孫輝 楊子忠 王鳳成 俞學(xué)鋒

中國(guó)發(fā)酵面食品的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族飲食文化的象征。發(fā)酵面食是國(guó)民餐桌不可或缺的主食，在我國(guó)消費(fèi)量很大，是幾乎半數(shù)人口的主要營(yíng)養(yǎng)源，在我國(guó)居民生活中占重要地位。

作為我國(guó)傳統(tǒng)主食，發(fā)酵面食的研究備受國(guó)人關(guān)注。隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人民生活水平的提高，發(fā)酵面食的制作正在逐步走出家庭，商品化需求越來(lái)越高，展現(xiàn)出了巨大的商業(yè)市場(chǎng)潛力。各級(jí)政府對(duì)傳統(tǒng)主食工程都十分重視，2009年7月3日，國(guó)務(wù)院辦公廳以“國(guó)辦發(fā)[2009]47號(hào)”文件，印發(fā)了《全國(guó)新增1000億斤糧食生產(chǎn)能力規(guī)劃(2009～2020年)的通知》，通知中指出:針對(duì)我國(guó)多數(shù)小麥品種適合于加工蒸煮面制品的特點(diǎn)，改變以往把振興小麥產(chǎn)業(yè)定位在發(fā)展面包和西式糕點(diǎn)的單一做法，加快推進(jìn)以蒸煮面制品為代表的主食工業(yè)化、現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化。中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食的科研工作經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的探索，近年來(lái)有了較大發(fā)展，在保持美味、保障安全、提高營(yíng)養(yǎng)以及實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等方面取得了一定的成就。

1 發(fā)酵面食品質(zhì)評(píng)價(jià)與標(biāo)準(zhǔn)化研究得到加強(qiáng)

中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食的種類很多，包括饅頭、包子、花卷和大餅等蒸烙制品，還有馕、焙子、鍋盔和燒餅等烤制品種，以及軟麻花等油炸品種。由于目前我國(guó)采用的小麥及其制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)基本上是沿用西方國(guó)家的評(píng)價(jià)體系，因此，只注重了烘焙類食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究，而忽視了其他中式發(fā)酵面食的研究。饅頭是中國(guó)主要發(fā)酵面食，其消費(fèi)量占面制食品總量的30%，每年消耗小麥近4000萬(wàn)t，約占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的37%。在我國(guó)很多地區(qū)，特別在北方地區(qū)，饅頭已成為多數(shù)家庭一日三餐的主食。隨著我國(guó)城市化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷加快和人民生活水平的持續(xù)提高，饅頭由目前的家庭作坊生產(chǎn)、集約化生產(chǎn)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已成為一種必然趨勢(shì)。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，饅頭的外購(gòu)率在大中城市已達(dá)到90%以上。隨著社會(huì)的發(fā)展，主食的產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)將更加突出和強(qiáng)勁。因此，需要有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為主要發(fā)酵面食產(chǎn)品的生產(chǎn)指導(dǎo)規(guī)范和質(zhì)量監(jiān)管依據(jù)，以指導(dǎo)相關(guān)商家生產(chǎn)、規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序、保證商家之間的公平競(jìng)爭(zhēng)、維護(hù)消費(fèi)者利益。

通過(guò)3年多的研究，《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 21118-2007)于2007年發(fā)布并于2008年1月1日實(shí)施。該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以維護(hù)消費(fèi)者健康，規(guī)范市場(chǎng)秩序?yàn)樽谥迹瑢?duì)小麥粉饅頭的定義、感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行規(guī)范，以促進(jìn)行業(yè)管理水平提高，保障食品安全。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，對(duì)于規(guī)范產(chǎn)品市場(chǎng)，引導(dǎo)健康消費(fèi)，起到了積極的作用。

