聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(IDF)于1977年給酸奶做出定義為：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀制品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。

      酸奶是以新鮮牛奶或復原乳為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。

      凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此類型。

      攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬等制成具有一定黏度的半流體狀制品。

      攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一點，但由于添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風味更好，營養(yǎng)更全面。但要注意，攪拌型酸奶和發(fā)酵乳飲料(乳酸菌飲料)是兩個不同的概念。

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