魷魚的營養(yǎng)價值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)16％～20％，脂肪含量極低，只有１％不到，因此，熱量亦低，對怕胖的人來說，吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量?；撬?，都可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此，對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。

    有人說魷魚含有很高的膽固醇，但根據(jù)科學(xué)分析，這些膽固醇幾乎完全存在于魷魚的內(nèi)臟里，而我們吃魷魚都是已先將內(nèi)臟除去，因此食用魷魚不必顧慮膽固醇過高。此外，魷魚肉中還含有礦物質(zhì)，如鈣、磷及維生素B1等，都是維持人體健康所必需的營養(yǎng)成分。

    曾有報告指出，魷魚含有致癌物質(zhì)，由于這項(xiàng)研究是以魷魚干在25℃，浸泡時24后取浸泡液，內(nèi)中含有2,000ppm以上之三甲基胺及650

ppm之二甲基胺，或以自制魷魚干在 200℃下加熱１小時，魷魚體內(nèi)90％之氧化三甲基胺變成三甲基胺，再與亞硝酸鈉作用，產(chǎn)生有致癌性的物質(zhì)。但該研究中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌，并非魷魚自海水中帶來的，而是在處理中再污染的。實(shí)驗(yàn)條件非日常使魷魚干復(fù)水或調(diào)理的條件；再者，一般生鮮魚蝦，包括魷魚在內(nèi)，當(dāng)揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（含氨及胺類）超過25ppm或三甲基胺超過5 ppm即為腐敗而不能食用，故生鮮魷魚減少其細(xì)菌污染，及以低溫浸泡縮短魷魚干復(fù)水的時間，并無形成致癌性物質(zhì)的可能。

魷魚的食用與藥用價值

頭足類是重要的海洋漁業(yè)資源，其肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其肉除鮮食外，還有抗腫瘤作用及其機(jī)制、止血作用、升高白細(xì)胞作用、抗輻射等作用。

一，頭足類各部位比重

頭足類的可食部分很高，烏賊類的可食部分平均約為75％，魷魚（柔魚類和槍烏賊類）的可食部分平均約為85％。蛸類的可食部分最高，平均可達(dá)95％，而魚類的可食部分平均僅為50－60％，貝類的可食部分平均僅為30％左右。

二，幾種常見魷魚類的營養(yǎng)成分分析

1，阿根廷滑柔魚和七星柔魚營養(yǎng)成分及其比較

阿根廷滑柔魚和七星柔魚的營養(yǎng)成分含量大致接近，水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣的含量在頭足部略高于胴體，其高出值分別為1.18－1.86％、0.94－0.95％、3.07－5.48％、0.17－0.32％、212.3－234.3μg/g（表1）。胴體的磷含量則高于頭足1668－2306μg/g。兩種魷魚的胴體蛋白質(zhì)含量相差不大，而頭足的蛋白質(zhì)含量，阿根廷滑柔魚比七星柔魚高2.14％。阿根廷滑柔魚胴體磷含量比七星柔魚高487μg／g，而頭足的磷含量，阿根廷滑柔魚比七星柔魚低151μg/g。七星柔魚的鈣、鐵含量稍高于阿根廷滑柔魚。脂肪含量兩者非常接近。魷魚的水分含量為78－80％，與一般魚類平均水平（75－80％）相當(dāng)。兩種魷魚的氨基酸含量比較豐富，其中谷氨酸、天冬氨酸含量特別高（表2）。阿根廷滑柔魚氨基酸含量更為豐富，其亮氨酸稍高于雞蛋白。

