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北京酸辣粉

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月16日 16:32

“北京酸辣粉”是四川的傳統(tǒng)名小吃,流行于川黔渝地 區(qū)。價(jià)廉物美,特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!北京酸辣粉既有連鎖企業(yè),如重慶華飛四季旺,也有方便快餐,如四川白家北京酸辣粉。 北京酸辣粉分為兩種:一種為“水粉”,即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的;另一種為“干粉”,即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的北京酸辣粉較為簡易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對(duì)復(fù)雜一些。

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“川派”北京酸辣粉是四川、重慶、貴州等地的特色小吃,以其價(jià)廉物美口味獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在全國各大城市銷售異?;鸨?。

北京酸辣粉:隨著時(shí)代發(fā)展,人們?cè)谧非罂谖断硎艿耐瑫r(shí)越來越關(guān)注營養(yǎng)與健康。“川派”北京酸辣粉因?yàn)閭鹘y(tǒng)制作工藝而與身俱來的油膩、過辣、味重以及選擇原料粉缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(選材的問題絕大部分是緣于市場(chǎng)經(jīng)營者一味降低成本造成的) 等缺點(diǎn),而與現(xiàn)代人追求健康飲食的習(xí)慣存在一定程度上的“沖突”。在很多大中城市,一些關(guān)注和追求健康品質(zhì)的消費(fèi)者,對(duì)傳統(tǒng)北京酸辣粉的態(tài)度可謂是“愛恨交加”。

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在這樣的情況下,以瓜豆傳說北京酸辣粉”為代表的,以“傳統(tǒng)工藝、健康品質(zhì)”為經(jīng)營特色的“新派北京酸辣粉”悄然興起。將北京酸辣粉從選料、制作、食料配比和口味變化上進(jìn)行了系列的改良和創(chuàng)新,既傳承了傳統(tǒng)北京酸辣粉的本質(zhì)特色與優(yōu)點(diǎn),又結(jié)合了現(xiàn)代人健康飲食的消費(fèi)需要,迅速在北京、上海等地崛起。

“川派”酸辣粉與“新派”酸辣粉的區(qū)別

新派酸辣粉:隨著時(shí)代發(fā)展,人們?cè)谧非罂谖断硎艿耐瑫r(shí)越來越關(guān)注營養(yǎng)與健康?!按ㄅ伞彼崂狈垡?yàn)閭鹘y(tǒng)制作工藝而與身俱來的油膩、過辣、味重以及選擇原料粉缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(選材的問題絕大部分是緣于市場(chǎng)經(jīng)營者一味降低成本造成的)等缺點(diǎn),而與現(xiàn)代人追求健康飲食的習(xí)慣存在一定程度上的“沖突”。在很多大中城市,一些關(guān)注和追求健康品質(zhì)的消費(fèi)者,對(duì)傳統(tǒng)酸辣粉的態(tài)度可謂是“愛恨交加”。

北京傳奇酸辣粉

北京酸辣粉

粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。為了方便快捷,市場(chǎng)上制作北京酸辣粉一般都采用干粉條。粉條加工在我國有千余年的歷史,各地均有生產(chǎn),呈灰白色,黃色或黃褐色,為干制品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因?yàn)榉蹢l在我國各地都能生產(chǎn),其選料和工藝自然就存在優(yōu)劣差異,要做出好的北京酸辣粉來,選擇優(yōu)質(zhì)的粉條就至關(guān)重要。

正宗四川北京酸辣粉的基本特點(diǎn):一、粉要軟而有韌性,柔而有勁道,外表晶瑩剔透,二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩,即要能達(dá)到麻而不苦,辣而不燥,鮮而純正,酸而不痙、香而厚實(shí)有回味,吃完后,口齒留香,不乏味,且湯色紅亮。二者必須滿足。

色澤鑒別

進(jìn)行粉條色澤的感官鑒別時(shí),將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。

劣質(zhì)粉條——色澤灰暗,無光澤。

組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),先進(jìn)行直接觀察,然后用手彎、折,以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質(zhì)。

較差粉條——粗細(xì)不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質(zhì)。

劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

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氣味與滋味鑒別

進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí),可取樣品直接嗅聞,然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼,品嘗其滋味。

良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒?,無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。

做法一

原料

粉條:紅薯淀粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。(注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗稱“打熟芡”。)

調(diào)料:蔥末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

制作

1、將明礬研成細(xì)粉,加水150克攪勻制成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內(nèi),加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi),用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟,再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 “北京酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆紹的種類: “北京酸辣粉”所用澆紹,如同面條澆紹一樣制作,使用酸食的主要有“肥腸 紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等,其中尤以“肥腸紹”最為著名。 “肥腸紹”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽?;蛘叨耍ㄋ拇ǖ囊环N蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽北京酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。

