孫輝 楊子忠 王鳳成 俞學(xué)鋒

中國發(fā)酵面食品的歷史源遠流長，是中華民族飲食文化的象征。發(fā)酵面食是國民餐桌不可或缺的主食，在我國消費量很大，是幾乎半數(shù)人口的主要營養(yǎng)源，在我國居民生活中占重要地位。

作為我國傳統(tǒng)主食，發(fā)酵面食的研究備受國人關(guān)注。隨著我國農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟的發(fā)展，以及人民生活水平的提高，發(fā)酵面食的制作正在逐步走出家庭，商品化需求越來越高，展現(xiàn)出了巨大的商業(yè)市場潛力。各級政府對傳統(tǒng)主食工程都十分重視，2009年7月3日，國務(wù)院辦公廳以“國辦發(fā)[2009]47號”文件，印發(fā)了《全國新增1000億斤糧食生產(chǎn)能力規(guī)劃(2009～2020年)的通知》，通知中指出:針對我國多數(shù)小麥品種適合于加工蒸煮面制品的特點，改變以往把振興小麥產(chǎn)業(yè)定位在發(fā)展面包和西式糕點的單一做法，加快推進以蒸煮面制品為代表的主食工業(yè)化、現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化。中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食的科研工作經(jīng)過了漫長的探索，近年來有了較大發(fā)展，在保持美味、保障安全、提高營養(yǎng)以及實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等方面取得了一定的成就。

1 發(fā)酵面食品質(zhì)評價與標(biāo)準化研究得到加強

中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食的種類很多，包括饅頭、包子、花卷和大餅等蒸烙制品，還有馕、焙子、鍋盔和燒餅等烤制品種，以及軟麻花等油炸品種。由于目前我國采用的小麥及其制品的品質(zhì)評價基本上是沿用西方國家的評價體系，因此，只注重了烘焙類食品的品質(zhì)評價和相關(guān)標(biāo)準的研究，而忽視了其他中式發(fā)酵面食的研究。饅頭是中國主要發(fā)酵面食，其消費量占面制食品總量的30%，每年消耗小麥近4000萬t，約占全國小麥總產(chǎn)量的37%。在我國很多地區(qū)，特別在北方地區(qū)，饅頭已成為多數(shù)家庭一日三餐的主食。隨著我國城市化、城鎮(zhèn)化進程的不斷加快和人民生活水平的持續(xù)提高，饅頭由目前的家庭作坊生產(chǎn)、集約化生產(chǎn)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已成為一種必然趨勢。根據(jù)市場調(diào)研，饅頭的外購率在大中城市已達到90%以上。隨著社會的發(fā)展，主食的產(chǎn)業(yè)化趨勢將更加突出和強勁。因此，需要有相應(yīng)的國家標(biāo)準作為主要發(fā)酵面食產(chǎn)品的生產(chǎn)指導(dǎo)規(guī)范和質(zhì)量監(jiān)管依據(jù)，以指導(dǎo)相關(guān)商家生產(chǎn)、規(guī)范市場經(jīng)濟秩序、保證商家之間的公平競爭、維護消費者利益。

通過3年多的研究，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(GB/T 21118-2007)于2007年發(fā)布并于2008年1月1日實施。該國家標(biāo)準以維護消費者健康，規(guī)范市場秩序為宗旨，對小麥粉饅頭的定義、感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和生產(chǎn)加工過程進行規(guī)范，以促進行業(yè)管理水平提高，保障食品安全。該標(biāo)準的發(fā)布實施，對于規(guī)范產(chǎn)品市場，引導(dǎo)健康消費，起到了積極的作用。

國內(nèi)在近幾年對饅頭種類和品質(zhì)特點進行了一些調(diào)查和研究，建立了初步的饅頭分類方法及品質(zhì)評價體系。國內(nèi)外學(xué)者還對饅頭的實驗室制作方法進行了研究和發(fā)展，為小麥品質(zhì)評估，饅頭專用面粉開發(fā)，以及工業(yè)化饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)研究奠定了一定的技術(shù)基礎(chǔ)。

