shù)靈寶羊肉湯、許昌丈地羊肉湯、周口石灰窯羊肉湯。

制作：

1、將鮮羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入燒至60℃的水中，大火燒開，反復(fù)打去浮沫，撈出用清水洗凈。

2、大鍋內(nèi)加清水2500克，燒至90℃下入羊骨，上面放羊肉塊500克碼齊，用大火燒開，反復(fù)撇去血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開撇去浮沫。

3、燒湯濃呈乳白色時(shí)，羊肉八成熟，鍋內(nèi)放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再燒滾30分鐘，不斷翻動(dòng)羊肉，使之受熱均勻。

4、將煮熟的羊肉撈出放涼，切成薄片，分別裝入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊肉鮮湯，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根據(jù)喜好放調(diào)料（鹽、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的燒餅即成。

制作關(guān)鍵：

1、原料要選河南平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的山羊，因?yàn)檗r(nóng)家的羊不光吃草，還經(jīng)常吃剩飯或糧食，這種羊長(zhǎng)得膘肥體壯。

2、調(diào)料、香料要適量，味道不能太重，遮住羊湯的鮮味。

3、吊制羊肉湯要用大火，使鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài)，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，與水互相碰撞，達(dá)到水油交融，形成乳白狀。

石磨老豆腐

清真特色：

大刀豆腐是河南豫東比較流行的一道土菜，制法簡(jiǎn)單，味道濃郁，豆香十足。此菜原料的選擇很特別，別人都選嫩豆腐，水份大，加熱時(shí)易碎。而我選用農(nóng)家自磨豆腐，經(jīng)過蒸、壓等多道工序，具有結(jié)實(shí)有嚼頭、豆香十足的特色。我將豆腐切成滾刀塊，更易入味，并且不易碎，外型美觀。

這道菜采用了現(xiàn)流行的川式技法，加入青紅小米椒圈、鮮花椒，色澤分明，口感清爽。最初這道菜選用的是四角鼎鍋，略顯肚深，用量多，吃不完會(huì)造成浪費(fèi)，后來我又改良成小石磨，土香土色。

制作：

1、把老豆腐600克切成滾刀塊，汆水。

2、凈鍋上火燒熱，淋精煉菜子油30克，放蔥粒、干紅辣椒節(jié)、蒜片各5克，鮮花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放鹽3克、辣鮮露5克、老抽6克、李錦記蒸魚豉油10克、財(cái)神蠔油6克，用中火煮制5分鐘，收汁盛入小石磨內(nèi)，青紅小米椒圈15克汆油鹽水，瀝干，放在豆腐上點(diǎn)綴即可。

新版焦燒羊肉

清真特色：

這是一道傳統(tǒng)清真菜，原來的做法是將羊肉煮熟，切塊掛糊炸制，然后與青紅椒片添湯燒制，成菜略微油膩，賣相不佳，隨著時(shí)代發(fā)展被淘汰。

后來我變換設(shè)計(jì)思路，推出了新版焦燒羊肉，吃法新穎獨(dú)特，造型美觀，突出了主題特點(diǎn)，讓客人耳目一新。

制作：

1、將新鮮羊肋肉500克焯水洗凈，改成大塊，下入羊肉老湯3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香葉、豆蔻各10克），用小火煮制60分鐘至熟撈出瀝干。

2、將淀粉150克、蛋黃液10克、色拉油5克，加清水138克調(diào)勻，攪成小酥糊。

3、羊肉切長(zhǎng)條，掛上小酥糊，下入燒至五成熱的油中，浸炸至外焦里嫩、色澤金黃，撈出瀝油裝盤，配上甜面醬、泰式雞醬各10克即成。

豫式炸春卷

清真特色：

炸春卷是中原的一道傳統(tǒng)老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜愛。在我1993年剛從廚時(shí)，首先接觸到的菜品便是炸春卷。發(fā)展至今，餐桌或菜譜上已看不到它的影子。年輕廚師們一是沒見過，二是嫌工序麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以這道經(jīng)典菜幾近失傳。

現(xiàn)在我把這道美味又低成的經(jīng)典菜，從記憶中再挖掘，重新設(shè)計(jì)稍加改良，推出便成為店里每桌必點(diǎn)的招牌菜。

制作：

1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放鹽、十三香各2克，淋芝麻油6克拌勻。

2、把攤好的圓形雞蛋皮2張平鋪開，放上拌好的牛肉韭菜粒，分別卷成卷包好，用蛋清液封口。

3、凈鍋上火，將油燒至四成熱，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黃酥香，撈出瀝油，改刀裝入籃中，跟椒鹽2克，上桌即可。

清真烤鴨

清真烤鴨是在原“燜爐”和“掛爐”兩種非常成熟的烤鴨技藝基礎(chǔ)上，按照伊斯蘭教教義要求和穆斯林習(xí)俗，進(jìn)行并創(chuàng)制而成的清真美味佳肴。

其實(shí)清真烤鴨在制作技藝上，沿用了北京烤鴨的制作工序，也是經(jīng)過燙鴨子、摘鴨毛、打糖上色、支鴨撐、灌湯、晾坯、掛鉤、烤制、片鴨等流程，但在細(xì)節(jié)處理上清真烤鴨有幾點(diǎn)特殊要求。