國(guó)內(nèi)在近幾年對(duì)饅頭種類和品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行了一些調(diào)查和研究，建立了初步的饅頭分類方法及品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。國(guó)內(nèi)外學(xué)者還對(duì)饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作方法進(jìn)行了研究和發(fā)展，為小麥品質(zhì)評(píng)估，饅頭專用面粉開(kāi)發(fā)，以及工業(yè)化饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)研究奠定了一定的技術(shù)基礎(chǔ)。

2 發(fā)酵面食的基礎(chǔ)性研究逐漸開(kāi)展

20 世紀(jì)80年代中期，我國(guó)在解決了基本的溫飽問(wèn)題之后，對(duì)小麥品質(zhì)的研究逐漸加強(qiáng)。由于受到國(guó)外影響，開(kāi)始主要集中在研究強(qiáng)筋小麥及以面包為主的焙烤類發(fā)酵面食品，廣泛開(kāi)展了大量的關(guān)于強(qiáng)筋小麥和面包類發(fā)酵面食品的品質(zhì)影響因素,包括其理化指標(biāo)、調(diào)控基因、基因與環(huán)境合作及品質(zhì)改良等領(lǐng)域的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究。中式蒸制類

發(fā)酵面食品的相關(guān)研究則一直到90年代后期才得到關(guān)注，各項(xiàng)基礎(chǔ)性的研究逐漸展開(kāi)，主要包括:原料小麥粉色澤及其穩(wěn)定性、化學(xué)組分與品質(zhì)的關(guān)系、面團(tuán)及面糊流變學(xué)特性與品質(zhì)關(guān)系以及酵母技術(shù)等幾個(gè)領(lǐng)域。

食品色澤，包括其白度和光澤性是中式發(fā)酵面食——尤其是饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)關(guān)鍵性指標(biāo)之一，是其與焙烤類面食品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要差別之一。研究表明:面食品的色澤及其穩(wěn)定性主要受遺傳控制，也受到種植環(huán)境和加工工藝的影響。其中，多酚氧化酶活性的高低與色澤穩(wěn)定性有很大關(guān)系，而某些添加劑如L-抗壞血酸、脂肪酶等則對(duì)面食品的色澤和穩(wěn)定性有明顯的改良作用。目前，育種家已培育出色澤性狀良好的小麥品種，正在逐漸推廣；而對(duì)色澤及其穩(wěn)定性的改良劑的研究也正在進(jìn)行。

原料小麥、小麥粉的化學(xué)組分，包括蛋白質(zhì)、淀粉、脂類與發(fā)酵面食的品質(zhì)關(guān)系密切。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定焙烤類發(fā)酵面食的主要因素，不同種類的面包對(duì)蛋白質(zhì)的要求不同。同樣，蛋白質(zhì)對(duì)饅頭類發(fā)酵面食的品質(zhì)也有重要的作用，一定筋力的蛋白質(zhì)可以保證饅頭的體積較大，軟硬適中，并有細(xì)膩的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)和較強(qiáng)的彈韌性。但筋力過(guò)強(qiáng)又會(huì)使饅頭表面起皺甚至塌陷，導(dǎo)致外觀明顯劣變。作為蒸制熟化的食品，饅頭品質(zhì)還受到淀粉性狀和脂類以及多糖的影響，尤其是淀粉的回生特性與饅頭的老化密切相關(guān)，而脂類則影響?zhàn)z頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的細(xì)膩程度。

面團(tuán)流變學(xué)特性反映的是小麥粉加水混合過(guò)程中面團(tuán)的物理性質(zhì)，包括面團(tuán)形成前后所表現(xiàn)的耐揉性、黏彈性、延伸性等。測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性能夠近似地評(píng)價(jià)小麥粉的食品加工品質(zhì)，國(guó)內(nèi)外對(duì)此已有大量的研究。但是，這種評(píng)價(jià)的效果很大程度上取決于面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)試方法。而當(dāng)前幾乎所有的測(cè)試方法都是建立在面包類發(fā)酵面團(tuán)檢測(cè)的基礎(chǔ)上，因此，如何利用當(dāng)前技術(shù)研究中式發(fā)酵食品面團(tuán)的流變學(xué)特性與其最終食品的相關(guān)性，是我國(guó)學(xué)者應(yīng)著重解決的問(wèn)題之一。

