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食品中的化學與健食品中的化學與健康康食品概述2024/5/31 周五谷類食品谷類食品2024/5/31 周五豆類及其制品豆類及其制品2024/5/31 周五蔬菜水果類蔬菜水果類2024/5/31 周五畜禽肉及魚類畜禽肉及魚類2024/5/31 周五蛋奶及其制品蛋奶及其制品2024/5/31 周五菌藻類菌藻類民以食為天民以食為天食物食物人類生存之本-食物資源食物資源(自然自然)：生物性：生物性(主要主要)和礦物性和礦物性(少量少量);-生物資源生物資源：動物與植物：動物與植物,陸產與水產陸產與水產,野生與種植野生與種植(飼養(yǎng)飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛人類食譜廣泛;食品食品-更好地滿足人類需求，對食物資源進行必要的人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產品;食品中的化學2024/5/31 周五食品的化學組成食品的化學組成p天然成分天然成分 -無機成分無機成分（水、礦物質水、礦物質）-有機成分有機成分（蛋白質、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、蛋白質、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風味物質、有毒物質激素、風味物質、有毒物質）p非天然成分非天然成分 -食品添加劑食品添加劑（天然來源和人工合成食品添加劑天然來源和人工合成食品添加劑）-污染物質污染物質（加工中不可避免的污染物質、環(huán)境污染物質加工中不可避免的污染物質、環(huán)境污染物質）-非法添加物非法添加物（農藥獸藥殘留、違法添加物農藥獸藥殘留、違法添加物）食物食物食物食物/食品：食品：食品：食品：富含營養(yǎng)素的物質總稱富含營養(yǎng)素的物質總稱富含營養(yǎng)素的物質總稱富含營養(yǎng)素的物質總稱標識標識一、食品添加劑食品添加劑食品添加劑你在享用食物時，想過食品的顏色、味道你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產生的嗎？有的食物為什么可以存是怎樣產生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？放很長時間呢？思考？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道飯菜可口的秘密嗎？你知道飯菜可口的秘密嗎？罐頭為什么可以存放很久而不變質呢？罐頭為什么可以存放很久而不變質呢？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？1、著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（葉綠素、（葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等）卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）（胭脂紅、檸檬黃等）在食品中加入著色劑（色素），在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色?？墒故称凤@現(xiàn)一定的顏色。人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。但大多無營養(yǎng)價值。你知道嗎？你知道嗎？紅心雞蛋紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不麗素紅。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。改變。蘇丹紅蘇丹紅蘇丹紅為親脂性偶氮化合物蘇丹紅為親脂性偶氮化合物結構式和化學式結構式和化學式蘇丹紅蘇丹紅1號：號：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O蘇丹紅蘇丹紅2號：號：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚蘇丹紅蘇丹紅3號：號：1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅4號：號：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚蘇丹紅，又名蘇丹紅，又名油溶黃油溶黃；1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅萘酚；蘇丹紅I號；號；英文名英文名oil-soluble yellow;“蘇丹紅蘇丹紅”是一種人工合成的紅色染料，外觀是一種人工合成的紅色染料，外觀呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食它并非食品添加劑品添加劑，而是一種，而是一種化學染料化學染料，被廣泛應用，被廣泛應用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色劑以及鞋、地板等的增光方面。劑以及鞋、地板等的增光方面?；瘜W海帶化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或：正常海帶的顏色應該是暗綠或 墨綠色，商墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠堿性品綠”化工色素進化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。原料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑發(fā)色劑：本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類，亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。3HNO3HNO2 HNO3+2NO +H2O Mb +NO MbNOMb +NO MbNO亞硝酸鹽對人體有害，亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要在肉類腌制過程中要控制用量?？刂朴昧俊?.調味劑調味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 生活小常識：生活小常識：食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素的維生素C（因為維生素（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除腥，還能溶解定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。廚廚師師在在燒燒菜菜時時，總總喜喜歡歡在在加加了了酒酒以以后后，再再加加些些醋醋。于于是是菜菜就就變變得得香香噴噴噴噴的的了了，你你知知道道原因嗎？原因嗎？