皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品之一。主要原材料是鴨蛋，具有獨(dú)特的色香味。對(duì)于皮蛋，很多人愛不釋“口”，但同時(shí)又有“含重金屬”的擔(dān)憂。那么，經(jīng)常吃皮蛋，到底有沒有健康風(fēng)險(xiǎn)呢？大河健康報(bào)記者采訪了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品質(zhì)量與安全系主任宋蓮軍教授。□記者 高會(huì)芳

　　風(fēng)味是怎么產(chǎn)生的

　　宋教授說，皮蛋風(fēng)味獨(dú)特，這是因?yàn)樵诩庸み^程中，通過堿的作用，鴨蛋中的部分氨基酸被分解，再加上浸漬液中配料氣味和滋味的混合作用，最終產(chǎn)生了這種特有的風(fēng)味。

　　此外，鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解。與普通鴨蛋相比，皮蛋中的營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。

　　“無鉛”皮蛋相對(duì)更安全

　　常吃皮蛋也有一定風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)方法制作皮蛋時(shí)會(huì)加入氧化鉛，即黃丹粉，鉛是一種有毒重金屬，若經(jīng)常食用皮蛋，極有可能引起鉛中毒。還會(huì)導(dǎo)致失眠、注意力不集中、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。

　　市場(chǎng)上有不少皮蛋標(biāo)注“無鉛”，那么，這是不是意味著可以放開了吃呢？宋教授說，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克皮蛋中的鉛含量不得超過0.5毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)就可以稱作“無鉛皮蛋”，故無鉛皮蛋中的鉛含量很低，但仍然可能含鉛。

　　無鉛皮蛋符合對(duì)應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因此成年人可以放心食用。但對(duì)于兒童來說，由于正處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，鉛對(duì)健康有一定影響，故不宜大量食用皮蛋。

　　四步挑出優(yōu)質(zhì)皮蛋

　　宋教授說，檢驗(yàn)皮蛋品質(zhì)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

　　一觀。觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常。

　　二掂。將皮蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重，是好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

　　三搖。用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音，則為好蛋。

　　四照。用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色，則為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟的皮蛋。

　　宋教授說，在夏秋季節(jié)溫度較高時(shí)，皮蛋易發(fā)生腐敗變質(zhì)，應(yīng)注意恰當(dāng)保存，建議將皮蛋放在冰箱中冷藏（4℃）。

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