營養(yǎng)物質(zhì)一旦被吸收，就進入了在體內(nèi)的最后一個旅程，即代謝。代謝包括營養(yǎng)物質(zhì)從吸收到成為機體的一部分或排泄到體外所發(fā)生的所有化學變化，代謝產(chǎn)物最終成為產(chǎn)能物質(zhì)或用于活體組織的構(gòu)建。代謝的基本單位包括：

葡萄糖：從碳水化合物轉(zhuǎn)化而來。

甘油：從脂肪轉(zhuǎn)化而來。

脂肪酸：從脂肪轉(zhuǎn)化而來。

氨基酸：來自蛋白質(zhì)的分解。

代謝由合成代謝和分解代謝組成，二者同時發(fā)生。合成代謝是耗能的，它包括營養(yǎng)物質(zhì)用于構(gòu)建各種體內(nèi)組織和細胞（例如皮膚、軟骨、肌肉、神經(jīng)等）時發(fā)生的所有化學反應。而分解代謝是產(chǎn)能的，它包括體內(nèi)各種產(chǎn)能化合物的分解，它們產(chǎn)生的能量用于機體的活動，或者用作能量儲備。

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在機體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖與氧氣結(jié)合，經(jīng)過一系列的化學反應，最后生成二氧化碳、水和細胞能量。其中，能量被用作機體的運動，而二氧化碳和水則由機體的血液循環(huán)系統(tǒng)排出體外。

碳水化合物是葡萄糖的理想源泉，因其大部分由葡萄糖組成。淀粉和食用碳水化合物在體內(nèi)則可以很容易生成葡萄糖。比較復雜的碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程相對比較緩慢，因此可作為體內(nèi)的恒定能量儲備。

體內(nèi)脂肪進行代謝時，僅有5%的甘油可生成葡萄糖。脂肪在體內(nèi)更多的是作為一種能量儲備的形式而不是直接供能。因腦和神經(jīng)系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)都只能依靠葡萄糖來提供能量，所以在這些地方脂肪就顯得無能為力。當體內(nèi)的脂肪含量超過了肝臟所能儲備的極限時，多余的脂肪將會沉積在身體的任何部分，這個時候我們往往通過節(jié)食的方式來使之減少。正確的養(yǎng)生理念是：在維持身體的健康方面，脂肪發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，因此，足夠的脂肪含量是必需的，但過多的脂肪會加大許多退行性疾病發(fā)生的風險。

機體的生長和組織的再生需要蛋白質(zhì)提供原料。盡管蛋白質(zhì)在碳水化合物缺乏時算得上是一種比較好的能源，但蛋白質(zhì)扮演的最重要的角色卻是機體構(gòu)建的原料。因此，若需維持蛋白質(zhì)最大的效能，就必須保證足夠的碳水化合物的攝入。

代謝過程需要酶類的廣泛參與，以促進數(shù)以千計的化學反應的進行并且調(diào)節(jié)這些反應的速度。蛋白質(zhì)、維生素及各種礦物質(zhì)的存在對于維持酶類的活性也是必需的。

消化、吸收過程的抑制因素

胃腸道對于環(huán)境因素十分敏感。例如，胃的蠕動就容易受精神因素的影響，在激動、疲勞或焦慮的情況下，胃腸道的蠕動將會減慢。在應激狀態(tài)下，消化液的分泌量會減少，機體的血液更多地分布于肌肉系統(tǒng)，胃腸道的血液分布相應減少，這個過程也削弱了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。為了更加充分地消化和吸收食物，我們用餐時要放松心情。在精神緊張的情況下倉促用餐對于食物的消化很不利。天氣的變化以及疾病亦會抑制正常的消化過程。

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