想一想因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反應，生成香料了頭，就會發(fā)生脂化反應，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。乙酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松劑疏松劑使食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團時，加入了發(fā)在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產生的氣體使食品內分解，產生的氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松?？捉M織，使面團變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：常用的疏松劑：4、防腐劑、防腐劑使食品保存更長久使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。丙酸鈣等。過量使用食品添加劑的危害過量使用食品添加劑的危害食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數食品添加劑都是化學合成物，多種。因為多數食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。已經證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突已經證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。變的作用。食品選購注意事項食品選購注意事項在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等，消費者會認為它們更健康，就消費者會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。添加劑。其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。是無法接受的。為此在選購食品時需為此在選購食品時需注意注意以以下幾點：下幾點：(1)學會一些識別技巧學會一些識別技巧在挑選食品時不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選在挑選食品時不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質期，盡量選擇保質期較短的，因為，保質期越長，期，盡量選擇保質期較短的，因為，保質期越長，往往含有的食品添加劑也越多。往往含有的食品添加劑也越多。(2)不要單一選擇某種固定食品不要單一選擇某種固定食品從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。吃得越雜越好。(3)盡量選擇加工程序較少的食品盡量選擇加工程序較少的食品由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方方便便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；菜只經過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的化學物質；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。食品，盡量少吃。(4)認準認準QS標志標志QS是食品是食品“質量安全質量安全”(QualitySafety)的英的英文縮寫，帶有文縮寫，帶有QS標志的產品說明此產品經過強標志的產品說明此產品經過強制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。(5)慎選顏色過艷、口味過重的食品慎選顏色過艷、口味過重的食品不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。牛百葉非常白凈等最好不要購買。飲食健康飲食健康你知道世界十大垃圾食品嗎？油炸類油炸類腌制類腌制類加工類肉食品加工類肉食品餅干類食品餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干不含低溫烘烤和全麥餅干)汽水、可樂汽水、可樂方便類食品方便類食品罐頭類食品罐頭類食品話梅蜜餞類食品話梅蜜餞類食品(果脯果脯)冷凍甜品類食品冷凍甜品類食品燒烤類食品燒烤類食品2024/5/31 周五2024/5/31 周五中國居民平衡膳食寶塔第五層 油脂類：每人每日25g（吃最少吃最少）第四層 奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少量吃少量）第三層 動物性食物：每人每日125200g（魚蝦50g，畜、禽肉50lOOg，蛋類2550g）（吃適量吃適量）第二層 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些吃多些）第一層 谷物食物：每人每日300500g（吃最多吃最多）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。中國居民膳食指南食物多樣、谷類為主；食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應限量；飲酒應限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。1997年4月10日經中國營養(yǎng)學會常務理事會通過 食物要多樣食物要多樣饑飽要適當饑飽要適當適量魚肉蛋適量魚肉蛋油脂要適量油脂要適量多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品食鹽要控制食鹽要控制飲酒要節(jié)制飲酒要節(jié)制食品要衛(wèi)生食品要衛(wèi)生原則：原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理健康搭配健康搭配6 6 6 6大原則大原則大原則大原則葷素搭配葷素搭配 營養(yǎng)全面，使體內酸堿平衡營養(yǎng)全面，使體內酸堿平衡粗細糧搭配粗細糧搭配 兼顧消化能力和營養(yǎng)需要兼顧消化能力和營養(yǎng)需要谷類與豆類搭配谷類與豆類搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白質吸收利用率（如紅豆粥、臘八粥）蛋白質吸收利用率（如紅豆粥、臘八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 豐富維生素及多種礦物豐富維生素及多種礦物質質酸性、堿性食物搭配酸性、堿性食物搭配 能避免因缺鈣、能避免因缺鈣、鐵等引起的一系列癥狀，如皮膚病鐵等引起的一系列癥狀，如皮膚病干稀搭配干稀搭配 保證熱量及水分都充足保證熱量及水分都充足醫(yī)學資料僅供參考,用藥方面謹遵醫(yī)囑

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