酵母科學(xué)技術(shù)的研究與發(fā)展大大促進(jìn)了發(fā)酵面食工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。無(wú)糖酵母和高糖酵母菌的工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了含糖低的主食類發(fā)酵面食和含糖高的點(diǎn)心類發(fā)酵面食的發(fā)展。鮮酵母活力高、風(fēng)味好、成本低的優(yōu)勢(shì)促進(jìn)了發(fā)酵面食的大型工業(yè)化生產(chǎn)。

這些研究對(duì)于更好的理解發(fā)酵面食品質(zhì)的影響因素，提高其產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是中式發(fā)酵面食質(zhì)量,具有重要的指導(dǎo)性意義。

自2010年初，由國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心牽頭開(kāi)始對(duì)主要蒸煮面食品質(zhì)評(píng)價(jià)體系進(jìn)行研究，包括傳統(tǒng)發(fā)酵面食——饅頭在內(nèi)的中式蒸煮面制主食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及其原料要求，其成果將可能對(duì)發(fā)酵面食品質(zhì)評(píng)價(jià)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐，為發(fā)酵面食的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

3 功能性配料與改良劑的研究更加注重營(yíng)養(yǎng)、健康與美味

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)與安全因素。發(fā)酵面食學(xué)科的發(fā)展也順應(yīng)了人們的這種需求，在原料和產(chǎn)品的研發(fā)上更加注重健康與安全。

為保證發(fā)酵面食的品質(zhì)及其穩(wěn)定性，更好地滿足工業(yè)化生產(chǎn)要求，功能性配料和改良劑的研究也得到了相應(yīng)發(fā)展。近10年來(lái)，國(guó)內(nèi)進(jìn)行了大量的應(yīng)用添加劑改善饅頭品質(zhì)的研究，結(jié)果表明，酶制劑、乳化劑、氧化劑和親水性膠體等添加劑具有一定的改良效果，但作用機(jī)理有所差異，采取復(fù)配添加技術(shù)協(xié)同作用，對(duì)于改善發(fā)酵面食的產(chǎn)品品質(zhì)更能發(fā)揮作用效果，使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加細(xì)密，面團(tuán)加工性能得到改善，面團(tuán)筋力增強(qiáng)，面團(tuán)持氣性提高，從而增大饅頭體積，使饅頭內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均勻、細(xì)膩和柔軟，并能延緩老化。

在原料方面，研究以酶制劑和乳化劑以及其他無(wú)害添加劑替代有害添加劑對(duì)發(fā)酵面食的改良作用，主要包括增筋、增白以及抗老化等。此外，育種家也加大了對(duì)自然色澤優(yōu)良的小麥品種的培育工作，選育出一些適用于加工饅頭的專用小麥品種，以減少后期食品加工中對(duì)增白劑的依賴。

作為發(fā)酵劑，酵母是發(fā)酵面食必不可少的配料,利用面粉中的糖分和其他營(yíng)養(yǎng)物，酵母在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生發(fā)酵面食的特有膨松質(zhì)地和風(fēng)味。自從20世紀(jì)80年代以來(lái)，依靠科技進(jìn)步，我國(guó)酵母工業(yè)取得了跨越式發(fā)展，擁有了暢銷全球的自主創(chuàng)新品牌?，F(xiàn)在，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。商品化的高科技活性干酵母具有純天然、無(wú)雜菌、營(yíng)養(yǎng)豐富、使用簡(jiǎn)單、衛(wèi)生安全、易于控制等優(yōu)良的品質(zhì)，適合發(fā)酵面食的工業(yè)化生產(chǎn)，取代老面引酵而普及應(yīng)用，奠定了發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)。

