由糧食科研院所、大專院校和相關企業(yè)共同制訂的《小麥粉饅頭》（GB/T 21118-2007）國家標準，已由國家質檢總局和國家標準化管理委員會于2007年10月16日發(fā)布，2008年1月1日正式實施。該標準為推薦性標準，適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭。

　　該標準的指導思想是：以維護消費者健康，規(guī)范市場秩序為宗旨，對小麥粉饅頭的定義、感官質量、理化指標、衛(wèi)生指標和生產(chǎn)加工過程進行規(guī)范。

　　“小麥粉饅頭”的定義是：以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。該定義以保護消費者健康為出發(fā)點，強調以酵母菌為主要發(fā)酵劑，排除了化學發(fā)酵劑的使用，但不排除其他傳統(tǒng)發(fā)酵工藝如老面發(fā)酵的使用。

　　產(chǎn)品感官質量要求：其外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。內部質構特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無異物?？诟幸鬅o生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味要求具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。這些感官質量指標要求都是對小麥粉饅頭的最基本的質量要求。

　　該標準要求饅頭比容應大于1.7毫升/克，主要是對饅頭松軟度進行規(guī)范；饅頭水分含量應小于45%；饅頭的pH為5.6～7.2，主要規(guī)范酸堿度以保證饅頭良好的口感。

　　衛(wèi)生指標必須滿足下列要求:

項 目

指 標

大腸菌群/（MPN/100g） ≤

30

霉菌計數(shù)/（cfu/g） ≤

200

致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）

不得檢出

總砷（以As計）/（mg/kg） ≤

0.5

鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤

0.5

其他衛(wèi)生指標應符合國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定

　　標準還規(guī)定在饅頭生產(chǎn)加工過程中“不得添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增白?！?

二○○八年一月三日

來源：

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網(wǎng)址: 《小麥粉饅頭》國家標準頒布實施 http://www.u1s5d6.cn/newsview635889.html