2 發(fā)酵面食的基礎(chǔ)性研究逐漸開展

20 世紀80年代中期，我國在解決了基本的溫飽問題之后，對小麥品質(zhì)的研究逐漸加強。由于受到國外影響，開始主要集中在研究強筋小麥及以面包為主的焙烤類發(fā)酵面食品，廣泛開展了大量的關(guān)于強筋小麥和面包類發(fā)酵面食品的品質(zhì)影響因素,包括其理化指標(biāo)、調(diào)控基因、基因與環(huán)境合作及品質(zhì)改良等領(lǐng)域的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究。中式蒸制類

發(fā)酵面食品的相關(guān)研究則一直到90年代后期才得到關(guān)注，各項基礎(chǔ)性的研究逐漸展開，主要包括:原料小麥粉色澤及其穩(wěn)定性、化學(xué)組分與品質(zhì)的關(guān)系、面團及面糊流變學(xué)特性與品質(zhì)關(guān)系以及酵母技術(shù)等幾個領(lǐng)域。

食品色澤，包括其白度和光澤性是中式發(fā)酵面食——尤其是饅頭的品質(zhì)評價關(guān)鍵性指標(biāo)之一，是其與焙烤類面食品質(zhì)評價的主要差別之一。研究表明:面食品的色澤及其穩(wěn)定性主要受遺傳控制，也受到種植環(huán)境和加工工藝的影響。其中，多酚氧化酶活性的高低與色澤穩(wěn)定性有很大關(guān)系，而某些添加劑如L-抗壞血酸、脂肪酶等則對面食品的色澤和穩(wěn)定性有明顯的改良作用。目前，育種家已培育出色澤性狀良好的小麥品種，正在逐漸推廣；而對色澤及其穩(wěn)定性的改良劑的研究也正在進行。

原料小麥、小麥粉的化學(xué)組分，包括蛋白質(zhì)、淀粉、脂類與發(fā)酵面食的品質(zhì)關(guān)系密切。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定焙烤類發(fā)酵面食的主要因素，不同種類的面包對蛋白質(zhì)的要求不同。同樣，蛋白質(zhì)對饅頭類發(fā)酵面食的品質(zhì)也有重要的作用，一定筋力的蛋白質(zhì)可以保證饅頭的體積較大，軟硬適中，并有細膩的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)和較強的彈韌性。但筋力過強又會使饅頭表面起皺甚至塌陷，導(dǎo)致外觀明顯劣變。作為蒸制熟化的食品，饅頭品質(zhì)還受到淀粉性狀和脂類以及多糖的影響，尤其是淀粉的回生特性與饅頭的老化密切相關(guān)，而脂類則影響?zhàn)z頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的細膩程度。

面團流變學(xué)特性反映的是小麥粉加水混合過程中面團的物理性質(zhì)，包括面團形成前后所表現(xiàn)的耐揉性、黏彈性、延伸性等。測試面團流變學(xué)特性能夠近似地評價小麥粉的食品加工品質(zhì)，國內(nèi)外對此已有大量的研究。但是，這種評價的效果很大程度上取決于面團流變學(xué)特性的測試方法。而當(dāng)前幾乎所有的測試方法都是建立在面包類發(fā)酵面團檢測的基礎(chǔ)上，因此，如何利用當(dāng)前技術(shù)研究中式發(fā)酵食品面團的流變學(xué)特性與其最終食品的相關(guān)性，是我國學(xué)者應(yīng)著重解決的問題之一。

酵母科學(xué)技術(shù)的研究與發(fā)展大大促進了發(fā)酵面食工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。無糖酵母和高糖酵母菌的工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了含糖低的主食類發(fā)酵面食和含糖高的點心類發(fā)酵面食的發(fā)展。鮮酵母活力高、風(fēng)味好、成本低的優(yōu)勢促進了發(fā)酵面食的大型工業(yè)化生產(chǎn)。

這些研究對于更好的理解發(fā)酵面食品質(zhì)的影響因素，提高其產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是中式發(fā)酵面食質(zhì)量,具有重要的指導(dǎo)性意義。

自2010年初，由國家糧食局標(biāo)準質(zhì)量中心牽頭開始對主要蒸煮面食品質(zhì)評價體系進行研究，包括傳統(tǒng)發(fā)酵面食——饅頭在內(nèi)的中式蒸煮面制主食品的品質(zhì)評價方法及其原料要求，其成果將可能對發(fā)酵面食品質(zhì)評價及相關(guān)標(biāo)準的制定提供數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐，為發(fā)酵面食的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