在產(chǎn)品方面，健康營(yíng)養(yǎng)饅頭的研制也得到了越來(lái)越多的人的重視，酵母B-葡聚糖等研究和工業(yè)化生產(chǎn)，為主食營(yíng)養(yǎng)化提供了新的食品原料，通過(guò)添加各種雜糧和牛奶等富含各種營(yíng)養(yǎng)成分以及以全麥粉為原料生產(chǎn)花色饅頭，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求，也為企業(yè)提供了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。此外，我國(guó)學(xué)者還對(duì)蒸烤饅頭進(jìn)行了研究，結(jié)合蒸和烤兩種熟制方法，綜合了饅頭和面包的口感風(fēng)味，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保鮮期，豐富了發(fā)酵面食的種類。

營(yíng)養(yǎng)安全的功能性配料和添加劑的研究和開(kāi)發(fā)，不僅有助于消除發(fā)酵面食中的安全隱患，還使其更加營(yíng)養(yǎng)和美味，以適應(yīng)廣大消費(fèi)者的需求。

4 冷凍面團(tuán)等新技術(shù)研究促進(jìn)了發(fā)酵面食的工業(yè)化進(jìn)程

加工工藝是影響發(fā)酵面食，尤其是中式發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的重要因素。近年來(lái)我國(guó)學(xué)者在該領(lǐng)域進(jìn)行了大量的研究，在冷凍面團(tuán)工藝技術(shù)等領(lǐng)域取得了一定的進(jìn)展。

冷凍面團(tuán)技術(shù)是指一類在低溫下(-18℃)保存的主食面團(tuán)，使面團(tuán)的性質(zhì)可以滿足終端生產(chǎn)“即時(shí)性”要求的一類技術(shù)，這是于20世紀(jì)50年代出現(xiàn)并逐漸發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)技術(shù)，目前已經(jīng)在美國(guó)、歐洲和日本等國(guó)家得到了廣泛的應(yīng)用。它包括兩個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié):由中心工廠進(jìn)行面團(tuán)攪拌、切塊、成型、冷凍；由烘焙房、超市、快餐店在需要時(shí)進(jìn)行解凍、醒發(fā)和烤制。冷凍面團(tuán)技術(shù)降低了生產(chǎn)成本、使產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)保證面包新鮮度，受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。國(guó)外的產(chǎn)品主要以面包為主，目前由于我國(guó)蒸制面點(diǎn)品牌連鎖店的流行，冷凍生坯技術(shù)越來(lái)越被企業(yè)所看好。因?yàn)樗梢杂行У貙?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在中央工廠生產(chǎn)半成品，在終端店再加工成成品，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度。然而，冷凍面團(tuán)技術(shù)也有不足之處，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間凍藏，面團(tuán)品質(zhì)會(huì)下降；蒸制面點(diǎn)的冷凍生坯的工藝技術(shù)尚不成熟，產(chǎn)品普遍存在蒸后塌陷和體積縮小的缺陷，因此，需要通過(guò)工藝和改良劑進(jìn)一步解決。

目前，科研單位的學(xué)者和來(lái)自企業(yè)的研發(fā)專家在冷凍面團(tuán)技術(shù)所涉及的原料、生產(chǎn)工藝和包裝等幾個(gè)方面對(duì)進(jìn)一步改善冷凍面團(tuán)的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行研究。主用集中在改良劑、抗冷凍酵母和速凍工藝等方面。研究了海藻糖、變性淀粉、乳清粉、谷朊粉、冰結(jié)構(gòu)蛋白等改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的改良效果；探索了酵母的耐冷凍機(jī)理和評(píng)價(jià)方法，研究開(kāi)發(fā)了新的優(yōu)質(zhì)耐冷凍酵母新品種；此外，還對(duì)冷凍溫度和速度以及解凍工藝等進(jìn)行研究，以建立最優(yōu)的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝。

冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)體現(xiàn)了食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化和集約化，是發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，因此，對(duì)其研究的進(jìn)一步加強(qiáng)將對(duì)我國(guó)發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要的促進(jìn)作用。

5 生產(chǎn)裝備的創(chuàng)新與集成使傳統(tǒng)發(fā)酵

面食生產(chǎn)邁向現(xiàn)代化發(fā)展機(jī)械化是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵面食工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的根本之路，因此機(jī)械裝備的開(kāi)發(fā)和研制十分重要。

長(zhǎng)期以來(lái)，饅頭是以家庭手工方式和面、發(fā)酵、揉制、成形、醒發(fā)和蒸制。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，饅頭開(kāi)始走向商品化，由手工制作最先向半機(jī)械化的作坊生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。其間典型的機(jī)械裝備主要是臥式和面機(jī)和臥式雙螺旋滾擠圓饅頭成形機(jī)，在中小型作坊饅頭生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。針對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)要求，創(chuàng)新性增加了壓面機(jī)的應(yīng)用，通過(guò)改善面團(tuán)的強(qiáng)度和致密性，提高了饅頭的口感質(zhì)量。通過(guò)近幾年的攻關(guān)研究，包子機(jī)、刀切饅頭機(jī)、方形饅頭成形機(jī)等一批新設(shè)備相繼問(wèn)世。最新的方形饅頭成形機(jī)是卷卷型，將調(diào)制好的面帶卷成一定直徑的長(zhǎng)圓柱形,經(jīng)切割機(jī)構(gòu)切成定長(zhǎng)的方形饅頭面團(tuán)生坯，屬于模仿手工制作的方形刀切機(jī)制饅頭方法。

隨著饅頭商品化和工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，近20年來(lái)，連續(xù)性饅頭工程設(shè)備的研究和開(kāi)發(fā)有了較大進(jìn)步。20世紀(jì)80年代，原鄭州糧食學(xué)院(現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué))主持完成了原商業(yè)部下達(dá)的饅頭連續(xù)化生產(chǎn)工藝及設(shè)備研究重大攻關(guān)課題，解決了饅頭成型、醒發(fā)和汽蒸連續(xù)化生產(chǎn)中的一些技術(shù)問(wèn)題，首次研制出了我國(guó)第一條饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線，為我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。國(guó)家“九五”期間，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)示范與推廣列為重中之重科技攻關(guān)項(xiàng)目,對(duì)饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程的一些工序進(jìn)行了完善,增加了恒溫加水和醒發(fā)室溫濕度控制系統(tǒng)，研制出了T ZXJ饅頭整型機(jī)，將圓球形生坯搓成圓柱形生坯，從而改善了成型質(zhì)量，研制出了饅頭喂料機(jī)，解決了圓饅頭生坯質(zhì)量偏差問(wèn)題，滿足了當(dāng)時(shí)的主食饅頭工程的急需，在大中型城市出現(xiàn)了一些集約化主食饅頭生產(chǎn)工廠。

在加強(qiáng)饅頭機(jī)械裝備研發(fā)的同時(shí)，國(guó)內(nèi)注重了創(chuàng)新、專利和應(yīng)用。審批的專利數(shù)量已超過(guò)了歷史40年總和的15倍，省部級(jí)以上饅頭裝備科研計(jì)劃約有30余項(xiàng)，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食機(jī)械設(shè)備的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)地位明顯提高，饅頭生產(chǎn)開(kāi)始向現(xiàn)代化食品制造工業(yè)邁進(jìn)。

