食品營養(yǎng)強化是國際上提倡的改善居民營養(yǎng)狀況的重要方法之一，即通過將一種或多種微量營養(yǎng)素添加到特定食物中,增加人群對這些營養(yǎng)素的攝入量,從而糾正或預(yù)防微量營養(yǎng)素缺乏等相關(guān)疾病。我國于1994年頒布了《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)，同時每年以衛(wèi)生部公告的形式擴大或增補新的營養(yǎng)素品種和使用范圍。(《食品衛(wèi)生法》第五十四條)食品中需要強化的營養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的，或由于地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的營養(yǎng)成分 [1]。

為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補充食品中營養(yǎng)素的不足，提高食品的營養(yǎng)價值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強化劑。食品的營養(yǎng)強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。

在國內(nèi)，常規(guī)分為四大類：

（一） 礦物質(zhì)類： 鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅、錳、鉻、鍶、釩等

礦物質(zhì)又被稱為無機鹽，同維生素一樣也是人體不可缺少的營養(yǎng)素之一。礦物質(zhì)包括60多種元素，約占總?cè)梭w的4%,這其中有21種是人體內(nèi)不可缺少的，由于含量的不同，也分為常量元素和微量元素兩種。礦物質(zhì)與維生素最大的區(qū)別就在于礦物質(zhì)不能夠在人體內(nèi)合成，也不在機體內(nèi)代謝。然而看起來不被人體所接受的礦物質(zhì)，在人體生命周期中卻具有重要的地位。缺乏微量元素將發(fā)生各種疾病，導(dǎo)致許多種酶的活性降低，引起蛋白質(zhì)及維生素代謝紊亂，對呼吸、氧化、造血及智力發(fā)育等等一系列重要生命體征都產(chǎn)生影響。人們身體內(nèi)的牙齒及骨骼也是礦物質(zhì)參與的大戶，如若缺乏礦物質(zhì)會導(dǎo)致骨骼及牙齒不堅固，鈣鐵鋅硒等多種酶的活性降低。

礦物質(zhì)還可以維持肌肉的興奮程度，人體內(nèi)的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)是人體神經(jīng)肌肉興奮和通透的必要因素。人們常說運動員在訓(xùn)練過程中會調(diào)動大量的礦物質(zhì)參與體內(nèi)協(xié)調(diào)才能夠保證了成績的誕生，但是過多的攝入礦物質(zhì)也會導(dǎo)致不良反應(yīng)，重者會導(dǎo)致礦物質(zhì)中毒。因此，合理的攝入礦物質(zhì)，注意控制礦物質(zhì)的攝取量，做到合理攝取，才是維持健康的根本。 [2]

（二）維生素類：VA、VD、VE、VC、VB族（VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12）、葉酸、生物素等

作為人體不可或缺的一部分，維生素是主要調(diào)節(jié)人體生長發(fā)育中所必須存在的營養(yǎng)素，維生素主要分為脂溶性以及水溶性兩種，其中脂溶性包含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者包含我們最常見的維生素C及維生素B群。在生理作用中，維生素并不能夠單純的為組織提供能量,但是卻不能缺少。維生素大多數(shù)都不能夠在人體內(nèi)進(jìn)行合成，或者合成含量極低，例如維生素B12在體內(nèi)存儲量就很少，人體必須利用攝取的方式來獲得，假設(shè)人不能夠在外界食物中獲得，那么人體正常的發(fā)育過程將受到影響。缺乏維生素將直接影響生命體征的延續(xù)，使其發(fā)生特異疾病。因此在食品中添加維生素的營養(yǎng)強化是非常有意義的。

維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了組成種類，大多維生素是由一些酶和輔酶來組成的，他是維持身體正常生長必不可或缺的一種化合物。在維生素的催化下，主要營養(yǎng)物質(zhì)受到了合成與調(diào)解，產(chǎn)生代謝。人體每日所需要的維生素含量通常很少,不同的維生素有著不同的作用，有的維生素參與著物質(zhì)與能量的代謝過程，而有些維生素將作為輔助因子在人體中產(chǎn)生生理作用，例如維生素A對視力及感光有著獨特的效果，維生素B則負(fù)責(zé)輔助人體代謝，維生素C對疾病有著良好的控制作用，維生素D對人體吸收鈣質(zhì)有著獨特的效果等。 [2]

