誰會(huì)冷凍酸奶？

　　酸奶買回家后，你通常是放入冰箱的冷藏室還是冷凍室？

　　很多人固有的觀念是：酸奶不能冷凍。

　　“酸奶究竟是該冷藏好，還是冷凍好？”在各種提問網(wǎng)站中，有此疑問的人不在少數(shù)。網(wǎng)絡(luò)中的解答也一邊倒的傾向于酸奶冷藏更好的說法。

　　網(wǎng)絡(luò)盛傳觀點(diǎn)調(diào)查：

　　觀點(diǎn)一：活性乳酸菌在0℃-4℃的環(huán)境中存活期是相對靜止的，溫度過高或過低都會(huì)導(dǎo)致活性乳酸菌被殺死。

　　觀點(diǎn)二：由于需要保持乳酸菌的活性，酸奶要保存在低溫環(huán)境里，一般在2-8攝氏度左右為宜。

　　觀點(diǎn)三：冷凍酸奶會(huì)造成營養(yǎng)價(jià)值損失更多。

　　絕大多數(shù)人都說酸奶冷藏比冷凍好，事實(shí)果真如此嗎？找到正確答案的最佳方式就是將酸奶“請”進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，通過科學(xué)的檢測方法驗(yàn)證一番。

　　試驗(yàn)檢測

　　檢測機(jī)構(gòu)：東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局

　　檢測材料：市售原味酸奶

　　檢測用時(shí)：7天

　　檢測方法：每日分別采用標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì)檢測、酸堿滴定法、LAB高層半固體培養(yǎng)法、肉眼觀察以及嗅聞法，對冷藏酸奶、冷凍酸奶進(jìn)行檢測，獲取數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

　　檢測結(jié)果大揭曉：

　　NO.1 冷藏、冷凍后酸奶pH值的變化

　　勝出方：冷凍酸奶

　　冷凍條件下酸奶pH值更穩(wěn)定。冷藏酸奶的pH值則下降明顯。

　　Do you know？

　　pH值越低，表明酸性越高。單從酸堿平衡角度說，pH值的變化可造成對酸奶中所含微量元素的影響。雖然在酸奶中這種影響可能微乎其微，但顯然冷凍酸奶可以使pH值相對穩(wěn)定，相比之下應(yīng)是更好的存儲(chǔ)方式。

　　NO.2 酸奶酸度的變化

　　勝出方：冷凍酸奶

　　冷凍酸奶的酸度更穩(wěn)定。

　　經(jīng)常冷藏酸奶的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，冷藏幾天后的酸奶口感變酸。實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，在冷藏條件下，從第1天起酸奶酸度就迅速飆升，到第4天時(shí)達(dá)到一個(gè)酸度的高峰。

　　而冷凍條件下，酸奶的酸度隨時(shí)間延長緩慢減小。

　　Do you know？

　　酸度的變化不僅僅是口感的問題，酸度增高意味著酸奶中的微環(huán)境發(fā)生變化，酸度越高,說明酸奶在微生物作用下變質(zhì)的速度越快。

　　NO.3 乳酸菌活性的測定

　　勝出方：冷凍酸奶

　　冷凍條件下酸奶乳酸菌的存活時(shí)間更長。

　　由于沒有使用無蛋白濾液進(jìn)行試驗(yàn)，因此造成第1天取得的冷藏與冷凍條件下乳酸菌數(shù)相差很大。理論上，在第1天時(shí)兩種條件下的乳酸菌數(shù)應(yīng)該相差不大。

　　冷藏條件下，酸奶乳酸菌數(shù)量第1天至第4天不斷增加，第4天達(dá)到高峰，隨后持續(xù)緩慢降低。

　　冷凍條件下，酸奶乳酸菌數(shù)量無明顯變化。

　　Do you know?

　　酸奶中的乳酸菌是人類的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增進(jìn)食欲和腸胃功能，同時(shí)還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產(chǎn)毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質(zhì)。

　　在-18℃溫度下，乳酸菌處于休眠狀態(tài)不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，但乳酸菌一旦進(jìn)入人體則會(huì)復(fù)活，能繼續(xù)生長繁殖而發(fā)揮它的保健功能。

　　NO.4 酸奶感官指標(biāo)的變化

　　勝出方：冷凍酸奶

　　冷凍條件下酸奶質(zhì)量更穩(wěn)定。

　　專家解析：冷凍酸奶保健效果更好

　　酸奶冷凍狀態(tài)下造成營養(yǎng)素的損失不會(huì)比冷藏狀態(tài)下大。

　　酸奶的冷凍全過程包括冷凍、冷凍貯存、解凍3個(gè)階段。維生素的損失主要發(fā)生在貯存過程中的化學(xué)降解以及解凍過程中維生素的流失。這其中維生素A和維生素C因被冷凍而損失的數(shù)量反而低于冷藏造成的損失。而對于B族維生素來說，不論是冷凍還是冷藏都會(huì)造成損失，并且兩種方式造成的損失隨貯存時(shí)間增加而增加。

　　相比而言，冷凍對于造成酸奶中其他微量元素的損失反而低于冷藏造成的損失。特別是，在4℃時(shí)，乳酸菌仍有發(fā)酵力，且易受霉菌污染，而隨著冷藏酸奶pH值、酸度的明顯變化，冷藏酸奶不但更容易變質(zhì)，也更容易造成微量元素的流失。

　　《食品指南》提示

　　冷凍后更好吃

　　冷凍酸奶替代冰激凌 酸奶冷凍后會(huì)變得質(zhì)感蓬松，口感如同冰激凌一般。雖然沒有冰激凌的冰爽，但香醇?xì)庀庥?。就其營養(yǎng)價(jià)值及對人體的健康作用，冷凍酸奶是冰激凌所無法比擬和替代的。

　　當(dāng)然，如果不喜歡冷凍后的冰激凌一樣的口感。只需從冷凍室取出，在室溫下放置到酸奶正常解凍即可。冷凍酸奶解凍后口感不會(huì)改變。

　　特別提示：

　　不論是冷藏酸奶還是冷凍酸奶，都不宜空腹時(shí)吃。在飯后2小時(shí)內(nèi)飲用效果最佳。

　　切記飲用酸奶不能加熱。

　　酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質(zhì)對牙齒有一定的危害，容易出現(xiàn)齲齒，所以飲后要及時(shí)用白開水漱口。

　　健康紅綠燈

　　胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝酸奶。

　　酸奶在制作過程中會(huì)添加蔗糖作為發(fā)酵促進(jìn)劑，有時(shí)還會(huì)有各種糖漿調(diào)味，所以糖尿病患者要特別注意。

　　對牛奶過敏的人也不能喝酸奶。

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