6 存在問(wèn)題

由于受到科技發(fā)展水平、重視程度、飲食習(xí)慣、相關(guān)政策等多種因素的影響，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食的工業(yè)化進(jìn)程緩慢，總體處于剛剛起步階段，饅頭和包子等發(fā)酵面制主食工業(yè)化加工部分可能僅為15%～20%，已經(jīng)不能滿足我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及居民生活水平提升的要求。近10年來(lái)，隨著專用面粉的發(fā)展，發(fā)酵面食加工技術(shù)研究的深入，商品化饅頭質(zhì)量有了明顯改善。與面包相比，當(dāng)前饅頭制品最急需研究解決的兩大技術(shù)問(wèn)題是保鮮和復(fù)熱。冷凍冷藏保鮮已經(jīng)開(kāi)始在發(fā)酵面食上得到應(yīng)用，并且對(duì)促進(jìn)商品化和工業(yè)化起到了重要的作用，但對(duì)于發(fā)酵面食的冷凍保鮮機(jī)理和方式以及冷控程度最佳化的研究仍然處在初級(jí)階段。食品微波加熱給消費(fèi)者帶來(lái)了很大的方便，然而發(fā)酵面食微波加熱的質(zhì)量保持問(wèn)題一直沒(méi)能解決。工業(yè)化發(fā)酵面食如何進(jìn)入家庭，需要新的技術(shù)支撐。

6.1 系統(tǒng)的基礎(chǔ)理論研究匱乏

對(duì)比國(guó)外面包類產(chǎn)品的研究，我國(guó)在饅頭類產(chǎn)品的基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究方面差距很大，應(yīng)該盡快加強(qiáng)。由于我國(guó)基礎(chǔ)研究的薄弱與滯后，致使實(shí)際當(dāng)中很多問(wèn)題不能解釋清楚并加以解決，例如揉面和壓面所致面團(tuán)的微觀變化及其能改善饅頭品質(zhì)的原因和機(jī)理；蒸出的饅頭為什么會(huì)有塌陷發(fā)生，原因何在，怎樣避免；工業(yè)化饅頭口味為什么不如手工制饅頭的口味；傳統(tǒng)的老面發(fā)酵方法等。盡管饅頭起源距今已有近2000年歷史，但作為傳統(tǒng)食品，我國(guó)對(duì)其理論研究甚少，目前饅頭的生產(chǎn)技術(shù)還沒(méi)有形成系統(tǒng)而又實(shí)用的理論體系，現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝多種多樣，制作出的產(chǎn)品質(zhì)量差異較大。各種類型發(fā)酵面食的實(shí)驗(yàn)室制作方法和質(zhì)量評(píng)價(jià)方法僅僅是在起步階段，需要進(jìn)一步整理、完善、統(tǒng)一和應(yīng)用。各種雜糧和全麥粉健康發(fā)酵面食如何進(jìn)入千家萬(wàn)戶，品質(zhì)改良需要進(jìn)一步研究。中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食的種類繁多，除了饅頭，其他種類發(fā)酵面食的研究有待加強(qiáng)。

6.2 新型儀器設(shè)備的研發(fā)與投入不足

當(dāng)前我國(guó)發(fā)酵面食機(jī)械設(shè)備的總體制造水平和能力較低，已經(jīng)成為阻礙發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的瓶頸問(wèn)題。發(fā)酵面食機(jī)械制造業(yè)起步較晚，多為中小型企業(yè)，機(jī)械加工裝備落后，制造工藝落后，計(jì)算機(jī)輔助制造(CAM)能力缺乏，企業(yè)管理水平較低。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的饅頭生產(chǎn)機(jī)械質(zhì)量欠佳，甚至不能保證穩(wěn)定可靠工作，嚴(yán)重影響著饅頭工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展。

全國(guó)范圍內(nèi)專業(yè)設(shè)計(jì)技術(shù)力量薄弱，基礎(chǔ)性技術(shù)研究缺乏，技術(shù)創(chuàng)新力量嚴(yán)重不足，饅頭生產(chǎn)與裝備技術(shù)的綜合型人才不多，機(jī)械生產(chǎn)出的饅頭產(chǎn)品不及人工制作的饅頭質(zhì)量，機(jī)械設(shè)備的品種不齊，缺乏智能型的和面機(jī)、成型機(jī)、擺放設(shè)備單機(jī)和加餡設(shè)備等。至今高質(zhì)量的連續(xù)化生產(chǎn)線和自動(dòng)化生產(chǎn)線仍屬空白。與發(fā)達(dá)國(guó)家的面包及其他面食機(jī)械設(shè)備水平相比，差距很大。如何把傳統(tǒng)食品高質(zhì)量實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，研制能滿足色香味要求的全自動(dòng)生產(chǎn)線，任重而道遠(yuǎn)。