（四）其他營養(yǎng)素物質(zhì)：DHA、ARA [3

]、低聚糖、膳食纖維、益生元、卵磷脂、核苷酸，CPP、膽堿，左旋肉堿等。

根據(jù)我國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從1994年開始，食品營養(yǎng)強化劑主要分為維生素、礦物質(zhì)以及氨基酸三大類共36種。然而隨著我國食品行業(yè)以及人們需求的不斷發(fā)展，近年來該標(biāo)準(zhǔn)在實行過程中逐年顯現(xiàn)出需要增加條例的情況發(fā)生，針對這-情況，2010年衛(wèi)生部根據(jù)國內(nèi)外的食品營養(yǎng)強化參考政策法律并結(jié)合中國人口營養(yǎng)實際情況，對原有的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改并完善了部分已經(jīng)不能夠適應(yīng)當(dāng)前需求的條例，例如與老版本相比，新版刪除了原有的一部分術(shù)語及定義，增加了新的營養(yǎng)強化原則;在風(fēng)險評估問題中，結(jié)合實際情況，讓食品系統(tǒng)分類調(diào)整，整合一部分營養(yǎng)強化劑的種類，根據(jù)實際情況適當(dāng)?shù)恼{(diào)整了范圍及使用量;刪除了不必要的添加以及不適應(yīng)強化的部分種類，指出了可以使用的來源名單，增添了特殊的膳食用品中所添加的劑量以及強化劑的來源;部分營養(yǎng)物質(zhì)根據(jù)數(shù)量，增添了新的食品分類系統(tǒng)，方便新規(guī)定的修訂與管理。 [2]

（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。

（2）在食品加工過程中添加：這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩(wěn)定；

（3）在成品中加入：為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。

（4）用生物學(xué)方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。

（5）用物理化學(xué)方法添加：例如用紫外線照射牛乳使其中的麥角甾醇變成維生素D。

（1）干式混合；

（2）制成溶液，乳劑或分散懸浮液后添加；

（3）加入飲食器具中或加入供食用的動植物生長環(huán)境條件中。

食品營養(yǎng)強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

（1）彌補天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強人體體質(zhì)。

原因：膳食習(xí)慣、地區(qū)食物品種、生產(chǎn)生活水平、地區(qū)不同食物營養(yǎng)不同。

（2）彌補營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過程中損耗。

（3）特殊人群食品。有些食品為了達(dá)到特殊的飲食和健康的需要，要求特別添加一些營養(yǎng)元素，使食品中某些營養(yǎng)成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。

（4）簡化膳食處理，增加方便由于天然的單一食物僅能供應(yīng)人體所需的某些營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復(fù)雜。采用食品強化就可以克服這些復(fù)雜的膳食處理。

（5）適應(yīng)特殊職業(yè)的需要軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作人員，由于勞動條件特殊，均需要高能量、高營養(yǎng)的特殊食品。而每一種工作對某些特定營養(yǎng)素都有特殊的需要。因而這類強化食品極為重要，已逐漸地被廣泛應(yīng)用。強化的其他意義某些強化劑可提高食品的感官質(zhì)量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。

如軍用口糧（蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=1：0.7：4，B1 = 0.6~1mg/KJ，C = 18~25mg/kJ，B2 = 3mg/kJ）；飛行員；預(yù)防職業(yè)病。

維生素和氨基酸等遇熱、光或氧，極容易被破壞和損失，不宜添加在高溫高壓下加工的食品中。而微量元素鐵和鈣能夠和植酸結(jié)合，并加速油脂和維生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何維持強化劑的有效性，是強化劑使用中的關(guān)鍵問題。