3 功能性配料與改良劑的研究更加注重營養(yǎng)、健康與美味

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們越來越重視食品的營養(yǎng)與安全因素。發(fā)酵面食學(xué)科的發(fā)展也順應(yīng)了人們的這種需求，在原料和產(chǎn)品的研發(fā)上更加注重健康與安全。

為保證發(fā)酵面食的品質(zhì)及其穩(wěn)定性，更好地滿足工業(yè)化生產(chǎn)要求，功能性配料和改良劑的研究也得到了相應(yīng)發(fā)展。近10年來，國內(nèi)進行了大量的應(yīng)用添加劑改善饅頭品質(zhì)的研究，結(jié)果表明，酶制劑、乳化劑、氧化劑和親水性膠體等添加劑具有一定的改良效果，但作用機理有所差異，采取復(fù)配添加技術(shù)協(xié)同作用，對于改善發(fā)酵面食的產(chǎn)品品質(zhì)更能發(fā)揮作用效果，使面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加細密，面團加工性能得到改善，面團筋力增強，面團持氣性提高，從而增大饅頭體積，使饅頭內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均勻、細膩和柔軟，并能延緩老化。

在原料方面，研究以酶制劑和乳化劑以及其他無害添加劑替代有害添加劑對發(fā)酵面食的改良作用，主要包括增筋、增白以及抗老化等。此外，育種家也加大了對自然色澤優(yōu)良的小麥品種的培育工作，選育出一些適用于加工饅頭的專用小麥品種，以減少后期食品加工中對增白劑的依賴。

作為發(fā)酵劑，酵母是發(fā)酵面食必不可少的配料,利用面粉中的糖分和其他營養(yǎng)物，酵母在適宜的生長條件下繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生發(fā)酵面食的特有膨松質(zhì)地和風(fēng)味。自從20世紀80年代以來，依靠科技進步，我國酵母工業(yè)取得了跨越式發(fā)展，擁有了暢銷全球的自主創(chuàng)新品牌?，F(xiàn)在，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用達到了國際先進水平。商品化的高科技活性干酵母具有純天然、無雜菌、營養(yǎng)豐富、使用簡單、衛(wèi)生安全、易于控制等優(yōu)良的品質(zhì)，適合發(fā)酵面食的工業(yè)化生產(chǎn)，取代老面引酵而普及應(yīng)用，奠定了發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)。

在產(chǎn)品方面，健康營養(yǎng)饅頭的研制也得到了越來越多的人的重視，酵母B-葡聚糖等研究和工業(yè)化生產(chǎn)，為主食營養(yǎng)化提供了新的食品原料，通過添加各種雜糧和牛奶等富含各種營養(yǎng)成分以及以全麥粉為原料生產(chǎn)花色饅頭，不僅滿足了消費者對營養(yǎng)健康的需求，也為企業(yè)提供了新的利潤增長點。此外，我國學(xué)者還對蒸烤饅頭進行了研究，結(jié)合蒸和烤兩種熟制方法，綜合了饅頭和面包的口感風(fēng)味，延長了產(chǎn)品保鮮期，豐富了發(fā)酵面食的種類。

營養(yǎng)安全的功能性配料和添加劑的研究和開發(fā)，不僅有助于消除發(fā)酵面食中的安全隱患，還使其更加營養(yǎng)和美味，以適應(yīng)廣大消費者的需求。

4 冷凍面團等新技術(shù)研究促進了發(fā)酵面食的工業(yè)化進程

加工工藝是影響發(fā)酵面食，尤其是中式發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化進程的重要因素。近年來我國學(xué)者在該領(lǐng)域進行了大量的研究，在冷凍面團工藝技術(shù)等領(lǐng)域取得了一定的進展。

