吃皮蛋不會(huì)鉛中毒,但確實(shí)不能多吃!
轉(zhuǎn)自:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)
風(fēng)味獨(dú)特的皮蛋
不論是涼拌、燉湯亦或是煮粥
都備受消費(fèi)者的喜愛(ài)
然而
總有人認(rèn)為黑乎乎的皮蛋不健康
日前
江西省市場(chǎng)監(jiān)管局
專門就此發(fā)布消費(fèi)提示
皮蛋的顏色是怎么形成的?
皮蛋,又稱為變蛋或松花蛋,是以鮮蛋為原料,經(jīng)過(guò)氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品(引自《GB/T 9694-2014《皮蛋》)。
皮蛋的黑,一方面是在堿性的腌制條件下,鮮蛋中部分蛋白質(zhì)會(huì)水解成氨基酸,與蛋液中葡萄糖緩慢發(fā)生美拉德反應(yīng);另一方面,蛋內(nèi)金屬離子與含有巰基及二硫鍵的胱氨酸和半胱氨酸不斷絡(luò)合,雙重因素影響了松花蛋的顏色。此外,腌制過(guò)程中的硫化氫氣體,會(huì)與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物(如硫化亞鐵、硫化銅、硫化鋅等),也可能影響蛋清和蛋黃的顏色,導(dǎo)致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
皮蛋上為啥會(huì)有松花?
松花是皮蛋蛋白凝膠體中形成的類似松枝狀的白色晶體簇,其主要成分是氫氧化鎂水合晶體。松花的形成主要是堿的杰作。
在腌制過(guò)程中,氫氧化鈉堿液通過(guò)蛋殼上氣孔滲透進(jìn)入蛋中與鎂元素結(jié)合形成氫氧化鎂,氫氧化鎂容易結(jié)晶,從而形成了漂亮的“松花”。大部分的“松花”通常長(zhǎng)在表面或者蛋黃與蛋清的接觸面,但是也有一些會(huì)滲透到松花蛋“里面”。這種晶體對(duì)人體并沒(méi)有危害的,是可以食用的。
吃皮蛋會(huì)鉛中毒?
皮蛋會(huì)引起鉛中毒并非空穴來(lái)風(fēng)。傳統(tǒng)皮蛋制作工藝常用含有氧化鉛的黃丹粉作為輔料,利用其中的鉛離子與硫離子反應(yīng)產(chǎn)生難溶物來(lái)堵住皮蛋殼上的氣孔,阻止強(qiáng)堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),防止已經(jīng)凝固的蛋白再液化,因此皮蛋中鉛含量較高。
但隨著科技進(jìn)步,目前市面上正規(guī)廠家都是采用“無(wú)鉛工藝”,即改用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛,從而降低皮蛋中鉛含量。此外,GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定了蛋及蛋制品中鉛含量不超過(guò)0.2 mg/kg。因此,只要購(gòu)買符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋,適量吃并不會(huì)影響身體健康。
皮蛋殼上黑斑越多,鉛越多?
皮蛋殼上的黑斑,其實(shí)是食品加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。在腌制過(guò)程中,部分蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生降解,產(chǎn)生硫化氫并從蛋殼的氣孔釋放出來(lái),與加工助劑中的金屬離子反應(yīng)生成不溶于水的黑色硫化物。如以硫酸銅制作皮蛋為例,皮蛋殼上的黑斑就是硫化銅。黑斑的形成與腌制時(shí)間、腌制溫度等多種因素有關(guān)。由此可見(jiàn),蛋殼上黑斑的多少,與鉛含量沒(méi)有必然聯(lián)系。
消費(fèi)提示:
1.正規(guī)渠道購(gòu)買
應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買,選擇資質(zhì)證照齊全、管理規(guī)范的商家;購(gòu)買時(shí)還要特別注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和上架時(shí)間。
2.適量食用
皮蛋中鈉含量較高,需要適量食用。特別是孕婦、兒童、老人以及肝腎疾病患者等更應(yīng)少食皮蛋。一個(gè)皮蛋的鈉含量就相當(dāng)于每天鈉參考攝入量的1/5,而且用皮蛋做菜時(shí)往往還會(huì)再加入醬油、鹽等進(jìn)行調(diào)味,同時(shí)攝入大量的鈉會(huì)增加體內(nèi)鈣的流失,也會(huì)增加血壓升高等潛在疾病發(fā)生概率。
3.常溫儲(chǔ)存
皮蛋不宜放置在冰箱中保存,低溫條件會(huì)影響皮蛋的風(fēng)味和色澤,使其品質(zhì)變差。宜將皮蛋放置在干燥通風(fēng)處避光保存。另外,剝殼后的皮蛋容易滋生細(xì)菌,應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。
中國(guó)消費(fèi)者報(bào)新媒體編輯部出品
來(lái)源/中國(guó)消費(fèi)者報(bào)·中國(guó)消費(fèi)網(wǎng)
記者/朱海
編輯/李曉雨
海量資訊、精準(zhǔn)解讀,盡在新浪財(cái)經(jīng)APP
相關(guān)知識(shí)
孕晚期能不能吃皮蛋
孕期吃皮蛋,營(yíng)養(yǎng)又健康!但這些細(xì)節(jié)你不能不知……
“鉛中毒”會(huì)留下后遺癥嗎
哪些食物不能多吃?
皮蛋=鴨蛋,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上還真差不多!謹(jǐn)記兒童切勿多食
吃蟹辟謠:水果螃蟹同吃會(huì)中毒?孕婦不能吃?
生吃茄子真能減肥嗎?茄子不能這么吃,會(huì)中毒!
減肥能不能吃蛋白粉
堅(jiān)決不能多吃的18種食物
地菜煮雞蛋會(huì)中毒嗎?地菜煮雞蛋吃死人是真的嗎?
網(wǎng)址: 吃皮蛋不會(huì)鉛中毒,但確實(shí)不能多吃! http://www.u1s5d6.cn/newsview609476.html
推薦資訊
- 1發(fā)朋友圈對(duì)老公徹底失望的心情 12775
- 2BMI體重指數(shù)計(jì)算公式是什么 11235
- 3補(bǔ)腎吃什么 補(bǔ)腎最佳食物推薦 11199
- 4性生活姿勢(shì)有哪些 盤點(diǎn)夫妻性 10425
- 5BMI正常值范圍一般是多少? 10137
- 6在線基礎(chǔ)代謝率(BMR)計(jì)算 9652
- 7一邊做飯一邊躁狂怎么辦 9138
- 8從出汗看健康 出汗透露你的健 9063
- 9早上怎么喝水最健康? 8613
- 10五大原因危害女性健康 如何保 7826