表1 七星柔魚與阿根廷滑柔魚各部位營養(yǎng)成分比較

七星柔魚

樣品

水分%

灰份%

蛋白質(zhì)%

脂肪%

鈣μg/g

鐵μg/g

磷μg/g

胴體

78.26

5.68

73.6

3.64

850.7

36.3

6934

頭足

80.12

6.63

76.67

4.02

1085

21.33

5266

阿根廷滑柔魚

樣品

水分%

灰份%

蛋白質(zhì)%

脂肪%

鈣μg/g

鐵μg/g

磷μg/g

胴體

79.58

5.59

73.33

4.03

790.7

21.52

7421

頭足

80.76

6.53

78.81

4.2

1003

14.93

5115

表2 七星柔魚和阿根廷滑柔魚的氨基酸比較

氨基酸

七星柔魚

阿根廷滑柔魚

氨基酸

七星柔魚

阿根廷滑柔魚

天冬氨酸

69.3

72.2

異亮氨酸

30

34.2

蘇氨酸

27.1

30.1

亮氨酸

48.1

55.2

絲氨酸

24.6

27.4

酪氨酸

12

17.3

谷氨酸

96.3

111.5

苯丙氨酸

27

29.1

甘氨酸

31.5

33.9

組氨酸

15.9

15.9

丙氨酸

39.1

41.4

賴氨酸

33.6

38.1

纈氨酸

27.4

30.5

精氨酸

44.4

49.8

蛋氨酸

18.9

21.5

氨基酸總量

545.2

508.1

2，北太平洋柔魚營養(yǎng)成分分析（表3）

柔魚可食部分粗蛋白含量較高，在17－21％間.粗脂肪含量很低，在1－2％間，內(nèi)臟中含有13％的可利用蛋白質(zhì)和1.9％的粗脂肪，其脂肪酸組成中高度不飽和脂肪酸占的比例很大。柔魚可食部分蛋白質(zhì)的氨基酸組成較全面，營養(yǎng)價值較高（表4）。其必需氨基酸(EAA)占氮基酸總量約45.78％，比全蛋蛋白48.92％略低。除胱氨酸含量甚微外，其他必需氮基酸接近全蛋蛋白，尤其賴氨酸的含量達(dá)9.92％。異亮氨酸、亮氨酸也略高于全蛋蛋白，因此柔魚可食部分蛋白質(zhì)的氨基酸組成平衡，完全可作為人們膳食的高蛋白。不可食部分內(nèi)臟中蛋白組成也是全面的，其必需氨基酸占氨基酸總量約48.13％，與全蛋蛋白數(shù)值相近。柔魚內(nèi)臟油的脂肪酸組成與魚類的魚油組成很相似，

表3  柔魚各部位營養(yǎng)成分分析

部位

水分（％）

粗蛋白（％）

粗脂肪

灰分（％）

胴體

76.56

21.25

0.86

1.55

鰭

77.48

19.37

1.90

1.45

頭足

79.85

17.59

1.33

1.49

內(nèi)臟（不包括墨囊）

65.15

13.78

19.46

1.44

表4  柔魚蛋白的氨基酸組成

    氨基酸

肌肉蛋白

內(nèi)臟蛋白

全蛋蛋白

氨基酸

肌肉蛋白

內(nèi)臟蛋白

全蛋蛋白

蘇氨酸

4.32

4.05

4.67

天冬氨酸

10.44

9.77

9.18

胱氨酸+蛋氨酸

3.59

6.62

2.77+3.40

絲氨酸

2.00

2.9s

7.2l

纈氨酸

5.27

6.10

6.57

谷氨酸

17.62

12.00

12.75

異亮氨酸

5.80

5.74

5.3O

甘氨酸

4.85

5.58

3.25

亮氨酸

8.97

8.53

8.55

丙氨酸

5.17

5.07

5.62

酪氨酸+苯丙氨酸

7.91

9.7z

3.88+5.15

組氨酸

1.58

2.53

2.6l

賴氨酸

9.92

7.34

7.05

精氨酸

8.23

8.12

6.41

色氨酸

－

－

1.58

脯氨酸

4.32

2.38

4.04

EAA合計

45.78

48.13

48.92

NEAA合計

54.2l

48.40

51.07

其中不飽和脂肪酸占86％，ω系列脂肪酸占總脂肪酸的37％，EPA占12％，DHA占24％（表5）。柔魚各部分主要含有的無機(jī)鹽成分是鈣、磷、鐵，還有微量元素鋅（表6），含量均比肉類高。