冷凍面團技術(shù)是指一類在低溫下(-18℃)保存的主食面團，使面團的性質(zhì)可以滿足終端生產(chǎn)“即時性”要求的一類技術(shù)，這是于20世紀50年代出現(xiàn)并逐漸發(fā)展起來的一項技術(shù)，目前已經(jīng)在美國、歐洲和日本等國家得到了廣泛的應(yīng)用。它包括兩個獨立的環(huán)節(jié):由中心工廠進行面團攪拌、切塊、成型、冷凍；由烘焙房、超市、快餐店在需要時進行解凍、醒發(fā)和烤制。冷凍面團技術(shù)降低了生產(chǎn)成本、使產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準化，同時保證面包新鮮度，受到消費者的廣泛歡迎。國外的產(chǎn)品主要以面包為主，目前由于我國蒸制面點品牌連鎖店的流行，冷凍生坯技術(shù)越來越被企業(yè)所看好。因為它可以有效地實現(xiàn)產(chǎn)品在中央工廠生產(chǎn)半成品，在終端店再加工成成品，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度。然而，冷凍面團技術(shù)也有不足之處，經(jīng)過長時間凍藏，面團品質(zhì)會下降；蒸制面點的冷凍生坯的工藝技術(shù)尚不成熟，產(chǎn)品普遍存在蒸后塌陷和體積縮小的缺陷，因此，需要通過工藝和改良劑進一步解決。

目前，科研單位的學(xué)者和來自企業(yè)的研發(fā)專家在冷凍面團技術(shù)所涉及的原料、生產(chǎn)工藝和包裝等幾個方面對進一步改善冷凍面團的產(chǎn)品品質(zhì)進行研究。主用集中在改良劑、抗冷凍酵母和速凍工藝等方面。研究了海藻糖、變性淀粉、乳清粉、谷朊粉、冰結(jié)構(gòu)蛋白等改良劑對冷凍面團品質(zhì)的改良效果；探索了酵母的耐冷凍機理和評價方法，研究開發(fā)了新的優(yōu)質(zhì)耐冷凍酵母新品種；此外，還對冷凍溫度和速度以及解凍工藝等進行研究，以建立最優(yōu)的冷凍面團生產(chǎn)工藝。

冷凍面團的生產(chǎn)體現(xiàn)了食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化和集約化，是發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，因此，對其研究的進一步加強將對我國發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要的促進作用。

5 生產(chǎn)裝備的創(chuàng)新與集成使傳統(tǒng)發(fā)酵

面食生產(chǎn)邁向現(xiàn)代化發(fā)展機械化是實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵面食工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的根本之路，因此機械裝備的開發(fā)和研制十分重要。

長期以來，饅頭是以家庭手工方式和面、發(fā)酵、揉制、成形、醒發(fā)和蒸制。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，饅頭開始走向商品化，由手工制作最先向半機械化的作坊生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。其間典型的機械裝備主要是臥式和面機和臥式雙螺旋滾擠圓饅頭成形機，在中小型作坊饅頭生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。針對饅頭的質(zhì)構(gòu)特點要求，創(chuàng)新性增加了壓面機的應(yīng)用，通過改善面團的強度和致密性，提高了饅頭的口感質(zhì)量。通過近幾年的攻關(guān)研究，包子機、刀切饅頭機、方形饅頭成形機等一批新設(shè)備相繼問世。最新的方形饅頭成形機是卷卷型，將調(diào)制好的面帶卷成一定直徑的長圓柱形,經(jīng)切割機構(gòu)切成定長的方形饅頭面團生坯，屬于模仿手工制作的方形刀切機制饅頭方法。

隨著饅頭商品化和工業(yè)化進程的推進，近20年來，連續(xù)性饅頭工程設(shè)備的研究和開發(fā)有了較大進步。20世紀80年代，原鄭州糧食學(xué)院(現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué))主持完成了原商業(yè)部下達的饅頭連續(xù)化生產(chǎn)工藝及設(shè)備研究重大攻關(guān)課題，解決了饅頭成型、醒發(fā)和汽蒸連續(xù)化生產(chǎn)中的一些技術(shù)問題，首次研制出了我國第一條饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線，為我國饅頭工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。國家“九五”期間，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)示范與推廣列為重中之重科技攻關(guān)項目,對饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)過程的一些工序進行了完善,增加了恒溫加水和醒發(fā)室溫濕度控制系統(tǒng)，研制出了T ZXJ饅頭整型機，將圓球形生坯搓成圓柱形生坯，從而改善了成型質(zhì)量，研制出了饅頭喂料機，解決了圓饅頭生坯質(zhì)量偏差問題，滿足了當(dāng)時的主食饅頭工程的急需，在大中型城市出現(xiàn)了一些集約化主食饅頭生產(chǎn)工廠。