1、選料嚴(yán)謹(jǐn)，一二級(jí)填鴨為主

制作清真烤鴨，必須選用健康活體的北京（白條）填鴨為主料，嚴(yán)禁選用病、殘、自死的鴨子。達(dá)標(biāo)的活體（白條）填鴨的重量標(biāo)準(zhǔn)為：活體3000—3500克，白條2500—3000克。

按傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，活體填鴨3500克，白條鴨3000克定為一級(jí)；活體3000克，白條2500克定為二級(jí)；活體3000克以下，白條2500克以下定為三級(jí)。在二十世紀(jì)80年代前，各家烤鴨店基本都選用一級(jí)、二級(jí)填鴨制作清真烤鴨的主要原料。

2、阿訇屠宰，廚具清潔

制作清真烤鴨的活體鴨，必須由阿訇誦經(jīng)屠宰，嚴(yán)禁在市場(chǎng)上隨意選購(gòu)鴨子并使用。而且制作清真烤鴨的全套工具（廚具）必須為專用設(shè)備，時(shí)時(shí)保持潔凈，不準(zhǔn)混用、他用。

制作清真鴨坯的過程是：白條鴨選用活水沖泡凈血漬，割去鴨掌，拉出氣管，拉住食管，右手拇指捅入頸皮內(nèi)往頸根處捅下，勾開軟組織，插入氣管開始充氣至7—8成滿，從鴨右翅腋下切開5—8厘米口，右手指從刀口處伸進(jìn)，掏出全部?jī)?nèi)臟。

支好鴨撐（用高粱桿削制而成），切下鴨翅尖節(jié)后放入凈水池（盆）內(nèi)，涮洗凈鴨膛，并拉出膛內(nèi)軟組織及回腸頭，使水從鴨肛門處流入。

左手提鴨頸，右手持鴨鉤，從鴨頸根部向上5—7厘米處別好，把鴨坯提至開水鍋上方，從下至上反復(fù)澆燙3—4次周身，使鴨皮繃緊，再提至糖水盆上方，依次澆淋糖水3—4次。

最后把鴨坯掛至陰涼通風(fēng)處吹涼（夏天3-4小時(shí)，春秋天6-8小時(shí)，冬天24小時(shí)），晾皮后掛入冷庫(kù)保存待烤。

3、鴨坯入爐先灌熟花椒水

鴨坯入爐前，必須灌入用花椒煮制的花椒水，注意灌湯不能超過鴨坯的二分之一，再掛兩遍糖水（飴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），這樣入爐后，鴨子體內(nèi)的水很快開鍋，外烤內(nèi)煮，才能使鴨子外焦里嫩。

此外，灌入的花椒水還能去除鴨子腹腔中的異味，花椒水煮熟后，花椒用紗布包裹泡在花椒水中，兩天換一次。

4、烤鴨出爐刷芝麻油

清真烤鴨烤熟出爐后，必須用芝麻油從上至下刷至潔凈，以使鴨皮油亮光潤(rùn)并刷去鴨皮上的煙塵和不潔之物方可片制。片切之前，必須請(qǐng)客人驗(yàn)看，并當(dāng)面片制裝盤。

5、配料用蔥按季分類

清真烤鴨不同季節(jié)味道是不同的，因?yàn)槭[不一樣。春節(jié)到4月用的是羊角蔥，即頭年沒長(zhǎng)成的大蔥；4月到5月用小蔥，小蔥辣，講究切成“水仙蔥”，即豎刨三刀，放入水中去一下青草味，它會(huì)自動(dòng)打卷，像水仙花那么漂亮，還特別脆；6月到9月，用溝蔥，剩下時(shí)間用大蔥，即山東高腳白。

6、空心芝麻餅代替荷葉餅

一般清真烤鴨配食的主要是荷葉餅，按照傳統(tǒng)要求，必須現(xiàn)制作現(xiàn)食用，切忌從外購(gòu)入再加熱。但目前很多烤鴨店，常將荷葉餅提前加工好再蒸制，所以我們酒店現(xiàn)在用空心芝麻燒餅代替荷葉餅。

具體做法：

1、將雪花面粉500克加70℃的溫水300克燙至七成熟，再加白砂糖10克、涼水50克、干面粉100克攪拌均勻，揉成面團(tuán)，蓋上濕潤(rùn)的紗布，放置溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí)取出，反復(fù)揉至面團(tuán)光滑。

2、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分成若干面劑，面劑需要一半大，一半小。

3、將大些的面劑搟成圓片，另取一個(gè)小些的劑子捏成面球，蘸一層色拉油，放在圓片中央。

4、用圓片將小面球包進(jìn)去，收口向下擺放，輕輕按成圓餅。

5、電餅鐺刷一層色拉油，預(yù)熱至250℃時(shí)，將小餅刷一層油，裹上一層白芝麻。

6、放入電餅鐺，注意小餅芝麻面朝上。

7、慢慢烙約6分鐘至熟即可。

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