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具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi),撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。

做法二

原料

胡椒粉、油辣子、香蔥蔥花、醬油、新鮮蔬菜(一般選用豌豆尖,如果沒有,卷心、白菜皆可)、黃豆、綠豆芽、芹菜(正宗做法里比較常用的芹菜碎丁)、陳醋、香菜、芽菜(大頭菜、冬菜也可)

湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了。

忘了說,湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道入湯煮,熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。

湯熬好以后,把上邊說的醋、醬油、味精同蔬菜放入湯中一起煮到快熟的時(shí)候,放下粉條用筷攪拌不至粘連(注意不要煮太久啊,否則煮爛了),好了就可以出鍋了~!記得灑上大頭菜。

柔和飽滿

目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)的北京酸辣粉都是用醋調(diào)配出來酸味的。而北京酸辣粉的酸,除了采用高品質(zhì)的食醋來調(diào)味之外,還會(huì)加入一種90%的人都會(huì)忽略,也不明白其中道理的“酸”——乳酸,來進(jìn)行整體酸味的調(diào)和和把控。因?yàn)閱渭円揽看椎乃嵛?,口感?huì)比較尖銳,不夠柔和,另外酸味的層次也單一,不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好,還會(huì)有有“澀”的感覺(這就是路邊賣的北京酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道,而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀荆玫拇滓彩遣缓细竦模?。而乳酸的加入,一方面它具有調(diào)和醋酸的功能,兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會(huì)很柔和,飽滿。同時(shí),乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用,更能促進(jìn)人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調(diào)好的的傳奇北京酸辣粉的酸度PH值應(yīng)該在3.8—4之間),從營養(yǎng)上也更合理,非??茖W(xué)。

香而不躁

先說這辣。辣有麻辣(西南地區(qū)為代表,主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表,里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件,以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。傳奇北京酸辣粉的辣,是屬于香辣與鮮辣結(jié)合的。為了保證這種辣的和諧,我們得選用“子彈頭”來調(diào)配辣度,再用“二荊條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香,經(jīng)此調(diào)配,出來的辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中,需要掌握技巧、火候,以及為了調(diào)和出最恰當(dāng)?shù)目谖?,還需要放進(jìn)一些輔料,這些,當(dāng)然各人各有一套啦。

爽滑筋道

制作北京酸辣粉的粉經(jīng)過這么多年,無數(shù)人的試驗(yàn)表明:紅薯粉最適合北京酸辣粉(四川那邊叫紅苕粉)。北京酸辣粉只選用純紅薯粉制作的粉,這樣做出的北京酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感,吃起來滑爽,再者經(jīng)泡,泡個(gè)20分鐘半個(gè)小時(shí)也照樣彈 牙。完全區(qū)別于大街上那些選用加入化學(xué)添加劑來增強(qiáng)彈性的劣質(zhì)粉條的小攤小販。

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營養(yǎng)健康

市場(chǎng)上大部分的北京酸辣粉的湯是不能喝,或者你是不愿意喝的。為什么?因?yàn)樗麄兪且揽看?、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果,黑乎乎的上面漂著一層厚厚的辣椒油。與其稱那個(gè)叫湯,不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁,里面渣太多,吃這樣的北京酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而北京酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點(diǎn)提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長時(shí)間熬制成的高湯。當(dāng)然,端到手里的湯,是已經(jīng)按一定比例進(jìn)行稀釋、調(diào)配過的。這樣做并非偷工減料,是因?yàn)樽霰本┧崂狈郏脻舛忍兊母邷?,調(diào)配酸辣味是不適合的。因此,傳統(tǒng)北京酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝,而且含有豐富的鈣質(zhì)、骨膠原和氨基酸等多種營養(yǎng)成分。女人吃了美容,男人吃了強(qiáng)體。實(shí)在是健康美味又營養(yǎng)。

北京酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。

粉條成分(每100克): 能量: 337.00 千卡

蛋白質(zhì): 0.50 克

脂肪: 0.10 克

水分: 14.30 克

膳食纖維: 0.60 克

灰份: 0.90 克

煙酸: 0.10 毫克

鉀: 18.00 毫克

鈉: 9.60 毫克

鈣: 35.00 毫克

鎂: 11.00 毫克

鐵: 5.20 毫克

錳: 0.16 毫克

鋅: 0.83 毫克

銅: 0.18 微克

磷: 23.00 毫克

硒: 2.18 微克

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網(wǎng)址: 北京酸辣粉 http://www.u1s5d6.cn/newsview573032.html

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