原創(chuàng) 中國(guó)烹飪雜志 中國(guó)烹飪雜志

文 | 孫陽(yáng)

即將進(jìn)入九月，全國(guó)各地陸續(xù)進(jìn)入了收獲季，家家戶戶也開始忙著貯藏腌曬，處處洋溢著豐收的喜悅。

從古至今，秋收冬藏都離不開發(fā)酵，它連接了過去、現(xiàn)在和未來，是文化，是烹飪，更是科學(xué)。而如何清晰地了解有關(guān)發(fā)酵的常識(shí)，如何避免錯(cuò)誤使用發(fā)酵技法帶來的舌尖安全隱患，就大家關(guān)心的問題，今天小烹邀請(qǐng)到了我國(guó)食品加工領(lǐng)域?qū)＜?、天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李文釗，請(qǐng)她聊聊關(guān)于發(fā)酵的那些事。

李文釗 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師，國(guó)家級(jí)一流課程負(fù)責(zé)人，國(guó)家級(jí)食品專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員。自1995年3月至今一直從事食品專業(yè)教學(xué)與科研工作。近年來，主持及參與國(guó)家級(jí)、省部級(jí)及企業(yè)委托科研項(xiàng)目20余項(xiàng)。以第一發(fā)明人獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利9項(xiàng)。主參編高校教材《食品與文化》《食品技術(shù)原理》《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》等。

《中國(guó)烹飪》：發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)原理是什么？

李文釗：發(fā)酵是指利用微生物分解有機(jī)物，使之生成和積累特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過程。根據(jù)科學(xué)定義也可以理解為，發(fā)酵是指利用有益微生物在有氧或厭氧條件下的生理代謝活動(dòng)，改變食品的成分和口感，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

以云南臘肉和酸菜制作的菜品

《中國(guó)烹飪》：腌制與發(fā)酵是一回事嗎？

李文釗：腌制是將鹽、醬或者醬油、糖或者有機(jī)酸滲入或者注射到食物組織內(nèi)，脫去部分水分或者降低水分活度，造成滲透壓較高的一個(gè)環(huán)境，有選擇地控制微生物繁殖，進(jìn)行食品保藏或者改善食品風(fēng)味。常見的腌制方式包括鹽漬、醬漬、糖漬、酸漬、糟漬等5種，它們都是有選擇地控制微生物，實(shí)際上也是有選擇地控制發(fā)酵。通過解讀腌制的定義，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)腌制與發(fā)酵的邏輯關(guān)系應(yīng)該是交集關(guān)系。

《中國(guó)烹飪》：餐廳、家庭經(jīng)常會(huì)自制發(fā)酵食物，如酸菜、面制品等，需要哪些注意事項(xiàng)嗎？

李文釗：首先，不同的發(fā)酵制品有不同的處理方式。酸菜的制作實(shí)際上不用接菌，屬于自然發(fā)酵，需要制造厭氧的環(huán)境，這就要求原材料要好，不能有腐爛的菜葉子，器皿一定要干凈無菌。面制品方面，我不提倡大家用野生酵母或者老面種，因?yàn)樗鼈兒幸恍╇s菌，面團(tuán)發(fā)酵溫度高的話，雜菌就會(huì)產(chǎn)酸多，容易酸高而影響面制品品質(zhì)。有些人會(huì)信“偏方”——加堿來綜合pH值，這種做法并不可取，因其更易造成對(duì)面粉中核黃素等B族維生素的破壞。本來是給人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的，但錯(cuò)誤的操作就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。對(duì)普通大眾而言，建議直接利用專用酵母粉發(fā)酵就好了，兌酸、兌堿都要講究專業(yè)性。而用成熟的酵母制品，相對(duì)來說更好控制，安全系數(shù)也更高一些。

其次，建議新手先不要輕易嘗試自制。畢竟食物在發(fā)酵過程中，若不注意細(xì)節(jié)，很容易被有害菌污染，存在一定的食品安全隱患。

《中國(guó)烹飪》：制作發(fā)酵食物有妙招或者好的方法分享嗎？

李文釗：無論是腌制菜還是泡制菜，都有一些不安全因素存在，如亞硝酸鹽的問題。一般情況下，我們要求，如泡菜類的腌制菜7天之內(nèi)不要吃，至少過20天以后再食用，這樣相對(duì)來講比較安全。因?yàn)閬喯跛猁}有一個(gè)增長(zhǎng)再消耗殆盡的過程，從制作當(dāng)天往后推20天以上，亞硝酸鹽的含量就很低了。在發(fā)酵過程中，有時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，我們需要時(shí)間去分解掉這些物質(zhì)。