6.3 傳統(tǒng)與新型發(fā)酵劑的研究與開(kāi)發(fā)不夠

中國(guó)傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，其共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團(tuán)中發(fā)生著乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等生命代謝過(guò)程,由此而產(chǎn)生出乳酸、醋酸等幾種有機(jī)酸，乙醇和有機(jī)酸之間又進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一定數(shù)量的芳香類物質(zhì))))酯類，還會(huì)形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味輔助物質(zhì)。傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風(fēng)味，很多中國(guó)人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應(yīng)用中存在缺陷:菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自行接種,除含有酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細(xì)菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養(yǎng)條件不穩(wěn)定；貯存過(guò)程品質(zhì)變化明顯等。由此導(dǎo)致使用時(shí)難以控制，難以應(yīng)用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。酸面團(tuán)對(duì)于改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有利，還可能有助于穩(wěn)定或增加生物活性物質(zhì)的水平。在中國(guó)，用傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵(混合菌種發(fā)酵)饅頭具有悠久的歷史，但從目前看，要使其迅速而穩(wěn)定地發(fā)展，還有許多需要解決的問(wèn)題，如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品功能評(píng)價(jià)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等。如何運(yùn)用現(xiàn)代微生物技術(shù)純菌接種，進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，從而解決傳統(tǒng)主食發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用乳酸菌的有用特性需要進(jìn)一步深入的研究。而乳酸菌在饅頭面團(tuán)中的代謝，包括碳水化合物及蛋白質(zhì)等的代謝作用也有待進(jìn)一步研究。

7 展望

在新的形勢(shì)下發(fā)展我國(guó)發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)能夠促進(jìn)主食生產(chǎn)方式和膳食方式的現(xiàn)代化，能夠起到帶動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的龍頭作用，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)和諧增長(zhǎng)。當(dāng)前發(fā)酵面食領(lǐng)域的科技研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)如下。

通過(guò)進(jìn)一步調(diào)查分析清楚我國(guó)居民膳食的消費(fèi)趨向，研究適應(yīng)消費(fèi)要求的發(fā)酵主食及其品質(zhì)特點(diǎn),系統(tǒng)整理我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵主食的優(yōu)秀文化和特色優(yōu)勢(shì)，找準(zhǔn)著力點(diǎn)并進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)，盡快實(shí)現(xiàn)部分工業(yè)化生產(chǎn)。

解決急需的共性、關(guān)鍵性、基礎(chǔ)性、前瞻性技術(shù)問(wèn)題，加強(qiáng)科技自主創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)合理而先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，研制可靠而先進(jìn)的機(jī)械裝備，提升發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)，增加產(chǎn)品品種，嚴(yán)格統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大力發(fā)展發(fā)酵面食冷鏈技術(shù)和生產(chǎn)。

研究國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家主食產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)技術(shù)實(shí)踐和發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)際先進(jìn)的主食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)科學(xué)理念，進(jìn)行發(fā)酵主食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)體制和生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，使我國(guó)發(fā)酵主食產(chǎn)業(yè)具有核心競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展動(dòng)力，真正實(shí)現(xiàn)發(fā)酵面制主食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化。

通過(guò)持續(xù)不斷的科學(xué)研究努力，充實(shí)完善和創(chuàng)新技術(shù)，為我國(guó)發(fā)酵面食工業(yè)化生產(chǎn)注入強(qiáng)大的動(dòng)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)出發(fā)酵面食社會(huì)化產(chǎn)業(yè)活力,促進(jìn)特色發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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