表5  柔魚內(nèi)臟油的脂肪酸組成

脂肪酸

含量（％）

脂肪酸

含量（5）

脂肪酸

含量（％）

C142O

2.645

C1822ω6

22.781

C2015ω3（EPA）

12.105

C162O

11.406

C1813ω3

0.295

C2224ω6

1.325

C1621ω7

0.649

C2021ω9

14.182

C2225ω3

0.960

C1831ω9

1.350

C2024ω6

7.711

C2226ω3（DHA）

24.066

表6 柔魚各部分灰分的測定結(jié)果

部位

鈣

磷

鐵

鋅

胴體

6.34

148

1.10

1.67

鰭

14.09

177

2.23

3.19

頭足

15.65

186

1.06

1.77

內(nèi)臟

35.92

202

3.17

4.98

這里需要特別指出的，人們對魷魚認(rèn)識存在一個誤區(qū)，誤認(rèn)為吃魷魚容易導(dǎo)致體內(nèi)膽固醇增加，不利于身體健康，其實(shí)不然，我們應(yīng)該把它糾正過來。因?yàn)楝F(xiàn)代科學(xué)研究證明，牛黃酸有抑制膽固醇在血液中積蓄的作用。只要攝入的食物中牛黃酸與膽固醇的比值（即T/C值）在2以上，血液的膽固醇值便不會升高。魷魚肌肉中牛黃酸含量較高（見表7），T/C值為2.2，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肉、豬肉、雞肉等，因此，食用魷魚，其所含的膽固醇只是正常地被人體所利用，而不會積蓄在血液中。

表7   幾種商品T/C值（mg/100g）

食品

牛肉

（肩背肉）

豬肉

（肩背肉）

雞肉

（胸肉）

雞蛋

（全蛋）

魷魚

（胴肉）

章魚

（足部肉）

牛黃酸

48.8

50.9

14.3

0

364

537.5

膽固醇

79.4

61.2

55.5

331.4

166.1

96.1

牛黃酸/膽固醇(T/C)

0.6

0.8

0.3

0

2.2

5.6

三，頭足類的藥用價值

1，各部位藥用價值

    （1）肉。從蛸類肉的煮汁中，可提取?；撬?taurine)，為止虛汗劑和特殊興奮劑，用于治療結(jié)核病、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)病、腺質(zhì)病和血液障礙等。

    （2）肝。從柔魚類的肝臟提取肝油，太平洋褶柔魚的肝臟含油量13－30％，是無脊椎動物中含量較高者。太平洋褶柔魚肝油中的維生素含量豐富，維生素A的含量為鱈肝油的4倍，維生素D的含量為鱈肝油的2倍，維生素c的含量為鱈肝油的3倍。

    （3）神經(jīng)軸突。烏賊和槍烏賊的神經(jīng)突中含有豐富的軸漿。軸漿是一種粘性物質(zhì)，有轉(zhuǎn)運(yùn)營養(yǎng)物和其他粒子的作用，可從中提取中樞神經(jīng)系統(tǒng)藥物，如止疼劑、催眠劑、麻醉劑等。

    （4）視神經(jīng)細(xì)胞和視神經(jīng)節(jié)。從烏賊的視神經(jīng)細(xì)胞和神經(jīng)節(jié)中能分離出制造防止休克藥劑必需的酶，其作用比從哺乳動物腦中提取的同類物質(zhì)強(qiáng)10倍。

