11月2日，第十一屆中國蛋品科技大會(huì)在武漢拉開帷幕。來自國家相關(guān)部委領(lǐng)導(dǎo)、國內(nèi)外著名蛋品專家、學(xué)者，各大院校、科研院所，知名禽蛋企業(yè)齊聚華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，共同把脈行業(yè)、規(guī)劃未來藍(lán)圖。

記者了解到，本屆蛋品科技大會(huì)還吸引了一批來自美國、加拿大、日本、德國、法國、丹麥、韓國、英國、馬來西亞、泰國以及我國臺(tái)灣、香港等許多國家和地區(qū)的科學(xué)家、企業(yè)家前來參會(huì)。

值得關(guān)注的是，由于近期皮蛋風(fēng)波頻發(fā)，中國蛋品科技大會(huì)專家論壇“中國皮蛋有話說”引起廣泛關(guān)注。會(huì)議著重對皮蛋行業(yè)的發(fā)展與科技進(jìn)步、皮蛋美食的文化傳承、皮蛋的安全性等方面系統(tǒng)性的向外正式發(fā)聲。蛋品行業(yè)領(lǐng)軍人物、中國蛋品科技大會(huì)主席、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授，蛋品質(zhì)量檢測專家、國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工與質(zhì)量檢測崗位科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)徐桂云教授，蛋品加工資深專家、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)榮譽(yù)副會(huì)長、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)周永昌教授，蛋品加工龍頭企業(yè)、農(nóng)業(yè)部國家蛋品加工技術(shù)研發(fā)分中心主任福建光陽蛋業(yè)余劼董事長作為論壇專家參加了本次會(huì)議。

作為傳承千年的中華美食，皮蛋的境遇可謂是磕絆起伏。2011年，美國有線電視新聞網(wǎng)CNN評選出全球最“惡心“的食物，中國人喜食的皮蛋位于”最惡心食物榜單之首。今年6月，央視再問”問題“皮蛋，南昌30家皮蛋加工廠集體”淪陷”。近來又有網(wǎng)絡(luò)謠傳皮蛋為“十大致癌食品”。皮蛋到底能不能吃？是天使還是魔鬼，在第十一屆中國蛋品科技大會(huì)上，蛋品專家為中華皮蛋答疑解惑。

皮蛋致癌是謠言

徐桂云教授就皮蛋能不能吃的問題解答時(shí)表示?！般U工藝已成皮蛋的歷史，國家已禁止鉛在加工皮蛋中使用，任何使用鉛加工皮蛋都是犯罪，現(xiàn)在沒有哪家合法的企業(yè)敢在皮蛋加工時(shí)使用鉛”。

“在上世紀(jì)八十年代，銅代替鉛的皮蛋加工工藝的問世，是中華皮蛋的重大科技進(jìn)步，標(biāo)志著鉛逐步退出皮蛋加工的歷史舞臺(tái)。對此，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）已有明確規(guī)定，食品級(jí)硫酸銅可以作為皮蛋加工助劑。所以，規(guī)范使用食品級(jí)硫酸銅加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。在生活中，微量銅元素也是人體必需的，而日常人們銅元素的來源主要依賴于動(dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品等”。

徐桂云教授表示，”合格的皮蛋是可以放心吃的，針對坊間皮蛋致癌的傳聞，還沒有任何證據(jù)表明食用合格的皮蛋會(huì)致癌”。由此看來致癌說、含鉛說、惡心說，都只是一個(gè)“傳說”。

中華皮蛋發(fā)展與進(jìn)步

馬美湖教授談到，“皮蛋作為中華美食瑰寶，距今已經(jīng)有上千年的歷史。最初的皮蛋做法是利用蛋在堿性溶液中，使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。為促使蛋白質(zhì)凝固， 皮蛋在制作過程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。早在上世紀(jì)八十年代，皮蛋加工取得重大科技，就是用硫酸銅代替氧化鉛，發(fā)明了皮蛋無鉛工藝，解決了皮蛋含鉛的問題”。