影響強化劑有效性的因素

1.食品的成分（酸、堿、氧化劑、還原劑等）；

2.強化劑的性質(zhì)（溶解性、穩(wěn)定性）和添加方法（在什么工段加入等）；

3.食品加工的工藝條件（高溫）；

4.食品消費前的貯運條件（光、熱、氧氣等）；

5.食品食用方法。

保證強化劑有效性的的措施

在加工條件（溫和）和包裝（真空、充氮）、貯藏條件（降溫、避光）等方面采取措施；

添加各種穩(wěn)定劑：用螯合劑或者是抗氧化劑作為保護(hù)手段來減少強化劑的損失，這些穩(wěn)定劑有單一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物質(zhì)例如食用油和綠豆粉等。

營養(yǎng)強化劑發(fā)展很快，一種營養(yǎng)素的強化劑會有很多產(chǎn)品。以鈣為例，有葡萄糖酸鈣、磷酸氫鈣等合成強化劑。其他還有天然生物，例如骨粉、蛋殼和貝殼制成的產(chǎn)品。

食品的強化是很復(fù)雜的工作，強化劑的使用一定要注意以下幾點：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》。

（二）強化劑的添加不得破壞必要營養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系。

（三）添加的強化劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下是性質(zhì)穩(wěn)定的。

（四）強化對象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食，調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有使用指導(dǎo)，防止消費者由于時尚或偏見而誤食或過量攝入，以防止引起副作用，甚至中毒。

（五）食品加工中，沒有必要將食物中原來所缺乏的和在加工過程中損失的某些營養(yǎng)素都進(jìn)行強化補充，要在全面基礎(chǔ)上來確定食品是否需要強化營養(yǎng)素，如事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營養(yǎng)狀況等。

（六）食品中的強化劑是針對某一個問題來強化的，它并非表明真正的合理營養(yǎng)，所以，在使用這種產(chǎn)品應(yīng)有的放矢，要非常謹(jǐn)慎。

（七）強化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品品質(zhì)。

（八）大量的臨床實驗結(jié)果表明，除了缺啥補啥的方式使用強化劑外，更加重要的是以平衡補充方式使用強化劑好。

早在20世紀(jì)，發(fā)達(dá)國家對食品強化劑就在一定程度上有著認(rèn)識，人們大量的食用添加了微量元素及維生素的強化劑食品，且相關(guān)的食品加工也非常安全可靠。在全自動高速運轉(zhuǎn)的今天，食品中添加微量元素，能夠有效的緩解營養(yǎng)元素的缺乏，提高人們的健康水平。發(fā)達(dá)國家的民眾已經(jīng)認(rèn)識到在食品中添加必要的強化劑對身體的益處，消費者可以享受到各種類型的營養(yǎng)強化食品，但是在發(fā)展中國家，即便采用了如此模式，也仍然存在營養(yǎng)不均衡，缺乏營養(yǎng)的不合理現(xiàn)象存在。原因就在于我國在整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展中仍處于初期階段，國家在此方面的政策及監(jiān)管上都處于空白階段。企業(yè)的目標(biāo)發(fā)展并不在于食品營養(yǎng)強化，而通過市場的競爭，反倒為了利益而放棄了大部分良性添加，轉(zhuǎn)投問題食品的制作。加大監(jiān)管力度，重視食品營養(yǎng)強化劑的發(fā)展，才是當(dāng)前我國食品企業(yè)的首要任務(wù)。

新強化劑產(chǎn)品的開發(fā)

新的需求成就了不一樣的行業(yè)發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，食品已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子的簡單需求，人們把越來越多的消費用于保健養(yǎng)生，預(yù)防疾病上。這兩種基本的需求在食品強化劑中可以得到開發(fā)，合理的礦物質(zhì)，植物性藥的配比，氨基酸及維生素的輔助，將其納入食品中，能夠有效的預(yù)防各類疾病的發(fā)生。營養(yǎng)素的強化食品不應(yīng)該是僅僅讓消費者不生病，而應(yīng)該是使人們通過使用新強化劑產(chǎn)品而得到食療保健的作用，讓身體維持最佳狀態(tài)的，這才是當(dāng)前新強化劑開發(fā)的首要目標(biāo)。

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