    （5）后唾液腺。蛸類是頭足類中后唾液腺比較發(fā)達(dá)的種類，而蛸類中又以環(huán)蛸的后唾液, 腺最發(fā)達(dá)。環(huán)蛸后唾液腺所分泌的毒素，稱為“環(huán)毒”(maculotoxin)，是一種低分子量的蛋白毒，主要成分為酪酸(tryamine)、組胺(histamine)和氨乙基(aminoethyl)等，其少量的提取液能使小動物呼吸困難、運(yùn)動平衡失調(diào)，產(chǎn)生陣發(fā)性的抽搐并很快死亡，對人偶有麻痹作用。從這種蛋白毒中，可提取降血壓藥物或治療中樞神經(jīng)系統(tǒng)的藥物。

    （6）眼球?？商釤捑S生素B1。

（7）角質(zhì)內(nèi)殼。為柔魚類和槍烏賊類的內(nèi)殼，主要成分是擬蛋白。據(jù)奧谷(1976)對柔魚類角質(zhì)內(nèi)殼粗制提取液的分析，含氮6.2％，糖17.2％，蛋白質(zhì)45.3％，灰分20.5％，有抗腫瘤的性質(zhì)。

2，魷魚卵的保健功能

20世紀(jì)70年代以來，美國就把卵磷脂用于保健食品，總銷量次于復(fù)合維生素和維生素E而名列第三。從魷魚卵中提取卵磷脂，是天然的乳化劑和營養(yǎng)補(bǔ)品。磷脂可以降血脂，治療脂肪肝、肝硬化，使老年動脈血管壁有增強(qiáng)現(xiàn)象，而且減少壞死。

魷魚魚精核蛋白的營養(yǎng)成分分析表明其富含核蛋白、氨基酸和充足的微量元素（表22）。核蛋白為核酸和堿性蛋白質(zhì)天然結(jié)合物，核酸為生命生長、發(fā)育、遺傳的基本物質(zhì)之一，充足的核酸營養(yǎng)對活化細(xì)胞功能，調(diào)節(jié)細(xì)胞新陳代謝，延續(xù)細(xì)胞衰老，提高機(jī)體的免疫功能有重要的意義。氨基酸成份分析表明，魷魚魚精蛋白精氨酸含量最高，約占總氨基酸含量的20％左右，精氨酸具有強(qiáng)化肝功能，刺激下丘腦和垂體釋放促性腺激素功能，可用作輔助治療男性不育癥的藥物。另外，充足的微量元素可活化細(xì)胞酶系并調(diào)控細(xì)胞生化反應(yīng)，對維持機(jī)體的機(jī)能，提高抗病能力有重要的生理意義。魷魚魚精核蛋白集核酸、魚精蛋白和微量元素于一體，其多種活性成分的協(xié)同作用使其相對于其它人工調(diào)配物質(zhì)有無可比擬的優(yōu)勢，且它來源于可食性海洋動物，為純天然海洋活性物質(zhì)，微量元素分析明其未受重金屬污染。魷魚魚精核蛋白獨(dú)特的營養(yǎng)保健成份和衛(wèi)生安全性使其成為十分難得的天然核蛋白類復(fù)合物，在海洋保健食品開發(fā)中有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。

表8  魷魚魚精核蛋白提取物氨基酸含量（μg/g）

種類

含量

百分比%

種類

含量

百分比%

天冬氨酸

5259.12

9.3

異亮氨酸

2231.12

3.9

蘇氨酸

3762.42

6.7

亮氨酸

4539.32

8.0

絲氨酸

7526.84

13.3

酪氨酸

2484.2

4.4

谷氨酸

2037.60

3.6

苯丙氨酸

2312.6

4.1

甘氨酸

1905.80

3.4

組氨酸

1043.52

1.8

丙氨酸

2423.36

4.3

賴氨酸

3916.12

6.9

纈氨酸

2188.56

3.7

精氨酸

13262.28

23.4

色氨酸

605.12

1.1

蛋氨酸

1064.0

1.9

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