在加強饅頭機械裝備研發(fā)的同時，國內(nèi)注重了創(chuàng)新、專利和應(yīng)用。審批的專利數(shù)量已超過了歷史40年總和的15倍，省部級以上饅頭裝備科研計劃約有30余項，我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食機械設(shè)備的自主知識產(chǎn)權(quán)地位明顯提高，饅頭生產(chǎn)開始向現(xiàn)代化食品制造工業(yè)邁進。

6 存在問題

由于受到科技發(fā)展水平、重視程度、飲食習(xí)慣、相關(guān)政策等多種因素的影響，我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食的工業(yè)化進程緩慢，總體處于剛剛起步階段，饅頭和包子等發(fā)酵面制主食工業(yè)化加工部分可能僅為15%～20%，已經(jīng)不能滿足我國經(jīng)濟發(fā)展以及居民生活水平提升的要求。近10年來，隨著專用面粉的發(fā)展，發(fā)酵面食加工技術(shù)研究的深入，商品化饅頭質(zhì)量有了明顯改善。與面包相比，當(dāng)前饅頭制品最急需研究解決的兩大技術(shù)問題是保鮮和復(fù)熱。冷凍冷藏保鮮已經(jīng)開始在發(fā)酵面食上得到應(yīng)用，并且對促進商品化和工業(yè)化起到了重要的作用，但對于發(fā)酵面食的冷凍保鮮機理和方式以及冷控程度最佳化的研究仍然處在初級階段。食品微波加熱給消費者帶來了很大的方便，然而發(fā)酵面食微波加熱的質(zhì)量保持問題一直沒能解決。工業(yè)化發(fā)酵面食如何進入家庭，需要新的技術(shù)支撐。

6.1 系統(tǒng)的基礎(chǔ)理論研究匱乏

對比國外面包類產(chǎn)品的研究，我國在饅頭類產(chǎn)品的基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究方面差距很大，應(yīng)該盡快加強。由于我國基礎(chǔ)研究的薄弱與滯后，致使實際當(dāng)中很多問題不能解釋清楚并加以解決，例如揉面和壓面所致面團的微觀變化及其能改善饅頭品質(zhì)的原因和機理；蒸出的饅頭為什么會有塌陷發(fā)生，原因何在，怎樣避免；工業(yè)化饅頭口味為什么不如手工制饅頭的口味；傳統(tǒng)的老面發(fā)酵方法等。盡管饅頭起源距今已有近2000年歷史，但作為傳統(tǒng)食品，我國對其理論研究甚少，目前饅頭的生產(chǎn)技術(shù)還沒有形成系統(tǒng)而又實用的理論體系，現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝多種多樣，制作出的產(chǎn)品質(zhì)量差異較大。各種類型發(fā)酵面食的實驗室制作方法和質(zhì)量評價方法僅僅是在起步階段，需要進一步整理、完善、統(tǒng)一和應(yīng)用。各種雜糧和全麥粉健康發(fā)酵面食如何進入千家萬戶，品質(zhì)改良需要進一步研究。中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食的種類繁多，除了饅頭，其他種類發(fā)酵面食的研究有待加強。

6.2 新型儀器設(shè)備的研發(fā)與投入不足

當(dāng)前我國發(fā)酵面食機械設(shè)備的總體制造水平和能力較低，已經(jīng)成為阻礙發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化進程的瓶頸問題。發(fā)酵面食機械制造業(yè)起步較晚，多為中小型企業(yè)，機械加工裝備落后，制造工藝落后，計算機輔助制造(CAM)能力缺乏，企業(yè)管理水平較低。國內(nèi)現(xiàn)有的饅頭生產(chǎn)機械質(zhì)量欠佳，甚至不能保證穩(wěn)定可靠工作，嚴重影響著饅頭工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化進展。