“聚眾優(yōu)于一身的皮蛋，卻在很長的一段時(shí)期內(nèi)卻處于緩慢發(fā)展的境況。早期的皮蛋生產(chǎn)加工囿于生產(chǎn)管理及科學(xué)技術(shù)等方面的限制，手工作坊式的生產(chǎn)方式占據(jù)主流。且在20世紀(jì)80年代前，蛋類產(chǎn)品并不是人們的生活必需品，蛋品的市場需求并不大，也成為蛋品加工小規(guī)模化、分散化的另一重要原因。20世紀(jì)80年代以后，隨著中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的提高，中國蛋類產(chǎn)品的消費(fèi)市場才慢慢被打開。通過科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)與應(yīng)用，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工運(yùn)作使得蛋品行業(yè)有了突破性的發(fā)展”。

“如今，中國已成為全世界蛋品生產(chǎn)第一大國，連續(xù)二十七年產(chǎn)量位居世界第一，2012年中國蛋品產(chǎn)量占世界蛋品產(chǎn)量43%”。

“與科技進(jìn)步和應(yīng)用所帶來規(guī)模效應(yīng)相比，在蛋類產(chǎn)品的品質(zhì)、健康的保障方面也作出了重要貢獻(xiàn)。”馬美湖教授如實(shí)說道。

皮蛋是中華璀璨的美食文化，是食品又是藝術(shù)

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)周永昌教授認(rèn)為，“中華皮蛋是中華美食的重要組成部分，具有千年的歷史傳承，歷代努力，代代相傳，制作成美味佳肴傳播世界各地，成為中華美食文化傳播的重要載體。”

“皮蛋是中華美食獨(dú)有的創(chuàng)意，皮蛋加工工藝從物料的考究、器具的選擇、制作的手法，都堪稱精湛；既是食品又是藝術(shù)，是我國勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不可忽略的部分?！?/p>

“而這種在中國人人稱贊的皮蛋，到了外國人眼里卻成了“最惡心的食品”，且異化為“魔鬼下的蛋”。 其實(shí)對于食物的偏見或者誤解在歷史上也屢見不鮮，“皮蛋惡心說”類似的案例不是第一次，但肯定也不會(huì)是最后一次”。

“這其中出現(xiàn)了一個(gè)問題，就是飲食文化的差異。文化背景、社會(huì)環(huán)境、自然環(huán)境不同，也必然造成飲食文化與習(xí)慣的差異。周永昌教授認(rèn)為，飲食文化應(yīng)該是求同存異的，它應(yīng)該是包容的。怎么讓擁有不同飲食文化差異的人，接受并且喜愛中國皮蛋、中國飲食文化，是蛋品業(yè)者應(yīng)該共同努力和爭取的方向”。

蛋品行業(yè)的從業(yè)者決心為中華皮蛋走向世界不懈努力

從業(yè)19年的光陽蛋業(yè)董事長余劼說，“從1995年創(chuàng)業(yè)開始，我們從來都沒有接觸過鉛，“含鉛說”那是老黃歷。作為蛋品業(yè)者，我們從老祖宗手上傳承皮蛋加工的精髓，，并不斷的創(chuàng)新，使皮蛋不斷走向世界，成為全球共享的人類文明”。

“個(gè)別不良業(yè)者的行為，不代表整個(gè)行業(yè)、也不會(huì)阻擋整個(gè)行業(yè)追求上進(jìn)的腳步”。

“現(xiàn)代蛋品行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已取得長足的進(jìn)步， 蛋品企業(yè)為行業(yè)的發(fā)展不懈努力，在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的歷程中，嚴(yán)格自律認(rèn)真保護(hù)民族文化遺產(chǎn)，將皮蛋事業(yè)不斷推向新的高度”。

余劼認(rèn)為，“皮蛋飽含了世代人民的智慧和努力傳承至今，我們應(yīng)該倍加珍惜，蛋品行業(yè)需要共同努力，中國皮蛋發(fā)揚(yáng)光大需要業(yè)者的執(zhí)著和熱愛”。

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網(wǎng)址: 專家稱：皮蛋致癌是謠言 http://www.u1s5d6.cn/newsview609036.html