《中國(guó)烹飪》：有科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，腸道細(xì)菌會(huì)影響情緒。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)被人體吸收后是否也會(huì)影響我們的情緒？

李文釗：通過有些已經(jīng)完成的研究成果及目前還在進(jìn)行的研究可以看到，確實(shí)能有一些證據(jù)表明發(fā)酵后的食品所含有的菌種或者它的代謝物對(duì)人體的腸道菌群有益。如益生元、益生菌，會(huì)使我們腸道內(nèi)的有益菌源源不斷地獲得營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，且能抑制有害菌的繁殖。發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其實(shí)是很重要的，因?yàn)橹苯映孕迈r的食材可能得不到，如雙歧桿菌等。還有非常重要的一點(diǎn)，就是發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味，如酸湯，很開胃。吃開心了，身體舒服了，心情自然就好了。

上海Netta餐廳以發(fā)酵番茄汁混合西瓜冷湯，小瓶裝的是發(fā)酵番茄汁，大瓶裝的是冷湯

《中國(guó)烹飪》：您如何看待近年來流行的食用酵素產(chǎn)品？

李文釗：酵素是指以動(dòng)物、植物和菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。2016年，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》將酵素做了分類，按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素和農(nóng)用酵素；按其生產(chǎn)工藝分為純種發(fā)酵酵素、群種發(fā)酵酵素和復(fù)合發(fā)酵酵素；按發(fā)酵原料種類分為植物酵素、菌類酵素、動(dòng)物酵素和其他酵素；按產(chǎn)品形態(tài)分為液態(tài)酵素、固態(tài)酵素和半固態(tài)酵素。食用酵素在日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)屬功能性食品。

根據(jù)T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物酵素是以植物為原料，由微生物（酵母菌、乳酸菌等）發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可食用產(chǎn)品。植物酵素中含有多種活性成分，如酶類、維生素、游離氨基酸、有機(jī)酸、多酚等。酵素的發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵兩種。酵母菌、乳酸菌和醋酸菌為自然發(fā)酵中的常見微生物，但為了在發(fā)酵過程中快速形成優(yōu)良的微生物生態(tài)，抑制其他雜菌繁殖，促進(jìn)發(fā)酵代謝過程中特定活性物質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)物的產(chǎn)生，人工接種篩選過的優(yōu)異菌種近年來在酵素生產(chǎn)中越來越普遍。

《中國(guó)烹飪》：現(xiàn)代發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝有什么區(qū)別？

李文釗：傳統(tǒng)發(fā)酵一般都是直接利用自然資源、自然環(huán)境，發(fā)酵的過程基本上靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、口耳相傳，沒有一個(gè)科學(xué)范本，有點(diǎn)像“一方水土養(yǎng)一方人”，這方水土決定了這方菌種。因?yàn)榫N的生長(zhǎng)是很復(fù)雜的，不同菌種的生長(zhǎng)要求不一樣，有的是厭氧，有的是需氧，有的是pH值偏酸性、有的是偏堿性，有的需要制冷，有的喜歡恒溫……一旦脫離了當(dāng)?shù)丨h(huán)境，可能就做不出來特有的風(fēng)味了。現(xiàn)代發(fā)酵工藝更科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，它能把每一個(gè)細(xì)微之處都說明得很詳細(xì)，有明確、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而且比傳統(tǒng)發(fā)酵工藝拓寬了領(lǐng)域，增加了一些手段和范圍，如基因工程育種、氨基酸生產(chǎn)等。

分子生物學(xué)為現(xiàn)代發(fā)酵工程打下基礎(chǔ)，進(jìn)入21世紀(jì)后又有信息技術(shù)，還有合成生物學(xué)，這些都令發(fā)酵技術(shù)進(jìn)入一個(gè)嶄新的階段——單一的發(fā)酵流程可以實(shí)現(xiàn)多環(huán)節(jié)的優(yōu)化重構(gòu)，也可以進(jìn)行更多人工干預(yù)，根據(jù)菌種的特質(zhì)采取不同的方法就會(huì)得到不同的結(jié)果。這也意味著發(fā)酵的未來發(fā)展定向性或者功能性更強(qiáng)。

（本文圖片由受訪者提供）

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校對(duì)|予津

責(zé)編|孫陽(yáng)

本文選自《中國(guó)烹飪》雜志2022年8月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來源及作者署名。

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