全國范圍內(nèi)專業(yè)設(shè)計技術(shù)力量薄弱，基礎(chǔ)性技術(shù)研究缺乏，技術(shù)創(chuàng)新力量嚴重不足，饅頭生產(chǎn)與裝備技術(shù)的綜合型人才不多，機械生產(chǎn)出的饅頭產(chǎn)品不及人工制作的饅頭質(zhì)量，機械設(shè)備的品種不齊，缺乏智能型的和面機、成型機、擺放設(shè)備單機和加餡設(shè)備等。至今高質(zhì)量的連續(xù)化生產(chǎn)線和自動化生產(chǎn)線仍屬空白。與發(fā)達國家的面包及其他面食機械設(shè)備水平相比，差距很大。如何把傳統(tǒng)食品高質(zhì)量實現(xiàn)機械自動化，研制能滿足色香味要求的全自動生產(chǎn)線，任重而道遠。

6.3 傳統(tǒng)與新型發(fā)酵劑的研究與開發(fā)不夠

中國傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，其共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團中發(fā)生著乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等生命代謝過程,由此而產(chǎn)生出乳酸、醋酸等幾種有機酸，乙醇和有機酸之間又進一步發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一定數(shù)量的芳香類物質(zhì))))酯類，還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味輔助物質(zhì)。傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風(fēng)味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應(yīng)用中存在缺陷:菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自行接種,除含有酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養(yǎng)條件不穩(wěn)定；貯存過程品質(zhì)變化明顯等。由此導(dǎo)致使用時難以控制，難以應(yīng)用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。酸面團對于改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有利，還可能有助于穩(wěn)定或增加生物活性物質(zhì)的水平。在中國，用傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵(混合菌種發(fā)酵)饅頭具有悠久的歷史，但從目前看，要使其迅速而穩(wěn)定地發(fā)展，還有許多需要解決的問題，如質(zhì)量標(biāo)準、食品功能評價、新產(chǎn)品的開發(fā)等。如何運用現(xiàn)代微生物技術(shù)純菌接種，進行多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，從而解決傳統(tǒng)主食發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用乳酸菌的有用特性需要進一步深入的研究。而乳酸菌在饅頭面團中的代謝，包括碳水化合物及蛋白質(zhì)等的代謝作用也有待進一步研究。

7 展望

在新的形勢下發(fā)展我國發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)能夠促進主食生產(chǎn)方式和膳食方式的現(xiàn)代化，能夠起到帶動我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的龍頭作用，促進農(nóng)業(yè)發(fā)展，推動我國國民經(jīng)濟的持續(xù)和諧增長。當(dāng)前發(fā)酵面食領(lǐng)域的科技研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點如下。

通過進一步調(diào)查分析清楚我國居民膳食的消費趨向，研究適應(yīng)消費要求的發(fā)酵主食及其品質(zhì)特點,系統(tǒng)整理我國傳統(tǒng)發(fā)酵主食的優(yōu)秀文化和特色優(yōu)勢，找準著力點并進一步研究開發(fā)，盡快實現(xiàn)部分工業(yè)化生產(chǎn)。

解決急需的共性、關(guān)鍵性、基礎(chǔ)性、前瞻性技術(shù)問題，加強科技自主創(chuàng)新，開發(fā)合理而先進的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，研制可靠而先進的機械裝備，提升發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)，增加產(chǎn)品品種，嚴格統(tǒng)一標(biāo)準，大力發(fā)展發(fā)酵面食冷鏈技術(shù)和生產(chǎn)。

研究國外發(fā)達國家主食產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)技術(shù)實踐和發(fā)展經(jīng)驗，學(xué)習(xí)和借鑒國際先進的主食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營科學(xué)理念，進行發(fā)酵主食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營體制和生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，使我國發(fā)酵主食產(chǎn)業(yè)具有核心競爭力和發(fā)展動力，真正實現(xiàn)發(fā)酵面制主食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化。

通過持續(xù)不斷的科學(xué)研究努力，充實完善和創(chuàng)新技術(shù)，為我國發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)注入強大的動力和核心競爭力，激發(fā)出發(fā)酵面食社會化產(chǎn)業(yè)活力,促進特色發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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網(wǎng)址: 孫輝：我國發(fā)酵面食科學(xué)技術(shù)的研究進展 http://www.u1s5d6.cn/newsview563937.html